Gibier : chassez les saveurs

C Ô TE- D ’ OR [ CH A S SE ]
Gibier : chassez les saveurs
La viande de gibier, des recettes
à base de gibier, sans compter un
concours de terrine, figureront en
bonne place sur la table de Lucullus, l’un des éléments phares de
la foire internationale et gastronomique de Dijon.
Examen initial
C
ette année encore, la Fédération
des Chasseurs de la Côte-d’Or sera
présente à la foire gastronomique de
Dijon le vendredi 4 novembre. La table de Lucullus présentera des gibiers
et des recettes à base de gibier. Parallèlement, un concours de terrine sera
organisé. (Lire ci-dessous le règlement). L’occasion de chasser les saveurs.
La Bourgogne en général, la Côte-d’Or
en particulier est giboyeuse, offrant
ainsi un large tableau de chasse.
« Longtemps source vitale pour l’alimentation de l’homme, le gibier de
chasse est, aujourd’hui, source inégalée de saveurs et de plaisirs gastronomiques par ses qualités gustatives et
organoleptiques », indiquent les spécialistes.
Une viande à la fois
savoureuse
n Brillat-Savarin disait que « le gibier fait les délices de notre table. »
Une étude menée par le professeur
Ducluzeau, nutritionniste de renom, a
démontré que « la viande de gibier est
diététique, riche en sels minéraux, en
magnésium et pauvre en sodium. Le
gibier qui vit en liberté et en activité
dans la nature offre une viande à la fois
savoureuse et légère, moins grasse
qu’un yaourt ! On est loin de la réputation sulfureuse du gibier et des fameuses crises de goutte, causées par des
excès de sauces et surtout de faisandage, pratiques d’un autre âge. La perdrix : trois fois moins grasse que les
Sa chair savoureuse et haute en goût bouscule les habitudes et réveille
les papilles. » Photo DR
volailles domestiques Le faisan est le
plus riche en protéines et le plus pauvre en sodium. Le chevreuil est e
moins calorique des gibiers. Le sanglier est riche en acide oléique et en
acide gras mono-insaturés, favorables
au système cardio-vasculaire. »
Dans les règles
Le nouvel enjeu sur l’hygiène alimentaire intègre la viande de gibier dans la
chaîne alimentaire et organise sa tra-
çabilité. Les chasseurs sont formés
pour veiller sur le gibier, jusqu’après le
coup de feu, grâce notamment à l’examen initial du gibier (Lire encadré.)
« Le gibier c’est bon et c’est encore
meilleur quand c’est traité dans les règles entre le coup de fusil ou de carabine et l’arrivée sur la table à la grande
joie des convives., se plaisait à dire
Charles-Henri de Ponchalon ancien
président de la Fédération Nationale
des Chasseurs, aujourd’hui disparu. Et
L’examen initial du gibier : une
précaution sanitaire obligatoire. Il
consiste à réaliser un contrôle de
l’ensemble de la carcasse et des
organes, afin de détecter d’éventuelles anomalies, et de déterminer
si la venaison est consommable ou
non.
Cet examen doit être assuré par
une personne du groupe de chasse
qui aura participé à une Formation assurée par la Fédération. Cette formation présente l’examen initial et tous ses aspects
réglementaires, les bonnes pratiques en matière d’hygiène de la
venaison, aborde la mise en œuvre
de la traçabilité et traite des mesures préventives contre la trichine
du sanglier.
La trichine est un minuscule parasite, invisible à l’œil nu, transmissible à l’homme et susceptible d’être
rencontré dans les muscles du sanglier. Tout chasseur a désormais
l’obligation d’informer le consommateur final des risques de transmission de cette maladie par la
consommation de viande de sanglier.
il ajoutait « Le gibier est un sujet d’attention permanent pour le chasseur.
Ce dernier s’intéresse à tout ce qui a un
impact sur les populations de gibier.
Au travers de leurs associations ou
regroupés en Groupements d’Intérêt
Cynégétique, les chasseurs ne comptent pas leur temps, avec leur Fédération pour observer, gérer et développer une chasse durable, qui garantit la
présence d’un gibier de qualité. »
Jean-Pierre Tissier
Concours de la meilleure terrine à la foire de Dijon : le règlement
Pour participer au concours,
il suffit de remplir le bulletin
d’inscription qui figure sur le
site de la Fédération des
chasseurs de la Côte-d’Or.
Concours réservé
aux chasseurs
ou à leurs proches
Art. 1 : Le concours de la
meilleure terrine de gibier,
organisée par la Fédération
Départementale des Chasseurs de la Côte-d’Or aura
lieu dans le cadre de la Foire
Internationale et Gastronomique de Dijon, le vendredi
4 novembre 2016.
nArt. 2 : Conditions de participation
La participation est réservée
aux chasseurs ou à leurs proches. Chaque participant devra certifier sur l’honneur
n
n es terrines seront réalisées à base de tout gibier
à plume ou à poils. Photo DR
que le produit présenté est
bien de sa propre fabrication
et qu’il s’agit d’une préparation non « professionnelle »
(cuisine familiale). Les terri-
nes seront réalisées à base de
tout gibier à plume ou à poil
(grand et petit gibier). Elles
seront cuites « à cœur »
(72°C) et transportées dans
une glacière avec pain de glace.
nArt. 3 : Les candidats devront adresser leur inscription (bulletin n°1) avant le
28/10/2016 à : Fédération
Départementale des Chasseurs de la Côte-d’Or Maison
de la Chasse et de la Nature
RD 105 – Lieu-dit « Les Essarts « CS 10030 21490 Norges-la-Ville
nArt. 4 : La terrine sera déposée à la Fédération des Chasseurs à Norges-la-Ville au
plus tard le 2 novembre 2016
avant 17 h 30, dernier délai
(Tél. 03.80.53.00.75.)
Les candidats joindront à
leur(s) terrine(s), sous enveloppe fermée sans signe extérieur, l’indication précise de
leur identité.
Jusqu’au moment du con-
cours, les envois seront entreposés en chambre froide.
nArt. 5 : Présentation
Dans un but d’uniformité, les
préparations devront être
présentées dans des terrines
ou raviers d’une contenance
d’environ 1 kg.
nArt. 6 : Composition du jury
Le jury sera composé :
•2 chefs cuisiniers
•2 charcutiers – traiteurs
•1 gastronome chasseur
nArt. 7 : les récompenses attribuées à la suite du concours consacrent la qualité
du produit. Les décisions du
jury seront sans appel.
nArt. 8 : Les prix
•Invitations à des journées de
chasse,
•Cours de cuisine
Aucun classement ne sera
établi hors des prix attribués.