K1A 0Y9 2012/10/01 2012/10/01 MEAT HYGIENE DIRECTIVE

Transcription

Ottawa, Ontario
K1A 0Y9
Ottawa (Ontario)
K1A 0Y9
2012/10/01
2012/10/01
MEAT HYGIENE DIRECTIVE
DIRECTIVE DE L’HYGIENE DES VIANDES
2012- 52
2012- 52
SUBJECT: Chapter 4 - Annex C
OBJET : Chapitre 4 - Annexe C
Amendments to sections:
C.1 Use of Phosphate Salts and/ or Water in the
Preparation of Meat Products.
C.2 Curing of Prepared Meat Products.
Changements aux sections :
C.1
Utilisation de sels de phosphate et/ou d'eau
dans la préparation de produits de viande.
C.2
Saumurage des produits de viande préparés
ENGLISH VERSION
VERSION ANGLAISE
Please replace in your Manual of Procedures
Annex C of Chapter 4.
Veuillez remplacer l’annexe C du chapitre 4 de votre
Manuel des méthodes.
FRENCH VERSION
VERSION FRANÇAISE
Please replace in your Manual of Procedures
Annex C of Chapter 4.
Veuillez remplacer l’annexe C du chapitre 4 de votre
Manuel des méthodes.
Richard Arsenault
Director
Meat Programs Division
Richard Arsenault
Directeur
Division des programmes des viandes
CHAPTER 4 - MEAT PROCESSING: Inspection procedures, dispositions, monitoring and controls
Annex C
Annex C
Use of Phosphate Salts and Nitrites in the Preparation of Meat Products
C.1
Use of Phosphate Salts and/ or Water in the Preparation of Meat Products
The Food and Drug Regulations (B.01.090, B.01.091 and B.01.092) permit the addition of
phosphate salts and /or water in meat products. The permitted forms of phosphates are listed
in the FDR: Division 16 Table XII. The maximum permitted level of use is 0.5% calculated as
sodium phosphate dibasic added to the product. All other permitted forms of phosphates
must be converted to sodium phosphate dibasic equivalent when doing compliance
calculations at the input level. The operator shall verify as part of the HACCP system that
recipe and method of production will result in product compliant with the permitted level of
use.
The composition and labelling requirements for meat products which contain phosphate salts
and/or water are described in the Guide to Food Labelling and Advertising.
The following chart is used to convert other permitted forms of phosphates to sodium
phosphate dibasic when calculating the amount of phosphates in a meat product formulation.
The synonyms of each form are provided:
Chemical
formula
Molecular
weight
Factor
Disodium phosphate
-sodium phosphate dibasic
Na2HPO4
141.98
1.0
Monosodium phosphate
-sodium phosphate monobasic
NaH2PO4
119.98
1.18
Sodium hexametaphosphate
-sodium polymetaphosphate
(NaPO3)6
611.17
1.39
Sodium tripolyphosphate
-sodium triphosphate
Na5P3O10
367.85
1.16
Tetrasodium pyrophosphate
-sodium pyrophosphate, tetrabasic
Na4P2O7
265.94
1.07
Sodium acid pyrophosphate
-disodium dihydrogen pyrophosphate
Na2H2P2O7
221.97
1.28
Potassium phosphate, dibasic
- dipotassium phosphate
K2HPO4
174.18
0.82
Potassium pyrophosphate, tetrabasic
-potassium pyrophosphate
K4P2O7
330.34
0.86
Potassium phosphate, monobasic
-potassium biphosphate
KH2PO4
136.09
1.04
Form & Common Synonym
Calculation of phosphate salts input levels
Example: Calculation of phosphate salt input levels in a product that is pumped or immersed
in brine containing phosphate salts.
Cure unit:
Sodium tripolyphosphate:
Sodium nitrite:
Sodium erythorbate:
Spices:
Total Cure Unit
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6.41 kg
0.28 kg
0.84 kg
0.70 kg
8.23 kg
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CHAPTER 4 - MEAT PROCESSING: Inspection procedures, dispositions, monitoring and controls
Annex C
Brine preparation:
Cure unit:
Water:
Salt:
Total Brine
8.23 kg
134.00 kg
40.00 kg
182.23 kg
% Pump (gain) = 15
Formula 1: % added disodium phosphate
(
weight of phosphate (kg)
(in disodium phosphate equivalent)
weight of brine (kg)
)
x 100 x
(
gain
(gain + 100)
)
Calculation
(
7.43 kg (6.41 kg x 1.16)
182.23 kg
)
x 100 x
(
15
115
)
= .53% added disodium phosphate
Formula 2:
1. Determine initial % phosphate in brine (in disodium phosphate equivalent)
=
(
(weight phosphate x conversion factor)
weight of brine
(
6.41 kg x 1.16
182.23 kg
)
x 100
Calculation
=
)
x 100
= 4.08% disodium phosphate in brine
2. % of phosphate based on initial weight of product:
=
100 x % pump x % phosphate
100 x 100
Calculation
=
(
100 x 15 x 4.08
100 x 100
)
= 0.612%
3. % Yield:
=
(weight final product - weight initial product) x 100
weight of initial product
Calculation
=
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(115 - 100) x 100
100
= 15%
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CHAPTER 4 - MEAT PROCESSING: Inspection procedures, dispositions, monitoring and
controls
Annex C
4. % added disodium phosphate in final product
=
% phosphate based on initial weight of product x 100
weight of initial product + % yield
Calculation
=
0.612% x 100
100 + 15
= 0.53% added disodium phosphate
Notes
It is not necessary to make adjustments for the addition of “rework” containing phosphates,
provided the quantity of "rework" material is not more than 10% of the batch weight.
In the case of bone-in meat cuts, the pumping percentage will be calculated on a boneless
basis. The amount of bone in a bone-in ham is approximately 15% by weight.
In the case of injected products with rind on (ham, bacon, etc.), no consideration is
necessary for the weight of the rind. Rind may be considered as meat.
Fillers (e.g.: soy) are not permitted to be injected into solid meat cuts.
Labelling Requirements for meat product containing added phosphates and/or water
Refer to the Guide to Food Labelling and Advertising.
C.2
Curing of Prepared Meat Products
1.0 Curing by standard method
“Cured” (MIR) means, in respect of an edible meat product, that salt together with at least
100 ppm of sodium nitrite, potassium nitrite, sodium nitrate or potassium nitrate, or any
combination thereof, was added to the meat product during its preparation.
The use of these nitrite or nitrates together with salt is therefore required when “cured“ is
listed as a mandatory process in Schedule 1 of the MIR. The nitrite and nitrate salts may
also be used as preservatives where permitted in Schedule 1 and in accordance with the
Food and Drug Regulations Division 16, Table XI Part 1.
Meat products can be cured using a slow curing or a rapid curing method. The nitrate
and/or nitrite salts are used in slow curing processes whereas the nitrites are used in rapid
curing of meat products.
In the slow curing process the meat product is rubbed with a nitrate mixture, or soaked in a
mixture of nitrate and water, for a period of several days or weeks. The nitrates are slowly
converted by bacterial action to nitrite, which is the active curing agent. For example, dry
cured hams are produced by coating hams with salt and nitrate.
The calculations for nitrate and /or nitrite in product(s) are made at the input level. For all
curing methods (standard and alternative) the operator shall verify as part of the HACCP
system that recipe and method of production will result in product compliant with the
permitted level of use.
In products other than side bacon, the maximum input level of sodium nitrite salts is 20 g
per 100 kg of meat product, i.e. 200 ppm. In the curing of side bacon, the maximum input
level of sodium nitrite salts is 12 g per 100 kg of pork bellies, i.e. 120 ppm.
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controls
Annex C
In the production of slow cured meat products, sodium nitrate salt at a maximum input level
of 20 g per 100 kg of meat products, i.e. 200 ppm, may be used in addition to the nitrite
salts. An exception to the maximum level of use is permitted for dry rub cured meat
products on racks. The maximum level of use permitted is 62 g of sodium nitrite salts and
186 g of nitrate salts per 100 kg of meat product.
In the formulation of a cured meat product, the use of a previously cured meat product as
ingredient in excess of 10% will necessitate recalculation of the nitrite/nitrate input to
account for the contribution from those ingredients.
Registered establishments that store bulk nitrite or nitrate salts rather than Prague powder
or similar premixes shall keep those salts under lock and key and account for their use to
prevent an accidental misuse of those potentially dangerous compounds. The company
shall maintain a log book for restricted ingredients such as nitrates/nitrites. The log should
contain information such as: quantity on hand, quantity used, date, signature of employee.
Inspection staff should review the log book periodically and initial it at the time of review.
Binder units must have curing salts packaged separately in a coloured bag.
2.0 Curing by alternative method(s)
2.1 Preformed nitrites
Cultured celery powder (or other cultured vegetable juice powders approved for this
purpose) may be used as an alternative source of nitrites in the production of cured or
fermented meat products. Cultured celery powder contains preformed nitrites produced by
bacterial action on nitrates present in the celery product. The level of preformed nitrites
present in the celery powder must be declared by the manufacturer of the cultured celery
powder. The producer of the meat product must determine the amount of cultured celery
powder to be included in the formulation to achieve the minimum levels of nitrites
(100 ppm, Meat Inspection Regulations, 1990) needed to cure the product without
exceeding the maximum allowable limit (200 ppm, Food and Drug Regulations).
2.2 Non-converted nitrates
Non-converted celery juice powder (or other vegetable juice powders approved for this
purpose) may be used as a source of nitrates in slow curing processes provided the
product meets the nitrate/nitrite limits described under section 1.0.
Non converted celery juice powder (or other vegetable juice powders approved for this
purpose) containing nitrates, together with an approved starter culture (MOP Chapter 4,
Annex G), may also be used as an alternate method of curing meat products. Current
regulations permit this method for unstandardized emulsified red meat products and
standardized fermented emulsified red meat products, such as sausages. This method
cannot be used to produce poultry products, or other cured meat products by pumping or
injection procedures (e.g., brine injected ham). The operator must determine the amount of
celery juice powder/vegetable juice to be included in the formulation to achieve the
minimum levels of nitrate (100 ppm, Meat Inspection Regulations, 1990) needed to cure the
product without exceeding the maximum allowable limit (200 ppm, Food and Drug
Regulations).
The process must be validated to determine the minimum incubation period (hold time)
when red meat products are formulated with nitrates and are subjected to heat treatment
shortly afterwards. The operator’s HACCP plan must provide the minimum incubation
period required for conversion of nitrates into nitrites prior to the destruction of the starter
culture by the heat treatment. If the culture manufacturer has not validated the incubation
period for a particular heat treated product, the operator must provide validation results to
demonstrate that the alternative curing method achieves the same results for that
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controls
Annex C
product(s) as the standard curing process described in section 1.0. Validation data must
be reviewed and approved by the IIC and the Area Program Specialist. The validation
should include:
•
•
•
•
defined nitrate concentration, culture type and incubation period;
two separate experiments, consisting of two batches each, of a meat
product or a product representing a group of meat products. In one
experiment, the batches are subject to the standard curing process as per
section 1.0, while in the second experiment, the batches are subject to the
alternate process;
for each of the batches within an experiment, residual nitrite levels must
be assessed in triplicate from each batch at different time intervals i.e., at preincubation, post incubation, and immediately following thermal processing at
day 7, 14, 30, 60, 125, 160, etc, and at the end of the shelf life of the product.
statistical analysis should confirm that the residual levels of nitrite in the
alternate curing process are not lower than the residual levels present in the
standard curing process during the shelf life of the product.
Other experimental approaches which satisfactorily demonstrate the safety of an alternative
curing process may be submitted for consideration.
A process validation is not required when slow curing procedures are used because these
slow processes will ensure adequate conversion of nitrates into nitrites.
The product label must conform to all current labelling requirements. For more information
on labelling claims associated with meat products, please refer to the Guide to Food
Labelling and Advertising published by CFIA.
Calculation of nitrite/nitrate salt input levels
Calculation of nitrite in sausage emulsion
Example A:
Formulation: 114 kg sausage mix
(
23 g sodium nitrite (bulk)
114.023 kg emulsion
Formula 1: ppm nitrite
=
sodium nitrite (g) x 1000 mg/g
weight of emulsion (kg)
Calculation:
=
23 g x 1000 mg/g
114.023 kg
=
23,000 mg
114.023 kg
=
201.71 mg/kg
=
201.71 ppm
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)
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controls
Annex C
6
=
sodium nitrite (kg) x 10
Calculation:
=
.023 kg x 10
114.023 kg
=
23,000 kg
114.023 kg
=
201.71 ppm
6
Example B:
Formulation: 114 kg sausage mix
Note
(
350 g Prague Powder
114.35 kg emulsion
)
Prague Powder = 6.25% sodium nitrite
ˆ 350 g Prague Powder = 21.875 g sodium nitrite
6
=
sodium nitrite (kg) x 10
Calculation:
=
.021875 kg x 10
114.35 kg
=
21875 kg
114.35 kg
=
191.30 ppm
6
Calculation of nitrite in injected product
Example:
Formulation:
Cure unit:
Sodium tripolyphosphate:
Sodium nitrite:
Sodium erythorbate:
Spices
Total
6.41 kg +
0.28 kg +
0.84 kg +
0.70 kg
8.23 kg Cure unit
Brine preparation:
Cure Unit
Water
Salt
Total
8.23 kg +
134.00 kg +
40.00 kg
182.23 kg Brine
% Pump (gain) = 15
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controls
Annex C
Calculation:
=
=
(
weight of nitrite
(kg)
Weight of brine
(kg)
(
0.28 kg
182.23 kg
Note
Calculation:
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x
6
15 x 10
115
)
)
6
200 ppm
(
weight of nitrite (g) x gain
(kg)
weight of brine (kg)
Assume weight before injection
gain
weight after injection
=
(gain + 100)
0.0015365 x 0.130 x 10
=
=
)x (
) (
=
6
gain x 10
(
280 g x 15 kg
182.23 kg
=
23.047 g
115 kg
=
.200 g/kg
=
200 mg/kg
=
200 ppm
)
)
÷ (100 (kg) + gain (kg))
=
100 kg
=
15 kg
= 115 kg (weight before injection + gain)
÷ 115 kg
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CHAPITRE 4 - TRANSFORMATION DE LA VIANDE : Procédures d'inspection, disposition des
produits, surveillance et contrôles
Annexe C
Annexe C
Utilisation de phosphate et de nitrites dans les produits de viande préparés
C.1
Utilisation de sels de phosphate et/ou d'eau dans la préparation de produits de viande
Le Règlement sur les aliments et drogues (B.01. 090, B.01.091 et B.01.092) autorise l’ajout
de sels de phosphate et/ou d’eau dans les produits de viande. Les formes de phosphate
autorisées sont reprises dans le RAD : Tableau XII du titre 16. La quantité maximale de sels
de phosphate qu’il est permis d’ajouter aux produits de viande correspond à 0,5 % du
phosphate total ajouté, calculé sous forme de phosphate disodique. Toutes les autres formes
de sels de phosphate autorisées doivent être converties en leur équivalent de phosphate
disodique pour faire des calculs du niveau d’apport en sels. Conformément au système
HACCP, l’exploitant doit vérifier que la recette et la méthode de production sont en
conformité avec les niveaux maximaux autorisés d’utilisation.
Les exigences relatives à la composition et à l'étiquetage des produits de viande qui
contiennent des sels de phosphate et/ou de l'eau sont décrites dans le Guide d'étiquetage et
de publicité sur les aliments.
Le tableau suivant est conçu pour convertir d'autres formes autorisées de phosphate en
phosphate de sodium dibasique dans le calcul de la quantité de phosphate à utiliser dans la
préparation de produits de viande. Voici une liste des synonymes de chaque forme :
Formule
chimique
Masse
moléculaire
Facteur
Phosphate disodique
-phosphate de sodium dibasique
Na2HPO4
141,98
1,0
Phosphate monosodique
-phosphate de sodium monobasique
NaH2PO4
119,98
1,18
Héxamétaphosphate de sodium
-sodium polymetaphosphate
(NaPO3)6
611,17
1,39
Tripolyphosphate de sodium
-sodium triphosphate
Na5P3O10
367,85
1,16
Pyrophosphate de tétrasodium
-sodium pyrophosphate, tétrabasique
Na4P2O7
265,94
1,07
Pyrophosphate acide de sodium
- pyrophosphate disodique
Na2H2P2O7
221,97
1,28
Phosphate de potassium, dibasique
- phosphate dipotassique
K2HPO4
174,18
0,82
Pyrophosphate tétrapotassique
- pyrophosphate de potassium
K4P2O7
330,34
0,86
Phosphate de potassium, monobasique
- biphosphate de potassium
KH2PO4
136,09
1,04
Forme et synonyme commun
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Annexe C
Calcul du niveau d'apport en sels de phosphate
Exemple : Calcul du niveau d'apport en sels de phosphate par injection ou immersion dans
de la saumure contenant des sels de phosphate.
Unité de saumurage :
Tripolyphosphate de sodium :
Nitrite de sodium :
Érythorbate de sodium :
Épices :
Total - Unité de saumurage :
6,41 kg
0,28 kg
0,84 kg
0,70 kg
8,23 kg
Préparation de la saumure :
Unité de saumure :
Eau :
Sel :
Total - Saumure
8,23 kg
134,00 kg
40,00 kg
182,23 kg
% Injection (gain) = 15
Formule 1 : % phosphate disodique ajouté
(
poids de phosphate (kg)
(en équivalent de phosphate disodique)
poids de la saumure (kg)
)
x 100 X
(
gain
(gain + 100)
)
Calcul
(
7,43 kg (6,41 kg x 1,16)
182,23 kg
)
x 100 x
(
15
115
)
= 0,53 % de phosphate disodique ajouté
Formule 2 :
1. Déterminer le % initial de phosphate dans la saumure (en équivalent de phosphate
disodique)
=
(
(poids de phosphate x facteur de conversion)
poids de saumure
=
(
6,41 kg x 1,16
182,23 kg
)
x 100
Calcul
)
x 100
= 4,08% de phosphate disodique dans la saumure
2. % de phosphate basé sur le poids initial de produit :
=
100 x % injection x % phosphate
100 x 100
=
(
Calcul
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100 x 15 x 4,08
100 x 100
)
= 0,612%
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Annexe C
3. % de rendement :
=
(poids produit final - poids produit initial) x 100
poids du produit initial
=
(115 - 100) x 100
100
Calcul
= 15%
4. % de phosphate disodique ajouté dans le produit final
=
% de phosphate basé sur le poids initial du produit x 100
poids du produit initial + % de rendement
Calcul
=
0,612% x 100
100 + 15
= 0,53% phosphate disodique ajouté
Remarques
Il n'est pas nécessaire de faire les ajustements pour l'addition du « retravail » contenant du
phosphate à condition que la quantité de « retravail » ne dépasse pas 10 % du poids du
mélange.
Lorsqu'il s'agit de produits avec couenne (jambon, bacon, etc.), il n'est pas nécessaire de
calculer le % d'injection sur la base du produit découenné. La couenne peut être considérée
comme de la viande.
Il est interdit d'injecter des agents de remplissage (p. ex., le soja) dans les produits de viande
coupée solide.
Exigences d'étiquetage pour les produits de viande auxquels des sels de phosphates
et/ou de l'eau sont ajoutés.
Se reporter au Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.
C. 2
Saumurage des produits de viande préparés
1.0 Méthode standard de saumurage
Le terme « saumuré », selon le RIV, qualifie le produit de viande comestible auquel du sel
avec au moins 100 ppm de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de
potassium, ou toute combinaison de ceux-ci, a été ajouté durant sa préparation.
L'utilisation de ces nitrites ou nitrates en combinaison avec le sel est donc indispensable
lorsque le mot « saumuré » est repris dans la liste de procédures obligatoires reprises dans
l'annexe 1 du RIV. Lorsque le Règlement sur les aliments et drogues le permet au titre 16,
Tableau XI, partie 1, et conformément à l'annexe 1 du RIV, les sels de nitrite ou de nitrate
peuvent aussi être utilisés comme agents conservateurs.
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Annexe C
Les produits de viande peuvent être soumis à une méthode de saumurage lente ou rapide.
Les nitrates et/ou le nitrite de sodium sont utilisés pour le saumurage lent, alors que les
nitrites sont utilisés pour le saumurage rapide des produits de viande.
Dans le cadre du processus de saumurage lent, le produit de viande est frotté avec une
préparation de nitrate ou trempé dans une préparation de nitrate et d’eau, pendant plusieurs
jours ou plusieurs semaines. Les nitrates sont lentement convertis par l’action bactérienne en
nitrite, qui est l’agent de saumurage actif. Par exemple, le jambon salé à sec est produit en
recouvrant le jambon de sel et de nitrate.
Les calculs relatifs à la quantité de nitrate et/ou de nitrite dans les produits sont faits en
tenant compte de la teneur en nitrate et/ou nitrite. Pour toutes les méthodes de saumurage
(standard et autres), l’exploitant doit vérifier, conformément au système HACCP, que la
recette et la méthode de production sont en conformité avec les niveaux maximaux autorisés
d’utilisation.
Dans les produits de viande autres que le bacon de flanc, la quantité maximale de sel de
nitrite de sodium pouvant être ajoutée est de 20 g par 100 kg de produits de viande, soit
200 ppm. Dans le saumurage du bacon de flanc, le niveau maximum d’apport en nitrite de
sodium est de 12 g par 100 kg de flanc de porc, donc 120 ppm.
On peut ajouter aux produits de viande soumis au saumurage lent jusqu’à 20 g de nitrate de
sodium par 100 kg de viande, soit 200 ppm, et ce, en plus des nitrites. Une exception au
niveau maximum d’utilisation est autorisée pour les produits de viande salés à sec sur des
étagères. Le niveau maximum d’utilisation est de 62 g de sel de nitrite de sodium et 186 g de
sel de nitrate par 100 kg de produit de viande.
Lors de la préparation d'un produit de viande saumuré, on utilise parfois comme ingrédient un
produit de viande qui est déjà saumuré. Si cet ingrédient constitue plus de 10 % de la
formulation, il est nécessaire de recalculer la quantité de nitrite/nitrate à ajouter en tenant
compte de la teneur en nitrite/nitrate de l'ingrédient saumuré.
Les établissements agréés qui entreposent des sels de nitrite ou de nitrate en vrac plutôt que
de la poudre de Prague ou d'autres mélanges préparés doivent les conserver dans un endroit
fermé à clé et en contrôler l'utilisation pour prévenir tout incident causé par un mauvais usage
de ces composés potentiellement dangereux. L'établissement doit tenir un journal portant sur
les ingrédients soumis à restriction tels que les nitrates/nitrites. Le journal doit contenir les
informations suivantes : quantité en main, quantité utilisée, date et signature de l'employé. Le
personnel d'inspection révise le journal de manière périodique et le paraphe au moment de la
révision. Dans le cas des liants, les sels de salage doivent être emballés séparément dans
des sacs de couleur.
2.0 Autres méthodes de saumurage
2.1 Nitrites préformés
La poudre de jus de céleri de culture (ou d’autres poudres de jus de légumes de culture
approuvées à cette fin) peut être utilisée comme source de nitrites de substitution dans la
fabrication de produits de viande saumurés ou fermentés. Elle contient des nitrites préformés
issus de l’action bactérienne sur les nitrates présents dans le produit de jus de céleri. Le
fabricant de poudre de jus de céleri de culture doit déclarer la concentration de nitrites
préformés présents dans la poudre de jus de céleri. Le fabricant du produit de viande doit
déterminer la quantité de poudre de céleri de culture à ajouter à la préparation pour obtenir la
concentration minimale de nitrites (100 ppm, Règlement de 1990 sur l’inspection des
viandes) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise
(200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).
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Annexe C
2.2 Nitrates non convertis
La poudre de jus de céleri non convertie (ou d’autres poudres de jus de légumes approuvées
à cette fin) peut être utilisée comme source de nitrite dans le cadre du processus de
saumurage lent, à condition que le produit respecte les limites de nitrate/nitrite autorisées
conformément à la section 1.0.
La poudre de céleri non convertie (ou d’autres poudres de jus de légumes approuvées à
cette fin) qui contient des nitrates, ainsi qu’un ferment lactique approuvé (MMHV, chapitre 4,
annexe G), peut aussi être utilisée comme méthode de substitution pour les produits de
viandes saumurés. Les règlements existants autorisent cette méthode pour les produits de
viande rouge émulsionnés et non normalisés et pour les produits de viande rouge
émulsionnés, fermentés et normalisés, comme les saucisses. Cette méthode ne peut pas
être utilisée pour produire des produits de volaille ou d’autres produits de viande saumurés
par injection ou immersion (p. ex. jambon injecté de saumure). Le fabricant doit déterminer la
quantité de poudre de céleri/jus de légumes à ajouter à la préparation pour obtenir la
concentration minimale de nitrates (100 ppm, Règlement de 1990 sur l’inspection des
viandes) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise
(200 ppm, Règlement sur les aliments et drogues).
Le processus doit être validé afin de déterminer la période d’incubation minimale (temps
d’attente) lorsque les produits de viande rouge sont formulés avec des nitrates et font l’objet
d’un traitement thermique peu de temps après. Le plan HACCP du fabricant doit indiquer la
période d’incubation minimale pour la conversion des nitrates en nitrites avant la destruction
du ferment lactique par le traitement thermique. Si le fabricant de la culture n’a pas validé la
période d’incubation d’un certain produit qui fait l’objet d’un traitement thermique, le fabricant
doit fournir des résultats de validation pour prouver que la méthode de saumurage de
substitution atteint les mêmes résultats pour ce produit que le processus de saumurage
standard décrit dans la section 1.0. Les données de validation doivent être examinées et
approuvées par l’Inspecteur responsable et le spécialiste de programme du Centre
opérationnel. La validation doit inclure :
•
•
•
•
L’identification de la concentration de nitrates, du type de culture et de la période
d’incubation;
Deux expérimentations distinctes, comportant deux lots chacune, d’un produit de
viande ou d’un produit représentant un groupe de produits de viande. Dans le
cadre de la première expérimentation, les lots sont soumis au processus de
saumurage conformément à la section 1.0., alors que dans la seconde les lots
sont soumis au processus de substitution;
Pour chacun des lots de l’expérimentation, les quantités de nitrite résiduelles
doivent être évaluées en trois prélèvements à des intervalles différents, c.-à-d.
avant l’incubation, après l’incubation et immédiatement après le traitement
thermique aux jours 7, 14, 30, 60, 125, 160, etc., ainsi qu’à la fin de durée de
conservation du produit;
Une analyse statistique devrait confirmer que les quantités résiduelles de nitrite
du processus de saumurage de substitution ne sont pas plus faibles que les
quantités résiduelles du processus de saumurage standard pendant la durée de
conservation du produit.
D’autres approches expérimentales qui ont démontré de manière satisfaisante la sécurité
d’un processus de saumurage de substitution peuvent être soumises pour un examen.
Un processus de validation n’est pas requis lorsqu’un processus de saumurage lent est
utilisé, puisque celui-ci assure la conversion adéquate des nitrates en nitrites.
2012-10-01
RDIMS # 3570301
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Annexe C
L’étiquette du produit doit être conforme à toutes les exigences d’étiquetage existantes. Pour
obtenir plus d’information sur les allégations sur les étiquettes des produits de viande,
veuillez consulter le Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments publié par l’ACIA.
Calcul du niveau d'apport en sels de nitrite/nitrate
Calcul de nitrite dans une émulsion de saucisses
Exemple A :
Formulation : 114 kg mélange pour saucisses
23 g nitrite de sodium (vrac)
114,023 kg émulsion
(
Formule 1 : ppm nitrite
=
Calcul :
=
23 g x 1000 mg/g
114,023 kg
=
23,000 mg
114,023 kg
=
201,71 mg/kg
=
201,71 ppm
)
nitrite de sodium (g) x 1000 mg/g
poids de l'émulsion (kg)
6
=
nitrite de sodium (kg) x 10
Calcul :
=
0,023 kg x 10
114,023 kg
=
23 000 kg
114,023 kg
=
201,71 ppm
6
Exemple B:
Formulation : 114 kg mélange pour saucisses
À noter
350 g poudre de Prague
114,35 kg émulsion
(
poudre de Prague = 6,25% nitrite de sodium
ˆ 350 g poudre de Prague = 21,875 g nitrite de sodium
6
=
nitrite de sodium (kg)x10
Calcul :
=
0,021875 kg x 10
114,35 kg
=
21 875 kg
114, 35 kg
=
191,30 ppm
2012-10-01
RDIMS # 3570301
)
6
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Annexe C
Calcul de la concentration de nitrite dans un produit injecté
Exemple :
Formulation :
Tripolyphosphate de sodium :
Nitrite de sodium :
Érythorbate de sodium :
Épices
Total
6,41 kg +
0,28 kg +
0,84 kg +
0,70 kg
8,23 kg Unité de saumurage
Saumure :
Eau :
Sel :
Total
8,23 kg +
134,00 kg +
40,00 kg
182,23 kg Saumure
% Injection (gain) = 15
Formule 1: ppm nitrite
=
Calcul :
=
2012-10-01
RDIMS # 3570301
(
0,28 kg
182,23 kg
)
x
(
)
6
gain x 10
(gain + 100)
(
x
6
15 x 10
115
)
)
6
=
0,0015365 x 0,130 x 10
=
200 ppm
=
(
À noter
Calcul :
(
poids de nitrite (kg)
poids de nitrite (g) x gain (kg)
estimer le poids avant injection
gain
le poids après injection
=
(
280 g x 15 kg
182,23 kg
=
23,047 g
115 kg
=
0,200 g/kg
=
200 mg/kg
=
200 ppm
)
=
=
=
) ÷ (100 (kg) + gain (kg))
100 kg
15 kg
115 kg (le poids avant injection + gain)
÷ 115 kg
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