dossier de presse

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DOSSIER DE PRESSE RECH 2012
02
« Apprécier le beau poisson, c’est respecter sa personnalité en sachant adapter la cuisson pour révéler toute la subtilité d’un goût qui n’appartient qu’à lui »
Alain Ducasse
UNE INSTITUTION DE LA MER
À PARIS DEPUIS 1925 Automne 2012,
une institution renaît…
Rech, le restaurant parisien
de poissons repris
par Alain Ducasse en 2007
change de décor.
Devenu au fil des marées
une adresse incontournable,
c’est désormais dans
un nouveau cadre
que se déguste la cuisine
d’Adrien Trouilloud,
sous l’impulsion
de Jacques Maximin.
Des couleurs claires,
un esprit boisé tout
en conservant l’âme initiale
du lieu …
voici la version 2012
du restaurant.
Une plongée en pleine mer…
En 1925, Adrien Rech vient tenter sa
chance à Paris. Comme nombre de ses
compatriotes d’Alsace-Lorraine,
il acquiert une épicerie.
Très vite, le 62 avenue des Ternes
devient un comptoir Art déco rutilant,
un café-restaurant où l’on vient sur son
trente-et-un déguster des huîtres de
toutes provenances.
Une institution est née. Dehors, les
habitants du 17ème arrondissement se
retournent sur le banc de fruits de mer
où livreurs et écaillers s’affairent sans
relâche. Les appétits s’aiguisent à la
seule évocation des trois classiques
de l’établissement : la raie aux câpres,
le camembert affiné spécialement et
l’éclair géant au café ou au chocolat.
D’une génération à l’autre, le succès
de cette maison familiale ne se dément
pas. A partir de 1974, M. et Mme Meunier
y contribuent à leur tour… jusqu’à
la fin des années 1990. Quand Alain
Ducasse reprend Rech en 2007,
il décide de tout mettre en œuvre pour
lui redonner sa fraîcheur et son éclat.
Ses escapades gourmandes sur les
côtes bretonnes sont à l’origine de
quelques-unes des trouvailles de la
carte.
DOSSIER DE PRESSE RECH 2012
03
Une pêche respectueuse
de l’environnement « La mer est un espace de rigueur et de liberté » une phrase de
Victor Hugo dans laquelle Gilles Jégo se reconnait. L’entreprise
de mareyage Jégo Frères, installée depuis 20 ans à Etel, ancien
port thonier du Morbihan, offre à Rech, le restaurant de poissons
d’Alain Ducasse, des produits extrafrais faisant appel à des
techniques de pêche respectueuses de l’environnement.
Gilles Jégo tient rigoureusement compte des quotas, des tailles,
des saisons de reproduction et de la durée des marées.
« La sélection des poissons vient avant tout de ce que la mer offre
au jour le jour » explique ce mareyeur, sensible à la protection
de l’équilibre marin. Les poissons qu’il sélectionne pour Rech
sont uniquement pêchés à la ligne par de petits chalutiers dont
les sorties en mer n’excèdent pas 3 heures afin de les débarquer
encore vivants au petit matin sur la criée.
3:30 du matin, sur le port de Quiberon ou de Lorient, Gilles Jégo exerce son
œil expert. Il sélectionne les meilleurs poissons puis les trie, les prépare et
les conditionne. Tout juste sortis de la mer par des petits pêcheurs des côtes
bretonnes de Quiberon, Lorient ou du Pays Bigouden : Loctudy, Le Guilvinec,
Saint Gwenolée, Audierme… ils arrivent au restaurant le matin.
Une pêche de saison La saison des poissons varie en fonction des cycles de reproduction
et du réchauffement des eaux. « A la rentrée en septembreoctobre, il y aura le bar de ligne, la daurade royale, les huîtres,
les crevettes bouquet puis en hiver viennent le lieu jaune, la sole,
la barbue, la dorade grise, au printemps : le turbot, le Saint-pierre,
le mulet noir lippu, le homard breton et l’été : le maquereau et le
rouget. L’homme, à coup de pêche excessive et de comportement
déraisonné, a défait une machine qui fonctionnait bien, à nous
aujourd’hui d’adopter un comportement raisonnable afin de
préserver cet équilibre fragile » explique Gilles Jégo.
L’agenda des produits de Rech 2013
Dans le strict respect de la saison, Rech met à l’honneur des produits
de grande qualité, rares ou singuliers
• Février les pibales.
• Mai
le bar de ligne.
Et, du vivier (nouveauté de rentrée chez Rech) à l’assiette
• Juillet
le homard vivant
• Septembre les langoustines vivantes
• Novembre
les crevettes vivantes (qui ouvrent le bal en 2012) !
L’équipage
Pour mettre en œuvre cette cuisine de la mer et de l’océan, Alain
Ducasse a confié la barre de son restaurant à un équipage de
talent.
En cuisine, un insolite duo de chefs mène la barque.
Depuis mars 2012, Adrien Trouilloud, jeune chef de 27 ans a rejoint
les cuisines de Rech après avoir été formé par les plus grands. C’est Benoit Witz de L’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle qui, selon
ses propres mots, «a allumé la flamme ». Il continue son
apprentissage aux Crayères de Reims, avant de revenir auprès
d’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, au Jules Verne à Paris,
puis au restaurant de l’hôtel Dorchester à Londres où il occupera
le poste de sous-chef. Ces expériences lui ont enseigné le sens
d’une cuisine à la fois simple et audacieuse.
Depuis 2009, Alain Ducasse peut également compter sur la présence complice de Jacques Maximin. Ce Meilleur Ouvrier de France,
fondu de poisson et acteur incontournable de la cuisine française,
officie depuis deux ans au Bistrot de la Marine à Cagnes sur mer
(1 étoile Michelin). 30 ans d’amitié indéfectible et d’entente
professionnelle unissent Jacques Maximin et Alain Ducasse.
Celui qui a révolutionné la cuisine du Negresco en décrochant
2 étoiles au guide Michelin pour Le Chanteclerc, apporte au chef
de Rech sa maîtrise technique, sa culture culinaire et son art de
l’improvisation.
En salle, comme un poisson dans l’eau… Eric Mercier accueille les
clients depuis 2008. Féru d’histoire et de culture, le capitaine du
navire ponctue l’arrivée de chaque assiette de croquantes anecdotes… Ce directeur de salle chevronné a fait ses classes chez
Gaston Lenôtre, Alain Passard et Joël Robuchon à la brasserie du
Relais du Parc où il rencontre Alain Ducasse qui lui confie alors le
poste de directeur de salle de Rech.
Son but « faire d’un repas chez Rech un moment exceptionnel.
J’aime l’idée que mes clients se sentent à la fois chez eux et
ailleurs…Un voyage immobile…»
DOSSIER DE PRESSE RECH 2012
04
Une cuisine qui s’adapte
à ce que la mer propose… Les plateaux de fruits de mer
du banc de l’écailleR
Bien plus qu’un restaurant de poissons, Rech est une
institution parisienne depuis les années 20, son nom évoque
de beaux produits, des préparations justes, pour révéler
l’évidence du goût.
La carte évolue au gré des marées et de l’inspiration…
Malek Djabali et son superbe banc de l’écailler font le bonheur
des clients de l’avenue des Ternes. Une idée iodée à partager
en couple ou entre amis, le plateau de fruits de mer est un
classique que, chez Rech, vous pouvez composer à l’envie. A déguster sur place ou à emporter.
Les amateurs d’huîtres peuvent naviguer entre les creuses fines
de Prat-Ar-Coum n°3, les normandes n°3 ou encore les fines de
claires n°3 « David Herve », les plates Belon n°2 ou les Gillardeau
n°3. Malek les ouvre en un tour de main, toujours avec le même
sourire.
Sélectionnés par la maison Blanc à Rungis, le Rech propose un
large choix de clams, moules crues, bulots, bigorneaux, amandes,
palourdes, crevettes grises, crevettes roses, langoustines, tourteaux, homards…. il y en a pour tous les goûts. « Accompagnés
d’une simple coupe de champagne sélection Alain Ducasse, c’est
un pur délice ! » confirme Olivier Leblanc, sommelier du Rech.
En septembre, vous pourrez déguster un Saint-pierre aux girolles
et amandes. A l’automne, explique Adrien Trouilloud, « j’aime
travailler les cèpes, qui se marient parfaitement avec la barbue,
on y ajoute un simple jus de persil et c’est fabuleux !
En hiver, pourquoi ne pas proposer un bar de ligne aux agrumes,
la légèreté et la fraîcheur du plat contrastent avec l’hiver ou
une Saint-Jacques rôtie au beurre demi-sel, truffe
« melanosporum » noire et suc de cresson. Au printemps
les langoustines sont extras, juste poêlées et relevées avec un peu
de piment, du chorizo, du safran et un riz à la valencienne,
c’est délicieux » ajoute-t-il.
Au déjeuner, le menu « Marin Malin » proposé à 32 euros
se renouvelle chaque mercredi. L’occasion de découvrir
ou redécouvrir régulièrement le goût de certains poissons de ligne
sauvages, simplement cuisinés avec les légumes du moment. Jacques Maximin signe un menu dans le menu, « le meilleur de
Jacques Maximin » proposé midi et soir à 68 euros : Carpaccio de
mulet aux oursins de pleine mer, Petits farcis niçois à la brandade
de morue, Sole épaisse dorée au beurre salé, fenouil fondant …
Pour terminer sur une note sucrée Fidèle à ses classiques, la pâtisserie de Rech est renouvelée dans
le respect du goût et de la qualité. Aux fameux vingt centimètres
d’éclair XL au chocolat ou au café s’ajoutent d’autres gourmandises
tout aussi justes élaborées par Christophe Devoille, chef pâtissier
d’Alain Ducasse : le pain perdu de pastis d’Amélie, glace caramel
au beurre salé ou encore le mystérieux Mister Rech,
un succès noisette glacé, sauce au chocolat chaud…
Accords mets et vins : le rouge
et les vins naturels créent la surprise
Gérard Margeon, chef sommelier des restaurants d ’Alain Ducasse
a privilégié « la minéralité et la fraîcheur ». Une carte élégante et légère d’environ 150 références en blanc
comme en rouge. On y retrouve les intemporels de Bourgogne :
Chablis, Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet,
mais il y a aussi d’autres « climats à redécouvrir » comme les
Saint-Romain, Bouzeron ou Maranges. En rouge : le rouget s’accordera parfaitement avec un Bandol, « le mariage régional fonctionne très bien », explique Gérard
Margeon. « Le Saint-pierre qui est un poisson tout en finesse,
s’entendra parfaitement avec un Corton Clos du Roi grand cru. Enfin la tonicité d’un Lalande-de-Pomerol supporte parfaitement
l’acidité des câpres qui accompagne l’aile de raie. Ce rapport
de force est très intéressant. »
Le respect de la nature est un élément essentiel dans
le choix des vins de Gérard Margeon. Il a fait pour Rech,
une large sélection de vins provenant de cultures
«respectueuses et responsables».
« Naturellement Rech »
Dès le mois d’octobre, un vin blanc et un vin rouge de Bourgogne, de Bordeaux
ou du Rhône, soumis aux normes biologiques ou élaborés en biodynamie,
seront mis en avant.
Pour ceux qui souhaitent accompagner chaque plat différemment et se faire
plaisir raisonnablement, ces grands vins pourront être dégustés, «en solo»
(au verre), «en duo» (2 demi verres) ou en demi carafe de 45 cl (une nouveauté,
dessinée par Gérard Margeon, en exclusivité pour les restaurants d’Alain
Ducasse).
DOSSIER DE PRESSE RECH 2012
« Cette étrange lumière
que le soleil tirait de l’eau…
»
Ernest Hemingway
Une atmosphère de bord de mer…
Rech le restaurant de poissons d’Alain Ducasse change de visage.
« J’ai voulu insuffler au lieu un esprit de bord de mer, de la
fraîcheur, et surtout conserver son identité d’origine, car « tout »
était déjà là…» explique l’architecte Marie Deroudilhe. Loin des
sempiternels clichés du restaurant de poissons, elle a voulu
conserver l’âme du lieu tout en lui donnant des accents plus
modernes. Ainsi, Marie Deroudilhe procède par petites touches.
Avec la complicité de l’éclairagiste Etienne Gillabert,
Marie a d’abord épuré les volumes, séquencé les espaces puis
simplifié les couleurs (noir et blanc) et les matières (naturelles,
brutes) pour mettre avant tout en valeur les plats.
Au rez-de-chaussée, la nouvelle terrasse abrite quelques tables.
Le sol en teck, les suspensions blanches en métal et cloche
en verre et le reflet bleu de la lumière qui ondoie, rappellent
l’ambiance des restaurants du bord de mer.
Un nouvel auvent en toile écrue laisse joliment passer la lumière.
Une parenthèse estivale qui durera jusqu’à la mi-octobre, laissant
ensuite la place au banc de l’écailler.
Le 62, avenue des Ternes a très longtemps été un haut lieu
de la vie mondaine parisienne.
A l’intérieur, le comptoir d’origine en zinc patiné par le temps se
pare désormais d’un ciel de bar chromé clin d’œil au comptoir
de l’écailler. Le sol en mosaïque-ciment et les appliques chromées
côtoient les plafonniers 60’s « Pistillo » aux allures d’anémones
de mer. Les grands miroirs énumèrent les beaux produits
de la carte en lettres blanches.
De magnifiques assiettes en fibres de roseaux de Shinichiro Ogata
aux décors de poissons peints à la main par l’artiste Jean-Pierre
Guilleron ornent les murs.
Les marches en pierres noires flammées de l’escalier et le
plafond noir brillant, valorisent le vitrail d’origine savamment
mis en lumière. Ils théâtralisent l’arrivée dans les cuisines
puis dans la grande salle de l’étage.
L’atmosphère est claire, lumineuse, apaisante. De jour comme
de nuit, des persiennes en bois laqué blanc filtrent la lumière,
créant un jeu d’ombres sur le parquet en chêne clair et les
nouveaux fauteuils « Branca Chair » distribuées par l’agence
« Repérages conseil design » en chêne sculpté dans la masse.
Signées Sam Hecht et fabriquées par Mattiazzi, leurs lignes
rappellent les bois flottés, polis par la mer.
Le décor est posé. Rares éléments de décoration : des lampions
muraux en opaline et laiton mettent en lumière les poissons
de Jean-Pierre Guilleron qu’il réalise d’après une technique
d’impression directe japonaise appelée gyotaku (signifie
« empreinte de poissons ») ou des photographies d’archives
retraçant l’histoire du lieu.
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DOSSIER DE PRESSE RECH 2012
Des notes de bleu
illuminent les tables
La vaisselle est signée par le designer et céramiste belge Pieter
Stockmans : le bleu cobalt, couleur caractéristique de son œuvre,
est simplement éclatant !
Chaque pièce réalisée par ce dernier est unique et constitue une
œuvre originale. Il signe trois éléments essentiels à la décoration
des tables : une assiette à pain « La Mer » d’un bleu si profond ,
le Stockmans blauw , qu’il semble indiquer la ligne d’horizon
qui sépare la mer de l’azur, les photophores « Biscuit Windlights »
en fine porcelaine, « cet or blanc » comme l’appelle le designer,
cuite à très haute température, diffuse une lumière unique.
Enfin, les assiettes de présentation, en forme de coquillage,
blanches éclaboussées de bleu rappellent l’esprit marin
présent à la fois sur la table et dans l’assiette.
06
Une nouvelle identité graphique
et visuelle : entre tradition
et modernité
La nouvelle identité graphique du restaurant évoque la rencontre
entre tradition et modernité. Tandis que le gyotaku de Jean-Pierre
Guilleron symbolise une transmission japonaise séculaire, la signature
quant à elle - avec sa typographie linéale - apporte une note
contemporaine.
Le choix du bleu s’est imposé comme une évidence. Il évoque
bien sûr l’univers marin. Son intensité – tendant vers le bleu Klein –
est également une belle preuve de modernité.
« L’idée dans cette nouvelle identité était de rendre le poisson plus
évident, et ainsi, de remettre le produit au cœur du discours,
pour être parfaitement en phase avec la philosophie de Rech.
La mosaïque à l’intérieur du nouveau support de menu lui donne
de la profondeur, elle évoque le sud et fait le lien avec la nouvelle
décoration du restaurant. Pour la signature, j’ai utilisé un anchois
réalisé par Guilleron, extrait d’un gyotaku accroché dans la salle
à l’étage. J’ai volontairement choisi celui avec la gueule
entre-ouverte parce qu’il évoque l’appétit et semble être
en mouvement » explique Pierre Tachon, Soins Graphiques,
qui a réalisé la nouvelle identité déclinée partout chez Rech,
des menus jusqu’aux vitres de la terrasse. Jusque dans sa signature graphique, Rech est la promesse
d’un délicieux voyage en pleine mer…