huile de friture - format : PDF

Causes et conséquences de la dégradation
Sous l'effet de l'eau, de l'air et des aliments, l'huile chaude subit des transformations chimiques
conduisant à la formation de composés polaires
Mon huile est encore bonne ?
Votre huile ne doit pas fumer et ne doit surtout pas
mousser lorsque vous trempez les frites.
Elle doit être également limpide et de couleur claire.
Par ailleurs, il existe sur le marché différents testeurs
permettant de vérifier la qualité de votre huile
Quels sont les effets de cette dégradation ?
Diminution de certains composés d'intérêt nutritionnel
Apparition de composés volatils responsables d'odeurs désagréables
Apparitions de composés non volatils qui s'avèrent toxiques à fortes doses
Comment limiter la dégradation ?
Ne pas dépasser une température de friteuse de 180 ° C
Référence réglementaire
Article 8 du Décret n°2008-184
du 26 février 2008
« Les graisses et huiles ne doivent pas présenter
des teneurs en composés polaires ou en
polymères de triglycérides supérieures
respectivement à 25 % et 14 %. Les huiles ne
satisfaisant pas aux dispositions du présent
alinéa sont réputées impropres à la
consommation humaine.»
Eviter de frire des aliments trop mouillés ou assaisonnés
Code de l’Environnement
Article L541-2
Eviter de faire frire différents types d'aliments
Choisir des huiles résistant mieux à l'oxydation (p. ex. arachide).
Eviter les huiles de tournesol, soja, colza
De plus, pensez à changer régulièrement l'huile
Obligation d’éliminer tout déchet produit ou
détenu par un organisme autorisé.
Arrêté du 8 octobre 2003
Interdisant l’incorporation des huiles
alimentaires de cuisson usagées dans
l’alimentation animale.
COLLECTE DES HUILES
Etablissements autorisés
OLEO RECYCLING
Route de Brière les Scellés
91150 ETAMPES
Tel. 01.69.95.10.10
ECOGRAS- VEOLIA
17, rue des Gardinoux
93300 AUBERVILLIERS
Tél. 01 43 52 02 80
CHIMIREC-DUGNY
3, rue de la Luzernière
93440 DUGNY
Tél : 01 49 92 97 65
VALRECOISE
76, rue Auguste Bonamy
60130 SAINT JUST EN CHAUSSEE
Tél. 03 44 77 52 10
COVED
3 rue des Prés de Lyon
B.P. 4
10601 LA CHAPELLE ST LUC
Tel. 03 25 71 24 00
(sous conditions et sur rendez-vous)
Direction Départementale
de la cohésion sociale et de la protection des populations
de l'Aube (DDCSPP)
Cité Administrative des Vassaules
CS 30376
10004 TROYES CEDEX
Tél : 03 25 80 33 33 - Fax : 03 25 80 71 00
Mél : [email protected]
Service veille et sécurité sanitaire des aliments
Cité Administrative des Vassaules (bât.A)
Tél : 03 25 80 37 13 - Fax : 03 25 80 71 00
Mél : [email protected]
PREFET DE L’AUBE
Mission Inter-Services de
Sécurité Alimentaire
Service de la cohésion sociale, de la Jeunesse, des sports
et de la vie associative
Cité Administrative des Vassaules (bât.B)
Tél : 03 25 80 48 00 - Fax : 03 25 76 00 36
Mél : [email protected]
Service de la concurrence, protection économique
et sécurité du consommateur
Cité Administrative des Vassaules (bât.A)
Tél : 03 25 83 11 83 - Fax : 03 25 83 11 88
Mél : [email protected]
Agence régionale de santé (ARS)
Délégation territoriale départementale
Service Santé Environnement
Cité Administrative des Vassaules
BP 763
10025 TROYES CEDEX
Tél : 03 25 76 21 00 - Fax : 03 25 76 21 47
Mél : [email protected]
Direction Régionale de l’Agriculture de l'alimentation
et de la Forêt (DRAAF)
Les huiles de friture
Service régional de l'alimentation
Complexe agricole du Mont Bernard
Route de Suippes
51037 CHALONS EN CHAMPAGNE CEDEX
Tél : 03 26 66 20 20 - Fax : 03 26 66 20 95
Mél : [email protected]
juin 2005
dernière mise à jour : décembre 2013