POTAGE PIERRE LEGRAND

FICHE N°10
POTAGE PIERRE LEGRAND
Potage purée de légumes frais dérivé du potage Parmentier à base de céleri-rave,
additionné en finition d’une brunoise de céleri étuvée au beurre.
Ingrédients pour 8 couverts
Technique de réalisation
Eléments de base
- Pommes de
terre (type
Bintje)
- Blancs de
poireaux
- Céleri-rave
- Oignons
- Beurre
Mouillement
- Eau ou fond
Unités
Quantité
g
400
g
g
g
g
120
600
200
40
L
2
Assaisonnement
- Sel
- Poivre
PM
PM
Garniture
- Céleri-rave
- Beurre
Finition
- Persil ou
feuille de céleri
- beurre
(facultatif)
g
g
160
20
botte
½
g
20
P.U
P.T. 1. Mettre en place le poste de travail et vérifier
se propreté.
 Denrées, matériels de préparation, de
cuisson et de dressage.
2. Préparer les légumes
 Eplucher, laver tous les légumes
 Citronner immédiatement le céleri-rave
 Tailler le céleri-rave en quartier
 Les réserver dans de l’eau froide
 Emincer finement les blancs de poireaux
 Tailler en quartiers les pommes de terre
 Les réserver dans un récipient avec de
l’eau froide
 Emincer les oignons
3. Marquer en cuisson le potage Parmentier
 Suer au beurre les blancs de poireaux, les
oignons et le céleri-rave
 Mouiller
 Ajouter les pommes de terre
 Amener à ébullition, ensuite cuire
doucement à couvert environ 20
minutes, écumer si nécessaire
 Saler (10g/L), poivrer
4. Préparer la garniture
 Tailler le céleri-rave en brunoise
 Suer au beurre
 Mouiller à court
 Assaisonner légèrement
 Laver le persil ou le céleri
 Bien essorer
 Hacher le persil ou réserver les pluches de
céleri
5. Mixer et terminer le potage
 S’assurer de la cuisson des légumes

Mixer le potage, passer au chinois si
nécessaire
 Dépouiller, écumer si nécessaire
 Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement
 Eventuellement, ajouter le beurre
6. Dresser le potage
 Dresser le potage chaud en répartissant
équitablement la garniture
 Au dernier moment ajouter les pluches de
cerfeuil ou le persil haché