COuPES SECOnDAIRES COuPES DE DÉTAIL SQuELETTE

Coupes primaires
Longe complète
Jarret arrière coupe
du centre
Côtes
Épaule
(Carré)
Longe courte
Flanc
(Carré d’épaule)
Jarret avant coupe du centre
Poitrine
Jarret arrière
Cuisseau
Flanc complet
Jarret avant
Pointe de poitrine
coupes secondaires
Cuisseau
Coupes du centre
(bracelet)
Épaule
Filet complet
Intérieur de ronde
Intérieur de ronde pelé
Longe complète
Tête
de filet parée
Extérieur
de ronde
Palette
Queue de filet parée
Collet
BHS
Pointe de surlonge
Extérieur de ronde pelé
Carré - 7 côtes
Carré PAT
(prêt à trancher), 6 côtes
Carré à manchons
Épaule
Surlonge
Pointe de surlonge pelée
Oeil de
ronde
Contre-filet
Longe courte
Oeil de
ronde pelé
Jarret avant
Pointe d’épaule
Faux-filet
Surlonge pelée
Jarret arrière coupe du centre
Jarret
arrière
Pointe de poitrine
Jarret avant coupe du centre
Faux-filet pelé
Flanc complet
Coupes de détail
Cuisseau
Coupes du centre
Intérieur de ronde (noix)
Bifteck
Rôti de
carré
à manchons
Rôti de bas de
palette d’épaule
européenne
Médaillons attachés
(Int. ronde)
Palette
Rôti de côtes sur
claie renversée
Côtelette
régulière
Médaillons
Épaule
Côtes (carré)
Escalopes
(Int. ronde)
(bracelet)
Rôti
(Int. ronde)
(Int. ronde)
Côtelette
à manchon
Côtelette à
manchon
Côtelettes
désossées
Rôti de
palette d’épaule
désossé
Côtelettes
papillon
Extérieur de ronde (sous-noix)
Épaule
Flanc
Médaillons
attachés
Médaillons
(Ext. ronde)
(Ext. ronde)
Côtes courtes
et longues
Pavés
Rôti
(Ext. ronde)
Pointe de surlonge (noix pâtissière)
Médaillons
Bifteck de
longe, aloyau
(Pointe surlonge)
Flancs roulés
Rôti de côtes
croisées
Bifteck de côte,
aloyau
Rôti de
contre-filet
Médaillons attachés
(Pointe surlonge)
Bifteck de flanc
Longe courte
Escalopes
(Ext. ronde)
Bifteck
(Pointe surlonge)
Escalopes
(Pointe surlonge)
Rôti d’épaule
désossé
Contre-filet
Bifteck de pointe
d’épaule
Contre-filet
papillon
Escalopes d’épaule
Jarret avant
Queue de filet (filet)
Pavés
Rôti de palette
d’épaule
Jarret avant Osso buco
Tournedos
Bavette
d’aloyau
(Queue de filet)
Coupes spécialisées
Demi-rôti
Rôti
(Pointe surlonge)
(Pointe surlonge)
Attendrie
mécaniquement
Surlonge désossée (quasi)
(Surlonge)
(Surlonge)
Médaillons
Oeil de ronde (cigare)
Haché
Saucisses
Brochettes
Lanières
Rosettes
aux légumes
Rosettes aux
épinards et fromage
Rosettes
à la viande
Pavés
(Surlonge)
Escalopes
Escalopes panées
Rôti
Bifteck
Araignée
Galettes
(Surlonge)
Jarret arrière
Jarret arrière Osso
buco
Médaillons
(Œil de ronde)
Paupiette et nid
d’hirondelle
Contrefilet farci
Paupiette
Médaillons et
pavés au poivre
et aux épices
Rôti de palette
désossé farci
Rôti d’épaule désossé
farci
Médaillons
et pavé
au persil
(Cuisseau)
Cubes à ragoût, cubes
(Cuisseau)
Abats
Tête de filet (filet)
Tranches
Flancs roulés
Grenadin
(Tête
de filet)
(Tête
de filet)
Rognons
Cœur
Queue
Bajoue
SQUELETTE
Sacrum
Vertèbres
coccygiennes
Vertèbres
lombaires 6
Ris
Vertèbres dorsales 13
Cervelle
Foie
Langue
Pied blanchi
Vertèbres
cervicales 7
Coxal
Scapulum
Humérus
Radius-cubitus
Tarse
Fémur
Rotule
Tibia
13e Côte
5e et 6e
Sternum
Carpe