La question des Acides Gras trans en BVP artisanale

La question des Acides Gras
trans en BVP artisanale
Un projet soutenu par:
De quoi parle-t-on ? (1/2)
De quoi parle-t-on ? (2/2)
La consommation en AGtrans des Français
2005: Afssa
Apports moyens en AG
trans totaux dans la
population française
estimés à 1,3 % de l’apport
énergétique total (AET).
Mais 5 % environ de la
population française
dépasse le seuil de 2%
des AET fixé par l’Afssa.
Conséquence: MCV
Etudes de consommations
  Les 15-20 ans consomment significativement plus de
viennoiseries, de biscuits sucrés, de pâtes, de riz ou de
semoule-blé que les plus de 20 ans. Il n'y a que pour le pain
où la consommation des plus de 20 ans est supérieure à celles
des 15-20 ans.
Distinguo: AG-trans d’origine
animale ou technologique
  2008 : INRA
  - montre que les AGT d’origine
animale consommés en
quantité déjà nettement au
dessus des consommations «
alimentaires » (4,2g/j soit
environ 1,5% de l’apport
énergétique total) ne
présentent pas de risque
cardiovasculaire ;
  - conforte le bien-fondé des
recommandations de l’Agence
française de sécurité sanitaire
des aliments (Afssa) de limiter
la consommation des AGT
d’origine technologique ;
L’étude du Pôle Innovation
  Etude bibliographique
  Analyse de l’existant
  Collecte de croissants ordinaires
  Analyses physico-chimiques
  Amélioration de l’existant
  Recherche de matières grasses « low trans fat »
  Analyse technologique
  Analyse sensorielle
  Analyses physico-chimiques
  Diffusion de l’information
  Fiches recettes
  Vulgarisation et mise en ligne sur le site Internet du PI
  Articles IPI et LNBP
Mesurer l’existant
Résultats obtenus (1/2)
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 
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 
Margarissime Croissant (Patisfrance)
Patissor Croissant Plaque (Patisfrance)
Croissant Royalor (DGF- Industries)
Margarine Feuilletage DGF Royal (DGF- Industries)
Margarine Feuilletage DGF Yellow (DGF- Industries)
St Auvent feuilleté (VANDEMOORTELE)
Optinature Margarine (Bakemark Ingrédients France)
Ruban Croissant Feuilletage 3 (Bakemark Ingrédients France)
Stella d’Or Croissants (Bakemark Ingrédients France)
Sprint Feuilletage (Bakemark Ingrédients France)
  Sélectionnées par le LEMPA
Résultats obtenus (2/2)
Numéro du
Croissant
Matière
grasses totales
(%)
Acides gras
trans (pour 100
g de produit)
AG saturés /
AG totaux
(%)
AG saturés
dans le produit
(g/100g)
22,0
Acides gras
trans (%
d’acides gras
totaux)
3,3
1
0,7
50,0
11,0
2
22,1
6,9
1,5
48,8
10,8
3
21,9
4,5
1,0
50,6
11,1
4
22,6
4,6
1,0
50,7
11,4
5
22,6
4,6
1,0
50,5
11,4
6
22,6
11,8
2,7
43,6
9,8
7
22,8
0,6
0,1
44,0
10,0
8
23,8
4,8
1,1
51,2
12,2
9
23,3
4,6
1,1
46,7
10,9
10
19,9
4,9
1,0
51,5
10,2
Dans le pire des cas, un croissant (70 g) couvre 0,85 %
des AET d’une femme adulte (2000 cal / jour)
Améliorer l’existant
 Recherche de matières grasses
« low trans fat »
 Analyse technologique
 Analyse sensorielle
 Analyses physico-chimiques
Mailling aux chambres
syndicales européennes de la
margarine et des corps gras
Collecte directe auprès
d’industriels
 
 
 
 
 
 
 
Dégustation du 26-11-2008
Extra Plus Margarine (Aigremont) (Belgique)
Gourmandine Croissant (Aigremont) (Belgique)
MARG80 TOURNESOL réf : 1217A1408202 (Vandemoortele)
MARG80 VDM13 réf : 01212C406102 (Vandemoortele)
Superlet Cold Pastry Margarine (Dragsbaek) (Danemark)
Patissor Croissant (Patisfrance)
 
 
 
 
 
 
 
Dégustation du 07-01-2009
Optinature Artisal (Bakemark Ingrédients France)
Jasmin Bistre (Bakemark Industry France)
St Honoré Grand Arôme (Bakemark Ingrédients France)
Butter Cup Pastry (Dragsbaek) (Danemark)
MGC80 39°C réf : E869/2008 MG Tourage (Corman)
MGC80 35°C réf : E869/2008 MG Incorporation (Corman)
  Témoin Gourmandine Croissant (Aigremont)
Autres entreprises ou
distributeurs contactés
 
 
 
 
 
CEMA
SENNA
UNILEVER
VEDIAL Marie Saint-Hubert (UNIQ)
AGRANO (distributeur suisse)
Résultats technologiques
Résultats visuels
1
2
(Témoin)
3
4
5
6
Résultats sensoriels (1/3)
Appréciations
du boulanger
d’essai
Moyenne/10
RATIO
PLU/DEPLU*
Intentions d’achat
Avant
Après
1ère dégustation
Marbrage
au tourage
5,23
1,0
60,00%
46,67%
Léger marbrage
au tourage
5,46
1,5
68,33%
51,67%
5,85
2,6
83,30%
51,70%
6,19
2,8
85,00%
61,67%
MG collante et
molle,
7,04
5,4
91,70%
78,33%
MG très blanche
7,04
5,7
88,30%
78,30%
Résultats sensoriels (2/3)
Appréciations
du boulanger
d’essai
Moyenne/10
RATIO
PLU/DEPLU*
Intentions d’achat
Avant
Après
2ème dégustation
4,63
1,1
66,67%
36,67%
5,00
1,3
76,67%
38,33%
Marbrage au
tourage
5,04
1,3
78,33%
48,33%
Marbrage au
tourage
6,13
1,9
76,67%
58,33%
6,23
2,3
83,33%
65,00%
6,71
2,6
81,67%
68,33%
6,94
3,4
86,67%
81,67%
MG très molle
(petits points
blancs sur la
surface des
croissants)
MG très friable,
marbrage au
tourage
Résultats sensoriels (3/3)
Ce qui déplait
% ≥ 15%**
(le % correspond au nombre
de citations/le nombre
de consommateurs)
Ce qui déplait
% ≥ 15%**
(le % correspond au nombre
de citations/le nombre
de consommateurs)
Fade (33%) – Trop cuit (28%)*
Texture sèche (15%)
Mauvais aspect (15%)
Fade (28%)
Mauvais goût (18%)
Texture élastique (15%)
Fade (32%)
Mauvais goût (35%) - Fade (30%)
/
Fade (18%)
Fade (35%) – Trop cuit (18%)*
Texture sèche (18%)
Mauvais goût (15%)
Texture friable (20%) - Fade (17%)
Mauvais goût (17%)
Texture sèche (17%)
Fade (20%)
Texture friable (15%)
Fade (20%)
Mauvais goût (27%) - Fade (15%)
Texture grasse (18%)
Fade (40%) – Trop cuit (20%)*
Résultats physico-chimiques
Référence
croissants
Matière
grasses
totales (%)
Acides gras
trans (%
d’acides gras
totaux)
Acides gras
trans (pour
100 g de
produit)
AG
saturés / AG
totaux
AG saturés
dans le
produit (g/
100g)
124
20,2
0,3
<0,1
(%)
53,5
250
21,0
0,6
0,1
54,0
11,3
333
19,9
0,3
<0,1
45,0
8,9
477
19,4
0,3
<0,1
49,2
9,5
506
20,4
0,4
<0,1
41,1
8,4
648
21,1
0,7
0,2
49,2
10,4
124
19,8
0,5
0,1
48,0
9,5
250
17,7
0,4
0,1
47,6
8,4
333
21,0
0,3
0,1
49,7
10,5
477
22,9
0,8
0,2
50,2
11,5
506
21,8
1,1
0,2
62,3
13,6
648
19,0
1,0
0,2
58,8
11,2
10,8
Comparaison des taux d’AGS
Numéro du
Croissant ordinaire
AG saturés dans le
produit (g/100g)
Référence
croissants
AG saturés dans
le produit (g/100g)
1
11,0
« low trans »
124
10,8
2
10,8
250
11,3
3
11,1
333
8,9
4
11,4
477
9,5
5
11,4
506
8,4
6
9,8
648
10,4
7
10,0
124
9,5
8
12,2
250
8,4
9
10,9
333
10,5
10
10,2
477
11,5
506
13,6
648
11,2
Ils en ont parlé (1/2)
Ils en ont parlé (2/2)
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