Edulcorants et colorants alimentaires d`origines naturels

Transcription

RESSOURCES MÉDICINALES ET ALIMENTAIRES
ÉDULCORANTS ET COLORANTS
ALIMENTAIRES D’ORIGINE NATURELLE
Dr. Bernard Weniger
Pharmacognosie et Molécules Naturelles Bioactives
UMR 7200, Lab. d’Innovation Thérapeutique
Faculté de Pharmacie - Université de Strasbourg
Master Biologie et Valorisation des Plantes
Parcours Valorisation des Ressources Végétales Année 2010-2011
PLAN DU COURS
1. Les édulcorants d’origine naturelle
1.1. Généralités
1.2. Monographies
2. Les colorants alimentaires d’origine
naturelle
2.1. Généralités
2.2. Monographies
GÉNÉRALITÉS SUR LES ÉDULCORANTS
Trois groupes de substances édulcorantes :
1°) Les sucres : saccharose, sirop de glucose,
sucre inverti, etc..
2°) Les sucres
sucres--alcools (édulcorants de masse) :
sorbitol, mannitol, sirop de glucose hydrogéné,
xylitol, érythritol
3°) Les édulcorants intenses,
intenses, à haut pouvoir
sucrant : saccharine, cyclamates, aspartame
etc.., eux
eux--mêmes scindés en édulcorants
d'origine naturelle et édulcorants synthétiques
1
Cahier des charges pour les édulcorants de
substitution :
¾ avoir un goût sucré très proche du saccharose
¾ avoir une charge calorique aussi basse que
possible par rapport au sucre qu’il
qu il remplace
¾ être physiologiquement inactif
¾ être non toxique
¾ être économiquement compétitif (production
industrielle)
Mais toutes ces conditions sont rarement réunies !
La production industrielle des édulcorants
d’origine naturelle peut se faire, selon le
cas, par :
9 extraction directe du matériel végétal
9 hémihémi-synthèse à partir d’autres sucres
ou dérivés
9 par biotechnologie, notamment par
fermentation enzymatique ou utilisation
de souches bactériennes ou levures
Succédanés du sucre: statut légal dans l’UE
Directive 94/35/CE :
L’utilisation d’édulcorants en remplacement du
sucre se justifie pour la fabrication de :
¾ denrées alimentaires à valeur énergétique réduite
¾ denrées non cariogènes
¾ aliments sans sucres ajoutés pour prolonger la durée
de vie en étalage par le remplacement du sucre
¾ production de produits diététiques
2
Succédanés du sucre: statut légal dans l’UE
Seuls les additifs autorisés peuvent être utilisés
9 Liste positive : directives 94/35/CE, 96/83/CE,
2003/115/CE et 2006/52/CE
9 Chaque additifs numéro CE
9 Dose maximale d’emploi basée sur la DJA (dose
journalière admissible/personne) ou «Quantum
«Quantum Satis»
Satis»
Critères pour l’autorisation :
9 Aucun danger pour le consommateur
9 N’induit pas le consommateur en erreur
ÉDULCORANTS AUTORISÉS DANS L’UE
Classés sous
«g
gommes » :
E420 Sorbitol
E421 Mannitol
SORBITOL (E 420)
Etat naturel :
9 Présent dans les fruits de diverses
Rosacées (sorbier
(sorbier des oiseaux,
oiseaux,
Sorbus aucuparia ) ainsi que
dans le thalle de certaines algues,
g
notamment du genre Fucus
Obtention industrielle :
9 Par hydrogénation catalytique
sous pression ou par réduction
électrolytique du DD-Glucose
3
SORBITOL (E 420)
Structure :
9 Polyol
Identification et essais :
9
9
9
9
CCM
Conductivité
Présence de sucres réducteurs
Produits apparentés (CLHP)
Dosage :
9 Dosage par chromatographie liquide
SORBITOL (E 420)
Propriétés :
9 Peu métabolisé dans l’organisme
9 Très peu cariogène
9 Pouvoir sucrant de 0,5
0,5--0,6 comparé au
saccharose avec effet « rafraîchissant »
saccharose,
Emplois :
9 Edulcorant, anticristallisant et humectant dans
l’industrie agro
agro--alimentaire et cosmétique (dentifrice)
9 Autres emplois en pharmacie :
• laxatif (50g/jour)
• excipient stabilisant
MANNITOL (E 421)
Etat naturel :
9 Présent à l’état naturel (50%) dans
la manne du frêne Fraxinus ornus
(Oléacées) et dans le thalle d’algues
brunes (Laminaires
(Laminaires))
Obtention industrielle :
9 Epimérisation du DD-glucose en milieu
alcalin puis réduction catalytique ou
électrolytique
9 Par hydrogénation du DD-Fructose et
cristallisation fractionnée des deux
alditols formés
Récolte de la manne
4
MANNITOL (E 421)
Structure :
9 Polyol
Identification et dosage:
9
9
9
9
9
Pouvoir rotatoire
Point de fusion
Spectrométrie dans infrarouge
CCM
Dosage par chromatographie liquide
MANNITOL (E 421)
Propriétés :
9 Pratiquement non métabolisable
9 Non cariogène
9 0,7 fois le pouvoir sucrant du sucre ordinaire,
effet
ff t « rafraîchissant
f î hi
t » (chewing( h i -gum))
(chewing
Emplois :
9 Edulcorant, notamment pour les diabétiques
9 Autres emplois en pharmacie :
• dyspepsie, laxatif doux, insuffisances rénales (I.V.)
• excipient pour formes solides
THAUMATINE (E 957)
Obtention :
9 Thaumatococcus daniellii (Bennet)
Benth. (Marantacées), espèce
herbacée tropicale africaine
9 Extraction aqueuse ((pH 2,5 - 4,0))
de l’arille du fruit (ultracentrifugation)
Composition :
9 Poudre inodore couleur crème
9 Protéines de 207 ac. aminés
thaumatines I et II
9 Poids moléculaire : ~ 22.000
Structure de la thaumatine I
5
THAUMATINE (E 957)
Propriétés :
9
9
9
9
Pouvoir sucrant = 2000 - 3000 fois le saccharose
Acalorique : 4 kcal/g (quantités infimes nécessaires)
Persistance de la saveur sucrée (10 à 20 minutes)
Non toxique (pas de DJA)
Inconvénients :
9 Instable à la cuisson en milieu neutre ou alcalin
9 Arrière goût réglisse
Emplois :
9 pdts de confiserie, chewing
chewing--gums, boissons aromatisées
9 vitamines et préparations diététiques (400 mg/Kg max)
(masqueur d’amertume)
ACIDE GLYCYRRHICIQUE ET SELS (E 958)
Obtention :
9 A partir de la racine et des
stolons de Glycyrrhiza glabra
L. (Fabacées)
9 Extraction ((sels)) par solvants
(eau chaude pressurisée,
méthanol) et purification
Structure :
9 Hétéroside, dont l’aglycone
(un terpène acide) est relié à
un ose acide, dimère de l'acide
glucuronique
Acide glycyrrhicique (glycyrrhicine)
ACIDE GLYCYRRHICIQUE ET SELS (E 958)
Propriétés :
9 Pouvoir sucrant = 50 fois le saccharose
9 Pouvoir sucrant + renforçateur de goût
Inconvénients :
9 La saveur p
prononcée de réglisse
g
limite son utilisation
9 Comité scientifique de l'alimentation humaine européen :
DJA = 100 mg/personne (GRAS aux USA)
9 Toxicité si consommation abusive : hypertension
9 Etiquetage de prévention (boissons, pdts de confiserie)
Emplois :
9 Confiserie, boissons aromatisées (pastis sans alcool..)
9 Additif dans l’industrie du tabac
6
NÉOHESPÉRIDINE DIHYDROCHALCONE
(E 959)
Obtention :
9 Issue de l'hydrogénation de
la néohespéridine 1, hétéroside
amer présent dans la peau des
agrumes (Citrus
(Citrus
Ci
aurantium
aurantium)
i
)
Structure :
9 Hétéroside, composé de deux
oses (glucose et mannose)
attaché à un polyphénol
dihydrochalcone
Néohespéridine dihydrochalcone
NÉOHESPÉRIDINE DIHYDROCHALCONE
(E 959)
Propriétés :
9 Pouvoir sucrant = 1500 fois le saccharose
9 Stable aux pH compris entre 2 et 6 et à haute temp.
Inconvénients :
9 Goût sucré non immédiat
9 Léger arrière goût métallique (réglisse)
Emplois :
9 Pour masquer l'amertume (1
(1--3 ppm), comme exhausteur
de goût (4
(4--10 ppm), et comme édulcorant (15(15-20 ppm)
9 Normes UE :
• boissons, confiserie et divers : de 10 à 50 mg/L
• desserts et pdts similaires : max. 50mg/L
GLUCOSIDES DE STEVIOL (E 960)
Etat naturel
9 A partir des feuilles d’un arbrisseau
originaire du Brésil et du Paraguay,
Stevia rebaudiana (Bertoni) Bertoni
Astéracées
9 Actuellement,
Act ellement nombre
nombreuses
ses ccultures
lt res en
Amérique centrale et Amérique du sud,
aux États
États--Unis, en Russie, en Israël et
en ExtrêmeExtrême-Orient
Usage traditionnel :
9 Brésil, Paraguay : hypoglycémiant,
hypotenseur, diurétique et édulcorant
Cuture de Stevia au Paraguay
7
Chimie de Stevia rebaudiana
9 Les molécules sucrés sont des glucosides diterpéniques,
extractibles à l’eau, dont l’aglycone est le stéviol
9 Le stévioside est le glucoside majoritaire (5 -15%, selon
les cultivars), suivi par le rebaudioside A (2 - 4 %)
Stéviol : R1 = R2 = H
Historique et aspects réglementaires
¾ Au début des années 1970, le Japon interdit l’usage des
édulcorants artificiels (aspartame, saccharine)
¾ Un consortium japonais met au point une méthode d’extraction
des glucosides du Stevia le Japon autorise l’extrait comme
édulcorant alimentaire
¾ Son usage se répand en Asie et en Amérique du Sud
¾ En 1991, la FDA juge l’extrait de Stevia inacceptable comme
additif alimentaire et en interdit l’importation
¾ Sous la pression des lobbies, la FDA autorise, en 1995, la
vente de la plante (feuille séchée en poudre) et des extraits de
Stevia,, mais seulement à titre de « dietary supplement » et non
Stevia
comme additif pour produits transformés
Historique et aspects réglementaires
¾ Une étude publiée en 1985 indique que que les glucosides
de stéviols pourraient être mutagènes. Plusieurs études
réalisées depuis contredisent les éléments de cette étude.
¾ En 2000
2000, sous ll’impulsion
impulsion notamment de l’industrie
l industrie agroagroalimentaire sucrière européenne, les extraits de Stevia sont
interdits en Europe.
¾ En 2008, les EtasEtas-Unis autorisent différents extraits
commerciaux contenant des glucosides de Stevia comme
édulcorants (SweetLeaf®, Truvia®, PureVia®).
¾ L’OMS et la FAO leurs emboitent le pas (extrait titré à
95% de glucosides de stéviol)
8
MARQUES COMMERCIALES AMÉRICAINES
CONTENANT DES EXTRAITS DE STEVIA
SweetLeaf ® :
Inuline (polysaccharide)
+ glucosides de Stevia
Truvia® (Coca cola)
Erythritol + rebaudioside A
PureVia® (Pepsi cola)
Erythritol + isomaltulose
+ rebaudioside A
Historique et aspects réglementaires (suite)
¾ 2009 : l’Union européenne attend toujours la décision finale de
l’EFSA, mais permet à ses membres de prendre des mesures
d’autorisation provisoire
¾ France : feu vert de l’AFSSA puis arrêté ministériel en août 2009
autorisant le rebaudioside A (pureté 97 %) en France, dans
certains emplois, pour une période de 2 ans
¾ Mais son utilisation comme édulcorant de table restait interdite
en France
¾ Arrêté du 8 janvier 2010 : nouvelles dispositions (voir diapos
suivantes) et autorisation comme édulcorant de table !
¾ Mais l’utilisation de la feuille séchée réduite en poudre et des
autres extraits de Stevia (stévioside) reste interdite en France
REBAUDIOSIDE A
Annexe de l’arrêté du 8 janvier 2010
9
REBAUDIOSIDE A
Annexe de l’arrêté du 8 janvier 2010
Propriétés édulcorantes :
¾ Reb A = 350 fois le saccharose, pas d’arrièred’arrière-goût, très
soluble dans l’eau
¾ Stévioside = 250 fois le saccharose, léger arrière
arrière--goût
amer et mentholé, moins soluble dans l’eau
¾ Reb A et stévioside :
• acaloriques vues les quantités utilisées
• supportent les températures élevées (200°
(200°C)
• possibilté de synergie avec d’autres édulcorants
Autres propriétés :
¾ Les stéviosides pourraient présenter un léger effet
antihypertenseur (travaux chinois)
¾ Un étude danoise (2004) montre l’intérêt du Stevia dans
le diabète de type 2
XYLITOL (E 967)
Obtention :
¾ Extrait du bois de bouleau
(genre Betulus
Betulus)) et de la
bagasse de canne à sucre
¾ Par hydrogénation du xylose
obtenu par hydrolyse des
xylanes de rafles de maïs
Tronc de bouleau
Rafle de maïs
Structure :
¾ Polyol : 2,3,4,52,3,4,5-tétrahydroxytétrahydroxypentanol
xylitol
10
XYLITOL (E 967)
Propriétés :
Pouvoir sucrant équivalent au saccharose
Peu calorique : 2,4 kcal/g
Fort effet rafraîchissant en bouche (réaction endothermique)
Acariogène (notamment par la stimulation du flux
salivaire induite par la mastication des chewingchewing-gums)
¾ Non toxique chez l’homme aux doses utilisées (recul de
30 ans d’usage dans les pays nordiques)
¾
¾
¾
¾
Inconvénients :
¾ Possibilité de diarrhées à hautes doses
¾ Toxique chez le chien (métabolisme différent) !
Emplois :
¾ Chewing
Chewing--gum, dentifrices, produits de rinçage oral
ERYTHRITOL (E 968)
Propriétés :
forme cristalline blanche, bien soluble dans l’eau
Pouvoir sucrant = 0,75 fois celui du saccharose
Acalorique (0,2 kcal/g) et acariogène
Effet « rafraîchissant » en bouche
Pas d’effet laxatif aux doses habituelles ((absorption
p
au niveau de l’intestin grêle)
¾ Atoxique, sans limite d’utilisation
¾
¾
¾
¾
¾
Emplois :
¾ Exhausteur de goût, humectant, stabilisant, épaississant
et édulcorant dans l’industrie alimentaire
¾ Boissons sans calories, édulcorants de table, chewingchewinggums …
NOUVEAUX ÉDULCORANTS DE
NATURE PROTÉÏQUE NON
ENCORE AUTORISÉS EN EUROPE
11
MONELLINE
Obtention :
¾ Protéine de la pulpe du fruit de
Dioscoreophyllum cumminsii
(Ménispermacée africaine)
¾ Obtention
Ob
i par génie
é i génétique
é éi
à
partir d’une levure (Kirin
(Kirin Brewery
Co)
Dioscoreophyllum cumminsii
Structure :
¾ Protéine formée de 2 chaînes
d’acides aminés
Structure tertiaire de la monelline
MONELLINE
Propriétés :
¾ Pouvoir sucrant = 2000 fois celui du saccharose !
Inconvénients :
¾ Faible stabilité aux pH extrêmes et à la chaleur
¾ Mauvaise conservation à T°
T° ambiante
¾ Saveur sucrée lente à apparaître et à disparaître
¾ Manque de données toxicologiques
MIRACULINE
Obtention :
¾ Protéine de la pulpe du fruit
d’un arbuste de l’ouest africain,
Synsepalum dulcificum
(Sapotacées)
Structure :
Synsepalum dulcificum
¾ Glycoprotéine formée de 473
acides aminés
Fruit de Synsepalum dulcificum
12
MIRACULINE
Propriétés :
¾ Pas un édulcorant en tant que tel
¾ Transforme la saveur acide en saveur sucrée
((modification du récepteur
p
glucosensible)
g
)
Inconvénients :
¾ Modifie la perception de nombreuses saveurs
¾ Persistance de l’effet pendant deux heures
¾ Faible domaine d’application
AUTRES ÉDULCORANTS PROTÉÏQUES
Curculine
¾ Protéine du fruit de Curculigo latifolia (Liliacées)
¾ Pouvoir sucrant = 550 fois celui du saccharose
¾ La saveur sucrée disparaît rapidement
Brazzéïne
¾ Protéine du fruit (baie) de Pentadiplandra brazzeana
(Capparacées)
¾ Pouvoir sucrant = 1250 fois celui du saccharose
¾ Bonne stabilité aux pH extrêmes et à la T°
T°
AUTRES ÉDULCORANTS PROTÉÏQUES
Mabinline
Protéines de la graine de Capparis masaikai
(Capparacées)
Pouvoir sucrant = 400 fois celui du saccharose
Très grande thermostabilité par la présence de ponts
disulfure dans la structure
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GÉNÉRALITÉS SUR LES COLORANTS ALIMENTAIRES
Petit historique
15ème - 18ème siècle : colorants naturels
utilisés à des fins culinaires (safran, curcuma)
1882 : premier colorant alimentaire
synthétique
théti
lle jaune
j
d
de quinoléine
i léi
Années 1990 : redécouverte des colorants
alimentaires naturels
¾ Méfaits des colorants synthétiques
¾ Mode bio, retour au naturel
¾ Marché des colorants en Europe : ~ 300 millions €
Exigences
Points importants :
¾
¾
¾
¾
Nature chimique, pouvoir colorant
Stabilité, solubilité, pureté
Absence de toxicité (innocuité)
Liste positive de colorants autorisés et DJA
But :
¾ Addition de colorant normaliser la couleur d’un
aliment, mais pas pour dissimuler une altération,
ni tromper sur la qualité
¾ Association avec les arômes
¾ Pas de rôle nutritionnel
Aliments concernés par la coloration
Pas de colorants denrées alimentaires non
transformées, eaux en bouteilles, lait, huiles,
confitures, jus de fruits …
Certains aliments ne peuvent être colorés que par
certaines molécules
(fromage caroténoïdesŇbière caramel)
Certains colorants catégories d'aliments définies
(saucisses de Strasbourg canthaxanthine)
Limitation des additifs (total) :
¾ les boissons rafraîchissantes sans alcool (100 mg/L)
¾ les desserts, les sauces, les légumes au vinaigre (150 mg/kg)
¾ les décorations de confiserie et pâtisserie (1000 mg/kg)
14
COLORANTS VERTS
Chlorophylle E140(i)
Obtention :
9 Extraction par solvant à partir de souches
naturelles d'herbes, de luzerne, d'orties et
d'autres matières végétales comestibles
9 Solvants : dichlorométhane, méthyléthylcétone,
acétone, méthanol, éthanol, propanolpropanol-2, hexane
et CO2 supercritique
9 L'élimination subséquente du solvant peut
conduire à une séparation partielle ou totale du
magnésium naturel lié par coordination aux
chlorophylles, et à la formation des phéophytines
correspondantes
COLORANTS VERTS
Principales matières colorantes : phéophytines
(a et b) et chlorophylles au magnésium (a et b)
Le produit extrait contient
d'autres
d
autres pigments tels que
caroténoïdes, graisses et
cires provenant du matériel
d'origine
Teneur en chlorophylles
associées totales et de
leurs complexes au magnésium : 10 %
COLORANTS VERTS
Aspect : solide cireux vert
Produit atoxique
p
Solubilité inférieur à celle des complexes
cuivre chlorophylle
Emplois :
¾ sirops menthe
¾ chewing gums
15
COLORANTS VERTS
Complexes cuivriques de chlorophylles
E141(i)
Obtention :
¾ Obtenues par addition d'un sel de cuivre à la
substance obtenue par extraction par solvant à
partir
ti de
d souches
h naturelles
t ll de
d matières
tiè
végétales
é ét l
comestibles d'herbes, de luzerne et d'orties
¾ Les principales matières colorantes sont les
phéophytines cuivriques (meilleure solubilisation
que celles associées au magnésium)
¾ Emplois : desserts instantanés, flans, fruits et
légumes verts (conserves)
COLORANTS VERTS
Complexes cuivriques de chlorophyllines
E141(ii)
Obtention :
9 Obtenues par addition de cuivre au produit de
saponification
p
d'un extrait p
par solvant à p
partir de
souches naturelles de matières végétales
comestibles d'herbes, de luzerne et d'orties
9 Aspect : poudre vert foncé à bleu
bleu--noir
9 Les principales matières colorantes sont les
chlorophyllines cuivriques a et b
9 Mêmes emplois que précédemment
COLORANTS MARRONS
Caramel E150
Obtention :
¾ Effet de cuisson ou de pdts chimiques sur du
saccharose ou autres sucres de qualité alimentaire
(destiné
(dest é à colorer,
co o e , pas à a
aromatiser)
o at se )
• E150a = caramel ordinaire
• E150b = caramel de sulfite caustique
• E150c = caramel ammoniacal
• E150d = caramel au sulfite
¾ Emplois : sodas (coca
(coca--cola, pepsi..), whisky,
bières brunes, glaces, sauces
16
COLORANTS NOIRS
Carbo Medicinalis Vegetalis
E153
Obtention :
¾ Le charbon végétal est produit par carbonisation à
T° élévée de matières végétales
g
telles q
que le bois,,
les résidus de cellulose, la tourbe, les noix de
coco et d'autres enveloppes végétales
¾ Composition : 95 % de carbone, calculés sur la
base de la forme anhydre et exempte de cendres
¾ Emplois : confiserie
confiserie--sucrerie (bonbons à la
réglisse, charcuterie, fromages, bouillonsbouillons-potages)
COLORANTS JAUNE-ORANGE
Curcumine, curcuma E100
Obtention :
¾ Extraction des rhizomes
broyés par des solv. organiques
de Curcuma domestica Val.
Zingibéracées
Curcumine :
¾ Insoluble dans l’eau
¾ Souvent utilisée en
mélange
¾ Emplois : glaces, yaourts, plats exotiques,
curry ...
Riboflavine E101
Vitamine B2 naturelle :
¾ Présente dans le foie, les rognons, les légumes
verts, oeufs, lait, extrait de levure
¾ Obtenue industrialement par biotechnologie
(micro--organismes)
(micro
Emplois :
¾ ~ soluble
soluble dans l’eau
¾ Autorisée pour de nombreux pdts alimentaires
tels que produits laitiers, pâtisseries, desserts,
confitures, potages, sauces..
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Caroténoïdes E160
Structure :
¾ Molécules tétraterpéniques (8 unités isoprènes),
avec au moins 10 doubles liaisons conjuguées
couleur jaune orange (carotte
(carotte, maïs)
E-carotène : E 160a
E-carotène E 160a
Emplois
¾ Atoxique, apport vitaminique
(' fumeurs)
¾ Colorant pour :
•
•
•
•
Beurre, margarine,
fromages à pâte molle
Biscuits, glaces
Bonbons
Boissons aromatisées
Autres caroténoïdes E160
18
Rocou (annatto) E 160b
Etat naturel
¾ Extrait des graines du rocouyer
Bixa orellana L., Bixacées
¾ Arbuste de l’Amérique tropicale
¾ Les graines contiennent 5% de
pigments, dont 7070-80% de bixine
¾ Usages traditionnels en Amérique
• Peintures rituelles
• Protection contre le soleil, affections cutanées
Bixine E 160b(i)
Structure : ester méthylique
Obtention et emplois
¾ Extraction par solvants organiques
¾ Utilisé en tant qu’extrait huileux ou en poudre
(après ajoût de gommes ou maltodextrines)
¾ Dans les produits laitiers, les assaisonnements,
les snacks apéritifs …
¾ Quelques cas d’allergie signalés
Norbixine E 160b(ii)
Structure : dérivé dicarboxylique
Obtention et emplois
¾ Obtenu par saponification de la bixine
¾ Forme hydrosoluble : sel de potassium
¾ Dans les produits alimentaire non gras
¾ Coloration sensible aux variations de pH
19
Extrait de paprika E160c
(capsanthéine et capsorubine)
Obtention
¾ Extraction des cosses du fruit
moulu de Capsicum annuum L.
L
(paprika)
¾ Solvants organiques (méthanol,
(méthanol,
éthanol, acétone, hexane,
dichlorométhane, acétate d'éthyle
¾ CO2 supercritique
¾ Liquide visqueux rouge
(éventuellement absorbé sur support)
Extrait de paprika E160c
(capsanthéine et capsorubine)
Pureté et emplois
¾ Doit contenir 7,0%
,
de caroténoïdes
¾ Capsanthéine + capsorubine :
30% des caroténoïdes présents
¾ Présence également d’une grande
variété d'autres composants colorés
¾ Emplois : vinaigrettes, pdts laitiers
20
Lycopène E160d
Obtention
¾ Extraction par solvant à partir
de souches naturelles de tomates
rouges (Lycopersicon
(Lycopersicon esculentum L.)
L)
¾ Sauf pour le lycopène extrait de Blakeslea trispora
E160d(iii)
¾ Solvants d’extraction : dichlorométhane, acétate
d'éthyle, acétone, propanolpropanol-2, méthanol, éthanol,
hexane ou CO2 supercritique liquide visqueux
rouge
Lycopène E160d
Structure du lycopène
Pureté et emplois
¾ Pureté : 5 % de matières colorantes totales
¾ Présence également d’autres pigments, de graisses
et de cires (pour les souches naturelles de tomates)
¾ Emplois : essentiellement dans les sauces
Lutéine E161b
Obtention
¾ Extraction par solvant à partir
de souches naturelles de fruits
et de p
plantes comestibles ainsi
que de la luzerne (alfalfa) et de
Tagetes erecta
¾ Solvants d’extraction : méthanol,
éthanol, propanolpropanol-3, hexane, acétone,
méthyléthylcétone, dichlorométhane
¾ CO2 supercritique
¾ Aspect liquide brun jaunâtre
Rose d’Inde :
Tagetes erecta
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Lutéine E161b
Structure
Pureté et emploi
¾ Teneur : 4 % de lutéine - présence également
d’autres pigments, de graisses et de cires
¾ Colorant possédant une bonne stabilité
¾ Emplois : pdts laitiers, biscuit, vinaigrette ..
Canthaxanthine E161g
Obtention et usage
¾ Présent dans le règne naturel
(chanterelle, poissons, crustacées)
¾ Obtenu par chimie de synthèse
¾ Utilisé comme colorant pour les saucisses de
Strasbourg et certains produits pharmaceutiques
¾ Adjuvant autorisé dans la nourriture des volailles et
des poissons d’élevage coloration jaune d’œuf
et chair des poissons (saumon, truite)
COLORANTS ROUGES
Rouge de betterave
(bétanine) E162
Obtention
¾ A partir de souches naturelles de betteraves
rouges (Beta
(Beta vulgaris L.
L var
var. rubra
rubra)) par pression
des betteraves écrasées jusqu'à obtention d'un jus
¾ Par extraction aqueuse à partir de betteraves
réduites en morceaux et enrichissement ultérieur
en principe actif.
¾ Principale matière colorante : bétacyanines, dont
75 à 95 % de bétanine donnant une couleur
pourpre foncée.
22
COLORANTS ROUGES
Rouge de betterave
(bétanine) E162
Structure de la
bétanine colorant
azoté et glucosylé
Pureté et emplois
¾ Présence de bétaxanthine (jaune) et de pdts de
dégradation de bétalaïnes (brun clair)
¾ Emplois : pdts laitiers, condiments, charcuterie ..
Coloration des aliments en masse et en surface
COLORANTS ROUGES
Anthocyanes E163
Obtention
¾ Par extraction à l'eau sulfitée, à l'eau acidifiée,
au méthanol à l'éthanol ou au CO2 supercritique
à partir de souches naturelles de végétaux ou de
fruits comestibles
¾ Les anthocyanes utilisés comme colorant
renferment les composés que contiennent
communément le matériel d'origine, notamment
de l'anthocyanine, des acides organiques, des
tanins, des sucres, des sels minéraux, etc.,
COLORANTS ROUGES
Anthocyanes E163
Structure de base : cation flavylium
(forme chlorure)
Emplois :
Marmelades, boissons
Différentes anthocyanes :
(rouges à pH acide)
¾
¾
¾
¾
Cyanidine (rouge) : E163a
Alvidine (pourpre) : E163c
Péodine (rouge sombre) : E163e
Pétunidine (rouge sombre) : E163f
23

Edulcorants et colorants alimentaires d`origines naturels

Transcription

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