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Le saumon, une affaire de saisonniers , Pays de Loire 24/12/2012 - ouest-france.fr
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>Toute l'actualité du grand ouest > Pays de Loire - lundi 24
décembre 2012
Le saumon, une affaire de saisonniers Pays de Loire
lundi 24 décembre 2012
Coup de feu à la Saumextra, à Bouchemaine, où l'on fume et conditionne du saumon.
Pour faire face, l'entreprise fait appel à des salariés qui travaillent pour plusieurs
employeurs.
À quelques heures de Noël, la petite boutique « prix usine » de la Saumextra de
Bouchemaine ne désemplit pas. L'adresse est connue et les initiés viennent de loin pour
acheter les filets de saumons haut de gamme, frais débarqués d'Écosse, d'Irlande et
principalement de Norvège. Du label rouge ou du bio. On y trouve aussi de l'anguille et
du maquereau fumés.
« Les poissons entiers de 7 à 10 kg arrivent chaque semaine par camion. 72
heures sur glace », explique Jean-François Tuloup, le directeur de l'entreprise qui
écoule annuellement 400 tonnes de saumon, pour un chiffre d'affaires de sept millions
d'euros.
« Décembre, c'est 40 % de notre activité. Les 23 permanents de l'entreprise ne
peuvent pas suffire à absorber cette montée en charge importante. Nous avons
recours à des saisonniers. » En un mois les effectifs peuvent passer à 90 salariés
pour répondre aux commandes qui parviennent de toute la France. « Nous avons
besoin d'un personnel qualifié pour mener une succession de gestes très
techniques : lever les filets de poissons, saler, trancher. »
Salariés partagés
Afin de résoudre cette équation difficile de gestion de main-d'oeuvre, Jean-François
Tuloup fait d'abord appel aux habitués qui sont au rendez-vous chaque année : des
intérimaires et saisonniers, voire des tâcherons empruntés à l'industrie de la boucherie.
Mais pour remplir ses objectifs, la Saumextra est aussi membre du groupement
d'employeurs Forval, qui fournit la plus grande part des effectifs. « Ce sont des salariés
en CDI qui peuvent travailler pour plusieurs entreprises ayant des besoins
saisonniers différents. » Cela permet à la fois de pérenniser l'emploi et d'apporter une
réponse aux montées en charge cycliques de certains métiers. « L'enjeu est de
construire ce maillage entre plusieurs entreprises complémentaires. »
L'employé de la pépinière voisine quitte ainsi momentanément la taille des arbustes pour
le découpage des filets. « Nous avons une chef d'équipe qui passe alternativement
d'un métier à l'autre. Il faut que la mayonnaise prenne, mais cela permet d'avoir
des compétences intégrées, avec des plans de formation adaptée. Nous formons
dix personnes chaque année. »
Le dispositif représente aussi un gisement potentiel de main-d'oeuvre pour répondre aux
besoins de l'entreprise. « On peut voir qui s'adapte à des conditions de travail
malgré tout difficiles. Cela fait bien des années que je n'ai pas passé une petite
annonce pour recruter. »
La plupart des livraisons à destination de toute la France, auprès des professionnels,
traiteurs ou restaurateurs, sont déjà en route. Les derniers poissons s'affinent
doucement au sortir des chambres où ils ont été fumés à la sciure de hêtre. JeanFrançois Tuloup regarde déjà vers l'avenir. Une estension est en cours : « Nous
sommes vraiment trop à l'étroit en période de pointe. L'année prochaine nous
allons nous agrandir pour offrir d'autres produits comme le crabe, très prisé en
restauration. »
Camille GUILLEMOIS.
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