ateliers 3 et 2 - Office de Tourisme de Paimpol

LANCEMENT DE LA DÉMARCHE GASTRONOMIQUE EN BAIE
DE SAINT-BRIEUC
SYNTHESE RÉUNION DE PRÉPARATION DU 25 FÉVRIER
2014
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Bilan
Un moment fédérateur réunissant 85 acteurs de la destination
Une démarche déclinée selon 4 axes de réflexion
Des référents identifiés pour chaque atelier thématique
Des témoignages d’intervenants qui renforcent la démarche
enclenchée
Une dynamique de réflexion en plein développement
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Synthèse Atelier 1
Les circuits courts et les productions locales : un atout
pour le territoire
Comment valoriser le circuit alimentaire de proximité : producteurs, transformateurs, distributeurs et
artisans, au service de la croissance locale et de l’image du territoire ?
Synthèse :
3 problématiques :
C’est quoi le local ?
- Produit sous cahier des charges
- Conventionnel / non conventionnel
- Une zone géographique (à l’échelle d’un territoire)
- Circuit court ou circuit alimentaire de proximité
- Une marque pour un territoire
- Un outil de communication
- Un outil de sensibilisation/d’éducation
La structuration des filières
- De la demande à l’offre
- De l’offre à la demande
- Adaptation de l’offre à la technicité des produits
- La logistique comme facteur clef de la réussite
La production locale est-elle un levier de développement économique ?
- Les marchés (restauration collective/particuliers/restaurateurs/touristes…)
- Le local comme outil de développement touristique
- Le local pour nourrir le plus grand nombre
- Le commerce équitable nord/nord
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Synthèse Atelier 2
La restauration : contributeur essentiel à la destination
gourmande
Comment contribuer à la montée en gamme du secteur ? (fait maison, labels, divers produits locaux de
saison…)
Synthèse :
2 problématiques axées sur l’accueil client
Le label
- Efficace, représentatif, gage de qualité ?
- Saturation et amalgame pour le client.
La démarche qualitative
- Toutes les gammes de la restauration concernées
- Une démarche de transparence
Le produit star incontestable d’une offre de qualité
L’opportunité et le rôle d’un pôle interprofessionnel au cœur du territoire
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Synthèse Atelier 3
Bien manger : une démarche tournée vers le plus grand
nombre
Comment peut-on sensibiliser l’ensemble de la population aux bonnes pratiques culinaires du quotidien ?
Synthèse :
Définition des bonnes pratiques au quotidien : Nutrition, Santé, Partage, Convivialité (Le Repas Gastronomique
des Français). Exemple d'institution : La Cité du Goût, remarquable dans son offre.
Constat :
Forte demande du public, notamment pour les ateliers. Comment les améliorer ou les associer à cette notion de
Bien-manger, de gastronomie pour tous ?
Idée des diskosoup.
Propositions:
- Aller chercher la population, faire découvrir les initiatives citoyennes et privées : cours en ligne, vidéo ludique
recettes (appli Iphone Vine), portrait de chefs, de producteurs etc.
- Faire participer la population. Rendre nos outils (et/ou nos événements) participatifs .
- Développer une visibilité numérique/papier (à voir), rigoureuse, interactive et exhaustive :
Référencement (Quels produits ? Où les trouver ? Comment les cuisiner ? Comment les manger ?
- Raconter une histoire, séduire par les basiques du patrimoine local.
- Définir un message à communiquer (cohérence entre les messages et positionnement commun aux autres
ateliers)
Autres axes supplémentaires :
- La question du gaspillage alimentaire
- Quel outil de communication peut être utile à la sensibilisation de ces bonnes pratiques ?
- Les acteurs de la filière doivent être associés à cette démarche.
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Synthèse Atelier 4
Un territoire gastronomique, des valeurs et des savoirfaire à valoriser : un récit de destination à construire
autour du « repas gastronomique des français »
Le récit d’un territoire gourmand : outil de valorisation touristique. Quelles exigences qualitatives, quels
supports, quels partenaires ?
Synthèse :
Constat:
- Grande variété d’acteurs et de produits sur le territoire favorise le travail sur une histoire /un patrimoine /des
hommes /des savoir-faire.
- Nécessité de valoriser les marchés en multipliant la rencontre avec les producteurs.
Propositions:
- Favoriser l’échange, la visite et la dégustation permet de créer du lien.
- Attirer les touristes mais aussi la population locale.
- L’attractivité passe par la valorisation de produits phare, saisonniers et par la gratification du travail de l’homme
sur le produit.
- Pour retranscrire cette histoire, il est indispensable d’avoir de solides compétences rédactionnelles.
Idées innovantes :
- Les greeters gastronomiques
- Les box culinaires : produits locaux distribués dans les OT
- Transposer le concept de street food aux espaces ruraux et maritimes : organisation de pique-niques participatifs
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Restitution Atelier 1
Animateurs
- Loïc Sorin, responsable de la Cité du Goût et des Saveurs
X participants
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Restitution Atelier 2
Animateurs
- Nicolas Adam, Chef étoilé du restaurant La vieille Tour à Plérin. Référent « restaurant de qualité »
- Sylvain Guillemot, Chef étoilé du restaurant L’Auberge du Pont d’Acigné. Président de l’Association Tables et
Saveurs de Bretagne
17 Participants
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Sophie d’Ortoli, Quintin Communauté
Laurence Merdrignac,OT Erquy
Elisabeth Seite, OT Saint Brieuc
Christine Minet, OT Saint Brieuc
Franck Pinay-Rabaroust, Journaliste Atabula
Christophe Le Fur, Auberge Grand’ Maison Mur-deBretagne
Mathieu Le Tinier, Hôtel de la Marne Paimpol
Romain Bergaud. Hôtel Best Western « Les Terrasses
de Bréhat » Ploubazlanec
Pascal Perot, Eleveur porc sur paille à Saint Donan
Anita Chaussé, OT Saint Brieuc
Antoine Château, OT Saint Brieuc
– Jean Marc Conan, Restaurant l’Islandais
Paimpol
– Nicoleta Toparcean, Glace artisanale Amici
Miei à Ploufragan
– Katell Nicol, OT Falaises d’Armor Plouha
– Isabelle Quéré, Communauté de Communes
– Lanvollon-Plouha
– Karine Cozien, OT Lamballe Communauté
– Thierry Danglard, Crêperie Le Chalut Erquy
– Pascal Hervé, Restaurant Au Biniou Pléneuf
Val André
– Laurent Faujour, Ria 22 Ploufragan
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Restitution Atelier 2
Introduction :
- Nicolas Adam : « ce sont les cuisiniers qui mettent en avant les produits travaillés par toute une filière. Les critères d’un bon
restaurant sont avant tout l’accueil et le bon ratio qualité/prix. Le diplôme de« restaurant de qualité » engage à proposer 51% de
produits frais ».
- Sylvain Guillemot: : « le restaurateur a t-il besoin d’être labellisé pour détecter la qualité d’un produit ? Le label a t-il un impact
dans le choix d’approvisionnement au quotidien ? Quels sont les critères d’approvisionnement ? La Bretagne est une terre
humide qui fournit des produits goûtus et particuliers.
Trop de labels sur le secteur de la restauration.
- Isabelle Quéré : « le consommateur est perdu face aux nombreux labels. Fouillis dans la qualité avec un défaut de communication
sur les produits servis. Il y a un manque de transparence chez les non labellisés. Le label est un outil politique constitué
d’arguments marketing. Le territoire devrait proposer sa propre version du label ».
Laurence Merdrignac : « Le client manque de repère et cela dans toutes les gammes de restaurant. Chacune de ces gammes peutelle, veut -elle prétendre à de la gastronomie ? Existe-t-il un lieu interprofessionnel véritable locomotive du secteur ? Ou trouve t-on
l’information sur la qualité ? »
- Thierry Danglard : « la démarche de mon établissement est de proposer depuis plusieurs décennies une crêperie simple mais
raffinée et qualitative. Peur que ce travail soit saboté par un jugement trop attife dû aux nouveaux comportements de
consommateurs : le label client 2.0. Le pouvoir du smart phone (tendance La pornfood). Etre présent dans le guide du routard est-ce
un gage de qualité ? »
Remettons nous à la place du consommateur, déterminons l’attente du client afin de proposer une offre hiérarchisée.
 Importance des ateliers numériques proposés par les OT.
- Mathieu Le Tinier : « est-ce que le consommateur connait les caractéristiques des produits dans l’assiette ? Idée fiche produit.
Comment se vendre quand on fait de bons produits ? Le rôle d’un pôle interprofessionnel ? Pourquoi un seul indépendant serait plus
qualitatif qu’une coopérative ? »
- Franck Pinay-Rabaroust : « La nouvelle star pour plus tard : Le producteur ! »
- Pascal Perot. Le label est-ce un choix pour la reconnaissance des éleveurs. Mon produit doit -il rentrer dans les critères des labels
institutionnels ?
L’association Cohérence valorise la filière.
La sécurité alimentaire c’est produire des aliments sans OGM et sans antibiotique.
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Restitution Atelier 3
Animateurs
- Philippe Faisant, président de l’Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint Brieuc
5 Participants
Elise Charnay, Directrice Communication Mairie de Saint Brieuc
Justine Le Tyrant, Stagiaire Mairie de Saint Brieuc
Frédéric Bernard, Zoopole Développement Ploufragan
Caroline Dubreil, Saint Brieuc Agglomération
Alexandre Solacolu, Saint Brieuc Agglomération
OT Saint Brieuc : Anne Sophie Thomas
Introduction :
Une gastronomie tournée vers le plus grand nombre
• sensibiliser l'ensemble de la population aux bonnes pratiques quotidiennes
• définir le terme de "bonnes pratiques quotidiennes" en matière de gastronomie
l'exemple du "bio dans les cantines" (Philippe Faisant)
• un outil au service de la sensibilisation : les événements culinaires, les équipements et installations
• la question du coût du bien manger
Exemple d'institution : La Cité du Goût :
Mobilité de cette initiative, une cinquantaine d'ateliers thématiques, des activités pour les enfants, pour les seniors, des
projets alimentaires destinés aux sportifs.
Idée : multiplier ce type d'institution sur le territoire. Création d’une dynamique de quartiers
La Fête de la Gastronomie : + de 50 animations sur le territoire de la destination.
Comment toucher les populations les plus fragiles ?
Se renseigner sur les ateliers du cœur
Le coût du bien-manger : les populations font abstraction de l'alimentaire pour privilégier d'autres choses.
Ex : DiskoSoup : récupérer les restes / denrées du marché et les servir en soupe à la population. Les soupes
populaire, place de la résistance.
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Restitution Atelier 3
Comment aller chercher les populations ? Comment faire passer le message ?
La Baie de Saint-Brieuc : un territoire riche en terme de produits mais pauvre en pouvoir d'achat. On reste dans
une image haut de gamme en termes de produits et de chefs. Il y a donc une distorsion avec la réalité économique
du territoire.
Exemple outre-manche : Jamie Oliver, réinsertion de personnes en cuisine, actions dans les écoles, le Revolution
Food Day.
- Des idées de recettes économiques, on y retrouve de la cuisine, créativité, comment faire un bon plat équilibré ?
Exemple d’une blogueuse anglaise qui se pose des questions concrètes sur l'alimentaire, le quotidien des individus
etc.
Il y a une réalité sociale à prendre en compte dans notre démarche.
Il serait intéressant d'aller chercher des personnes de ce quotidien, qui font à manger dans leur foyer et qui sont
créatifs, (type d'ambassadeurs, de portraits à présenter), cela rapprocherait les personnes entre elles, on serait plus
proche de ce public en difficulté.
La question de l'alimentation santé se pose également.
- Constat : les gens ne cuisinent plus vraiment. Mais il y a un engouement pour les produits du territoire, les produits
locaux, ce qui d'une façon est meilleure pour leur santé.
On constate sur le territoire une forte demande d'ateliers culinaires.
(Exemple énoncé par le Zoopôle) :
Le CNAM a lancé un module de formation santé. Il souhaite développer des cours en ligne, accessible à tous. 3 ou 4
cours ont déjà été lancés. Il s'agit de montrer comment on peut cuisiner des choses simples. Cela permet de
valoriser les bons produits et on retrouve la question de plaisir.
- Avec Armorscience : projet en cours : un bus autour duquel se grefferaient des animations autour de la question de
l'alimentation-santé. Un bus mobile, qui se déplacerait partout en France. Ce bus serait un outil de relais.
L'axe de ce projet : parler de la bonne qualité des produits bretons.
- Ce qu'il faut noter, c'est qu'en France, nous avons gardé des habitudes alimentaires (notamment le repas du midi).
Cependant, il faut changer les façons de faire, les pratiques, mais garder nos habitudes, nos traditions (3 repas par
jour etc.).
Ex : jambon marque 1er prix n'est pas du jambon. Sous prétexte que l'on a pas le pouvoir d'achat, on a pas le droit de
manger du "vrai" jambon.
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Restitution Atelier 3
- Se réapproprier la relation directe entre le producteur et le consommateur.
On peut se servir du numérique pour communiquer et sensibiliser : coupler avec les nouvelles technologies, le
baromètre de Green Cross autour de la question du bien-manger peut être un outil de communication.
Attention tout de même à ne pas se renfermer dans le numérique, qui n'est pas encore accessible à l'ensemble de la
population.
- Etiquetage sur les produits.
- Avoir des récits, des histoires à raconter, autour des producteurs par exemple, lors de cours en ligne etc.
Mais avant tout, il faut raconter les basiques et le faire bien. On peut faire un effort sur la production tout en utilisant
une recette très simple.
- Les nouvelles technologies : comparateur de prix, mais ne prend pas en compte le coût du transport, on est pas sur
un vrai service public.
Si on veut parler de nutrition santé :
- en montrant les ressources que l'on a sur ce territoire
- pour faire telle ou telle recettes
- il faut également montrer où acheter les produits,
- là on est dans une nutrition santé de A à Z.
- Il nous faut des outils simples, qui référencent tout cela (ex : communication gourmande de l'Aquitaine, cf site
internet)
Ex : un étudiant à Brest a mis en place un projet autour du gaspillage alimentaire(Zéro-Gâchis), il communique sur des
produits à DLC courte. Il montre que tel produit n'est pas cher à tel endroit et donne des recettes pour la semaine. On
est dans un réel service à la personne.
- Là arrive la question des dates de péremption, il faut remettre la question du gaspillage alimentaire au cœur du sujet.
On a passé le seuil d'accessibilité sociale.
(Article Oui Demain sur l'agro-écologie en réponse au gaspillage alimentaire)
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Restitution Atelier 3
- Il faut comparer par rapport à une ration quotidienne.
- Retrouver des équilibres et tempos alimentaires
- Constat : les produits hors gabarit, format sont refusés sur la chaîne commerciale, si on peut développer la circulation
producteur > consommateur, ces produits sont remarquables.
- Il faut retravailler les produits (les restes, les épluchures etc.) (Ex : un chef dans les favelas)?
Ne pas oublier que le consommateur peut lui aussi être producteur
- Décloisonner les choses, la R&D est dans les mains de la population. Le système D existe aussi dans la cuisine,
l'alimentation. Il faut apporter ses propres R&D.
(Ex : jardins partagés, les espaces communs)
A chaque étape, il ne faut pas oublier le consommateur.
Pour nous aider dans notre démarche :
- Les centres sociaux
- Les AMAPS
Ces acteurs mettent en place une dynamique citoyenne. A travers le commun, on retrouve les responsabilités de
chacun dans son cycle de vie.
Idée : la sensibilisation au compost > Service déchet de la ville.
Il faut affiner le diagnostic citoyen.
Sensibiliser à la base dans les écoles, canaliser le libre service chez les jeunes (je me sers moi même dans le frigo
pour faire mon repas, du coup je mange ce que je veux, quand je veux).
Mettre en avant l'importance de la transmission du savoir (où cela se fait-il ? Quand ? ces questions sont primordiales
car on est pris par le temps). On est dans une représentation ; il est plus rapide de faire réchauffer un plat que de réaliser
une recette.
Associer, se greffer et renforcer les actions sur les fêtes populaires déjà présentes.
Remettre en avant les producteurs et agriculteurs. Les agriculteurs sont en quête d'image. On est face à un déficit
d'image et du bien-aimé.
Telenn (asso) : peut devenir un lieu de collectage de savoir et de matière 1ère à retravailler.
Si on utilise les outils numériques, il faut les rendre accessibles à tous.
Idée : prenez des aliments frais et cuisinez les en moins de 5 minutes (par l'outil vidéo par exemple, créer du buzz sur les
réseaux sociaux, ex : cuisine + avec vidéo Vine).
Il faut donner quelque chose de séduisant.
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Restitution Atelier 3
Les bonnes pratiques sont à relier avec la santé et les rythmes de vie.
Bio cantine : sensibilisation, explication auprès des enfants et des parents (accompagnement Amap
22). Il faut le développer encore plus.
Quel type de plateforme pour faire déboucher offre et la demande ?
Ex Anne-Sophie :
• Equipement "La Ruche qui dit Oui", marchés, circuit-cour
• Le RU d'Angers : volonté du nouveau directeur d'améliorer la qualité et la
diversité des repas servis, de donner une visibilité supplémentaire aux
repas (menus imprimés, affichés, communication sur les réseaux sociaux),
on a réappris à prendre le temps de manger, à partager un bon repas
entre amis, à décrocher du travail le temps d'un repas.
• Il ne faut pas oublier que le terme de "bonnes pratiques" s'intègre
complètement dans la notion de "repas gastronomique des français" où
l'on retrouve également les notions de plaisirs, de partage, de convivialité
(tout en s'accordant avec l'idée de nutrition-santé).
• (Image des grandes tablées du saumur champigny)
http://alimentation.gouv.fr/grande-tablee-saumur
Quand on évoque le coût du bien-manger, il ne faut pas non plus oublier que nos habitudes
alimentaires nous font parfois manger trop d'aliment (ex : la viande)
On est face à une fracture numérique : les seniors ont un budget de 17-18 % dédié à l'alimentation.
1 œuf sur 4 produit en France provient des Côtes d'Armor
En agroalimentaire, il faut se réapproprier une sureté, une sécurité des aliments garantis.
Valoriser la qualité, la traçabilité du territoire.
Le numérique :
- un outil participatif
- permet de présenter des recettes, à faire chez soi, plutôt que de vouloir devenir chef à tout prix.
Office de Tourisme et des Congrès de la Baie de Saint-Brieuc
Restitution Atelier 3
Pour les prochains groupes de travail : inviter les personnes suivantes à rejoindre notre réflexion :
- MJC
- Restos du coeur
- Amaps
Se renseigner sur un projet mis en place par la région ? Programme régional d'alimentation santé.
Conseil Développement pays : Mme Claire Guirimand (?)
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Restitution Atelier 4
Animateurs
- Olivier Marie, journaliste culinaire. Créateur du site Goûts d’Ouest
- Didier Simon, directeur OT Saint Brieuc
23 Participants
Yves Le Sidaner, CDT 22
Philippe Leven, Cibles et stratégies Saint Brieuc
Dominique Connan, OT Paimpol-Goelo
Eric Prunier, directeur OT Binic
Lénaick Hemery, directrice communication Saint Brieuc Agglomération
Alexandra Billé, Tourisme Pays de Saint Brieuc
Armelle Lambert, OT Paimpol-Goelo
Jean François Rouxel, Lamballe Communauté
Hervé Loucé, Club Hôtelier Saint Brieuc
Philippe Martin, Club Hôtelier Saint Brieuc
Marie Jourand, Mairie de Saint Brieuc
Valérie Pommereul, présidente OT Erquy
Marie Christine Favennec, directrice Quintin Tourisme
Anne Claire Lescop, OT Fréhel
Serge Dalibot. CAD 22
Serge Lacroix, directeur OT Saint Quai Portrieux
Olivier Le Magoarou, directeur Lycée Professionnel Hôtelier Saint Quay Portrieux
Franck Cornillier, Lycée Professionnel Hôtelier Saint Quay Portrieux
Marie Noelle Manis, directrice OT Pléneuf Val André
Isabelle Rondel, OT Pays de Moncontour
Gaëlle Julia, OT Etables/Plourhan/Lantic
Jacques et Martine Barreau, Récoltants cidricole Etables sur Mer
Sophie Robillard, OT Saint Brieuc
Dorothée Allard, OT Saint Brieuc
Florence Ratajczak, OT Saint Brieuc
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Restitution Atelier 4
Introduction :
La Baie de Saint Brieuc est un territoire aux spécificités géographiques propice à un récit de
destination touristique :
• Un patrimoine maritime riche en ressources naturelles (gisements mytiliculture, coquille)
• La particularité d’une baie aux amplitudes de marée exceptionnelles
• Une destination mer proposant 4 stations balnéaires et portuaires
• Des éléments urbains favorisant le lien entre Terre et Mer (l’agglomération de Saint Brieuc)
• Un territoire rural offrant une variété de produits alimentaires (viandes, légumes, fruits)
Comment mettre en valeur cette diversité ?
Gaëlle Julia. Il faudrait mettre en scène cette richesse et cette diversité avec un objectif de fidélisation
des consommateurs.
Lénaick Hemery. Ecrire l’histoire de demain en sensibilisant sur les ressources du passé : les algues,
la morue « épopée islandaise », le lin.
Epopée anthropologique/écologique
Armelle Lambert. Demande clientèle pour la vente de produits en direct. Importance des marchés.
Réapparition des légumes anciens.
Hervé Louce. Le marché : Le Rendez Vous autour des producteurs.
Circuit court, immédiateté, proximité, saisonnalité, fraicheur
L’histoire de ces hommes qui travaillent les produits Terre /Mer se conclue dans l’assiette.
 Idée : Valoriser les métiers liés à la marée.
Faire connaitre les vergers de l’abbaye de Beauport (journée de la pomme)
Valoriser le cochon bio (animation la Baie des Cochons)
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Restitution Atelier 4
Valoriser les produits d’origine et de tradition:
- Appellation d’Origine Protégée, Appellation d’Origine Contrôlée Coco de Paimpol
- Appellation d’Origine Contrôlée Pommeau de Bretagne
- Iindication Géographique Protégée Cidre breton. Coquille St Jacques des Cotes d’Armor.
Volaille fermière de Bretagne. Farine de blé noir de Bretagne. Pâté de campagne breton. (projet)
Une idée pour un discours original obtenue grâce à la visite des lieux de productions, des sites
d’élevage, des exploitations agricoles, grâce à la rencontre des producteurs.
La construction d’un récit passe aussi par les hôteliers, restaurateurs grâce à la mise en place de
manifestations ciblant la population locale.

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•
•
•
Idée pour créer du lien :
Les bistrots de l’histoire.
La valorisation 1 produit + 1 chef=dégustation
Les greeters formés par des chefs
Une offre de box présentée lors de pique niques Terre /Mer valorisant les produits frais locaux et
les producteurs du territoire
• Des tables pour manger installées aux alentours des marchés (San Francisco)
- Jean François Rouxel. Evenement ou tout le monde se regroupe autour de plats traditionnels. Mais
difficulté malgré la bonne volonté de solliciter les producteurs.
• Les producteurs (viandes) cuisent sur des barbecues. Les jeudis du Haras Lamballe.
• Dégustation d’une potée. La Fête des Battages à Hénansal.
• Confection d’un ragoût à la fête de Plumaugat.
La construction d’un récit nécessite des compétences rédactionnelles et éditoriales professionnelles. Il
faut réfléchir à l’image, à l’habillage et à la mise en scène.
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Planning
19 mai
2ème journée ateliers 1 et 4
17 juin
3ème journée ateliers 3 et 2
Septembre
Synthèse des propositions
Plénière des groupes de travail
Novembre
Présentation des résultats lors du Salon
des Cultures Gourmandes
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