Dossier Pin-Parasol 3:06:13

Dossier de presse - Frontignan, 3 juin 2013
Unique :
les fleurs de garrigue vinifiées
« Quel plaisir de vous connaître !
Nous nous appelons Spiritin, Romarine et Souleil,
vous ne pouvez pas savoir à quel point nous sommes heureux de parader devant vous !
Parce que nous n’avons pas chômé depuis que nos fleurs ont été cueillies en garrigue !
Transportées, triées, tracées, macérées, transvasées, embouteillées, étiquetées, livrées ! Rien que ça !
Et par qui ? Pourquoi et comment ? En voici un aperçu... A lire sans modération ! »
Créée il y a tout juste un an, à Frontignan, par François SILVE, l'entreprise PINPARASOL innove
en appliquant le procédé de vinification des raisins aux fleurs de Thym, de Romarin et d'Arbousier, pour
offrir trois vins de fleurs, uniques, naturels et « multi-usages », tout droit sortis des meilleurs « spots » de
nos garrigues. Boissons apéritives avant tout, ces vins apportent leur touche gastronomique aux plats et
desserts qu’ils composent ou accompagnent.
Ancien caviste, passionné de botanique et fasciné par le travail d'un ami ariégeois dont il détient
le secret de fabrication du réputé Sambuc (vin de fleurs de Surreau), François Silve est devenu, à son tour,
producteur de vins de fleurs de garrigues, et ça marche ! Spiritin, Romarine et Souleil sont déjà en
vente dans 43 points de vente régionaux et sur les cartes de 23 restaurants. « Je n’hésite pas à faire
goûter ces produits à mes clients, explique la restauratrice de l’Arbousier à Nîmes, il n’y a pas d’adjonction de
vin, les ingrédients utilisés sont nobles et chacun, selon son palais, va trouver sa saveur. »
« Aujourd'hui, déclare François Silve, de plus en plus de consommateurs souhaitent des produits qui
préservent l'environnement mais aussi leur santé. Ils privilégient la qualité à la quantité, et sont soucieux de
trouver plus de naturalité dans les produits qu'ils achètent. Cela se traduit par une demande persistante, malgré
la crise, de produits locaux, naturels et biologiques. »
Sans aucun apport d'alcool et sans sulfites, ces vins de fleurs n'ont rien à voir avec les mixtures
aromatisées que l'on trouve sur le marché. Issus d'un long travail, à la fois minutieux et opiniâtre, qui va
de la cueillette des fleurs à la fermentation naturelle des moûts floraux, ce sont d'authentiques produits
du terroir méditerranéen.
« J'ai un client qui a trouvé son idée cadeau ! A chaque anniversaire, à Noël, que sais-je ? À chaque fois
qu'il est invité, il vient acheter son vin de fleurs de garrigue ! J'ai choisi ces produits parce qu'ils sont originaux,
typiques, bons et jolis. C'est pas toujours évident de trouver, sur le marché, des produits à la fois bons et jolis,
c'est vrai…», s'enflamme Clémentine, propriétaire de l'Épicerie-Sète à Sète.
La marque Sud de France ne s'y est pas trompée elle non plus, en apposant sa mention sur ces trois
vins de fleurs aux arômes inédits du midi.
Contact presse
François Silve, PinParasol
06 38 10 25 52
[email protected]
www.pin-parasol.fr
Photos libres de droits à disposition
Merci d’inscrire le ©.
Dames-jeannes © Ph. Fourcadier
F. Silve © Philippe Fourcadier
Trois boissons « innovantes »
Produits exclusivement en Languedoc-Roussillon, Spiritin, Romarine et Souleil sont trois vins de
fleurs, de type moelleux mais peu sucrés, où prédominent les arômes sauvages du Thym, du Romarin
et de l'Arbousier, portant leurs saveurs au cœur des réjouissances.
Ces vins de fleurs se consomment de multiples façons : en apéritif, en cocktail, en digestif,
en déglaçage, en accompagnement de plats ou desserts ou dans leur préparation.
« Ce sont des boissons vraiment innovantes qui se boivent très bien en apéritif, on n’est pas dans des
arômes exubérants, on reste dans la finesse. Sur le thym et le romarin, on a juste une petite sucrosité qui fait
qu’ils se boivent très facilement, on n’est pas sur du trop lourd, c’est gourmand, souple en bouche. Avec
l’arbouse, on est plus sur du sucré qui passe bien avec des petits toasts de foie gras. Et surtout, ce sont des
produits multi-usages, ça va relever les plats, on peut faire des déglaçages thym et romarin, ça c’est très très
bon, même sur des viandes, vous faites cuire un peu, le temps que l’alcool et le jus s’enlèvent et il reste juste les
arômes, ça apporte vraiment un plus. Ou encore pour faire des marinades avant un barbecue. On peut aussi les
mettre dans certains cocktails, moi je sais que le Spiritin sur un jus de tomate, ça goûte super bien ; avec du
champagne, très très bon, ça donne vraiment le côté provence. Depuis que l’on travaille avec ces produits, on
a que des retours très satisfaisants, les gens reviennent dessus. On a un client qui a trouvé des recettes
intéressantes... On a fait une belle découverte avec ces produits. »
Témoignage du sommelier-caviste de la Maison régionale des vins à Montpellier
B
UNE ALTERNATIVE AUX OFFRES APÉRITIVES CLASSIQUES
Bus en apéritif ou en digestif, ces vins ne dépassent pas les 12,5 ° ; ils satisfont les nouvelles
tendances de consommation qui privilégient la qualité des arômes au nombre de degrés. « Leur
destination première est l'apéritif, mais certaines personnes les consomment glacés, comme digestif. Il est
dans l'air du temps de boire moins fort en alcool et ces deux manières de boire nos vins de fleurs vont dans
ce sens, car la plupart des apéritifs font plus de 15° et les digestifs, plus de 18° », explique François Silve.
Ces vins de fleurs se marient aussi à toutes sortes de cocktails qu'ils éveillent de leurs goûts
subtils comme ce « Frappé de la gardiole » composé d'un tiers de vin de fleurs de Thym, deux tiers de
champagne et d'un trait de citron, à consommer bien frais !
EN ACCOMPAGNEMENT DE METS
Suivant les accords, ces vins de fleurs de garrigue accompagnent agréablement de nombreux
plats. Par exemple le Souleil, vin de fleur d'Arbousier, est parfait sur un foie gras ; la Romarine et le Spiritin
s'accordent plutôt avec les fromages ou les desserts. Pour preuve, 23 restaurateurs en LanguedocRoussillon les proposent sur leur carte. « Les gens aiment tout ce qui est floral et sort des sentiers battus. Ces
vins de fleurs peuvent aussi bien accompagner une tartine de pélardon aux oignons doux des Cévennes
recouverts de miel de châtaignier, qu’un cheese-cake auquel ils apportent un parfum supplémentaire,
légèrement fruité pour le vin d’Arbousier. » (Restauratrice de l’Arbousier à Nîmes).
UN NOUVEL APPORT À LA CUISINE DE TERROIR
Chacun à leur façon, Spiritin, Romarine et Souleil constituent des ingrédients doux et raffinés
parfumant les sauces et les plats de restaurants innovants, tel le Tamarios à Montpellier qui attend les
fruits rouges d'été pour les cuisiner aux arômes de la fleur de Thym.
Où acheter les vins de fleurs de garrigue ?
43 cavistes, épiceries fines et fromagers et 23 restaurants :
quelques contacts en annexe
vente en ligne : e-gastronomie.com
Prix conseillé en boutique : 9€50
En représentation
Le 5 octobre au marché régional de Quissac
Fiches de dégustation et carte des recettes PinParasol en annexe.
Liste des points de vente sur www.pinparasol.fr
De la fleur au vin
C’est tout le savoir-faire artisanal de F. Silve qui donne aux vins de fleurs de garrigue leur goût de
terroir, unique au monde ; un savoir-faire qui débute avec la cueillette des fleurs.
À CHAQUE FLEUR, SA CUEILLETTE ET SON TRI
Si les trois espèces de fleurs utilisées dans les vins PINPARASOL ne se traitent pas de la même
façon, toutes exigent beaucoup de patience, de minutie ainsi qu’une grande attention portée aux lieux
de cueillette que F. Silve choisit bien éloignés des routes, des zones cultivées ou parcs industriels, afin
d'éviter toute pollution.
Les fleurs d'Arbousier sont cueillies en petites grappes, puis les clochettes sont séparées de
leurs ombrelles. Une journée est nécessaire pour faire 4 kilos de fleurs.
Les fleurs de Romarin sont cueillies une à une, ou trois par trois quand elles sont en grand
nombre. Le tri se fait en même temps que la cueillette. Une journée de travail produit 1 seul kilo de fleurs.
Pour les fleurs de Thym, c'est au sécateur que les sommités fleuries sont taillées. Ensuite, les
fleurs sont séparées manuellement de leur tige à l’aide d’un peigne bien calibré. Huit heures, environ,
sont nécessaires pour réunir 1 seul kilo de fleurs.
Après le tri, rien ne se perd ! Le rebus est recyclé (rafles, tiges et feuilles) ; il est, soit composté,
soit rassemblé sous forme de paillage, un allume-feu odorant, très demandé pour les barbecues d’été.
Fleur de Thym (Spiritin)
Fleur de Romarin (Romarine)
Fleur d’Arbousier (Souleil)
Photos libres de droits © faune-flore.be
L’ALCHIMIE D’UN PROCÉDÉ VIEUX COMME LE MONDE
C’est dans sa cave à Frontignan que F. Silve fabrique ses vins de fleurs, étape par étape.
Six mois vont s’écouler pour que la fleur devienne vin. Et, répétons-le, ni alcool, ni base d’un vin
quel qu’il soit, n’est ajouté aux fleurs ; seuls sont ajoutés des produits bios : sucre, levure, quelques
grammes de raisins et de bananes pour donner du corps. Ces vins de fleurs de garrigue sont purs,
naturels
et produits artisanalement.
Première étape, les fleurs sont mises à macérer dans des fûts à fruits et se transforment peu à peu en
sirop. Ce moût floral part en fermentation jusqu'à ce que la vinification opère et produise l’alcool. C’est ainsi
que PINPARASOL remet au goût du jour un procédé ancestral inégalé en conservation des aliments.
Le liquide est ensuite transvasé dans de grandes bombonnes ventrues ; c’est la valse des
dames-jeannes qui permet, à chaque soutirage (transvasement), d’éclaircir le vin en le débarrassant de
ses dépôts. La quantité de sucre et les degrés d’alcool sont régulièrement analysés jusqu’à ce que les vins
de fleurs atteignent les 12,5 °.
C’est enfin l'heure de l'embouteillage, de l'étiquetage avec retour sur la traçabilité. Sur chaque
étiquette est inscrit un numéro de lot qui correspond au lieu et à la date de chaque récolte.
« Je tiens à jour précisément un carnet où est noté de quelle récolte est issu le vin embouteillé. Chaque stock de fleurs
est pesé et répertorié avec le lieu de cueillette, la date. Chaque lot de bouteilles correspond à un stock de fleurs et
porte un numéro. Je peux ainsi savoir, pour chaque lot qui n'excède pas les 400 bouteilles, les emplacements et les
dates de cueillette, les dates de fabrication, celles des soutirages et des mises en bouteilles », précise F. Silve.
La garrigue au cœur
« J’ai un grand respect pour lui, confie un de ses clients. Il s’est lancé un gros défi car, pour
le moment, il fait tout tout seul. J’étais prêt à aller chercher mes vins pour lui éviter de revenir les livrer ! »
Entre la cueillette, le tri des fleurs, la mise en fermentation, l'élevage des vins, l’embouteillage,
l’étiquetage, la mise en cartons, sans oublier le temps passé au repérage des spots et à la commercialisation
des produits, F. Silve aurait bien du mal à compter ses heures de travail ! Mais c’est sans doute la cueillette
et le tri qui sont les périodes les plus astreignantes.
DES JOURS ET DES JOURS AU RYTHME DE LA NATURE
C’est la nature et ses floraisons qui imposent le rythme annuel des
productions des vins de garrigue. C’est au printemps que la charge
de travail est la plus contraignante avec deux cueillettes successives
à mener de front : le Romarin puis le Thym, celle de l’Arbousier
étant réalisée à l’automne.
Il faut compter une vingtaine de jours de cueillette triée par variété
de fleurs, soit, au total, 60 journées pleines dans l'année pour les
trois fleurs, avec une bonne dizaine d'hectares arpentés.
Photo Cathy Fourcadier
UN AUTODIDACTE BIEN ENTOURÉ
« Tout ce travail se fait par le bon sens. J'ai essayé de prendre toutes les recommandations de mon mentor
Nicolas Vaneick, créateur du Sambuc, et de les respecter. Mais je reste curieux, et je n'hésite pas à demander des
conseils à d'autres personnes quand les occasions se présentent. J'ai un oeil sur les écologistes de l'Euzière, je compte
un jour pouvoir participer à une de leur sortie à thème et rencontrer des passionnés. » (F.S.)
Côté technique, F. Silve a aussi reçu l'aide de deux personnes : celle de son tuteur et ami, un œnologue d'un
grand domaine viticole, qui l'a accompagné pour la vinification et la dégustation, et celle d’un responsable
qualité de produits vinicoles, aujourd’hui à la retraite, qui, étonné de la qualité de ses vins de fleurs, l'a encadré,
encouragé et le conseille encore aujourd’hui.
Côté familial, son frère cuisinier est intervenu sur la partie “recettes”, un autre frère, sur la recherche des noms
de l’entreprise et des produits.
Et tant que l’on est dans une histoire de frères, c’est le chef sommelier du Jardin des Sens qui lui a donné
des idées d’accords mets-vins.
LA GARRIGUE RESPECTÉE ET VALORISÉE
En 1940, ils étaient une cinquantaine de cueilleurs de Thym professionnels en Languedoc-Roussillon. En
2010, il n'en restait plus que 4 *. En cueillant les plantes de garrigue, F. Silve participe à la réhabilitation d'une
activité traditionnelle, en valorisant les ressources locales, avec un grand respect de la garrigue méditerranéenne.
Pour cela, certains principes sont appliqués.
F. Silve renouvelle le plus souvent possible les emplacements de cueillette et intervient sur le domaine
public. En cueillette, il évite le piétinement et avoue prendre parfois le temps d’admirer les autres espèces de
plantes. Il ne débarrasse pas la plante de toutes ses fleurs. Concernant l’Arbousier qui produit fleurs et fruits en
même temps, il semblerait qu’il n’y ait pas d'incidence sur l'évolution de l'arbre, si ce n'est la diminution du
nombre de fruits l’année suivante. Par contre, note F. Silve, « on dirait que la floraison est stimulée, sans doute
parce que l'arbre, dépourvu d'une partie de ses fleurs, n'a pas à former la totalité de ses fruits. La difficulté est pour les
plants de thym. Je coupe, donc, je déstructure le plant, mais je laisse toujours à la plante le moyen de repartir en en
laissant une partie. »
PROJETS D’ENTREPRENEUR
F. Silve espère bientôt être reconnu comme cueilleur professionnel, en revendiquant le temps passé
sur le terrain, et quitter la Chambre de Métiers pour rejoindre la Chambre d'Agriculture, en tant que producteur
de vins de fleurs. « Avec le doublement de la clientèle sur les 4 derniers mois, l’objectif des 10 000 bouteilles devrait
être rapidement atteint. J'ai un projet de déménagement qui me permettra d'accroître la capacité de production et
d'élargir la gamme », déclare François, confiant dans le succès de ses produits.
* BOUGUET Guillaume, La cueillette du thym dans les garrigues, Master 2010, Montpellier, lien sur :
www.wikigarrigue.info/.../fichier_ressource_Bouguet_Guillaume_2010_La_cueillette_de_thym.pdf
DÉGUSTATION
Annexe
SPIRITIN
Robe de belle intensité
Couleur ambrée
Nez expressif et frais
En bouche :
rond, épicé
Arômes de fleurs de Thym
Finale :
longue, très arômatique
Accords mets/vin :
rougets entiers grillés
avec confit de citron
Fromages typés, persillés,
pélardons, salers
Pâtisseries
Cuisine asiatique
Composition de sauces
Température de service : 6 - 8°
ROMARINE
Robe de belle intensité
Couleur ambrée
Nez et bouche marqués
d’une grande expression,
d’une légère amertume,
très méditerranéen
Arômes qui rappellent
l’eucalyptus ou l’encens
Finale :
puissante et longue
Accords mets/vin :
fromages persillés,
types salers,
chèvres affinés
et d’autres de caractère
Composition de sauces
Température de service : 6 - 8°
SOULEIL
Robe de belle intensité
Couleur jaune-or
Nez expressif, frais,
résineux, miel
En bouche :
souple et rond
Arômes d’abricot confit
et pâte de coing
Finale :
notes de cognac, d’armagnac
Accords mets/vin :
tajines, viandes blanches
et raisins, foie gras d’oie
en terrine, rougets / homards
agneau, viandes blanches
Tarte à la rhubarbe
Composition de sauces
Température de service : 6 - 8°
QUELQUES CONTACTS DE CLIENTS
Liste complète sur www.pin-parasol.fr
CAVISTES, ÉPICERIES FINES
LA FERME
55 rue de Verdun à Carcassonne Tél : 04 68 25 02 15
VERGNE GOURMET
61 av. Georges Pompidou à Nîmes Tél : 04 66 68 72 30
LES TERROIRS 5 PLACE AUX HERBES
à Uzès Tél : 04 66 03 41 90
LA CAVE À NICO
87 route de Montpellier à Frontignan Tél : 04 30 72 34 92
LA CAVE D’ARISTIDE
13 rue Aristide Briand à Palavas Tél : 04 67 47 17 93
L’EPICERIE-SÈTE
9 rue Gambetta à Sète Tél : 04 67 74 35 49
RESTAURANTS
LA TAVERNE DU PORT
Quai Antonin Gros à Marseillan Village- Tél : 04 67 01 78 78
LE TILAPIA
8 promenade Jean baptiste Marty à Sète - Tél : 04 67 78 00 26
LE PARIS MÉDITERRANÉE
47 rue Pierre Sémard à Sète -Tél : 04 67 74 97 73
LE REST’HAU
28 Quai Augustin Descournut à Mèze - Tél : 04 67 51 20 71
LA PALETTE GOURMANDE
29 rue Roussy à Nîmes - Tél : 04 66 23 74 34
L’ARBOUSIER
18 rue de l’horloge à Nîmes - Tél : 09 50 14 43 78
VENTE EN LIGNE :
www.e-gastronomie.com
CARTE PINPARASOL
recettes sur www.pin-parasol.fr
ENTRÉE
Festin de poireaux sauvages
Huîtres et caviar de Spiritin
Moules gratinées sabayon de Romarine
Foie gras d’oie maison, figues confites à la Romarine accompagnées
d’un Souleil glacé
Tampura de Murex (escargot de méditerranée), sabayon et sorbet au Spriritin
Terrine de lapin en gelée de Romarine
VIANDES
Côtes d’agneau des «Moulières»
Magret au jus de Spiritin et miel, figues, purée à l’ancienne et persil plat
Daube provençale mijotée aux deux parfums
POISSONS
Filets de Turbot aux vapeurs de Spiritin
Filets de rougets poêlés, croquants des garrigues et risotto d’asperges et Spiritin
DESSERTS
Tartare de mangue glacé à la Romarine
Sorbet citron et royale de Spiritin
Nougat glacé rhubarbe, pistache et Souleil
Brochettes de fruits frais déglaçage «Pinparasol»
Tarte au sucre Souleil et arbouses
COCKTAILS
Le Frappé de la Gardiole
Le grog des garrigues
Le colonel des garrigues