SUCETTES AU CHOCOLAT ET CARAMEL A LA FLEUR DE SEL

SUCETTES AU CHOCOLAT ET CARAMEL A LA FLEUR DE SEL
Recette de Lionnel Martina pour
Pour 25 sucettes
La ganache au chocolat
Ingrédients
180 g de chocolat 72% cacao
150 g de crème liquide 35% de matière grasse
25 g de miel d’acacia
15 g de beurre
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3
4
5
Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie à une température de 55°
Chauffer la crème à 50° et, hors du feu, ajouter le miel. Mélanger au fouet
Verser le mélange crème/miel sur le chocolat, bien mélanger à l'aide d'une maryse
Ajouter le beurre pommade à 35°
Laisser refroidir.
Le caramel à la fleur de sel
Ingrédients
250 g de crème liquide 35% de matière grasse
½ gousse de vanille
300 g de sucre semoule
12 g de beurre
1 g de fleur de sel
6
7
8
9
Chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille grattée
Caraméliser lentement le sucre dans une grande casserole (175°)
Verser la crème chaude sur le sucre cuit
Ajouter le beurre et la fleur de sel et cuire l’ensemble à 115°
Assemblage de la sucette
Sur un carré de chocolat extra fin, pocher la ganache sur le contour, puis garnir l'intérieur de
caramel. Insérer le bâton et refermer avec le deuxième carré de chocolat.