GORGES

RESTAURANT SCOLAIRE
La Recette de David
GORGES
Choucroute de la mer
Semaine du 06 au 10 juin 2016
LUNDI
MARDI
MERCREDI
Ingrédients pour 6 personnes :
JEUDI
VENDREDI
Concombre* à la crème
Salade Piémontaise
Pomelo
Salade Niçoise
LES
HORS
D'ŒUVRE
Tomates*, fromage de
brebis et croûtons
Champignons à la crème de
citron
LE
PLAT CHAUD,
SA GARNITURE
Sot-l'y-laisse de dinde à l'ananas
Riz Pilaf
Bœuf aux olives
Pommes rissolées
Jambon grillé
Carottes persillées
Couscous maison
et sa garniture
Filet de lieu à l'oseille
Fleurette de brocolis
PRODUIT
LAITIER
Fromage ou Laitage
Fromage ou Laitage
Fromage ou Laitage
Fromage ou Laitage
Fromage ou Laitage
Yaourt aromatisé
Fruit frais*
Moelleux aux amandes
Mousse au chocolat
Flan Pâtissier
Mousse au miel et nougat
Bavarois à la poire
LES
DESSERTS
Melon*
Club sandwich au thon
Avocat et crevettes
Crème Alsacienne
Semaine du 13 au 17 juin 2016
LUNDI
MARDI
MERCREDI
JEUDI
VENDREDI
Macédoine de légumes
Saucisson à l'ail
Betteraves aux pommes
Saucisson sec
LES
HORS
D'ŒUVRE
Pastèque*
Salade Américaine
Salade Coleslaw
Salade César
LE
PLAT CHAUD,
SA GARNITURE
Nuggets de volaille
Ratatouille
Filet de hoki sauce aux crustacés
Riz Créole
Emincé de dinde à l'Ancienne
Printanière de légumes
Hachis Parmentier
Salade verte*
Colombo de porc
Blé à la tomate
PRODUIT
LAITIER
Fromage ou Laitage
Fromage ou Laitage
Fromage ou Laitage
Fromage ou Laitage
Fromage ou Laitage
Crème dessert au chocolat
Glace au chocolat
Mousseline aux fruits
Compote de pommes et fraises
Fruit frais*
Milk shake
aux fruits rouges
Glace à la fraise
LES
DESSERTS
Pizzetta au fromage
Poire Belle-Hélène
Le goûter
LES PRODUITS LOCAUX :
Le pain provient de la Boulangerie Borderon à Gorges
Pommes - Poires : Vergers du Galichet de la Boissière à Montaigu
PRODUITS DE SAISON
*Tout ou partie de ce plat
est composé d'ingrédients crus de saison
Ce menu pourra être modifié en cas de défaillance d'un fournisseur, ou si des impératifs de service l'imposent
FABRICATION
MAISON
- 1 kg de choucroute cuite
- 300 g de filet de saumon
- 300 g de filet de julienne ou autre poisson blanc
- 2 filets de haddock ou autre poisson fumé
- 1 gousse d'ail
- 1 litre de moules d'Espagne
- 300 g de crevettes roses
- 18 langoustines
- 1/2 litre de Riesling
- 250 g de beurre doux
- 25 cl de crème fraîche liquide
- 18 pommes de terre ratte de taille moyenne
- 1/2 litre de lait
- Echalotes, thym, laurier et ciboulette
- Sel et poivre du moulin
- Huile d'arachide
Préparation de la choucroute :
1- Préparer tous les ingrédients.
Tronçonner les poissons.
Laver et nettoyer les moules ; les cuire à la Marinière avec
le thym, le laurier, l'ail en chemise et un verre de vin blanc.
Décortiquer les moules et en garder 12 pour la décoration.
Conserver le jus de cuisson des moules pour la sauce.
Cuire les crevettes et les langoustines à la vapeur. Les
réserver au chaud sans les déssécher.
2- Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire 20
minutes environ à l'Anglaise (10 g de sel pour un litre
d'eau; départ à l'eau froide). Les réserver au chaud.
3- Dans une casserole, pocher doucement le haddock dans
le lait pendant 10 minutes environ et le réserver au chaud.
4- Dans une poêle, chauffer un bon morceau de beurre
avec une cuillère à soupe d'huile d'arachide; y colorer juste
le saumon et le poisson blanc.
Mettre au four 5 minutes, thermostat 7/8 pour finir de les
cuire.
5- Dans une casserole, fondre au beurre environ 2 cuillères
à soupe d'échalotes hachées ; les mouiller avec le vin
blanc.
Réduire presque à sec et ajouter le jus de cuisson des
moules; réduire de 1/3 et crémer; réduire encore un peu
puis monter au beurre (200 g environ) en fouettant
vivement pour mousser la sauce. Rectifier
l'assaisonnement.
Réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas
faire tourner le beurre.
Pour finir, réchauffer la choucroute; la mettre sur le plat de
service et disposer autour les poissons, crevettes, moules
et pommes de terre.
Verser une partie de la sauce et présenter le reste en
saucière.
Décorer avec les langoustines et les moules en coquille.
Saupoudrer de ciboulette hachée.