La sève d`érable contient de 95 % à 97 % d`eau et 2,5

La sève d’érable contient de 95 % à 97 %
d’eau et 2,5 % de matières solides. Les matières
solides sont des glucides à 96 %, des protides
(lorsque les protéines coagulent lors de l’ébullition)
à 0,4 %, des minéraux à 0,7 % et des acides organiques à
1,5 %*.
Pour que l’eau d’érable se transforme en sirop d’érable, il faut la
chauffer dans l’évaporateur. Il se produit alors deux phénomènes : le
premier est d’ordre physique et le second d’ordre chimique. Il s’agit de
la réaction de Maillard. L’eau s’évapore et les molécules contenues dans
l’eau d’érable se concentrent.
La « réaction de Maillard » est le phénomène chimique qui permet le
brunissement de l’eau d’érable et sa transformation en sirop d’érable,
tout comme elle permet le brunissement du pain, du chocolat et du café.
Louis-Camille Maillard était un chimiste originaire de France. Il a fait
la découverte de ce phénomène en 1911. Il s’est rendu compte
que lorsqu’on cuisait un aliment à une certaine température, il se
produisait une réaction chimique. Elle porte maintenant son
nom. Sa découverte a été oubliée pendant près de 90 ans et
on l’a retrouvée dans le cadre de recherches sur les effets
de la cuisson des aliments sur nos organismes.
L’encyclopédie de l’érablière de Siropcool ©Fédération des producteurs acéricoles du Québec, 2010
La « réaction de
Maillard » se produit
pendant la cuisson, lorsque
les acides aminés s’assemblent
avec les sucres présents. C’est
grâce à la réaction de Maillard que les
aliments cuits voient plusieurs de leurs
caractéristiques se modifier : couleur, odeur
et saveur. L’un des meilleurs exemples qui illustre
cette réaction est de faire chauffer du pain blanc pour
le transformer en rôtie (toast). Un autre bon exemple est
celui de l’eau d’érable qui est chauffée pour se transformer
en sirop d’érable.
Pour le sirop d’érable, Les acides aminés interagissent avec les sucres
et provoquent une réaction chimique qui provoque la « réaction de
Maillard » au moment de l’évaporation de l’eau d’érable. Elle donne
alors la chaleur, les molécules, le goût, la couleur, l’odeur et la saveur du
sirop d’érable! Au cours de ce processus, le sirop d’érable acquiert ses
propriétés caractéristiques, qui sont : sa couleur, son arôme
et son pouvoir antioxydant.
La « réaction de Maillard » se produit durant la cuisson, lorsque les
acides aminés s’assemblent avec les sucres présents. Dans le cas
du sirop d’érable, la « réaction de Maillard » se produit au
moment de l’évaporation de l’eau d’érable. Au cours de ce
processus, plusieurs saveurs sont créées. Il confère au sirop
d’érable ses propriétés caractéristiques, telles que sa
couleur, son arôme et son pouvoir antioxydant.
Merci, monsieur Maillard!
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Quand le printemps arrive, c’est le temps
des sucres. La neige fond lentement. Le sol
se réchauffe. Peu à peu, les petites gouttes d’eau
d’érable se réveillent. Au printemps, l’eau d’érable à
sucre commence un long voyage. Dans les racines de
l’arbre se cache l’amidon, une molécule d’énergie qui sucre
l’eau d’érable. L’alternance de nuits froides, quand la
température est au-dessous de zéro, et de journées où la
température est au-dessus de zéro, favorise la coulée de l’eau
d’érable. En fait, la différence de température (au-dessus de 0
degré Celsius le jour et sous 0 degré Celsius la nuit) exerce une
pression positive, plus forte en fait que la pression
atmosphérique, qui permet à l’eau de se déplacer du sol dans
l’arbre, pourvu que le sol fournisse l’eau nécessaire. Dans le
tronc de l’arbre, l’eau d’érable est transportée à l’aide de la
tubulure ou de chaudières vers la cabane à sucre. Dans la
cabane à sucre, un évaporateur chauffe l’eau d’érable
pour la transformer en sirop d’érable, en sucre et
en tire d’érable.
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