Macaron milkan orange

Macaron Mikan orange
Recette proposée par Marco Jonker, Pâtissier Ravifruit (Japon)
RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. +33 (0)4 74 84 08 53 I Fax. +33 (0)4 74 84 14 56 I www.ravifruit.com
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PROCÉDÉ
2 013
Macaron
Cuire les 200g de sucre avec l’eau à 121°C, verser sur les 90g de blancs mousseux,
le colorant jaune et les 50g de sucre semoule. Laisser refroidir la meringue et
l’incorporer dans le mélange tamisé sec, sucre glace et poudre d’amande.
Terminer avec les 87g de blancs d’œufs. Dresser les macarons sur un silpat et
laisser croûter avant de cuire. Cuisson 10min à 150°C. Aprés cuisson, mélanger
un colorant orange avec un peu de Kirsch et faire des traits avec un pinceau sur
les coques de macarons chaudes.
INGRÉDIENTS
Recette pour environ 50 macarons
■ Macaron
Blancs d’œufs 90g
Sucre semoule 50g
Sucre semoule 200g
Eau 62g
Poudre d’amandes 250g
Sucre glace 250g
Colorant jaune 5g
Blancs d’œufs 87g
■ Compotée
clémentine
Compotée de clémentine Ravifruit 500g
Pectine NH 8g
Sucre 50g
Acide citrique (dilué à 50%) 5g
■ Garniture
Compotée clémentine
Faire bouillir la compotée, ajouter le mélange sucre pectine NH, chauffer à 80°C
environ et verser en dernier l’acide citrique. Laisser refroidir et filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur.
Garniture pâte d’amande
Verser tous les ingrédients dans un broyeur. Verser dans un récipient, filmer au
contact et réserver au réfrigérateur.
MONTAGE
Dresser un cercle de garniture amande sur l’extérieur du macaron, garnir au milieu
de garniture de clémentine. Redéposer une 2ème coque de macaron et réserver au
réfrigérateur.
pâte d’amande
Pâte d’amande crue à 50% 250g
Beurre pommade 250g
Zestes oranges Ravifruit 30g
Grand Marnier 20g
Coque macaron
Garniture amande
Compotée clémentine