Fiche expérience 5 Nîmes (30) - DRAAF Languedoc
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Fiche expérience 5 Nîmes (30) - DRAAF Languedoc
Fiche expérience N°5 VILLE DE NÎMES (30) Pour une cuisine concédée qui introduit des produits locaux et bio en quantité FICHE TECHNIQUE ▷▷Convives : Ecoles primaires et maternelles ▷▷Taille : 7 000 repas/jour environ ▷▷Type de gestion : Cuisine centrale en gestion concédée CARACTÉRISTIQUES DE L’APPROVISIONNEMENT DE QUALITÉ ▷▷Coût repas : environ 8.00€/repas ▷▷Pourcentage d’approvisionnement au contrat en bio : 30% ▷▷Pourcentage d’approvisionnement au contrat en fruits et légumes locaux : 59% Ville de Nîmes © ville de Nîmes Avec la signature d’un nouveau contrat avec la société de restauration SODEXO, la mairie de Nîmes s’est donné les moyens en 2009 d’améliorer la qualité des repas qu’elle propose aux enfants de la ville. En augmentant son budget d’un euro par repas et par un contrôle attentif de l’approvisionnement, elle peut depuis 2010 servir : des produits bio pour 30% de son approvisionnement, des fruits et légumes locaux, des viandes sous signes de qualité, des entrées fraiches et des plats élaborés sur la cuisine centrale. Les clés de la réussite Echanges entre la société de restauration et la ville La qualité de la prestation de la société est au coeur des préoccupations de la ville qui met en place plusieurs mesures pour assurer une amélioration du service : • Des réunions hebdomadaires permettent le suivi du service en mettant autour de la table le chef du service restauration, deux qualiticiennes pour la Ville et le directeur de la cuisine centrale, la responsable service client pour le délégataire. Ils abordent des points très pratiques comme la réussite de recettes, et des points plus structurels comme la nature de l’approvisionnement. • Pour avoir un retour sur la qualité des repas, des évaluations repas sont remplies chaque jour par les agents de la ville. Elles servent de base de travail pour les réunions hebdomadaires. • Pour s’assurer de la démarche qualité du service, deux qualiticiennes (une diététicienne et une responsable *extrait du DSP qualité et hygiène) passent quotidiennement dans les écoles et une fois par mois dans la cuisine centrale. Un des points contrôlés concerne l’origine des produits. La démarche : « Une répartition des tâches dans le but d’avancer » Un investissement financier et humain de la ville de Nîmes Dès le début du contrat, une organisation a été mise en place pour définir clairement les relations entre les trois acteurs : En Septembre 2009, la ville de Nîmes lance un appel d’offre pour la gestion concédée de la cuisine centrale de Nîmes, incluant les travaux de la cuisine centrale. Au coeur des débats sur le Grenelle de l’environnement et voulant soutenir la production locale, la ville voit en cette occasion la possibilité d’améliorer la qualité de sa restauration en introduisant des produits locaux, sous signe de qualité en particulier bio. • La ville de Nîmes a mis en place un système contrôle de l’approvisionnement pour vérifier le respect du cahier des charges et est source de propositions. Les données concrètes recueillies lors des contrôles permettent d’être ferme et de négocier avec la société. Après de nombreuses discussions entre la ville et les différentes sociétés, une offre est formulée par SODEXO de proposer 30% de bio et 59% de légumes et fruits régionaux. Les discussions qui ont lieu pour préciser les attentes de la ville changent les relations entre la société de restauration et la collectivité : elles ne sont plus purement comptables mais un échange visant à améliorer la qualité de l’alimentation est établi. • La société de restauration se charge de l’approvisionnement en bio/local et doit gérer toutes les contraintes que cela engendre comme faire manger d’autres plats aux enfants (du panais par exemple proposé par les qualiticiennes) en trouvant des astuces (mélanger avec autre chose, assaisonner…). Pour cela, un travail avec la chambre d’agriculture du Gard et un contrôle attentif de la ville sur la qualité de l’alimentation servie ont été mis en place. • La Chambre d’agriculture se charge du catalogue pour la cantine et propose régulièrement de nouveaux producteurs. Pour illustrer cette coopération entre les acteurs, le référencement de producteurs locaux chez Sodexo se fait sous l’impulsion des services techniques municipaux, avec l’aide de la chambre d’agriculture et dans la limite de la capacité de négociation de la société. L’étape d’achat : Travail avec la société de restauration « Une bonne gestion de la saisonnalité permet d’avoir des prix maîtrisés. » « Il faut s’émanciper des référencements obligatoires de ces sociétés. » Il s’agit de travailler avec les sociétés de restauration pour que des producteurs locaux soient référencés dans leur catalogue de fournisseurs, sans marge arrière dans les relations commerciales. « Il faut passer d’un point de vue strictement comptable à l‘introduction de relations humaines. » Pour sortir de cette relation comptable avec le prestataire, les réunions hebdomadaires permettent des discussions sur la pertinence de certaines décisions. L’approvisionnement « Les fournisseurs locaux restent d’assez gros producteurs. » Ce sont généralement des producteurs qui ont l’habitude de la grande distribution, avec des capacités de production et logistiques correspondant aux exigences de la société. Exemple de produits régionaux : oignons doux des Cévennes, riz de Camargue (Canavert), abattoirs Alazard et Roux, poires en hiver venant de producteurs d’Alpes de Haute Provence, fruits et légumes bio (Coopérative Univert à St Gilles), légumes (La Louviane à Rochefort du Gard), taureau de Camargue. La communication : Une expérience enrichissante pour les différents acteurs Si la restauration collective ne représente pas forcément une grosse part de marché pour les producteurs, elle leur permet de faire connaître les produits régionaux auprès des enfants et des parents. L’affichage des produits locaux sur le menu est gage de qualité pour la collectivité et permet d’afficher les efforts politiques et financiers mis en place pour améliorer la qualité de l’alimentation. Enfin la société de restauration, étant à la recherche d’une image positive, trouve en cette expérience la possibilité de montrer que les cuisines concédées sont concrètement capables d’introduire des produits locaux. Contacts : • Anne Sylvie Charmasson, Responsable qualité et hygiène : [email protected] 04 66 70 80 41 • Jérôme Papaix, Chambre d’Agriculture du Gard : [email protected] , 04 66 04 50 94 • Jean-Marc Goguillon, Directeur de la cuisine centrale, Sodexo Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme , Virginie Grzesiak Remerciements : Anne Sylvie Charmasson, Ville de Nîmes et Ronan Levelly, Supagro Conception La collectivité, via un travail sur les menus, est attentive à ce que la société de gestion de la cuisine travaille bien avec les producteurs locaux, en introduisant des produits de saison au moment de leurs pics de production.