Circuit gastronomique

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A la Mode de Porto
Porto est situé entre Douro et Minho – la genèse de la nationalité portugaise – avec de nombreuses traditions culturelles, parmi lesquelles
nous relevons celle qui est considérée comme très importante et intéressante pour ceux qui nous visitent: la gastronomie.
Lorsque l’on parle de Porto, il faut absolument parler de quelques mets traditionnels parmi lesquels il faut relever, en raison de son histoire,
les Tripes à la mode de Porto, un plat qui donne le nom aux habitants de la ville – tripeiros – c’est-à-dire, ceux qui mangent des tripes.
Ce plat est aujourd’hui le symbole de la gastronomie de Porto, pas seulement dû à la façon dont il est confectionné (gras-double de veau
aux charcuteries et aux haricots beurre) mais surtout dû à la bienfaisance des gens de Porto qui, en moment de crise, ont donné toute la
viande dont ils disposaient aux navires qui partaient à la conquête des villes de l’Afrique du Nord, ne gardant que les tripes des animaux
pour leur maintien.
Plus qu’une recette, ce plat représente des attitudes toujours présentes dans l’esprit des gens du Nord: celles du don, du sacrifice, de la
disponibilité et de l’hospitalité.
De tous les plats de Porto nous relevons ceux de morue et de viande et une pâtisserie séculaire d’une grande saveur et d’une grande
richesse.
Manger à la mode de Porto veut dire manger abondamment, avec qualité et raffinement, toujours autour de tables bien décorées où
l’argenterie de nos orfèvres trône sur des nappes en lin brodées.
Les recettes ci-après ne sont que quelques exemples de comment, à Porto, les recettes médiévales se sont alliées à des recettes orientales,
africaines et brésiliennes dans une immense rencontre culturelle.
Une cuisine soignée et dont nous nous enorgueillons aujourd’hui est née de cette conjugaison entre les différentes gastronomies, avec la
venue des épices et de nouveaux produits, mélangés aux saveurs qui existaient déjà.
Ce qui motive les chefs des restaurants de Porto c’est la création de plats qui préservent les saveurs et les traditions culinaires de la ville,
dans une découverte continuelle de nouveaux goûts.
Caldo Verde
Le «caldo verde» est toujours présent dans les menus de Porto et de la région de Minho. Cette soupe aux pommes de terre et au chou
coupé en lanières très fines et arrosées d’un filet d’huile d’olive est référencée dans plusieurs livres de Camilo Castelo Branco comme un
repas matinal. Dû à sa simplicité et à sa légèreté il se mange au début du repas ou lors d’un souper tardif.
Ingrédients
1,5 litres d’eau
700 g de pommes de terre
100 g d’oignon
1 dl d’huile d’olive
400 g de «galega»
ou de chou frisé
1 chorizo ou «salpicão»
Sel au goût
Préparation
1. Faire cuire l’oignon et les pommes
de terre coupées dans l’eau bouillante
avec le chorizo et 0,5dl d’huile d’olive.
2. Enlever le chorizo et écraser le
tout.
3. Incorporer le chou coupé en lanières
très fines et laisser cuire 10 minutes.
4. Au moment de servir additionner
quelques rondelles de chorizo et arroser
d’un filet d’huile d’olive.
5. Servir avec du pain de maïs.
Broa de Milho
(Pain de maïs)
Le pain du Nord est le pain de maïs, fait de maïs parfois blanc parfois jaune, avec plus ou moins de seigle. Il va avec des sardines rôties
ou frites, des plats de morue ou du «caldo verde».
Le maïs, autrefois apporté du continent américain, est vite devenu l’une de nos habitudes alimentaires, dû à sa culture facile et vu qu’il
était plus savoureux que le seigle avec lequel le pain était fait jusqu’alors.
Ingrédients
3 kg de farine de maïs
250 g de farine de seigle
30 g de gros sel
100 g de levain (les restes de pâte
vieille d’une semaine)
Eau au goût
Préparation
1. Mélanger et tamiser les deux farines.
2. Saler l’eau et ajouter 500 g de farine au
levain. Laisser lever pendant trois heures.
3. Echauder la farine dans de l’eau bouillante
et mélanger au levain.
4. Bouler la pâte et faire une incision en
forme de croix au centre. Couvrir avec une
étoffe et laisser doubler de volume.
5. Tourner la pâte à l’aide d’une sébile et la
mettre ensuite dans le four.
Morue à Gomes de Sá
Gomes de Sá était un marchand de Porto à la fin du XIXe siècle. C’est à lui que l’on doit cette recette de morue que fut créée, selon la
légende, en utilisant les mêmes ingrédients (à l’exception du lait) avec lesquelles il faisait les «petits gâteaux à la morue» qui délectaient
ses amis toutes les semaines. En effet, les ingrédients sont les mêmes mais la recette résulte d’une confection soignée et raffinée. La
recette ci-dessous a été retirée d’un texte manuscrit attribué à Gomes de Sá lui-même, qui l’a fait parvenir à son ami João, accompagné
du délicieux mot qui suit : «João, si vous changez quoi que ce soit, ça ne vaut plus rien».
Recette originale
«On met la morue dessalée dans une casserole. On couvre d’eau
bouillante et ensuite on protége la casserole avec une étoffe
épaisse ou un morceau de couverture et on laisse comme ça
pendant 20 minutes. Après avoir enlevé les arêtes des 2 kilos
de morue il faut la faire en lambeaux. On met ceux-ci dans un
plat profond, on couvre de lait chaud et on laisse en infusion
pendant une heure et demie ou deux heures.
Ensuite, dans un plateau allant au four on met 3 dl d’huile
d’olive très, très fin (c’est essentiel !), quatre gousses d’ail et
huit oignons et on laisse blondir. Il faut avoir déjà deux kilos
de pommes de terre (coupées à part avec les épluchures) que
l’on épluche et que l’on coupe en rondelles grosses d’un centimètre. On mélange les pommes de terre et les lambeaux de
morue retirés du lait. On met tout dans le même plateau allant
au four et on laisse bouillir de 10 à 15 minutes. On sert dans
le même plateau avec de grandes olives noires, très bonnes, et
une branche de persil piquée et des rondelles d’œuf cuit. Il faut
servir bien, bien chaud».
Agneau de la fête de la Saint-Jean
Soit parce que saint Jean-Baptiste est représenté toujours avec un agneau à ses pieds (dans une allusion à l’agneau de Dieu), soit parce que l’on
trouve cette sorte de viande en grande quantité à cette époque de l’année, il n’y a pas de fête de la Saint-Jean sans un agneau ou cabri rôti au
four, toujours accompagné de petites pommes de terre nouvelles, de riz aux charcuteries et abats cuit au four et de brocolis chinois sautés.
C’est aussi le plat principal de Pâques – une allusion sans doute biblique et de tradition juive. Cependant l’agneau est remplacé par un
cabri bien tendre.
Ingrédients
1 agneau
400 g d’oignon
5 dl de vin blanc
1 c. à s. de paprika
1 c. à t. de poivre blanc
4 gousses d’ail écrasées
Gros sel
4 feuilles de laurier
100 g de «salpicão»
100 gr de lard
100 gr de chorizo
2 kg de brocolis chinois
600 g de riz
3 kg de petites pommes de terre nouvelles
2 carottes moyennes
200 g de saindoux
3 dl d’huile d’olive
Préparation
1. Couper l’agneau, saisonner avec le sel, le poivre, le vin blanc,
les feuilles de laurier et le paprika et faire mariner pendant une
nuit.
2. Enlever de la marinade et couvrir de saindoux dans un plateau
allant au four. Ajouter 2 oignons et les carottes coupées en
rondelles et enfourner à 200ºC pendant une heure en retournant
fréquemment.
3. Arroser avec la marinade, additionner les pommes de terre et
laisser mijoter encore 30 minutes.
4. Faire bouillir 3 l d’eau dans une marmite en y ajoutant le reste
des oignons, le «salpicão», le chorizo et le lard, la tête et le
collet de l’agneau, assaisonner avec le sel et le poivre et laisser
cuire pendant une heure.
5. Enlever les viandes, couper les saucisses en rondelles et le lard
en lames et jeter la tête et le collet.
6. Incorporer alors le jus de cuisson au riz dans un plat creux
allant au four, garnir de rondelles de saucisses et de lames de
lard et enfourner pendant 30 minutes.
7. Servir l’agneau avec les brocolis chinois cuits et sautés en huile
d’olive et en ail, les pommes de terre et le riz cuit au four.
Tripes à la mode de Porto
Le plat qui partage son nom avec les gens de Porto a une longue histoire. Malgré l’existence de plusieurs recettes de tripes, tels que celles
de Caen, Lyonnaises ou les «callos à la Madrileña», aucune n’est entourée d’histoire comme celle de Porto.
La version la plus populaire de la légende/histoire et celle qui compte plus de défenseurs et de base historique commence lors de la
grande aventure des Découvertes. Ayant besoin de viande pour approvisionner les caravelles qui partaient à la conquête de Ceuta, le Prince
Henri – un fils de Porto – a demandé de l’aide au peuple.
Les habitants de Porto ont répondu à l’appel du Prince et ont rempli aussitôt de viande salée la quantité nécessaire de barils, ne
restant qu’avec les tripes qu’ils cuisinaient en étouffé gros aux abats et à la viande grasse, accompagné à l’époque de grosses tranches de
pain noir.
Plus tard, le haricot beurre a été additionné, en résultat de la découverte de nouveaux mondes, grâce à ce prince qui avait fait remplir de
viande les cales de ses caravelles.
Le plat est resté dans l’histoire d’une ville qui se revoit non seulement dans ce succulent mets à l’arôme de cumins et poivre noir,
assaisonné aux abats et à la viande grasse, mais surtout dans le geste
d’offre qui est arrivé dans l’un des moments les plus importants de
la nation portugaise.
Ingrédientes
400 g de haricots beurre
500 g de gras-double de veau
1 pied de cochon
1/2 pied de veau
200 g de lard
200 g de «salpicão»
1/2 poule grasse
1 chorizo
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail
200 g d’oignon
Sel et poivre au goût
1 carotte
1 dl d’huile d’olive
1 c. à s. de saindoux
1 c. à t. de piment en poudre
2 clous de girofle
10 g de cumin en poudre
Préparation
1. Après avoir très bien lavé le gras-double, frotter
avec le sel et mariner pendant une heure en vinaigre,
eau et jus de citron.
2. Laver très bien, mettre dans une marmite avec de
l’eau et faire bouillir pendant une heure.
3. Enlever l’eau, ajouter la poule et le pied de veau
aux tripes et faire bouillir jusqu’à ce que la poule soit
bien cuite. Retirer la poule et laisser cuire les tripes
et le pied de veau.
4. Cuire séparément les haricots beurre et le pied
de cochon.
5. Blondir l’oignon et l’ail ciselés dans l’huile d’olive
et le saindoux. Ajouter la carotte et le chorizo
coupés en rondelles, le lard coupé en petits dés et
le «salpicão» coupé en demi-lunes. Laisser étuver
un peu.
6. Additionner les tripes coupées et bien cuites, les
pieds de veau et de cochon coupés en petits morceaux, étuver un peu plus et ajouter un peu du jus
de cuisson des tripes et de la poule.
7. Assaisonner avec le sel et le poivre noir, les clous
de girofle et le piment en poudre et laisser cuire
un peu plus.
8. Additionner finalement les haricots beurre et
laisser relever la saveur à feu très doux.
9. Au moment de servir mettre la poule émiettée sur
les tripes et saupoudrer de cumins.
Servir avec du riz blanc.
Francesinha
Un mets des soirées de Porto, des heures indues ou du repas rapide, cette recette est née dans les années soixante, étant une innovation
du croque-monsieur qu’un émigrant avait l’habitude de faire en France, où il travaillait.
Sa forme, abondante dans la quantité et dans la diversité des ingrédients, à la sauce piquante aux fruits de mer, est venue en effet à la
rencontre des gens de Porto qui aiment des plats aux goûts forts et copieux. Il s’agit, donc, d’un plat jeune, pour des moments agréables,
grand dans la portion, chaux dans le palais et inventif dans la recette.
Ingrédients
2 tranches de pain toast
4 tranches de jambon
60 g de bifteck de longe
1 «linguiça»
1 saucisse
15 g de beurre
3 tranches de Gouda
Ingrédients pour la sauce
2 dl de sauce aux fruits de mer
0,5 dl de bière
1 c. à s. de sauce Worcestershire
1 c. à t. de moutarde
2 c. à s. de brandy
1 c. à s. de beurre
Préparation
1. Faire griller le pain, frotter avec le beurre fondu,
frire le bifteck, la saucisse et la «linguiça».
2. Mettre le jambon, la saucisse coupée en deux, le
bifteck et la «linguiça» sur une tranche de pain et
couvrir avec l’autre.
3. Couvrir avec le fromage et mettre au four pour
faire fondre.
4. Bouillir tous les ingrédients de la sauce et arroser
la «Francesinha».
Pâtisserie aux Oeufs
Beaucoup de couvents qui existaient à Porto ont rendu populaires les pâtisseries qui délectaient et délectent encore les tables de cette
ville, dont l’apothéose de chaque repas est toujours de la pâtisserie aux œufs.
Appartenant au diocèse de Porto, le couvent d’Amarante est connu grâce à son architecture mais aussi grâce à ses «papos de anjo», «queijinhos de
São Gonçalo», «lérias» et «foguetes». Dans ce même diocèse, le couvent des Clarisses de Vila do Conde avait une recette de soupe au sucre.
Au cœur de la ville-même on trouve les fameuses «trouxas de ovos» du Couvent d’Ave Maria, qui a fait place à la gare de São Bento.
Le pudding aux jaunes d’œuf et au vin de Porto est aussi l’une des innombrables pâtisseries qui font partie de notre tradition gastronomique. Sa saveur très sucrée est cependant allégée grâce au verre de porto qui doit l’accompagner.
«Papos de Anjo» à l’hostie
De toutes les recettes, celle-ci semble être la plus rare
et la plus originale de Porto. Les «papos de anjo» à
l’hostie sont une recette conventuelle.
Ingrédients pour la farce
500 g de sucre
20 jaunes d’œuf
1 cl de porto Tawny
Le zeste d’un citron
Préparation
1. Bouillir le sucre avec 2,5 dl d’eau et le zeste de citron pendant
4 minutes.
2. Séparément, battre les jaunes d’œuf, additionner le porto et le
sucre caramélisé et faire épaissir au feu.
3. Enlever du feu lorsque la crème est épaisse.
4. A l’aide d’une paire de ciseau, couper en rondelles de 15 cm de
diamètre l’hostie achetée auparavant.
5. Peindre les bouts avec du blanc d’œuf et mettre 1 c. à t. de farce
froide au centre.
6. Fermer les « papos de anjo », peindre avec du blanc d’œuf et
saupoudrer de sucre.
7. Laisser sécher et servir avec un verre de porto Tawny âgé.
Biscoito da Teixeira
Dans les foires et dans les fêtes populaires il est toujours possible de trouver ce gâteau à la consistance dure, à la couleur foncée à cause
du sucre et au goût doux du safran. Il est toujours présent dans toutes les fêtes populaires de Douro à Minho, étant connu sous le nom
de «intruso» ou «metediço». Il est apprécié surtout par les gens plus âgés puisqu’il fait penser aux fêtes religieuses qui, pendant plusieurs
années, étaient leur seul événement culturel.
Aujourd’hui encore on peut trouver le gâteau de Teixeira aux fêtes de Nossa Senhora da Lapa, São Lázaro et Senhora da Saúde.
Ingrédients
600 g de farine
500 g de sucre
2 œufs
10 g de levain
Le zeste d’un citron
1 cl d’huile d’olive
3 dl d’eau
Sel au goût
2 g de safran
Préparation
1. Mélanger la farine, le sucre, les jaunes d’œuf,
le levain, le zeste de citron et l’huile d’olive.
2. Dissoudre le safran dans l’eau tiède et
l’additionner aux ingrédients précédents. Une
fois le tout bien pétri, incorporer les blancs en
neige à la préparation.
3. Se graisser les mains à l’huile d’olive et façonner la pâte en petits cylindres avant de mettre au
four chauffé très fort.
Pão de Ló
Porto est la ville par excellence où se trouve ce gâteau. Casa Margaridense, à Travessa de Cedofeita, le confectionne comme nul autre.
Il s’agit d’un gâteau mollet et léger qui se mange pendant toute l’année mais surtout à Pâques.
Il s’accorde parfaitement avec le vin de Porto et est souvent servi avec du fromage «da serra» à Noël. Toutes les excuses sont bonnes pour
déguster ce gâteau, considéré comme un mets des dieux.
Ingrédients
20 jaunes d’œuf
5 œufs
500 g de sucre
250 g de farine
Le zeste d’un citron
Une pincée de sel
Préparation
1. Battre les œufs avec le sucre, le sel et le zeste de citron
pendant 30 minutes au fouet ou pendant 20 minutes au
mélangeur.
2. Incorporer dans la farine tamisée.
3. Chemiser un moule en terre cuite de papier épais graissé
au beurre et faire cuire au four à 180ºC couvert d’un autre
moule en terre cuite.
L e Vin de Porto
Le Vin de Porto est un vin liquoreux, produit uniquement dans la Région Démarquée du Douro et qui se distingue des vins communs par ses
caractéristiques particulières: une énorme diversité de styles qui nous surprend par la richesse et par l’intensité incomparable de son goût, par
la persistance très élevée soit de son bouquet soit de son goût, offrant un vaste assortiment de douceurs et une grande diversité de couleurs.
Normalement, le Vin de Porto résulte de récoltes de plusieurs années. On aspire ainsi à stabiliser sa qualité au fil du temps. Les Tawnies
qui portent un âge («10 ans», «20 ans», «30 ans» et «plus de 40 ans») sont des exemples de ce style de porto. Cependant, il existe des
portos issus d’une seule récolte, tels que le Porto Vintage, le Porto LBV et les «Colheita». Contrairement aux vins par lots, il est possible
d’apprécier les caractéristiques de chaque année en ce style de vins.
Alors, si vous voulez un vin :
• à consommer tout de suite, il faut choisir un Tawny
qui porte un âge, un «Colheita», un LBV âgé de plus ou
moins 10 ans ou un Vintage de plus de 15 ans;
• à garder, il faut choisir un Vintage ou un LBV récent
et attendre jusqu’à ce qu’il atteigne l’âge indiqué ci-dessus.
Si vous aimez les vins :
• jeunes et vigoureux, il faut choisir préférentiellement
un Vintage récent ou, alors, un LBV jeune;
• âgés, il faut choisir un Vintage de plus de 15 ans
si vous préférez des vins complexes et délicats ou si,
par contre, vous préférez des vins intenses et persistants, il faut choisir un Tawny qui porte un âge ou un
«Colheita».
Maintenant vous n’avez plus qu’à choisir et nous
espérons que ces suggestions vous aideront à jouir de
toutes les qualités d’un des meilleurs vins au monde.
Circuit gastronomique
Texte et recettes – Chef Hélio Loureiro
Photos – João Paulo Sotto Mayor
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Ribeira
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