Entrepositaires de fruits 2015

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Entrepositaires de fruits 2015
Dans cette nouvelle «lettre d’automne», en plus des recommandations des fenêtres optimales de maturité et
des conditions d’entreposage, nous aborderons la thématique de l’éthylène et de la flore microbienne épiphyte.
L’éthylène est une phytohormone qui joue un rôle primordial dans la maturation des fruits. Quant à la flore microbienne épiphyte, il s’agit dans la plupart des cas de champignons qui se développent sur les fruits au verger en
particulier par temps humide.
SÉVERINE GABIOUD REBEAUD, FRANZ GASSER, AGROSCOPE
Les températures et les paramètres de CA
pour l’entreposage n’ont pas changé depuis la dernière lettre d’automne. Mais les
essais sur quatre ans avec la variété Milwa/
Diwa® au centre d’essai d’Agroscope à
Conthey ont conduit à l’adaptation des
recommandations d’indice amidon au moment de la récolte (3 à 5 au lieu de 2 à 4).
Les valeurs indicatives de récolte et les
conditions d’entreposage recommandées sont disponibles en format PDF sur
www.swissfruit.ch/fr/fruits-à-pépins.
L’éthylène et la maturation
des fruits
L’éthylène est une hormone produite par
les plantes impliquée dans de nombreux
processus physiologiques tels que la chute
des feuilles en automne, la germination des
graines ou la maturation des fruits. Tous les
fruits ne produisent pas la même quantité
d’éthylène et n’y sont également pas sensibles de la même façon. Les pommes et
les poires ont une production d’éthylène
élevée tandis que les fraises et le raisin
n’en produisent que très peu (tableau 1).
Les fruits à faible production peuvent par
contre y être très sensibles, c’est le cas par
exemple des kiwis (tableau 2).
L’éthylène provoque des changements
dans le métabolisme des fruits, induisant
et accélérant ainsi leur maturation puis leur
sénescence. Ceci se traduit notamment
par une perte de fermeté (destruction des
parois cellulaires), une perte de la couleur
verte (dégradation de la chlorophylle), une
diminution de l’acidité ou encore par le
développement d’arômes. En post-récolte,
les effets de l’éthylène peuvent être béné-
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Trübschaligkeit
an Gala.
Blanchiment de
l’épiderme sur
Gala.
fiques, par exemple lorsque la maturation
des fruits doit être accélérée. C’est le cas
des bananes et de certains agrumes (mandarines, oranges) qui, lorsque la couleur
de fond ne correspond pas aux normes de
qualité, sont traités à l’éthylène afin d’accélérer leur déverdissage. Mais le plus souvent
les effets de l’éthylène sont perçus comme
néfastes, en particulier dans la conservation des fruits. La perte de fermeté est par
exemple fortement influencée par cette
phytohormone et doit être limitée durant
l’entreposage. L’éthylène pouvant déjà être
actif à de faibles doses (0.1 ppm), il est donc
nécessaire d’éviter son accumulation dans
les chambres d’entreposage si l’on veut prolonger la durée de vie de la marchandise.
La plupart des légumes, à l’exception des
tomates, ne produisent pas ou très peu
d’éthylène. Plusieurs espèces y sont cependant très sensibles (tableau 3). Les carottes,
par exemple, développent une saveur
amère lorsqu’elles y sont exposées. Les légumes de couleur verte tels que les choux,
les haricots ou les brocolis jaunissent sous
l’effet de l’éthylène. Cette phytohormone
provoque également l’augmentation de la
fibrosité des asperges. Il est donc recommandé d’éviter d’entreposer des fruits et
des légumes dans la même chambre afin
de limiter les risques liés à l’éthylène.
Limitation des effets de l’éthylène
Limitation des sources d’éthylène
Les fruits ne sont pas les seuls à produire de
l’éthylène dans un entrepôt. Les moteurs
à combustion interne (tracteurs, camions,
voitures, chariots élévateurs) et la fumée
de cigarette émettent également de l’éthylène. Mieux vaut donc privilégier les chariots élévateurs électriques, interdire de fumer et éviter de laisser tourner des moteurs
Früchte & Gemüse 8/2015 Fruits & Légumes
FORSCHUNG
à l’intérieur d’un entrepôt. Il est également
recommandé d’évacuer les déchets de tri et
les fruits à composter qui se trouveraient à
proximité des fruits sains.
Ventilation et piégeage
L’éthylène peut être évacué par ventilation
(à condition que l’air extérieur ne contienne
pas d’éthylène), piégé par du charbon actif, oxydé par du permanganate de potassium ou par de la lumière ultra-violette. En
général, l’entreposage des fruits à pépins
ne nécessite pas d’évacuation de l’éthylène
si la marchandise est conservée à la température et aux conditions d’atmosphère
contrôlée recommandées.
Température d’entreposage
L’éthylène est synthétisé à travers une voie
métabolique à l’intérieur du végétal. Ce
processus de synthèse est directement influencé par la température. Entreposer les
fruits à basse température permet donc de
freiner la production d’éthylène et donc de
limiter ses effets. À noter qu’il est conseillé
d’entreposer les fruits aux températures
les plus basses tolérées par chaque variété
telles que décrites dans les recommandations établies par Agroscope (tableau 1). Si
cette valeur minimale n’est pas respectée,
les fruits risquent de subir des dommages
physiologiques.
l’entreposage en atmosphère contrôlée permettent non seulement de réduire la respiration des fruits mais aussi de limiter leur
production d’éthylène. Ce type d’entreposage est donc favorable pour prolonger la
durée de conservation de la marchandise,
pour autant que les recommandations établies par Agroscope pour chaque variété
soient respectées (tableau 1).
Le traitement 1-MCP (SmartFreshTM)
Le traitement de la marchandise au
1-methylcyclopropène (1-MCP), commercialisé sous le nom de SmartFreshTM
par AgroFresh), est homologué en Suisse
depuis 2005 pour les pommes et depuis
2013 pour les poires. Cette molécule a la
propriété de se fixer sur les récepteurs de
l’éthylène présents dans les fruits et d’inhiber ainsi sa production et son influence sur
la maturation, permettant notamment de
réduire la perte de fermeté et le jaunissement de l’épiderme des fruits durant l’entreposage. Par contre, le développement
d’arômes, lié à la maturation des fruits, est
également inhibé par ce traitement. À noter que le traitement 1-MCP doit être effectué au stade de maturité optimal, au risque
de ne pas pouvoir bloquer efficacement la
production d’éthylène si celle-ci est déjà
trop engagée. Par ailleurs, si le traitement
est effectué sur des fruits récoltés peu
FAIBLE
Tab. 1: Niveau d’émission d’éthylène (µl/kg à 20 °C)
TRÈS FAIBLE
(< 0.1)
FAIBLE
(0.1–1)
Agrumes
Cerise
Fraise
Raisin
Asperge
Brocoli
Chou-fleur
Légumes feuille
Légumes racine
Pomme de terre
FramboiseBanane Abricot
Kiwi FigueAvocat
Mûre
Melon
Myrtille
Nectarine
Kaki Pêche
AubergineTomate Poire
Concombre
Pomme
Poivron
Prune
Potiron
ELEVÉ
(10–100)
Source: Fiche technique «l’éthylène et les produits volatils», CTIFL
Früchte & Gemüse 8/2015 Fruits & Légumes
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mûrs, les processus de maturation risquent
d’être trop fortement bloqués au détriment
de la qualité gustative.
La flore microbienne épiphyte
Cette année nous avons reçu des échantillons de diverses variétés de pommes
présentant des dégâts bien visibles sur la
surface des fruits. Certains de ces dégâts
peuvent être attribués à la flore microbienne épiphyte, à savoir des champignons, ou plus exactement des «communautés fongiques», qui s’établissent et se
multiplient sur l’épiderme des fruits. Certaines conditions météorologiques à des
stades de développement précis des fruits,
notamment l’hygrométrie et la température, favorisent la présence et la prolifération de ces microorganismes. L’identification exacte de la nature et la cause des
dégâts s’avère parfois difficile.
«Duvet blanc»
Selon des recherches réalisées au Tyrol du
Sud, le «duvet blanc» est causé par un
champignon du genre Tilletiopsis qui colonise les fruits au verger. Le mycélium de ces
champignons forme sur l’épiderme des fruits
une fine couche gris mat, dense et tenace,
qui s’élimine au brossage (Lindner, 2006).
Ce mycélium apparaît dès le mois d’août,
en particulier lors de conditions douces et
Tab. 2: Sensibilité à l’éthylène des fruits et légumes
Atmosphère contrôlée
La diminution de la concentration en oxygène (O2) et l’augmentation de celle en gaz
carbonique (CO2) telles que pratiquées dans
MODÉRÉ
(1–10)
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MOYENNEELEVÉE
Cerise AbricotAvocat
Figue PêcheBanane
Fraise
Kaki
Framboise
Kiwi
Groseille
Poire
Mûre
Pomme
Myrtille
Raisin
AubergineAsperge Brocoli
Céleri-rave
Pomme de terre
Carotte
Oignon de garde
Chou chinois
Poivron
Chou de Bruxelles
Chou-fleur
Concombre
Laitue pommée
Tomate
Source: Lagerung gartenbaulicher Produkte, KTBL Schrift 493, 2012
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humides, et se développe jusqu’à la récolte.
Les engrais foliaires, appliqués après la floraison, semblent favoriser le développement
du «duvet blanc». Ainsi, renoncer aux engrais foliaires tels que l’engrais foliaire azoté, l’engrais combiné ou les oligo-éléments
chélatés pourrait réduire l’incidence de ces
dégâts, en particulier lors d’années très pluvieuses au moment après la floraison.
Blanchiment de l’épiderme
Le blanchiment de l’épiderme peut être
confondu avec le «duvet blanc». L’épiderme du fruit, à l’exception du pourtour
des lenticelles, prend une coloration laiteuse. Ce problème est particulièrement
visible sur les fruits à couleur de fond rouge
foncé. Il est provoqué par une modification
de la réfraction de la lumière causée par
des inclusions d’air entre les parois des cellules pigmentaires de l’hypoderme. L’origine de ce problème est probablement due
à un stress physiologique de l’épiderme
du fruit durant la période post-floraison,
lorsque la sensibilité à la roussissure est
élevée. Cette fine couche laiteuse ne s’élimine pas au brossage, ce qui permet de
différencier le blanchiment de l’épiderme
du «duvet blanc».
Maladie de la suie
La maladie de la suie apparaît juste avant
la récolte sous forme de larges plages noirâtres. Des champignons, dont le développement est favorisé par une forte hygrométrie, sont à l’origine de ces dégâts. Les
fruits issus de la production biologique sont
particulièrement sensibles à cette maladie
car les fongicides utilisés dans ce type de
culture sont moins efficaces.
Fumagine
La fumagine provoque sur les pommes des
taches de couleur sombre qui s’éliminent
au brossage. Ce dégât est provoqué à
l’origine par des pucerons, des psylles ou
autres insectes qui sécrètent du miellat,
base de nourriture pour les champignons
responsables de la fumagine. Lorsque l’hygrométrie est importante et que les températures atteignent 20 °C, ces champignons
peuvent se développer avant le début de
l’été et être déjà identifiables dès les mois
de mai-juin. n
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