Gateau de l`année 2013

ÉPICÉPOMME CARAMEL BEURRE SALÉ
Par M Hubert, chef de cuisine du lycée Alphonse Pellé
Temps de préparation : 1h00
Temps de cuisson : 10 mm
Ingrédients pour 8 personnes
Pour Dacquoise épicée
6 Blancs d’œuf
150gr Poudre d’amande
200 gr Miel
20 gr Sucre semoule
1 CS Vanille liquide
2 gr Cannelle
1 gr Gingembre
1 Clou de girofle
1 gr Noix de muscade
Pour insert caramel beurre salé
- 200 gr Sucre semoule
- 100 gr Crème liquide
- 75 gr Beurre demi-sel
- 200 gr compote de pommes
ROUGET DE DOL
- 50 gr Brunoise de pommes
ROUGET DE DOL
- 3 gr Agar agar
Pour mousse rouget de Dol
- 800 gr Compote de pommes
ROUGET DE DOL
- 600 gr Crème liquide
- 3 feuilles de Gélatine
- 150g de sucre
Pour décor
- Lamelles de pommes séchées
- Larmes de caramel
- Pomme fruit taillée
- Nappage abricot
Prévoir 2 cercles : un de 25 cm et un de 18 cm
Pommes séchées
Tailler de fines tranches de pommes ROUGET DE DOL.
Les mettre au four 80° pendant deux heures.
Confectionner la dacquoise
Monter les blancs en neige ferme. Ajouter le miel (préalablement cuit avec les épices dans une casserole 2 mn sur
feu vif) et le sucre. Battre jusqu’à refroidissement complet. Ajouter la poudre d’amandes
A l’aide d’une poche et d’une douille unie, dresser deux fonds sur du papier sulfurisé (faire deux spirales
concentriques légèrement plus grandes que les cercles de 18 et 25 cm). Cuire au four à 180° pendant 10 mn.
Lorsqu’ils ont refroidi, retailler les fonds si besoin à la taille de chacun des cercles.
Confectionner la compote
Eplucher et couper en morceaux 1.5 kg de pommes ROUGET DE DOL. Cuire sur le feu avec un fond d’eau.
Passer au mixeur
Confectionner l’insert caramel beurre salé
Cuire le sucre à sec. A coloration verser la crème puis faire bouillir 3 mn. Ajouter le beurre coupé en petits cubes.
Bien mélanger et laisser tiédir.
Prendre 200 gr de compote, les mélanger au caramel beurre salé avec l’agar agar et la brunoise de pommes (pomme
crue en petits cubes de 2 mm).
Mouler dans le cercle de 18 cm disposé sur un des deux fonds ( le petit).
Laisser prendre au froid.
Confectionner la mousse pomme
Monter la crème liquide avec le sucre.
Dans les 800gr de compote de pommes chaude, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau
froide puis essorées. Bien mélanger et laisser tiédir.
Ajouter en deux fois la crème montée à la compote.
Montage (voir schéma)
Dans le grand cercle 25 cm mettre le fond de dacquoise restant et disposer autour des pommes séchées.
Ajouter une couche d’environ 1cm de mousse de pomme.
Poser le deuxième fond avec l’insert de caramel.
Finir de remplir avec la mousse jusqu’à couvrir l’ensemble. Bien lisser et faire prendre au froid pendant deux heures.
Faire fondre le nappage et glacer l’entremets.
Décorer avec les larmes de caramel et des quartiers de pomme taillés.
Nappage
Insert caramel
Fonds
Mousse