Epaule d`agneau confite au citron

Epaule d'agneau confite au citron
Recette
Frédy Girardet "Emotions gourmandes"
Mise en place
Pour 4 personnes
2 épaules d'agneau d'environ 900 g
(désossées en laissant le manche et
ficelées)
3 citrons jaunes
5 gousses d'ail
1. Brossez un des citrons sous l'eau chaude, épongez-le
soigneusement, puis prélevez-en le zeste en longues bandes. A l'aide
d'un petit couteau, retirez tout le ziste, c'est-à-dire la chaire blanche
qui reste sous le zeste. Jetez ces bandes de zeste dans une petite
casserole d'eau en ébullition, laissez reprendre l'ébullition 2 minutes,
égouttez-les, rafraîchissez-les et égouttez-les à nouveau.
2. Pelez à vif ce même citron et détachez-en les quartiers à vif.
Réservez-les au frais dans du papier film.
3. Pressez le jus des 2 autres citrons.
4. Hachez le zeste blanchi, hachez les feuilles de persil, mélangez-les et
gardez-les en attente au frais dans une petite boîte hermétique.
50 g de persil
3 brins de thym
3 dl de fond de veau brun
Cuisson
100 g de mirepoix (oignon, carotte et
céleri en dés de 0,5 cm)
1. Préchauffez le four à 220° après y avoir placé une lèchefrite avec 3
c.s. d'huile de pépins de raison.
30 g de beurre
3 c.s. d'huile de pépins de raisin
sel et poivre du moulin
2. Assaisonnez les épaules en sel et poivre. Posez-les dans la lèchefrite,
ajoutez les brins de thym et les gousses d'ail en chemise et faites rôtir
les épaules pendant 30 minutes, en les retournant pour qu'elles soient
bien colorées de toutes parts.
3. Ajoutez alors la mirepoix et laissez-la dorer pendant 8 minutes en
remuant, puis sortez la lèchefrite du four, sortez momentanément les
épaules et mettez-les en attente sur un plat.
4. Ramenez la température du four à 180°
Présentation
Présentez les épaules entières,
entourées de quartiers de citron levés à
vif et le jus en saucière.
Accompagnez d'un gratin de cardons,
d'endives braisées ou de tout autre
légume de saison.
5. Jetez le gras de cuisson de la lèchefriite, posez-la sur bon feu,
déglacez avec 2 dl d'eau et le jus des 2 citrons, grattez le fond pour
détacher tous les sucs et laissez réduire de 1/3. Ajoutez le fond de
veau, remettez les épaules dedans et glissez dans le four pour 1h15
en arrosant régulièrement. Si le jus devient trop épais, allongez-le
avec un peu d'eau.
6. A cuisson, sortez les épaules et dressez-les sur le plat de service tenu
au chaud.
7. Posez la lèchefrite sur bon feu, détachez les sucs en grattant le fond
avec une spatule, donnez un bouillon, rectifiez l'assaisonnement, puis
passez le jus à la passoire fine dans une saucière.
8. Faites tombez le mélange zeste de citron et persil dans 30 g de
beurre mousseux et nappez-en les épaules.
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