hygiène en alimentation
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hygiène en alimentation
Août 2014 L’hygiène en alimentation doit suivre les règles décrites dans l’Arrêté Royal du 22.12.2005 (modifié par les A.R du 18.05.2011 et du 03.02.2012). Le but de ces normes est d’assurer la sécurité et la salubrité des aliments concernant les contaminations microbiologiques, chimiques ou physiques à tous les stades de la chaîne alimentaire afin de protéger la santé du consommateur. Les systèmes de contrôle mis en CEDIOM HYGIÈNE EN ALIMENTATION place sont basés sur les principes HACCP (Hasard Analysis Critical Control Points). Le CESI n’est pas impliqué directement dans le processus mais peut prodiguer des conseils, notamment en matière d’hygiène du personnel et des locaux mais aussi dans la gestion des processus de production des repas, depuis la réception des marchandises jusqu'à la distribution. Au service de votre métier HYGIENE DU PERSONNEL Hygiène sur le plan général La tenue de travail doit être propre et en parfait état. Elle sera réservée exclusivement aux tâches en cuisine. Il faut être rasé et avoir les cheveux courts ou attachés. La formation du personnel en matière d’hygiène alimentaire doit être assurée. Hygiène des mains Chaque zone de travail est équipée d’un lavabo réservé au lavage des mains. Les ongles sont impeccables, coupés à ras et non vernis. Il faut enlever bagues et bracelets. Il faut se laver les mains (paumes, zones interdigitales, dos des mains, ongles, pouces, poignets et avant-bras), les brosser souvent et avec soin, notamment avant le travail, après toute tâche autre qu'alimentaire (se moucher, aller aux toilettes, fumer une cigarette, ...). Les plaies sont couvertes d'un pansement propre, puis la main est gantée. Le gant est changé régulièrement s'il ne peut être lavé convenablement ou s'il se déchire. Equipements de protection individuelle (E.P.I.) (A.R. 13.06.2005 - M.B. 24.07.2005) Le port des E.P.I. est obligatoire. Ils doivent être adaptés à chaque type de travail et selon les circonstances : veste ou chemisette, pantalon, tablier, toque ou coiffe enserrant les cheveux, gants à usage unique, chaussures de travail à semelles antidérapantes et avec coquille si nécessaire, masque bucco-nasal en cas de rhume ou de grippe. En boucherie : tablier, gants en Kevlar et manchettes en cotte de mailles métalliques. Travail en zone froide : veste isolante et/ou vêtements adaptés. Le CEDIOM (CEntre de Documentation et d’Information dédié à l’Observation des Métiers) est le Centre de Documentation du CESI. Toute reproduction partielle ou totale sur quelque support que ce soit ou utilisation du contenu de ce document est interdite sans l’autorisation écrite préalable du CEDIOM, Avenue K. Adenauer 8, 1200 Bruxelles. 1 CEDIOM Lorsque les travailleurs doivent changer de vêtements, l'employeur met un vestiaire à leur disposition. Chaque travailleur dispose d'une armoire individuelle fermant à clé. Août 2014 Installations sanitaires (A.R. 10.10.2012 - M.B. 05.11.2012 ) Les toilettes sont équipées d'un sas à double porte et ne peuvent s'ouvrir directement sur la zone de production des repas. Elles comprennent un ou plusieurs W.-C. individuels et, le cas échéant, des urinoirs avec un ou plusieurs lavabos. Elles sont complètement séparées pour les hommes et pour les femmes. Premiers soins et boîte de secours (A.R. 15.12.2010 - M.B. 28.12.10) • En cas de blessures ou coupures, il faut d'abord se laver convenablement les mains et la plaie avec de l'eau courante tiède et du savon en distributeur, ensuite rincer puis sécher minutieusement. La désinfection se fera avec un produit chloré à 0,5mg/ml ou tout autre antiseptique équivalent. Recouvrir sa blessure d'un pansement imperméable. Au service de votre métier • En cas de brûlures, rinçage à l'eau froide pendant une vingtaine de minutes. La brûlure rouge sans cloque sera traitée avec une crème hydradante. Le sulfadiazinate d'argent (ex.: Flammazine) est très utile en cas de cloques mais doit toujours être recouvert d'un pansement spécifique anti-adhérent. On peut aussi utiliser de l'isobétadine gel pour les brûlures. Examens médicaux et vaccination (A.R. 03.02.2012 – M.B. 15.03.2012) Toute personne (salarié ou indépendant ) qui entre en contact direct avec les denrées alimentaires doit prouver au moyen d’un certificat médical qu’aucune raison médicale n’empêche son activité dans le secteur alimentaire. La durée de validité du certificat s’élève à maximum 3 ans. Il peut mentionner des mesures préventives spécifiques pour éviter la contamination des denrées alimentaires. S’il advient une interruption des activités suite à une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ,la personne ne peut reprendre ses activités qu’après avoir obtenu un nouveau certificat médical. Le certificat peut être rédigé par tout médecin. Actuellement,le médecin du travail donne son avis sur la fiche d’évaluation de santé remise au travailleur salarié soumis à la surveillance de santé. Mais à partir du 1er janvier 2016, cette surveillance médicale ne lui sera plus confiée (A.R. 24.04.14 Bien-Etre - M.B. 23.04.14). Le dépistage systématique de la tuberculose (par test tuberculinique cutané ou radiographie thoracique) n’est plus requis. Les vaccinations contre le tétanos et l’hépatite A ne sont pas obligatoires mais recommandées. HYGIENE DES LOCAUX Pour être en conformité avec ce point, diverses possibilités s'offrent à vous : • normes HACCP, • recommandations selon le guide pour l'introduction d'un système d'autocontrôle dans le secteur de l'Horéca G023 (http://www.favv-afsca.be/autocontrole-fr/ outilsspecifiques/ horeca). Le CEDIOM (CEntre de Documentation et d’Information dédié à l’Observation des Métiers) est le Centre de Documentation du CESI. Toute reproduction partielle ou totale sur quelque support que ce soit ou utilisation du contenu de ce document est interdite sans l’autorisation écrite préalable du CEDIOM, Avenue K. Adenauer 8, 1200 Bruxelles. 2 CEDIOM Ses objectifs sont : expliciter la notion de risque pour la chaîne alimentaire, rendre dynamique la gestion du risque et le suivi HACCP, donner les clés pour l'analyse des risques et leur priorité relative, expliciter les risques physiques, chimiques, bactériologiques, expliciter les vecteurs de contamination : humains, nuisibles, contamination croisée, contamination chimique, • mettre en relation le niveau du risque avec la population cible pour aboutir à un ordre de priorité pour un plan d'action. Au service de votre métier • • • • • Août 2014 Dans un but d'autocontrôle dynamique des risques compromettant la sécurité alimentaire en cuisine de collectivité, une analyse des risques est indiquée. PLUS D'INFOS SUR LES SERVICES DU CEDIOM? Tél: 02/761 17 31 [email protected] www.cesi.be Le CEDIOM (CEntre de Documentation et d’Information dédié à l’Observation des Métiers) est le Centre de Documentation du CESI. Toute reproduction partielle ou totale sur quelque support que ce soit ou utilisation du contenu de ce document est interdite sans l’autorisation écrite préalable du CEDIOM, Avenue K. Adenauer 8, 1200 Bruxelles. 3