Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Pain de viande
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Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Pain de viande
Charlet M. – Recettes. Type de plat Intitulé du plat Pain de viande rôti (veau ou porc et bœuf) Fiche technique de fabrication-bon économat. N° de référence Nombre de couverts 4 Denrées Haché de veau ou … lait œufs Pain mie oignon Aïl (facultatif) gousse Jus de veau lié beurre cresson Sel, poivre, muscade Thym, laurier Unité gr cl pc tr pc pc cl gr bt Qté 800 10 2 3 1 1 40 100 1/2 pm pm N° 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 1.6 1.7 13. 1.8 14. 15. 1.9 16. 17. 18. 19. 20. 1.10 Phases techniques tremper les tranches de mie de pain avec le lait. nettoyer, hacher, suer l’oignon. nettoyer, hacher l’aïl. placer la viande dans un cul de poule. ajouter l’oignon haché tombé à blanc, les œufs, mie de pain (trempée), aïl. assaisonner sel, poivre, muscade. mélanger de façon homogène (gants). mouiller la table, tasser le mélange (l’air intérieur doit disparaitre) lui donner la forme d’un pain allongé lisser la surface. dresser en plaque à rôtir beurrée. placer le pain au four, arroser souvent durant la cuisson. durant la cuisson un mouillement de la plaque peut être réalisé. Si la coloration est trop prononcée, couvrir d’un papier beurré. l’a point de cuisson est bon lorsqu’en piquant d’une aiguille, le jus qui s’écoule est clair et limpide. réserver le pain au chaud. dégraisser, déglacer jus de veau ou fond ou eau, réduire, passer chinois. détailler en fines tranches. dresser sur plat long chaud. décorer cresson. saucer légèrement le plat. sauce à part en saucière. Schéma ou dessin ou photo Temps