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LE JOURNAL DE SAÔNE-ET-LOIRE
LE DOSSIER / SAÔNE-ET-LOIRE
Mardi 19
février 2013
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03
INDISCRÉTION
INSPECTEURS
DesattachesàBerzé-la-Ville
Desanonymesauxrestaurants
Claire Dorland­Clauzel, membre du Comité
exécutif du groupe Michelin, l’une des rares
femmes en France à occuper ce poste dans une
grosse société française, a des attaches familiales
à Berzé­la­Ville, en Saône­et­Loire. « J’y viens
souvent passer mes vacances et week­ends. »
Toujours anonymes, les inspecteurs du
Michelin payent systématiquement leurs
additions. Ils sillonnent les routes de France à la
recherche de nouvelles adresses et de perles
rares, testant toutes sortes d’établissements,
du bistrot aux tables d’exceptions.
à Paris, sa sélection des meilleurs chefs français. La Saône­et­Loire renforce sa position.
retValéryMeulienaufirmament
Tournus.Selon les dirigeants du guide, la ville de Tournus
(6 000 habitants) serait une exception française... voire mondiale.
FrancosGourmandes.L’événement musical et gastronomique
de Tournus en juin, devrait capitaliser sur les 4 étoiles de la ville.
Tournus, cité des étoiles
LA VALEUR SÛRE DE LA GASTRONOMIE FRANÇAISE
Tournus, quatre étoiles au Michelin et trois Bibs gourmands
dans la région du Tournugeois. Photo Gilles Dufour
Arnaud Donckèle, le nouveau trois étoiles, Claire Dorland­Clauzel, membre du Comité exécutif
du groupe Michelin et Michael Ellis, directeur international du guide Michelin. Photo N.D.
Près de 6 000 habitants pour
la ville de Tournus où son illustre peintre, Jean-Baptiste
Greuze est souvent pris pour
un chef de cuisine. Ce n’est
pas une pluie de météorites
qui s’est abattue sur la cité abbatiale hier mais une rafale de
deux récompenses en une
seule fois pour cette cité réputée historiquement pour être
la patrie de la gastronomie de
la Bourgogne du sud. Une histoire liée à celle de la route nationale 6 où bien avant que le
péage de l’A6 jaillisse, les touristes venus du nord et notamment les Parisiens faisaient
une halte à mi-distance du
sud.
« Cette année, pour faire cesser les fuites, explique Claire Dorland-Clauzel, membre du Comité exécutif du groupe Michelin, nous
n’avons pas attendu la sortie du guide Michelin pour dévoiler notre sélection. On ne pouvaitpaslaisserleschefspluslongtempscomme
cela sur le gril des questions et des sollicitations. En plus, certaines de ces rumeurs étaient
fausses… »
En tout cas, à tout juste 35 ans, le chef Arnaud
Donckele, de la Vague d’Or à la Résidence de
la Pinède (Saint-Tropez) décroche une troisième étoile. « Sa cuisine est une expérience unique et mémorable, avoue Michael Ellis, directeur international des guides Michelin. Son
travail autour du poisson est extrêmement intéressant,etilasus’entourerdeproducteurslocaux, qu’il a lui-même cherchés, pour travailler
des produits d’une qualité irréprochable. »
Le célèbre journaliste critique gastronomique
Gilles Pudlowski n’a pas hésité à mettre les
pieds dans le plat sur son blog, avant même
l’annonce de la sélection, en écrivant qu’« hormis, le promu à trois étoiles Arnaud Donckèle,
qui revoit le terroir d’éblouissante façon, la plupart de ses autres promotions vont dans le sens
d’une cuisine métissée, voyageuse et de laboratoire qui tourne délibérément le dos au terroir
et la tradition ».
Malgré les critiques, le guide Michelin tient le
Jean Ducloux,
le précurseur
Jean Ducloux, né dans une
famille de tonneliers de Chalon s’installe en 1946 à Tournus après avoir été chef cuisinier à la préfecture de Mâcon.
Le cuisinier loua le foyer JeanBaptiste Greuze, salle à tout
faire le long de la nationale
près de l’abbaye. Le restaurant Greuze est né : 10 tables,
30 chaises, 12 couverts en argent à laver au fur et à mesure
et un vélo pour faire les courses. En 1947, le truculent Jean
Ducloux décroche une première étoile au Michelin
avant une seconde en 1978.
Et en 1993, lorsque son directeur Claude Bouillet lui fit la
surprise d’organiser une fête
pour ses 60 ans de métier, tous
ses amis parmi des vedettes
sont là. De Jean Ferrat à JeanLouis Trintignant en passant
p a r C h a r l e s A z n a v o u r.
L’homme que Michelin a consacré deux fois pour sa cuisine a inspiré Daniel Rigaud,
Daniel Rogie, ancien chef
étoilé du Rempart aujourd’hui au Villars, Michel Carrette dont le fils Jean-Michel a
repris le flambeau des « Terrasses » depuis le décès brutal
de son père. Enfin, Yohann
Chapuis, aux commandes du
Greuze, assure la belle réputation de l’illustre précurseur.
EMMANUELLE BOULAND
cap en se voulant « découvreur des talents de
demain » et « défenseur de la gastronomie
française ». Cette année, la sélection s’enrichit
ainsi de cinq nouvelles tables deux étoiles. Celles de Yoann Conte, propriétaire de « La Nouvelle Maison de Marc Veyrat » à Veyrier-duLac (74), de William Frachot à Dijon (21), de
Nicolas Sale de La Table du Kilimandjaro à
Courchevel (73), d’Alexandre Couillon de La
Marine sur l’Île de Noirmoutier (85) et de Sylvain Guillemot à l’Auberge du Pont d’Acigné à
Noyal-sur-Vilaine (35). À côté de ces jeunes
pousses de la gastronomie française, vous retrouvez des chefs multi-étoilés à l’image
d’Alain Ducasse, mais aussi une femme, AnneSophie Pic, qui désormais compte six étoiles à
son palmarès.
Si certains brillent, d’autres pleurent leur étoile
supprimée comme le Saint-James à côté de
Bordeaux, le restaurant des Rois à Beaulieusur-Mer ou Bigarrade à Paris perdant leur
deuxièmeétoile,sansparlerdelatrentaineperdant leur unique étoile. « Les étoiles Michelin
ne jugent que ce qui est dans l’assiette et récompensent uniquement la qualité de la cuisine,
n’a cessé de rappeler Michael Ellis. Ce long travail de terrain mené par nos inspecteurs a permis de constater combien la gastronomie française est une valeur sûre ! »
NICOLAS DESROCHES