Baeckeoffe au foie gras de canard de la Maison Masse
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Baeckeoffe au foie gras de canard de la Maison Masse
RECETTE DU LAUREAT PLAT CHAUD DAVID MEHR – RESTAURANT AÜ BUEREHIESEL Baeckeoffe au foie gras de canard de la Maison Masse Ingrédients : Baeckeoffe : 1kg de pied de cochon – 1 kg de queue de bœuf – 1 l de vin blanc (Sylavaner) – 1 l d’eau – 500 gr de pomme de terre roseval – 700 gr de poireau – 200 gr de carotte – 500 gr de navet – 500 gr de céleri boule – 150 gr d’oignon jaune – 2 gousses d’ail – thym frais – 1 feuille de laurier – 1 baie de genièvre – 1 clou de girofle – 10 graines de coriandre – gros sel. Foie gras : 1 lobe de foie gras de canard – 1 L de bouillon du Baeckeoffe – sel – poivre. - Garniture 1 (légumes du Baeckeoffe retravailles) Boudin pied de cochon : 15 ml de jus de baeckeoffe réduit – 25 gr de moutarde d’Alsace – 30 gr de coriandre fraîche – coriandre moulue – sel – poivre. Cannelloni : 300 gr de poireau frais – 700 gr poireau du baeckeoffe Ecrasée de pomme de terre : 500 gr de pomme de terre du baeckeoffe – 150 gr d’oignon du baeckeoffe – sel – poivre Base de céleri : 500 gr de céleri du baeckeoffe Tuile dentelle : 15 cl d’huile de pépin de raisin – 30 cl d’eau – 200 gr de beurre – 150 gr de farine – 150 gr de farine tempura – sel - Garniture 2 (légumes du Baeckeoffe retravaillés) Base de navet : 500 gr du baeckeoffe Coque extérieure : 500 gr de carotte fraîche – 500 gr de navet frais. Effilochée de queue de bœuf : 1 kg de queue de bœuf du baeckeoffe – jus de baeckeoffe réduit – sel – poivre Déroulé de la recette : Baeckeoffe : effectuer toutes les opérations préliminaires (éplucher les légumes, flamber les pieds de cochon) puis réunir tous les ingrédients dans la cocotte-minute et laisser cuire 45 minutes à compter du premier sifflement. Foie gras : Assaisonner le foie gras, mettre à pocher dans le bouillon du baeckeoffe. Cuire jusqu’à 50° C à cœur. Garniture 1 : Boudin pied de cochon : retirer les os des pieds de cochon, tailler en brunoise, assaisonner. Réaliser des boudins de 40 mm de diamètre à l’aide de papier film. Réserver. Cannelloni : éffeuiller le poireau, le cuire à l’anglaise, refroidir, éponger puis l’étaler en feuille de 50 mm de longueur et 70 mm de largueur. Disposer une couche de poireau du baeckeoffe par-dessus puis placer le boudin de pied de cochon de la même taille au centre. Rouler le tout afin d’obtenir un cannelloni. Finir avec une brunoise de carotte. Ecrasée de pomme de terre : écraser dans une calotte les pommes de terre du baeckeoffe ainsi que les oignons. Assaisonner, disposer dans l’emporte-pièce puis apporter une coloration à la poêle. Réserver. Base de céleri : tailler des tranches de 50*25*5 Tuile dentelle : réunir tous les liquides dans une calotte. Incorporer les farines les unes après les autres au Bamix. Garniture 2 : Base de navet : détailler des disques de navet, emporte-pièce 35*3 d’épaisseur. Coque extérieur : cuire les navets et carottes à l’anglaise, les refroidir. Tailler à la mandoline des tranches de 2 mm d’épaisseur et détailler des triangles. Chemiser le cercle en alternant les triangles obtenus. Effilochée de queue de bœuf : retirer les os de la queue de bœuf et effiler la viande, asssaisonner. Masse Rungis 54 avenue de Normandie PLA 190 94597 Rungis Cedex Masse Lyon Parc Limonest – GVIO 1 rue des vergers – BP 26 69579 Limonest Masse Le Marché des Chefs Rue du Nouvel Abattoir Cases 38 / 39 67200 Strasbourg Masse Nantes 58 bd Gustave Roch 44261 Nantes Cedex 2 Tel : 01 46 87 59 67 Fax : 01 46 87 33 23 Tel : 04 78 42 65 29 Fax : 04 72 41 02 06 Tel : 03 88 26 82 36 Fax : 03 88 28 04 26 Tel: 02 40 20 20 21 Fax: 02 40 35 60 77