brochure d`explications

n°04
« Il faut chanter jusqu’à l’aurore en y croyant »
Juillet 2015
Lettre d’information de l’association « Saint-Clément, ses Fayences et son Passé » Site Internet :http://assocfaience54.free.fr
Faïences et verreries pour les gourmandises
En matière de gourmandise, tous les sens doivent être
en éveil. La qualité de la présentation magnifie la plus
simple des recettes. Une simple crème ou des petits-fours
présentés dans de belles coupes paraissent encore plus
savoureux. Sucres d’orge, dragées, bergamotes, fruits
confits, marmelades, glaces, gaufres, macarons, biscuits,
brioches, etc., le nombre de friandises et desserts n’a
d’égal que le nombre d’objets créés pour les fabriquer
et les servir : compotiers, mendiants, bonbonnières,
drageoirs, sucriers, mielliers, boîtes et coffrets, paniers,
coupes et plats de toutes formes et de toutes tailles.
Chaque époque a servi les gourmandises dans des objets
renouvelés au gré des changements de style de formes et
de décoration soignées : Louis XV, Louis XVI, Japonisant,
Art nouveau ou Art déco. Ces pièces très décoratives
sont aujourd’hui prisées par les collectionneurs.
La Lorraine est riche en spécialités gourmandes : les
dragées de Verdun, les bergamotes et les macarons
de Nancy, les madeleines de Commercy sont les plus
connues. L’exposition 2015 vous propose de découvrir
faïences, verreries et opalines lorraines nécessaires à la
préparation et la présentation de recettes gourmandes.
Plats «coquille»
Saint-Clément, vers 1880
Leur appellation actuelle de «Mendiants» dérive de leur
utilisation favorite pour le service des «Quatre mendiants»
(fruits secs : figues, noisettes, amandes et raisins secs)
Bonbonnière
Marque E Gallé à Nancy, vers 1880
1
Le miel, la première gourmandise
La gourmandise, le goût pour le sucre,
est aussi vieille que l’humanité. C’est
sans doute en voyant les ours récolter
le miel que les premiers hommes ont
appris à consommer cette ressource
de la nature. De nombreuses peintures
pariétales représentent cette cueillette
à travers le monde. La plus connue est
celle de la grotte de l’Araignée, près de
Valence en Espagne, datée d’environ
10 000 ans ! Les premiers gâteaux
ont été offerts aux dieux, comme en
témoignent des scènes peintes sur les
édifices égyptiens ou les textes romains
anciens.
La récolte du miel
Grotte de l’Araignée, Espagne
Miellier en opaline blanche, Portieux
Corbeille ajourée tripode
Vers 1840
Le marchand d’oublies, Antoine Watteau (1684-1721)
De l’oublie à la gaufre : les premiers gâteaux ?
Selon Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), auteur
de Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie
Transcendante, la gourmandise est un des principaux liens
de la société,qui favorise l’esprit de convivialité en animant
la conversation. La qualité de la pâtisserie et des douceurs
qui terminent un bon repas témoignent de l’intérêt porté à
ses hôtes. La première occurence littéraire témoignant de
cette pratique se trouverait dans un passage de la Genèse.
Abraham reçoit avec hospitalité trois hommes lui annonçant
que Sarah, sa femme, va enfanter. Il fait préparer du lait, tuer
un veau et dit à Sarah : « Prends vite trois boisseaux de
farine, pétris et fais des galettes.» (Gen., xviii, 6)
Moules à oublies.
Remarquer le monogramme IHS
sur la plaque forgée à droite
2
Compotier bas
Saint-Clément, vers 1875
On peut sans doute comparer ces galettes aux oublies, type
de pâtisserie qui existe depuis l’Antiquité. On en attribuait
l’invention à Bacchus et lui en faisait offrande lors des fêtes.
Cette offrande (oblata) a été reprise par l’Eglise catholique,
qui au ixe siècle a choisi l’oublie (hostie) pour la célébration
de l’Eucharistie.
Faites à base de farine et d’eau, parfois améliorée avec des
œufs, du lait et du miel, cuite entre deux plaques métalliques
rondes ou rectangulaires, les oublies sont devenues nos
gaufres. La corporation des oublieurs ou obloyers a été
fondée en mai 1270. Les oublieurs vendaient alors leur
pâtisserie dans les rues en les jouant aux dés. Cette tradition,
s’est maintenue jusqu’à l’aube du xxe siècle.
La dragée : du médicament au bonbon
C’est après les Croisades que le commerce du sucre de canne
s’intensifie. Jusqu’au xviie siècle, le sucre amené des Indes
par les caravanes jusqu’aux ports de la Méditerranée est
considéré comme une épice, encore plus rare et plus chère
que les autres. Les épiciers-apothicaires ont le monopole
de sa vente. Ils confectionnent des « syrops », réalisent
confitures et fruits confits, enrobent leurs remèdes de sucre
pour les rendre moins amers (premières pillules ou dragées).
Au xiiie siècle, les amandes étaient prescrites comme
revitalisant aux femmes accouchées. Un apothicaire de
Verdun a l’idée d’enrober les amandes avec du sucre pour en
améliorer la conservation. Ces premières dragées, proches des
pralines, seront plus tard confites de sucre lisse et présentées
dans des drageoirs sur toutes les bonnes tables. Les épices
confites dans le sucre (girofle, gingembre, grains d’anis ou
de coriandre) sont servies après le repas pour leurs vertus
digestives. Les convives prennent vite l’habitude d’emporter
ces sucreries jusque dans leur chambre, cachées dans leurs
drageoirs personnels. Elles seront alors nommées « épices de
chambre ».
La découverte du Nouveau Monde va bouleverser le commerce
du sucre. Cette denrée rare, importée à grand frais d’Orient
devient plus abordable grâce aux plantations de canne à sucre
dans les nouvelles colonies (Antilles et La Réunion) dès 1640.
Les épiciers-apothicaires perdent le monopole de la vente du
sucre en 1777 et créent une corporation indépendante : « le
Collège de pharmacie» ; les épiciers s’occupent dorénavant
du commerce du sucre et des épices. Au xviiie siècle, pâtissiers
et confiseurs passent maîtres dans la cuisson du sucre et la
réalisation de confiseries pour les décors de table.
Le bonbon voit le jour au début du xviie siècle. Sucres d’orge
et angéliques confites préparés par les religieuses sont les
fleurons du xviiie siècle. Le xixe siècle est marqué par la création
de nombreuses spécialités : bonbons fourrés à la liqueur en
1815, pastille de Vichy en 1824, premiers bonbons fondants
en 1830, bergamote de Nancy en 1850, bêtises de Cambrai
en 1880... Toutes ces recettes régionales seront jalousement
gardées par leurs confiseurs-créateurs. L’usage d’offrir
des bonbons à ses hôtes, et pas seulement aux enfants, se
développe et le nombre de modèles de bonbonnières crées au
xixe siècle par les faienceries et les verreries n’a d’égal que le
nombre de spécialités de bonbons en France, qui serait égal
au nombre fromages...
Drageoir
Bonbonnières
Saint-Clément, fin xixe siècle
Récipient couvert pour le service des dragées,
confitures sèches et sucreries appelées aussi
«épices de chambre». De forme circulaire, porté
sur un haut pied, il est présenté sur un plateau.
Apparu dès le xive siècle, il disparaît au xviie siècle
et réapparaît au xixe s. sous diverses formes (petites
boîtes ou corbeilles). Le terme de bonbonnière
apparaît vers 1770.
3
L’essor de la pâtisserie
Un des plus importants ouvrages de cuisine du
xviiie siècle est Le cannaméliste français, publié à
Nancy en 1751 par Joseph Gilliers. L’auteur exerce
la fonction de Chef d’office et distillateur auprès du
roi Stanislas à Lunéville.
Le chef d’office est responsable de tout ce qui sert
à dresser la table (objets d’or, d’argent, de verre,
le linge de table) et du matériel de l’office. Il est
maître-confiseur et doit savoir réaliser des fruits
confits, des confitures, des biscuits, des petits fours
et des salades pour le dernier service du repas,
celui des desserts. La Lorraine a donc contribué au
développement de cette partie de la gastronomie !
Si les desserts de Gilliers étaient essentiellement à
base de fruits, l’art de la pâtisserie va se développer
au xixe siècle avec le perfectionnement des fours
et le talent d’Antonin Carême. Ce cuisinier devient
célèbre à Paris pour ses pièces montées utilisées
comme centre de table. Considérant l’art culinaire
comme une branche de l’architecture, il donne à
ses friandises réalisées entièrement en sucre, pâte
d’amande et pâtisserie des formes inspirées des
temples, des pyramides et des ruines antiques.
Très sensible à l’art de la présentation, Carême
disserte longuement sur l’intérêt de créer de belles
coupes et présentoirs en orfèvrerie ou en cristal et
propose des modèles aux orfèvres. Ses nombreuses
publications : le Pâtissier royal parisien en 1810,
le Pâtissier pittoresque en1815, le Maître d’hôtel
français en 1822 et le Cuisinier parisien en1828
diffuseront largement ces nouvelles pratiques et
dans la deuxième moitié du siècle, faïenceries et
verreries répondront à cet engouement en créant
de nombreux objets pour le service des desserts et
des friandises.
Planche extraite du Cannaméliste Français
J. Gilliers propose un modèle de décoration de table pour le service des desserts
Planche extraite du Cuisinier parisien, 2e édition en 1828
Modèles de coupes pour la présentation d’entremets proposées par A. Carême
Outre l’importance du service de table (voir
encadré), de nombreux objets était crées pour
le service de plats particuliers : pour les entrées
services à oeufs ou à artichauts et pour les desserts
melonnières, fraisiers et paniers variés pour les
fruits ou les petits fours. La présence de nombreux
compotiers dans la composition des services de
table est caractéristique de la fin du xixe siècle.
Compotier ovale
Décor Hannong
Saint-Clément vers 1880
4
Compotiers haut et bas
Service des oiseaux aquatiques
Décor rehaussé d’émaux et d’or
Lunéville, vers 1880
Corbeilles et plateau ajourés, Lunéville
Melonnière, décor Japon, Saint-Clément
Service à fraises, Saint-Clément
Drageoirs, Saint-Clément
Composition d’un service de table pour 24 convives (Faïencerie de Saint-Clément, 1876)
2 douzaines assiettes festons soupe
9 douzaines assiettes festons plates
5 douzaines assiettes dessert à jour
12 soupières ovales avec plateau
2 casseroles à légumes
24 pots à jus couverts
2 plateaux de 12 pots à jus
12 coquetiers à jours
2 planches à pâté 50x22cm
1 plat ovale 52 cm
1 plat ovale 46 cm
2 plats ovale 42 cm
2 plats ovale 39 cm
1 plat ovale 46 cm
1 plat poisson 80 cm
1 plat poisson 60 cm
1 plat poisson 42 cm
1 plat rond 40 cm
1 plat rond 37 cm
1 plat rond 35 cm
1 plat rond 32 cm
Objets complémentaires
2 moutardiers
12 raviers
2 saladiers carrés 12 personnes
12 salières
2 saucières à plateau
24 porte-couteaux
8 compotiers bas à jour
4 compotiers élevés à jour
1 sucrier à plateau à jour
2 plats à gâteaux à jour
1 jatte à crème à jour
Pour orner le milieu de table , on propose d’ajouter au service une jardinière à jour à la corne
et deux lions flambeaux pour candélabres (à compléter par une monture bronze ou laiton à 3, 5 ou 7 lumières)
5
Faïences, gourmandises et publicité
Bonbons et pâtisseries sont fréquemment offerts
et les pâtissiers ont utilisé faiences et verreries
pour mettre en valeur leurs produits. Ainsi, on
peut trouver des faïences marquées du nom de
pâtisseries artisanales ou industrielles lorraines
ou plus lointaines.
La biscuiterie-confiserie Lefèvre-Denise à Nancy faisait
appel à la faïencerie de Lunéville et sa marque était
imprimée sous l’objet.
Plat publicitaire de la biscuiterie Vendroux de Calais
Décor à l’aérographe, Lunéville, vers1910
6
La maison Lalonde à Nancy commercialisait ses confiseries ou
chocolats dans les petites brouettes disponibles en plusieurs tailles.
Saint-Clément, vers 1880
Plat portant l’étiquette de la confiserie Chambre de
Chambéry. Lunéville, vers 1880
Pots à confitures, Lunéville, vers 1910
La maison Robardelle de Nancy a été primée à l’exposition internationale de Nancy en 1909
Les opalines
A partir des années 1865 et jusqu’au début des années 1930, les
verreries françaises ont créé de très nombreux modèles d’opalines
déclinés par millions d’exemplaires sur les quatre continents.
La verrerie de Portieux, reprise par celle de Vallérysthal après
l’annexion de 1870, n’échappe pas au mouvement.
Le verre opaque existe depuis plusieurs siècles, mais c’est la mise au
point de la fabrication d’objets en verre pressé dans un moule qui, en
abaissant les coûts de fabrication, va permettre d’en augmenter la
diffusion. Les ménages qui ne pouvaient pas s’offrir de la porcelaine
pouvaient alors trouver un matériau ressemblant à bien meilleur
marché. Le terme « opaline de foire » donné à cet objet largement
diffusé dans les foires et marchés des bourgades rurales atteste de
cette destination vers une clientèle populaire d’objets utilitaires et
néanmoins décoratifs.
Les verreries ont édité de nombreux modèles, tant en verre
translucide ou sablé qu’en opaline blanche ou colorée, parfois
peintes à froid et se sont toutes largement plagiées. Sucriers,
compotiers, beurriers, boîtes à bonbons ou gâteaux copient les
formes traditionnelles de l’argenterie ancienne ou plus souvent
prennent la forme d’animaux, de personnages, de fruits ou légumes...
7
29 juillet 2009 : montage de l’exposition Cyffflé ; 19 août 2009 : nouvelles prises de photographies de statuettes
IN MEMORIAM
8
Alain Wéber nous a quittés le 27 avril 2015 au terme d’une longue
maladie qu’il a combattue avec un courage à toute épreuve. Alain
était un passionné, venu rejoindre avec son épouse Marie-Hélène
les rangs des bénévoles actifs au sein de notre association depuis sa
création en 2006.
Alain, vous l’avez tous rencontré lors des expositions, visites d’usines
ou assemblées générales, au cours desquelles il intervenait avec la
passion et le souci de l’exactitude qui le caractérisait.
Passionné d’archives, il était d’un grand soutien dans nos recherches
pour la préparation des expositions. Alain contribuait avec rigueur
à l’écriture, la relecture et les multiples corrections des textes, tant
pour les catalogues que pour la publication de cette lettre. Passionné de photographie, il prenait avec soin les faïences, recherchant
le bon éclairage, le bon angle, et les détails à accentuer. Il suffit de
regarder de près les photos de nos catalogues, particulièrement
celles de l’ouvrage consacré aux statuettes de Cyfflé pour s’en
convaincre. Il laisse un grand vide, tant pour nous que pour son
épouse et sa famille, à qui nous renouvelons notre amitié.
Ces modestes lignes sont là pour lui rendre hommage et vous le
présenter, lui qui voulait toujours rester discret, simple, et savait
prendre les choses avec beaucoup d’humour.
Alain est né 12 janvier 1948 à Montigny-Lès-Metz. Après une formation en dessin industriel et une année à l’école des Arts appliqués
de Metz, il entre au service du laboratoire de l’Equipement, où il
fait toute sa carrière, contrôlant les travaux routiers et les terrains à
risques. Il acquiert ainsi de solides connaissances en géologie (qu’il
mettra plus tard à notre service lors de la publication du livre Gestes
et Traditions).
En 1977, Il épouse Marie-Hélène, rencontrée au Club alpin, où ils
partagent tous deux le même goût pour les sports de montagne.
De leur union est né Étienne, qui participera lui aussi aux activités
sportives de ses parents. Sa passion pour les sols et la minéralogie ne
s’arrête pas au laboratoire. Il est par ailleurs adepte de spéléologie,
discipline pour laquelle il exerce ses talents d’initiateur durant de
longues années au sein de l’USAN (Union spéléologique de l’agglomération nancéienne). Bien entendu son épouse est partie prenante
dans toutes ses activités.
Les sorties spéléo lui font découvrir les galeries des anciennes mines
du Thillot et l’amènent à s’intéresser à l’archéologie minière. En
1986, il fait partie des membres fondateurs de la SESAM (Société
d’étude et de sauvegarde des anciennes mines), dont il devient le
secrétaire. Au sein de cette association, il travaille sur l’histoire, les
techniques, la mise en valeur des anciennes mines de la haute vallée
de la Moselle. C’est une figure majeure de cette équipe qui disparaît.
Sa contribution et son action sont primordiales dans les recherches
et découvertes, tant sur le terrain (relevés et cartographie très précis
en surface et sous-sol) que dans l’exploitation des archives, notamment dans la lecture et la transcription des textes anciens (16e, 17e,
18e siècles). Il participe à la création de la Maison des Hautes-Mynes
du Thillot en 1997.
Pour pouvoir décrypter les nombreuses archives des anciennes
mines de Lorraine, Alain se forme à la paléographie et là aussi, sa
passion pour cette discipline le porte à un niveau d’excellence. Alain
déchiffre les textes manuscrits du seizième siècle comme tout un
chacun lit son journal ! Il devient membre de la Société Thierry Alix
(Association de soutien des Archives publiques de Lorraine) et s’y
investit. De par ses compétences, il devient enseignant en paléographie auprès des Archives départementales. Ses nombreux élèves
gardent tous le souvenir de sa rigueur et de son niveau d’exigence.
Sa connaissance des archives et les contacts qu’il noue avec de
nombreux chercheurs l’amènent à travailler sur des projets variés
au sein de diverses associations. Ainsi, outre de nombreux articles
rédigés pour les revues d’archéologie minière ou d’histoire lorraine
(Annales de l’Est, Actes de colloques), il participe en 1994 avec les
Foyers ruraux du Sânon à la publication de La mémoire du sel au
Pays du Sânon. En 2003, Il contribue à l’écriture du Dictionnaire
biographique lorrain avec la société Thierry Alix. Pour cet ouvrage,
outre les recherches sur les personnages, Alain assure toute la saisie
informatique et les corrections avec Madame Simone Collin-Roset.
En 2005, les Foyers ruraux préparent le livre Mémoire des châteaux
d’Einville au Pays du Sânon. Là encore Alain enrichit cette publication des résultats de ses recherches avec son art de la transcription
fidèle en citant et vérifiant toujours toutes ses sources documentaires. Alain rédige dans un style clair, et sait donner vie à de simples
livres comptables.
Tout cela ne l’empêche pas de consacrer du temps à ses petits
enfants Élian, Camille et Matthéo, de participer à de nombreuses
marches en compagnie des randonneurs du Sânon ou de s’investir
au sein du photo-club du Pays Lunévillois où partout sa convivialité,
sa gentillesse et son humour étaient unanimement appréciés. Alain,
encore un grand Merci pour tout ce que tu nous as apporté, nous
continuerons ce travail de recherche sur la voie que tu as tracée.
Catherine Calame et toute l’équipe de l’association Saint Clément,
ses Fayences et son Passé