Le black forest Griottines

Le black forest Griottines®
Recette pour environ 25 assiettes
Couper et gratter la gousse de vanille dans la crème
Biscuit chocolat
110
g de blancs d’œufs
110
g de sucre inverti
75
g de jaunes d’œufs
30
g de cacao poudre
15
g de farine
40
g de chocolat couverture noire 66% Mexique
Beurre
Poids total : 380 g
-
tous les ingrédients ensemble. Réserver au frais dans
un bassin inox.
-
Monter les blancs avec le sucre inverti puis ajouter
les jaunes liquides. Ajouter en pluie les poudres tamisées ensemble puis le mélange de chocolat et
beurre fondu. Dresser le biscuit dans deux cadres de
10 x 18 cm, puis cuire au four ventilé à 175°C pendant
15 minutes. Réserver après la cuisson.
Crémeux chocolat noir intense
155
140
g de lait entier
150
g de glucose
250
g de chocolat couverture noire 66% Mexique
55
g de masse gélatine
70
g de Griottines®
Poids total : 820 g
Réduction de coulis de griotte
150
g de purée de griotte
75
g de sucre inverti
Poids total : 225 g
Dans une casserole à feux doux, laisser réduire ensemble la purée de griotte avec le sucre inverti. Réserver pour le montage.
Montage
Découper des bandes de 10 x 2 cm dans le cadre de
biscuit et crémeux chocolat.
Placer une portion par assiette puis la couvrir de plaquettes chocolat.
A l’aide d’une poche sans douille, dresser la chantilly en
forme de vague sur le dessus du dessert, parsemer de
Tremper une cerise dans l’isomalt rouge et réaliser des
petites pointes de réduction de griottes.
Décorer à l’aide d’une pointe de feuille argent.
Porter à ébullition la crème, le lait entier et le glucose.
Puis verser sur le chocolat noir intense. Ajouter la
masse gélatine fondue, puis verser directement sur le
biscuit dans les cadres. Parsemer 70 g de Griottines®
égouttées coupées en deux.
Chantilly mascarpone vanille
200
50
g de mascarpone
30
g de sucre glace
½
gousse de vanille
Poids total : 280 g
Création
n originale de
Jean-Michel
Micchel PERRUCHON,
urr Ouvrier de France
Meilleur
Pâtissier,
er,
r,
Ecole Bellouet
e
ellouet
Conseil,
Paris
Gamme Revente
Gamme Pro
PREMIUM GASTRONOMIE
Grandes Distilleries Peureux 70220 Fougerolles
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
www.premiumgastronomie.com
1L
1,5 L
3L
Seau 3 L