Aromatiques - Terre Vivante

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Aromatiques - Terre Vivante
F. LAMONTAGNE
Aromatiques
Fines
herbes
pour fines bouches
Les aromatiques ont tout pour elles : elles
accompagnent à merveille de nombreuses
recettes de cuisine et sont faciles à cultiver.
Texte : Josiane Goepfert
C
’est le moment de réaliser le rêve
de tout jardinier-cuisinier : disposer sans modération de plantes
aromatiques. Pour les installer au jardin,
un seul critère : la proximité avec la cuisine ! Ensuite, plus classiquement, il suffira de respecter les conditions de culture
de chaque espèce.
ELLES SONT PARTOUT CHEZ ELLES !
Avec son petit goût
d'oignon frais, la
ciboulette est l'une
des fines herbes
les plus populaires
dans nos jardins
et nos cuisines.
Si persil et coriandre sont souvent semés en rangs dans le potager, le basilic,
lui, se plaît au milieu des tomates. Quant
aux autres, elles trouveront leur place
un peu partout : au jardin d’agrément,
en bordure des allées potagères, sur les
terrasses et les balcons et sur les rebords
des fenêtres.
Mais rien n’empêche de les cultiver sur
table (4 Saisons n°175) ou dans des
bacs. Ou encore en carrés entourés de
dallages ; en potées – mariant laurier,
oseille pourpre et anthémis, monarde
ou cosmos – ou, pour faire plus grand,
en jardinière : là, pour marier saveurs et
couleurs, la tomate cerise côtoiera persil, ciboulette, thym citron aussi bien que
bourrache, soucis ou capucines.
On peut également dédier une parcelle
uniquement aux aromates : délimitez-la
par une bordure de buis, de romarin, de
lavande ou de rue – ou toute autre plante
non envahissante et qui se prête à la
taille. D’une manière générale, choisissez
un emplacement ensoleillé car seules les
menthes et la mélisse sont plus belles à
mi-ombre. Enfin, jouez sur les contrastes
de formes, de couleurs, de découpage
des feuillages et des hauteurs.
FUTURES INDISPENSABLES ?
Outre le thym, le romarin, la ciboulette
et les autres “stars” de la famille (voir
double page suivante), certaines aroma(suite page 26…)
Aromatiques
Les indispensables
THYM
T. ALAMY
F. LAMONTAGNE
Culture : 2 à 3 plants pour
4 personnes. Aime le sol drainant
et le soleil. Se reproduit par
semis ou boutures d’été.
À rabattre en fin d’hiver..
Bonne compagnie : lavande,
hysope, marjolaine dorée.
Notre sélection : thym d’hiver,
serpolet, thym citron.
En cuisine : grillades, marinades,
sauces, courts-bouillons.
SARRIETTE
CERFEUIL
F. LAMONTAGNE
Culture : 5 plants pour 4 personnes.
Aime le sol frais ou à l’ombre
riche en humus. Se reproduit par
semis. Se ressème très bien.
Bonne compagnie : annuelles
comme aneth, sarriette, coriandre.
Notre sélection : cerfeuil commun,
cerfeuil musqué (plus anisé).
En cuisine : œufs, potages,
poissons, légumes ; cerfeuil musqué
dans les salades de fruits.
Culture : 1 plant pour 4 personnes.
Aime le sol léger, assez sec et le soleil.
Se reproduit par semis et boutures
d’été (pour les variétés vivaces).
Bonne compagnie : bourrache,
ciboulette, soucis, sauge.
Notre sélection : sarriette annuelle
et des montagnes (vivace).
En cuisine : potages, sauces,
légumes secs, pommes de terre.
ORIGAN
MARJOLAINE
F. LAMONTAGNE
Culture : 1 plant pour 4 personnes.
Aime le sol drainé assez sec et le
soleil. Se reproduit par semis.
Bonne compagnie : onagre,
sauge pourpre.
En cuisine : comme l’origan mais
avec une saveur plus douce.
24 | Les 4 Saisons 199
T. ALAMY
F. LAMONTAGNE
ROMARIN
Culture : 1 plant pour 4 personnes.
Aime le sol sec et léger et le soleil. Se
reproduit par bouture d’été et semis.
À protéger en hiver en montagne.
Bonne compagnie : cerfeuil
musqué, tanaisie, sauge (mais
il aime aussi la solitude).
Notre sélection : ‘Corsican blue’,
‘Prostratus’.
En cuisine : grillades, sauces
tomate, marinades, ragoûts.
Culture : 1 plant pour 4 personnes.
Aime le sol drainé assez sec et le
soleil. Se reproduit par semis et
division des touffes.
Bonne compagnie : fenouil,
mélisse, estragon.
Notre sélection : Origanum
vulgare, O. aureum.
En cuisine : salades, légumes,
poissons, pizza.
SAUGE
ESTRAGON
F. LAMONTAGNE
Culture : 1 plant (par variété) pour
4 personnes. Aime le sol drainé
plutôt calcaire. Se reproduit par
semis et marcottage. À rabattre
fortement en fin d’hiver.
Bonne compagnie : romarin,
mélisse, marjolaine.
Notre sélection : sauge officinale,
sclarée, sauge lavande.
En cuisine : légumes secs, sauces.
Culture : 1 plant pour 4 personnes.
Aime le sol riche en humus plutôt
acide et le soleil. Se reproduit
par semis ou division des touffes.
Rabattez les pieds en automne
et protéger des grands froids.
Bonne compagnie : fenouil,
tanaisie, reine des prés, onagre.
Notre sélection : 'de Russie', 'Français'.
En cuisine : huiles et vinaigres,
poissons, grillades.
MENTHE
F. LAMONTAGNE
F. LAMONTAGNE
Culture : 1 plant (par variété)
pour 4 personnes. Aime le soleil
ou la mi-ombre. Se reproduit par
division des touffes. Contenir
sa propagation et isoler en pots
ou en bordure du potager.
Notre sélection : menthe
verte, poivrée, marocaine.
En cuisine : crudités, desserts,
boissons, taboulé.
FENOUIL
ANETH
F. LAMONTAGNE
Culture : 1 à 2 plants
pour 4 personnes.
Aime le sol fertile et le soleil.
Se reproduit par semis.
Plante haute (2 m) et vivace.
Bonne compagnie : tanaisie,
sauge, mélisse, aneth.
Notre sélection : fenouil
vulgaire, bronze.
En cuisine : poissons, salades,
pommes de terre, haricots.
Culture : 1 à 3 plants pour
4 personnes (selon l’usage). Aime le
sol drainé et le soleil.
Se reproduit par semis. Annuelle.
Bonne compagnie : fenouil bronze,
menthe, livèche, romarin.
En cuisine : choucroute, légumes,
confitures, liqueurs (graines).
Culture : 5 à 7 plants pour
4 personnes. Aiment le sol fertile,
frais et drainé. Se reproduisent
par semis et division de touffes.
Renouvelez les semis tous les 4 ans.
Bonne compagnie : au
pied des rosiers.
En cuisine : salades, omelettes,
fromage blanc, sauces.
F. LAMONTAGNE
F. LAMONTAGNE
CIBOULETTE
CIBOULES, CIVES
Les 4 Saisons 199 | 25
tiques, pour être plus confidentielles,
n’en méritent pas moins toute notre attention. Car elles sauront vite se rendre
indispensables.
L’agastache : cette vivace aux tiges
dressées monte jusqu’à 1 mètre et ses
fleurs se déclinent en épis bleus, violacés,
ou roses selon les variétés. On la cultive
dans un sol drainé et assez frais, et elle
ne demande pas de soin particulier. Ses
feuilles, à la saveur anisée et mentholée,
relèvent les salades ou se préparent en
infusion.
Incontournable laurier-sauce
Essentiel dans les bouquets garnis, les marinades
et les sauces, le laurier supporte le froid dans
les régions du nord, à condition qu’il ait déjà
quelques années et un bon enracinement. Cultivé
en pot, on peut le rentrer en hiver. En pleine terre,
dans de bonnes conditions méridionales ou en
Bretagne, il peut atteindre jusqu’à 15 m de haut !
26 | Les 4 Saisons 199
F. LAMONTAGNE
T. ALAMY
Exotiques : essayez
l’ail chinois (cidessus), proche de
la ciboulette ; la
périlla (au centre),
d’origine japonaise,
dont la saveur
rappelle le cumin,
ou la mélisse (à
droite), plus connue
pour ses propriétés
médicinales.
F. LAMONTAGNE
Aromatiques
L’ail chinois ou ciboulail, quant à
lui, ressemble à une ciboulette dont les
feuilles seraient plates. Sa culture et ses
usages sont les mêmes que la ciboulette.
La livèche : aucun Alsacien digne de ce
nom ne saurait s’en passer ! Celle-ci est
aussi appelée maggi ou ache des montagne. Et même parfois céleri sauvage.
Ce qui est une erreur botanique car elle
appartient au genre Lesvisticum et le
céleri est un Apium (lire aussi p. 38).
En revanche, leurs saveurs sont assez
proches, celle de la livèche étant néanmoins beaucoup plus nuancée et subtile.
Pour obtenir cette vivace, haute de 1 à
2 m, vous pouvez partir d’un semis ou
d’un plant, mais songez à diviser la touffe
tous les 3 à 4 ans, pour en perpétuer la
vigueur. En cuisine, elle se marie bien sûr
avec les crudités, mais ses meilleures associations sont avec les pommes de terre
sautées, dans les potages et les sauces.
L’hysope : comme le thym, c’est un
CORIANDRE
PERSIL
BASILIC
Culture : 1 plant pour 2 personnes. Sol
fertile, léger, assez frais. Aime chaleur
et soleil. Semis sous abri en févriermars. Mise en pleine terre mi-mai.
F. LAMONTAGNE
Culture : 2 plants par personne, Sol
bien drainé et fertile. Aime le soleil
et la mi-ombre. Semis sur place de
préférence. Marquez le rang en
y associant un semis de radis.
Bonne compagnie : ciboulette, ail
chinois, soucis, tomate, oignon.
Notre sélection : ‘Géant
d’Italie’, ‘Frisé vert foncé’.
En cuisine : crudités, sauces, farces,
potages. Supporte bien la cuisson.
F. LMONTAGNE
F. LAMONTAGNE
Culture : 1 plant pour 1-2 personnes.
Semis en place, levée longue.
Sol drainé. Ombrez et arrosez
en été pour éviter la montée en
graines. Semez tous les 15 jours.
Bonne compagnie : thym, soucis,
pensées, ciboulette, carottes, pois.
Notre sélection : à feuilles ou à graine.
En cuisine : grillades, volaille, salades,
sauces, soupes chaudes et froides.
Ajoutez à la fin, et ne le cuisez pas !
Bonne compagnie : tomates et
autres légumes de culture longue.
Notre sélection : ‘Feuilles de laitue’,
‘Marseillais’, ‘Thaï’, ‘Balconstar’.
En cuisine : pâtes, poissons,
salades, soupe au pistou, pesto.
sous-arbrisseau qui requiert un sol sablonneux plutôt sec. La saveur de ses
feuilles est assez forte, un peu amère, à
utiliser avec modération. Elle excelle en
revanche dans les ragoûts et les farces et
entre dans la composition de nombreux
plats méditerranéens.
Taillez le basilic !
NOUVEAUX PARFUMS EN CUISINE
infuser dans du lait, ou à utiliser en remplacement de la gousse de vanille dans
une crème anglaise. Les feuilles ciselées
et les fleurs aromatisent, elles, soupes,
légumes les salades. Un parfum nouveau
en cuisine !
La mélisse, la verveine citronnelle et
la citronnelle de Madagascar : leurs
nuances gustatives aux saveurs citronnées sont très marquées, d’où l’intérêt de
cultiver les trois. On les utilise d’ailleurs
ensemble dans la cuisson d’un riz thaï au
lait de coco. La mélisse, la seule non gélive, se plaît tant dans nos jardins qu’elle
en devient envahissante ! Les deux autres
L’ail des ours : si vous êtes en moyenne
montagne, ne ratez sous aucun prétexte
sa récolte. Sinon, sachez qu’il se cultive
facilement en tout terrain. Bulbes,
feuilles, fleurs et graines vertes relèvent
les plats avec bien plus de subtilité que
l’ail cultivé. Les feuilles fraîches (ou en
pesto), et les boutons floraux au vinaigre,
accompagnent terrines et pâtés.
Le lierre terrestre : tout le monde
connaît cette rampante aux délicates
fleurs mauves, présente dans de nombreux jardins. On connaît moins sa saveur incomparable de résine : à faire
Tout basilic qui fleurit ne fera plus de feuilles.
Supprimez les extrémités des tiges, au-dessus
des deux premières feuilles opposées. Ainsi
taillé, le basilic se ramifie et produit plus de
feuillage. Si vous n’en avez pas l’utilité sur le
moment, conservez-les dans de l’huile d’olive.
++WEB
Retrouvez le raifort,
l’angélique et la
coriandre vietnamienne
ainsi que deux recettes
d’aromatiques sur
l’espace abonnés
de notre site
www.terrevivante.org
Les 4 Saisons 199 | 27
L’agastache
(ci-dessus) est une
Amérindienne dont le
feuillage ressemble
à celui de l’ortie, le
piquant en moins ! La
verveine (au centre),
célèbre en infusion,
peut également
accompagner des
plats exotiques
de poissons ou de
volaille. A droite,
la monarde, une
ornementale à
essayer en cuisine.
T. ALAMY
F. LAMONTAGNE
T. ALAMY
Aromatiques
doivent être rentrées l’hiver, hors climat
méditerranéen.
DÉCOUVERTES EXOTIQUES
La brède mafane : c’est une aromatique
malgache, dont le nom peut se traduire
par “herbe brûlante”. Consommée crue,
dans les salades, ou cuite en potage ou
dans les sauces, elle explose littéralement en bouche ! D’abord, elle pétille
puis offre une sensation rafraîchissante
EN SAVOIR +
- Arom’antique, le vallon des senteurs,
Parnans (26) www.plantearomatique.com
- Le Champ de l’air, Baulon (35) lechampdelair.eklablog.com/
- Pépinière du Grand Plantier, Saint-Ambroix (30),
www.pepinieredugrandplantier.com
- Créer son jardin d’aromatiques bio,
de Brigitte Lapouge-Déjean, Sylvie Hampikian et Nathalie DavidBernadat, éd. Terre vivante, 272 p., 27,40 €
- Grand traité des herbes aromatiques,
de Mireille Gayet, éd. Le Sureau (lire en page 86)
28 | Les 4 Saisons 199
avant de finir par danser sur la langue
et le palais. Ces saveurs varient selon le
dosage mais sachez que les fleurs (entièrement jaunes ou rouges et jaunes) sont
cinq fois plus puissantes que les feuilles !
Cette plante annuelle au port rampant
réussit dans tous les sols pour peu que
la situation soit ensoleillée.
La périlla : cette jolie Japonaise a le
teint pourpre et le feuillage frisé. Longtemps cultivée comme ornementale, elle
fait peu à peu son apparition en cuisine,
pour sa délicate saveur de cumin, plus
nuancée que celle du cumin en grains.
La monarde : la couleur des fleurs de
cette ornementale va du blanc au rouge
bordeaux, en passant par tous les camaïeux de rose et de pourpre. Avec leur
goût de piment blanc avec une note florale, ses fleurs sont un vrai régal sur les
crudités mais aussi les desserts.
Aromatiques
Une spirale
d’aromatiques
Cette construction originale, servant à valoriser la culture
des plantes aromatiques, est également un concentré de
biodiversité. Voici quelques conseils pour la réaliser en
cinq étapes. Texte et photos : Mélina Aubert et Hugues Mouret, Arthropologia
D
EN SAVOIR +
16 spirales de ce type
ont été construites
dans le cadre du
programme européen
Urbanbees coordonné
par Arthropologia et
l’Inra d’Avignon :
www.urbanbees.eu
www.arthropologia.org
30 | Les 4 Saisons 199
errière cette curieuse appellation de spirale d’aromatiques
se cache un simple muret de
pierres monté en spirale et garni de
terre maigre et de cailloux. Le principe :
réchauffer et assécher une terre légère
afin de favoriser la culture de plantes
aromatiques et nectarifères appréciées
notamment des insectes pollinisateurs.
La spirale offre aussi des espaces de nidification au sol et entre les pierres à une
multitude de petits animaux (abeilles,
coccinelles, araignées, lézards...). En
prenant soin d’y ajouter niches et ni-
choirs, elle devient un havre de paix
pour de nombreux hérissons, reptiles ou
troglodytes.
AVANT DE DÉBUTER :
- Optez pour des pierres locales ou de
récupération.
- Choisissez impérativement un emplacement ensoleillé.
LE TRACÉ
Dessinez la forme de la spirale en vous
aidant de piquets plantés tous les mètres
(photo 1). Veillez à laisser une bande suf-
1
2
fisamment large (0,8 à 1m dessin) entre
les piquets délimitant le centre et l’extérieur de la structure. L’entretien des
plantes aromatiques en sera facilité.
N
LE DÉCAISSEMENT
Creusez une tranchée de 20 cm de profondeur à l’intérieur des piquets. Sa
largeur doit être légèrement plus importante que celle du muret (d’environ
5 cm de part et d’autre). Elle oscillera
donc entre 30 et 40 cm en fonction des
dimensions des pierres choisies pour la
construction de la spirale. Vous assurerez
ainsi une meilleure stabilité à la structure. Comblez ensuite cette tranchée
d’une couche drainante composée de
sable et de galets (photo 2).
LE MONTAGE
Commencez par juxtaposer chaque
pierre en suivant le tracé de la spirale
pour constituer la première assise. Préparez le mortier en mélangeant une pelle
de chaux pour deux pelles de sable, puis
ajoutez de l’eau. Le mélange ne doit pas
être trop liquide, sa consistance doit s’approcher de celle de la confiture. Pour le
vérifier, passez votre truelle dans ce mé-
MATÉRIAUX
lange : un voile laiteux doit apparaître.
Mouillez bien chaque pierre puis liez-les
à l’aide de points de chaux. Il est préférable de réaliser ces joints à l’intérieur de
la spirale afin de préserver l’esthétique –
et les refuges pour les animaux !
Reliez les piquets avec le cordeau afin
de visualiser la pente de la structure
(photo 3, page suivante). Les pierres doivent alors être superposées en quinconce
sur la première assise en commençant
par le centre. Jointez les pierres à l’aide
du mortier de chaux, puis poursuivez
l’agencement et le jointoiement par rangées successives jusqu’au cordeau.
- Environ 3 m3
de grandes
pierres plates.
- 150 à 200 kg
de sable.
- 75 à 100 kg de
chaux hydraulique
NHL 3,5.
- environ 0,7 m3 de
galets de 2 à 3 cm
de diamètre.
- 1 à 2 m3 de terre
minérale (peu fertile)
- 1 m3 de terre
végétale maigre ;
elle peut provenir
du décaissement
- Plantes
aromatiques
Matériel
- Bac à gâcher,
brouette, cordeau,
pelle, pioche,
piquets, seau, truelle.
Durée
- 1 personne : 3 jours.
- 3 personnes : 1 jour.
Les 4 Saisons 199 | 31
Aromatiques
4
D. KLECKA
3
1 : cavité pour
troglodytes
2 : nichoir à bourdons
3 : bûches percées
(nichoir à abeilles)
4 : cavité pour
hérissons
5 : cavité pour
reptiles
LE REMPLISSAGE
Garnissez la spirale avec galets, sable et
terre minérale en respectant la pente.
Ajoutez enfin une fine couche de terre
végétale maigre (photo 4).
LA PLANTATION
Le sommet et le pied de la spirale offrent des conditions de température et
d’hygrométrie bien différentes dont il
faudra tenir compte pour vos plantations.
En haut, la terre est plus sèche : lavande,
hysope, sarriette, thym, romarin, rue, giroflée des murailles, fenouil, centranthe
rouge ou sédums s’y développeront avec
aisance. Pimprenelle, pyrèthre ou bourrache s’étaleront quant à elles le long de
32 | Les 4 Saisons 199
la pente, tandis qu’au pied de la structure, où le sol est plus frais et plus riche,
aneth, origan, basilic, ciboulette, menthe
ou mélisse s’épanouiront.
La plantation peut s’échelonner sur toute
l’année, exceptée durant les périodes de
gel, de sécheresse et de canicule. Idéalement, elle a lieu à partir du printemps,
voire après les dernières gelées, si vous
optez pour des plantes annuelles comme
le basilic par exemple. A l’automne, ne
plantez que des aromatiques dont le
système racinaire est suffisamment développé pour permettre aux plantes de
résister à l’hiver. Ensuite, veillez à espacer chaque plant d’environ 40 cm. Ils
s’étofferont un peu plus chaque année et
empliront rapidement la spirale.
Enfin, en maintenant la terre à nu,
vous empêchez le développement des
herbes et favorisez ce microclimat sec
et chaud indispensable à la croissance
des plantes aromatiques et nectarifères.
Vous permettrez par ailleurs l’installation d’insectes fouisseurs notamment
d’hyménoptères comme les sphégiens,
certaines abeilles sauvages et les fourmis. Mais pour cela, il est impératif de
désherber à la main !

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