Les produits de la mer - Direction Générale des affaires économiques

Les produits de la mer
Marchés porteurs et grandes
tendances
Service du Commerce Extérieur
28 septembre 2010
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Marché international : les chiffres de l’offre et de
la demande, les grandes tendances
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Les grandes tendances de consommation sur le
marché français
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Le marché japonais
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Les menaces et défis à venir
Un commerce en croissance
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Une moyenne de plus de 7 % par an
Exportations de 102 milliards US $ en 2008
Près de 40 % de toute la production halieutique- 53 millions de
tonnes - fait l'objet d'échanges internationaux.
Liée à une augmentation de la consommation à l’échelle
mondiale
Créateur d’emplois : près de 500 millions de personnes de par
le monde vivent des produits de la mer
Les pays en voie de développement représentent 50 % des
exportations mondiales, soit 27 milliards US $
La Chine, 1er exportateur et présente une hausse des
importations (en raison des délocalisations notamment pour la
transformation et la réexportation), après l’Espagne, le Japon et
les Etats-Unis
Europe, première zone importatrice (plus de 25 milliards de US
$ et hausse de 10 % par an, en 2008)
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Un commerce de plus en plus complexe et
réglementé
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Transformation et conditionnement de plus en plus dispersés
dans le monde
Grands pays importateurs ont des normes de sécurité et de
qualité de plus en plus drastiques
Exigences liées aux éco-labels
Difficultés pour les pays producteurs à se mettre aux normes,
acquérir le savoir-faire technique et avoir les ressources
financières nécessaires
Exemple : L’Union Européenne, premier marché mondial d'importation de poisson,
exige, depuis le 1er janvier 2010, que toutes les importations de poisson sauvage soient
accompagnées d'un certificat validé par les autorités halieutiques du pays dont le navire
de pêche bat pavillon, peut on lire dans un communiqué de presse.
Cette mesure a pour objectif de combattre la pêche illégale, non réglementée et non
déclarée (IUU) qui est un grave problème. En effet, la pêche illicite, non déclarée et non
réglementée, a des conséquences graves pour la gestion durable à long terme des pêches
de capture.
Un secteur sensible à la crise
Crédit qui diminue pour les opérateurs
d’import/export pénalise le commerce international
z Aquaculture, très dépendant de la nourriture
industrielle (50 % des coûts), très sensible à la crise
z Crise financière renforce la concentration des
entreprises, avec le rachat des grandes entreprises
aquacoles par les multinationales
z La crise favorise la consommation de poisson bon
marché (saumon d’élevage et pangasius d’Asie)
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Croissance de l’aquaculture
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Une pratique ancienne en Chine et en Egypte mais également au Moyen-Age en
France pour conserver et engraisser le poisson
Un secteur majeur de l’industrie alimentaire : pour répondre à la demande et à la
raréfaction des ressources
En cage, en bassin, milieu marin, lacs ou rivière, elle concerne les poissons,
crustacés mais également les algues
Développement important au niveau mondial au début des années 70, par
l’utilisation de techniques modernes et l’élevage d’espèces nouvelles, notamment
en milieu marin.
Fournit 50 % des produits de la mer de par le monde
Production mondiale de l’aquaculture estimée à 66 millions de tonnes en 2007
(contre 16,6 millions de tonnes en 1991) dont 52 millions de tonnes de nature
animale.
37% de la production totale des produits de la mer et d’eau douce (contre 15%
en 1991) en volumes, mais plus de 50% en valeur.
Constitue 14% de l’apport en produits animaux au niveau mondial et 8% de
l’apport en protéines animales de la ration alimentaire.
Croissance de l’aquaculture (2)
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Durant les vingt dernières années, l’aquaculture a connu une forte croissance qui
devrait se poursuivre mais à une vitesse moindre : de 1990 à 2004, croissance
de 230% (contre 88% pour la volaille, 44% pour le porc, 26% pour les ovins et
17% pour les bovins).
Au niveau planétaire, 63% de la production aquacole relève de la pisciculture
(élevage de poissons) dont près des trois-quarts pour la Chine ; le reste relevant
de la conchyliculture (mollusques).
Europe : production de 1,3 millions de tonnes, dominée par les pays
méditerranéens (Espagne, France, Italie, Grèce) représentée par les mollusques
et les poissons marins (bar, dorade, maigre, turbot…) face aux pays nordiques
spacialisés leur salmoniculture marine (780 000 tonnes de saumon en Norvège).
Les pays de l’Est sont présents en carpiculture et se diversifient vers des
productions plus valorisantes (saumon, esturgeon…).
Regréssion de la production française depuis 15 ans, alors qu’elle était stable de
1945 à la fin des années 60 avec un apport de 100 000 tonnes/an dont 10 000
tonnes de poisson. Dans les années 70 à 80, la production triple ses volumes
avec 280 000 tonnes grâce au développement de la conchyliculture et
notamment de l’ostréiculture et l’arrivée de nouveaux exploitants.
Les grandes tendances du marché français
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Marché des produits de la mer représente 15 Meuro dont 4 M
d’importations. 70 % est réservé à la consommation des ménages
Un environnement socio-économique favorable
Marqué par la recherche du gain de temps pour les particuliers comme
professionnels
Menacé par la baisse des ressources
Développement de l’élevage et pressions sur les prix : vers plus de
valorisation des produits
Concentration des entreprises du secteurs
Importance de l’innovation : modernisation du secteur de la transformation
Une demande des ménages en hausse
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Croissance de 2% par an contre 1 % dans l’alimentaire en moyenne
Baisse de la consommation de viande
Tendance de la demande de poissons frais non préparés en baisse
(méconnaissance)
Segments valorisés en hausse
Traiteur a un rôle de locomotive
Part dans la consommation des ménages : 30 % en 2010 contre 20 % en
1990
Segments valeurs sûrs : les surgelés, les conserves en baisse
Pour les professionnels : vers plus d’élaboration, donc efforts d’adaptation
des industriels
Un environnement favorable
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Bonne image des produits de la mer grâce aux campagne de santé des
pouvoirs publics
Image de plus en plus défavorable de la viande
Préoccupations nutritionnelles (produits sains) et gain de temps
Consommation des consommateurs de produits de la mer 36 kg/an
contre 27 en 1990
Structure de la demande
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Domination de la grande distribution : 60 % des achats, avec la disparition
progressive du petit commerce spécialisé, dont 50 % des achats de
surgelés, 85 % du traiteur réfrigéré et conserves
Restauration représente 30 % des débouchés en frais et congelés
Marée fraîche : 30 % pour la restauration collective
Traiteur est en plein croissance : demande des ménages pour des produits
faciles d’utilisation comme les poissons fumés, les tartinables, surimi
Préemballé (cru, fumé, cuit) est en croissance également : prend le pas sur
les rayons traditionnels. Atteint jusqu’à 20 à 30% des ventes des rayons
marée en grandes surfaces. Secteur porteur.
Surgelés salés : plus de 27 % du segment représenté par produits de la mer
(poissons panés, sachets, crustacés et mollusques…)
Restauration commercial : frais et surgelés dominent (87 % des achats)
Restauration rapide : demande de produist de la mer encore marginale,
mais en croissance (rillettes, tartinables, poissons fumés), hamburgers au
poisson
Quelques exemples de segments
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Conserves : marché mature. Seules les innovations de conditionnement
soutiennent un peu le marché (émiettés de thon et saumon, sardines
millésimées, bio…). MDD représentent aujourd’hui 30 % des ventes. Petit
Navire, Saupiquet et Connétable ont près de 50 % du marché.
Rayon traiteur en progression : plats cuisinés (20 %), surimi (30 %),
poissons panés, pavés, blinis, marinades, salades, soupes, rillettes…
Saurisserie (+ 5 % par an): poissons fumés, salés, séchés. Dominé par
saumon fumé. Après l’emballement des MDD et bas de gamme (encore 50
% des ventes), valorisation privilégiée. Les MDD se dirige vers du mariné,
carpaccio et « tranché main). Labeyrie et Delpierre (près de 20 %)
Surimi, un poids lourd qui décline. Baisse de la matière première. France,
second consommateur mondial après le Japon. Image de plus en plus
négative.
Zoom : le cas du surimi
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Marché japonais des produits de la mer
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Premier consommateur et importateur de poisson et de fruits de mer du
monde (environ 20 milliards de dollars, représentaient quelque 45 % de la
totalité du marché du poisson et des fruits de mer).
Décideur mondial des prix des produits de la mer
Produits phares : crevettes fraîches ou transformées, thon, makaire,
saumon, truite, crabe, anguille transformée, oeufs de morue et de goberge
représentent 50 % des importations.
Consommation de produits de la pêche par habitant en baisse, mais la
capacité du pays de répondre lui-même à la demande intérieure décroît
plus rapidement encore, ce qui explique la dépendance grandissante du
pays à l'égard des importations.
Ventes totales de poisson et de fruits de mer : 141,8 milliards de dollars en
2010.
Tendances de consommation des ménages
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Domination des filets de poisson frais et congelés (65 % des ventes)
Conserves de poissons et fruits de mer : 63 % des conserves
Produits les plus consommés : saumon, le thon, la seiche, le balaou et le homard
Variation selon les régions
Crevettes : principal produits importés (plus de 16 %)
le plus gros producteur et le plus important marché de thon frais et congelé et de produits du
thon (sauf le thon en conserve) pour les sushis et sashimi.
Saumon : 3ème ventes
Autres produits traditionnellement prisés : œufs de hareng sur algues, oursins
Japonais sont sensibles aux prix, et la consommation de poisson et de fruits de mer
au Japon se transforme. Par exemple, la consommation japonaise de surimi(3) est
tombée de 65 % du total mondial il y a cinq ans à 52 % aujourd'hui, du fait de la
popularité croissante de ce mets dans les pays occidentaux.
Pour compenser la hausse des prix, de nombreux restaurants et détaillants de
poisson modifient leur carte ou offrent des portions réduites ou retirent les espèces
plus chères de leur gamme de produits. De nombreux restaurants de sushi ont
décidé de ne plus offrir de sushi lorsqu'il est devenu plus coûteux que des espèces
de choix comme le thon obèse (toro).
Au Japon, la consommation de poisson et de fruits de mer diminue au profit de la
viande à mesure que les consommateurs adoptent un régime plus occidental.
Tendances de consommation (2)
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Vers plus de transformation : de moins en moins de poisson et les fruits de
mer frais achetés directement auprès de détaillants au profit de produits de
la pêche vendus sous forme de repas préparés en boîte ou de boules de riz
dans les restaurants. En raison du plus grand nombre de ménages d'une ou
deux personnes, qui préfèrent généralement les repas préparés, et au plus
grand nombre de femmes au travail, qui ont moins de temps à accorder à la
préparation des repas à domicile.
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Consommateurs japonais plus âgés (de 40 ans et plus) achètent plus de
produits de la pêche que les jeunes qui mangent généralement dans les
restaurants. La population japonaise vieillit. Veillissement de la population
japonaise pourrait se traduire pas une plus grande consommation de
poisson et de fruits de mer.
Crénaux porteurs
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Aliments pour lutter contre le vieillissement : Les produits et services pour
lutter contre le vieillissement sont très courus par les Japonais. Les aliments
riches en collagène, qui améliorent l'apparence de la peau, sont de plus en plus
recherchés. La lotte, souvent prise en mer par les pêcheurs de crabe, est un
exemple d'aliment riche en collagène et en acide docosahexanoïque (DHA),
acide gras essentiel qui ralentit le vieillissement du cerveau. Dans la petite ville
touristique d'Iwami, dans la préfecture de Tottori, les ryokan (auberges
classiques) offrent des plats de lotte pour attirer les touristes.
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La glucosamine est un autre produit de lutte contre le vieillissement. Le
sulfate de glucosamine, tiré de la carapace du crabe, du homard ou des
crevettes, est vendu sous forme de supplément alimentaire. Les
produits à base de glucosamine sont censés atténuer les douleurs dues
à l'arthrose et au rhumatisme et améliorer le grain de la peau et la
circulation sanguine.
Crénaux porteurs (2)
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Produits s'adressant aux étudiant : produits alimentaires et de boissons
rivalisent sur le marchés des produits « qui portent chance » à
l'intention des étudiants japonais, surtout durant la période précédant
les examens d'entrée à l'université qui se déroulent en janvier. Maruha
Corp. a lancé une pâte de poisson porte chance en forme de bambou.
Maruha fait valoir la teneur en DHA du produit, qui est censé être bon
pour les yeux et le cerveau, et le bambou est un symbole de chance au
Japon. Egalement une saucisse de poisson contenant du DHA pour
favoriser la réussite aux examens. Le mot gokaku (réussite des
examens) y est imprimé.
Traçabilité et salubrité
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La salubrité des aliments est une grande préoccupation des consommateurs
japonais. Mise en place de des systèmes permettant de retracer les produits et
de vendre des produits respectueux de l'environnement. En 2005, par exemple,
l'entreprise Maruha Corp. a mis en marché au Japon une gélatine de poisson
visant à dissiper les inquiétudes des consommateurs au sujet de la gélatine à
base de boeuf (en raison des craintes liées à l'encéphalopathie spongiforme
bovine - ESB). Maruha importe de la Chine la peau de tilapia d'élevage pour en
tirer de la gélatine destinée au marché japonais.
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Le secteur japonais de la pêche (par l'intermédiaire des associations de
coopératives de pêche et d'autres groupes) a commencé à mettre en place un
système de traçage des produits de la pêche pour rassurer les consommateurs
japonais sur la salubrité des aliments. La mise en place d'un système de
traçabilité dans le secteur de la pêche est entravée par divers obstacles (au
pays, à l'étranger et touchant les espèces) et par le coût élevé occasionné pour
les producteurs. En dépit de ces obstacles, certains producteurs de poisson et de
fruits de mer ont mis sur pied des systèmes de traçabilité.
Pêche durable et éco-certification
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De plus, les consommateurs exigent de plus en plus que les produits de
la pêche qu'ils consomment aient été récoltés suivant une méthode
durable. Des produits de la pêche éco-étiquetés (garantissant aux
consommateurs que les produits sont issus de la pêche écologique et
durable) sont maintenant offerts dans plusieurs supermarchés : 19
produits du saumon rouge, du hoki, de la morue du Pacifique et de la
goberge de l'Alaska ont été mis en marché sous l'éco-étiquette du
Conseil d'intendance marine (Marine Stewardship Council)(6) du
Japon, produits qui provenaient surtout des États-Unis, d'Europe et
d'Australie.
Menaces et défis à venir
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La pêche intensive menace l’avenir de notre alimentation. Nos petitsenfants mangeront-ils du poisson ? De plus en plus d’espèces sont en
voie de disparition. La surpêche est mise en cause.
Des chiffres alarmants : « les mers et océans fournissent chaque
année 85 millions de tonnes de protéines pour l’alimentation humaine
et, dans une moindre mesure animale. Cette capacité est menacée, car
selon la FAO (Organisation pour l’alimentation et l’agriculture de l’ONU),
28 % des stocks mondiaux sont surexploités ou épuisés. 52 %
connaissent un niveau d’exploitation proche du maximum soutenable,
les 20 % des réserves halieutiques restantes étant exploitées en
dessous de leur potentiel ».
Lors du sommet consacré à la nourriture issue de la mer, à
Barcelone,en 2008, les experts ont tiré la sonnette d’alarme : si rien
n’est fait, « la plupart des espèces aujourd’hui consommées dans le
monde auront disparu d’ici 2048
Le défi à relever a des incidences autant sur les consommateurs que
sur la pêche, secteur économique important. Or, on a pu prouver que
l’imposition de quotas a permis de sauver certaines espèces de poisson
comme les harengs, voire le cabillaud.
Espèces menacées ou à problèmes
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Anchois : de France, Espagne.
Thon rouge de Méditerranée : les captures ont diminué de moitié. On craint qu’au
rythme actuel, l’espèce ait quasiment disparu d’ici 2 à 3 ans.
Lotte, baudroie de l’Atlantique Nord.
Lieu, colin d’Alaska : pêché en Pacifique Nord.
Carrelé, plie de l’Atlantique Nord.
Merlu : aussi appelé « colin », a vu le nombre de poissons géniteurs divisé par 2
en 20 ans.
Flétan : de l’Atlantique Nord.
Sole de la mer du Nord et de l’Atlantique Nord : surexploitée, notamment dans la
Manche.
Cabillaud : stock divisé par 5 en 20 ans, surtout en Europe, en voie de
disparition.
Dorade rose : a disparu, ou presque, du golfe de Gascogne.
Empereur : menacé de disparition d’ici 3 à 5 ans.
Espadon : très menacé.
Saumon sauvage d’Atlantique : ce poisson, 2 fois moins nombreux qu’il y a 20
ans, ne se reproduit plus dans 15 % des rivières où on le voyait habituellement.
Grenadier de roche : plutôt laid à regarder, ce poisson de grand fond est menacé
de disparaître d’ici 3 à 5 ans.
Espèces menacées ou à problème
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Poissons « à problème », dont il ne faut pas abuser :
Calamar de l’Atlantique Sud et du Pacifique Sud.
Dorade royale de Grèce (aquaculture).
Loup de mer ou bar de la Méditerranée.
Loup de mer d’aquaculture de France ou de Grèce.
Omble : aquaculture, Suisse, Islande, France.
Morue ou cabillaud de Norvège ou d’Écosse.
Sardine d’Atlantique Nord et de Méditerranée.
Saumon : Europe, Chili. On ne consomme plus que 4000 tonnes de
saumon sauvage. Le reste provient de l’aquaculture.
Thon jaune albacore du Pacifique et de l’océan Indien.
Turbot de France.
Pour aller plus loin…
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Sea Food Alliance :
www.allianceproduitsdelamer.org
Le film « Darwin’s nightmare »