Jasmin

Petits-fours - Sweet ‘Petit-four’
Jasmin
Petits-fours - Sweet ‘Petit-four’
Jasmin
1 plaque de mignardises / 1 plate of Mignardises
Mousse Chocolat au Jasmin
Lait
Gélatine feuille
Extrait de Jasmin
Couverture Ivoire Elianza
Crème mousseuse
Framboise entière
80 g
3g
1 goutte
125 g
200 g
QS
Procédé : Chauffer le lait à 80° C. Ajouter
la gélatine préalablement trempée et
pressée, puis la couverture Ivoire fondue.
Incorporer l’extrait de jasmin à 30° C
et terminer par la crème mousseuse.
Mélanger délicatement. Dresser aussitôt.
Crumble
Beurre
Sucre
Poudre d’Amandes
Farine
Chocolate Mousse with Jasmine
Milk 80 g/2,82 oz
Gelatin sheet 3 g/0,11 oz
Jasmine extract
1 goutte/1 drop
Ivory Couverture Elianza 125 g/4,41 oz
Frothy whipped cream 200 g/7 oz
Whole raspberry QS/SQ
Process: Heat milk up to 80° C/176° F.
Add soaked and squeezed gelatin, and
melted Ivory chocolate. Add jasmine extract
(30° C/86° F) and finish off with frothy
cream. Stir delicately. Set right away.
Crumble
50 g
50 g
50 g
80 g
Procédé : Mélanger tous les ingrédients.
Passer au tamis. Laisser au froid pendant
12 heures et cuire à 180 °C jusqu’à
coloration.
Montage : Garnir la mignardise de
mousse au Jasmin. Ajouter une framboise,
puis la mousse à hauteur de la mignardise.
Décorer le dessus avec le crumble cuit.
Décor : Saupoudrer de sucre glace le
dessus du crumble.
Produits de Laboratoire utilisés :
Couverture Ivoire Elianza réf 20614
Mignardise Plissée
réf 23097
50 g/1,76 oz
50 g/1,76 oz
50 g/1,76 oz
80 g/2,82 oz
Butter
Sugar
Almond Powder Flour Process: Mix all ingredients together. Sift
the whole blend. Store in the refrigerator for
12 hours, and bake at 180° C/356 °F,
until it gets a nice golden color. Setting out:
fill mignardise with chocolate mousse with
jasmine. Add raspberry, and then cream up
to the edge of the mignardise. Decorate the
top with crumble.
Decoration: Sprinkle the top of the crumble
with icing sugar.
Laboratory Products:
Elianza white chocolate
Round with pleats, Ivory
‘Mignardise’ ref 20614
réf 23097
Tous les Décors chocolat, prêts à l’emploi,
figurant sur la photo sont issus de
notre catalogue Produits de Laboratoire.
All the Chocolate decorations ready for
use show in the photo are featured in our
Produits de Laboratoire catalogue.
Crumble
Crumble
Mousse Chocolat Jasmin
Jasmine-Chocolate Mousse
Framboise
Raspberry
Mignardise Plissée (réf 23097)
Round with pleats, Ivory Mignardise’ (ref 23097)
Les
Recette élaborée par Philippe Parc
Recipe by Philippe Parc
Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)
MOF, Craftsman of the Year (Pastry)
Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)
World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice cream)
de la Chocolaterie MICHEL Cluizel
Chocolaterie MICHEL CLUIZEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Octobre 2010