LA DENSITÉ DES MOÛTS

ŒNOLOGIE
PAR THOMAS COSTENOBLE
LA DENSITÉ DES MOÛTS
Pour évaluer la qualité de la vendange et suivre le processus de la fermentation, le viticulteur suit avec précision la densité des
jus de raisin de sa production. Cette mesure lui donne des renseignements précieux sur la quantité de sucre présent dans le
raisin et par extrapolation sur le degré d’alcool potentiel du vin. Un suivi régulier de la densité en phase de vinification permet
en outre de s’assurer du bon déroulement de la fermentation et de déterminer le dosage final des vins.
Avant la récolte
Comme pour les autres fruits, le sucre du raisin est produit au niveau des
feuilles par la photosynthèse. Ce sucre circule dans les différents organes
(feuilles, rameaux, racines, baies) sous forme de saccharose. Quand il
est stocké au niveau de la baie, le saccharose est hydrolysé en glucose
et en fructose.
À l’approche des vendanges, on mesure le sucre au niveau des baies
pour estimer le stade de maturité du raisin. Cette mesure est réalisée
en général à l’aide d’un réfractomètre. Cet outil utilise les propriétés de
diffraction de la lumière et indique directement une mesure de densité
ou de sucrosité à partir de la déviation des rayons de lumière traversant
le liquide.
À maturité, un kilo de raisins contient entre 170 g et 250 g de sucre.
Ce sont à parts quasi égales du glucose et du fructose (dans la baie verte
le glucose est 5 fois plus important que le fructose, il ne l’est que de 2 fois
à la véraison et l’équilibre atteint se stabilise au début de la maturation).
En plus de ces hexoses (sucres en C6), la baie contient des pentoses
(sucres en C5), non fermentescibles, qui représentent moins de 1% de
la masse totale des sucres.
Pendant la fermentation
En phase de vinification, il est indispensable de suivre l’évolution de la
densité pour s’assurer du bon déroulement de la fermentation. La transformation du sucre en alcool induit une diminution de la densité à la
fois par disparition des sucres et par génération d’éthanol dont la densité
est proche de 0,8 (la densité de l’eau étant de 1).
Pour effectuer les mesures, on utilise alors un autre outil, l’aéromètre, appelé aussi mustimètre ou densitomètre. Il utilise les propriétés
de flottabilité induites par le principe d’Archimède. L’immersion d’un
flotteur avec une tige graduée permet de lire la densité du liquide. C’est
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donc essentiellement la variation de cette mesure qui est intéressante,
même si en connaissant la teneur en sucre du moût initial et la densité
du moût partiellement fermenté, on peut calculer approximativement
le degré d’alcool partiel et le niveau des sucres non encore fermentés.
Une diminution régulière et progressive de la densité confirme que le
processus de fermentation se déroule dans de bonnes conditions.
Le calcul de la sucrosité pourra également être intéressant après arrêt
de la fermentation, pour déterminer le niveau des sucres résiduels et
caractériser le type de vin (demi-sec, moelleux, doux/liquoreux,etc).
Oeschlé, Baumé, Brix…. des unités de mesure variables en
fonction des régions de production
L’échelle Oeschlé est principalement utilisée en Allemagne, Autriche
et au Luxembourg. Elle permet de comparer la densité du jus de raisin
à celle de l’eau. Si la densité d’un moût est de 1,090 (soit une masse
volumique de 1090g/l), ce jus titre 90°Oeschlé.
En France et en Espagne, l’échelle Baumé est traditionnellement utilisée. Le degré Baumé est une échelle de concentration calculée à partir
de la densité. Pour convertir une densité de 1.090 en degré Baumé, il
faut faire le calcul suivant : °B=145-(145000/1090) soit 11.97°B
Le degré Brix, quant à lui, est utilisé dans les pays anglo-saxons et
mesure la masse de sucre sous forme de saccharose contenu dans un
100 g de solution. Quand la solution contient des solides dissous autres
que du saccharose (ce qui est le cas du moût de raisin qui contient essentiellement du glucose et du fructose), le degré Brix mesure approximativement le poids de l’extrait sec. Pour convertir le degré Baumé en degré
Brix, il faut faire le calcul suivant : °Brix=°Baumé/0.55
UN OUTIL DE CONVERSION SIMPLE EST DISPONIBLE SUR INTERNET VIA
LE SITE : VINOENOLOGY.COM/CALCULATORS/FERMENTATION