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PUBLICITÉ
zepros.fr
GESTION DIRECTE
FOURNISSEURS PRODUITS
Un collège lutte contre
le gâchis alimentaire
Danone Professionnel
travaille ses gammes
65
859
exe m p l a i re s
Pendant un an, un établissement
du Calvados s’est attaché à réduire
les denrées gaspillées au sein
de sa cantine. Avec fierté
et économies à la clé. P. 37
La santé par l’alimentation,
mission stratégique que s’est fixée
le groupe Danone, est bien sûr
aussi une réalité au sein
de Danone Professionnel. P. 44
Mise en
distribution
certifiée
P. 22
N° 14 | Février 2014
Sandwich & Snack Show
Snacking mode d’emploi
Avec 4 salons en un,
Paris-Porte de Versailles
accueillera,
les 5 et 6 février,
er
le 1 grand rendez-vous
national de la restauration
de ce début d’année.
Avec, notamment,
la 10e Coupe du monde
Délifrance du sandwich.
Février 2014 | ZEPROS N° 14
Sommaire
ACTUALITÉS
Planète
06
France
08
VOS RÉGIONS
Focus
ÉDITORIAL
Vive la concurrence !
L
14
22
COMMERCIALE
Chaînes & Groupes
26
Snack & Fast
28
Jean-Charles
Schamberger
Indépendants
30
rédacteur en chef
Bars & Bistrots
32
COLLECTIVE
SRC
34
Gestion directe
36
LA FRANCE DES CHEFS
38
G&M - RESTAURANTS
40
FOURNISSEURS
42
DISTRIBUTEURS
48
NOUVEAUTÉS
50
G&M - BOISSONS
60
RECETTES DE CHEFS
62
EMPLOI FORMATION
64
LE JOUR OÙ …
J’ai créé Parrainer
la croissance
66
CONSEILS DE PROS
Comment faire
gagner
ses équipes ? 68
Denis Jacquet
PEOPLE
70
5
Deux nouvelles rubriques
avec Gault&Millau
Zepros Resto inaugure
ce mois-ci 2 rubriques,
en partenariat avec
Gault&Millau. D’une part,
sur les restaurants (p. 40),
d’autre part, sur les
boissons (p. 60).
La première propose une
sélection d’établissements
des Gault&Millau Tours
(ce mois-ci la région NordPas-de-Calais), la seconde
une série de vins,
spiritueux et sots
commentés.
a saine concurrence stimule.
Deux commentaires viennent encore de le rappeler récemment. Le premier, celui
de Jean-Pierre Petit, patron
de McDonald’s France (environ 1 300 unités), qui se réjouit sur les
ondes du retour et des ambitions de Burger
King dans l’Hexagone ainsi que de la multiplication d’enseignes de burgers gourmets qui explosent ici et là, telle la petite
chaîne Big Fernand et ses « hamburgés ».
Aux yeux du patron français du géant du
fast-food, c’est une façon « d’augmenter le
gâteau ».
Le second vient de Hieu To, directeur de
la restauration de l’Hôtel Raphaël (avenue
Kléber, Paris XVI e ), qui, accueillant les
membres du Leaders Club, le 15 janvier,
s’est spontanément déclaré satisfait de
l’ouverture, prévue fin 2014, de la chaîne
hôtelière hongkongaise Peninsula… juste
en face du Raphaël ! Loin d’être considérée
c o m m e u n e m e n a c e , l ’a r r ivé e d e c e
LE CHIFFRE DU MOIS
50
Le groupe Sodexo estime
que le potentiel du marché
des services (entreprises,
écoles, universités, hôpitaux,
etc.), sur lequel il opère,
représente environ 50 fois
son chiffre d’affaires actuel.
concurrent de taille (qui comptera 3 restaurants) est perçue, à ses yeux, comme
une bonne chose. Mieux, même, une
concurrence stimulante qui va permettre
au Raphaël – déjà doté d’une belle signature gastronomique depuis l’arrivée, il y a
deux ans, de la chef Amandine Chaignot
– de continuer à avancer !
Ces deux réactions, qui changent de
celles, souvent frileuses, témoignées par
certains opérateurs lors de l’arrivée de
nouveaux opérateurs sur leur territoire,
rassurent. D’abord, parce qu’une concurrence, loyale, bien sûr, et exercée dans des
conditions similaires pour toutes les enseignes, est nécessaire aux entrepreneurs
pour les inciter à continuer à créer, à évoluer et à se différencier. Ensuite, parce
qu’elle apporte une offre supplémentaire
sur le marché, qu’il s’agisse de fast-foods
ou de palaces, et ce, pour la plus grande
satisfaction des clients. Et en ces temps
de mutation, la concurrence n’a sans
doute pas finie d’être stimulée. ●
LA PHRASE DU MOIS
« On compte
chaque jour
en France
20 défaillances
dans notre
secteur,
il faut agir
rapidement! »
Roland Héguy, président confédéral
de l’Union des métiers et des industries
de l’hôtellerie (Umih).
©
ACTUS MONDE
6
Zepros 14 | Février 2014
PLANÈTE RESTO
Croissance, innovations, plantages et actions. À l’heure de la mondialisation, zappez large avec Zepros !
1
ÉTATS-UNIS | SAN FRANCISCO
Franck Leclerc ouvre
la Brasserie Gaspar
Le créateur des restaurants brasseries Gitane,
Café Claude et Claudine à Paris vient d’installer
son concept « B comme Brasserie » dans le downtown de San Francisco : Gaspar Brasserie. Celleci accueille ses clients dans un cadre « rétro-chic
» et sert une cuisine traditionnelle française
concoctée par le chef Chris Jones. Au menu : des
huîtres, du champagne, des vins de Loire sélectionnés par le sommelier Sarah Knoefler, et des
cocktails préparés par le barman Carlos Yturria.
5
6
3
1
2
2
ESPAGNE | BARCELONE
Le Majestic Hotel & Spa, au Paseo
de Gracia, achève sa mue
1
ÉTATS-UNIS | PALM SPRINGS
Rock’n’Roll attitude à table !
Hard Rock International et Kittridge Hotel Management ont inauguré fin 2013
le Hard Rock Hotel à Palm Springs (Californie). Avec 163chambres au total, ce
resort est le second établissement de la ligne établi en Californie du Sud et propose, entre autres, une suite rock star VIP, un rock spa, une salle de gym, un
rock shop, et, bien sûr, des restaurants décorés selon la thématique rock ! La
palmeraie de l’hôtel permet de boire un verre au Lounge extérieur et de savourer l’ambiance calme du « backstage ».
Resto
Le Majestic Hotel & Spa de Barcelone, situé dans un
immeuble de style néoclassique, en plein cœur du Paseo de Gracia, vient d’achever la rénovation la plus
ambitieuse de son histoire. Le designer Antonio Obrador a repensé l’architecture, la décoration intérieure, le
design et le paysagisme de l’hôtel, en conservant l’âme
de cet établissement de 1918. Côté restauration, Nandu
Jubany dirige les cuisines comme conseiller gastronomique des diférents lieux : Salon Drolma, El Bar del
Majestic La Dolce Vitae et le Petit Comité.
ACTUS MONDE
6
7
ALLEMAGNE | COLOGNE
Le MARV, un distributeur
automatique mobile
La présentation officielle du media & advertising racing vehicle (MARV) était l’un des événements majeurs du salon international de la
confiserie, l’ISM, à Cologne, le 16 janvier. Ce
distributeur automatique mobile (confiseries,
boissons), inventé par la société néerlandaise
US Candy Network, reconnaît les clients et interagit avec eux, via un écran tactile où ils peuvent visionner des films, imprimer des coupons,
obtenir des réductions, etc. Le tout sur un tricycle fonctionnant à l’électricité !
Le MARV est personnalisable.
Peter Hagen, chef de l’Ammolite-The Lighthouse Restaurant.
5
ALLEMAGNE | RUSTBOUR
Naissance d’une étoile à Europa-Park
Europa-Park est devenu le 1er parc de loisirs au monde à compter un restaurant étoilé. Ammolite-The Lighthouse Restaurant a en efet décroché sa
1re étoile au Guide Michelin, dix-huit mois après son ouverture au sein de l’Hôtel Bell Rock. Thomas Mack, membre de la direction d’Europa-Park, a salué
le travail accompli par le chef Peter Hagen, « qui fait preuve d’une grande créativité et de beaucoup de rigueur ».
4
4
SINGAPOUR
Un Forum et des ateliers
internationaux
3
Yannick Alléno
présidera le jury du
Trophée Chef & Designer
2014, le 28 janvier.
SUISSE | GENÈVE
© Roberto Frankenberg
Trophée Chef & Designer
au Sirha Genève
Le Sirha Genève (26-28 janvier) accueillait à
nouveau le Trophée Chef & Designer. Des binômes, composés d’un designer et d’un
chef, conjuguaient leurs talents pour réaliser
cette année deux assiettes inédites : la
poule-au-pot et 100 % légumes, une assiette entièrement végétale. Le tout en quatre heures et demie, face au public et sous
les yeux d’un jury présidé par Yannick Alléno
(Le 1947 à Courchevel).
Plusieurs grands chefs internationaux – figurant notamment dans les classements
des 50 meilleurs restaurants d’Asie et du
monde, sponsorisés par S.Pellegrino et Acqua Panna – convergeront vers Singapour,
les 23 et 24 février, pour deux jours
d’échanges et d’ateliers culinaires. Les participants aux diférents workshops payants
auront ainsi l’occasion d’assister à des démonstrations de Joan Roca (El Celler de Can
Roca), Ben Shewry (Attica), Yoshihiro Narisawa (Narisawa), Björn Frantzén (Frantzén),
et David Thompson (Nahm).
David Thompson, chef du restaurant
Nahm, en plein atelier culinaire.
Resto
ACTUS FRANCE
Vite !
PÂTISSERIE
Un nouveau
visuel pour la
Coupe du monde
La Coupe du monde de la pâtisserie a dévoilé son nouveau visuel
lors de la coupe Europe, à l’occasion du Sirha, à Genève le 26janvier. Celui-ci sera bien sûr largement visible lors de la finale en
janvier2015 à Lyon. Ce visuel
souhaite magnifier la beauté du
produit, résultat du savoir-faire
incomparable du pâtissier.
SALON
De nouveaux
exposants
à Prorestel
La 25e édition de Prorestel, du 23
au 25mars à Saint-Malo (35),
comptera 21 sociétés agroalimentaires bretonnes n’ayant jamais
exposé sur le salon. Par ailleurs,
20 sociétés spécialisées dans le
numérique et le webmarketing
seront présentes. En 2012, ce
sont 9 343 acheteurs et 164 exposants qui ont fréquenté les
6 000m² d’exposition du salon.
MARCHÉ
Un pessimisme ambiant
L
a stabilisation de la situation économique française
amorcée au cours de la saison estivale s’est confirmée en fin
d’année 2013. Conséquence directe du faible niveau de l’inflation
enregistré en 2013, la confiance
des ménages se redresse au cours
de la seconde partie de l’année. Le
marché du travail continue toutefois de se détériorer et la pression
fiscale reste forte, ce qui pourrait
peser sur cet indicateur début
2014… Tel est le constat que dressent le Synhorcat et l’Observatoire
I+C en préambule de leur dernière
enquête sur la situation économique du secteur des hôtels, cafés,
restaurants.
Sur l’ensemble de l’année 2013,
l’activité de la filière HCR apparaît
morose. La tendance annuelle
s’établit à - 3,5 %. Le chiffre d’affaires de la profession se replie de
- 3 % sur l’ensemble des métiers
au cours du 4e trimestre 2013 par
Didier Chenet,
président du Synhorcat.
rapport au même trimestre de
l’année précédente. Comme lors
de la saison estivale, seule l’hôtellerie (hors hôtels-restaurants)
bénéficie d’une progression d’activité ce trimestre (+ 2,5 %). La
baisse du chiffre d’affaires reste
modérée pour les hôtels-restaurants (- 2,5 %).
Recul probable en 2014
Les cafés-bars, les traiteurs ainsi
que les restaurants affichent des
reculs plus marqués (proches de
- 3,5 %). La baisse s’avère encore
plus significative pour les brasse-
ries, à hauteur de - 5 % au cours
du trimestre concerné. Selon Didier Chenet, président du Synhorcat, «L’année 2014 s’annonce
mal avec des perspectives de recul
de l’activité dans toute la France,
surtout dans les régions qui sont
encore plus touchées que les
grandes villes par la morosité ambiante et les mauvaises perspectives de croissance».
Le président du syndicat souligne
que les Français sacrifient en premier leurs dépenses de loisirs et
en particulier les repas au restaurant ainsi que les séjours hôteliers.
« Le pessimisme ambiant, la
hausse de la TVA sont à n’en pas
douter des facteurs aggravants»,
s’inquiète-t-il. ●
MARCHÉ DU SNACKING
VAC*: volumes en hausse,
dépenses en baisse
S
elon les premières estimations du cabinet Gira Conseil
pour 2013, dans un contexte économique morose proche du 0 %
de croissance, le marché de la
restauration à service rapide ou
de la vente au comptoir (VAC)
est en croissance avec 7,236 milliards de repas pour un CA de
45,86Md€, soit des augmentations respectives de 2,56 % et
1,78 % par rapport à 2012. Ce
segment représente aujourd’hui
plus de la moitié des repas
consommés en hors domicile en
France (52,05 %).
Parmi les facteurs de cette croissance, un taux de retour à domicile
en France qui continue de décroître, une population en âge de
consommer hors domicile bien
présente et une offre plus diversifiée et qualitative. «Le snacking en
France poursuit sa montée en
gamme, il se diversifie de plus en
plus et sort progressivement de
l’image ”fast-food/malbouffe”. La
France innove et ose de nouvelles
façons de se nourrir sans renier sa
tradition et son terroir. Le pays devient un laboratoire d’innovations
et de tendances dans l’univers du
snacking à l’échelle mondiale», a
commenté Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil, dans le cadre de l’indice Jambon-beurre qui
sera présenté lors du Sandwich &
Snack Show (5 et 6 février à Paris porte de Versailles).
La dépense moyenne, en revanche, est en baisse : elle diminue de 0,75 % avec une moyenne
de 6,34 € par repas, contre
6,39€ en 2012. Plusieurs facteurs
expliquent ce recul de prix : les enseignes économiques (type fastfood) et une baisse du nombre
d’items consommés à chaque repas, constate le cabinet Gira
Conseil. ●
*VAC : les fast-foods, la restauration rapide moyenne et haut de gamme, le libre-service, les cafétérias et les circuits
alimentaires alternatifs (métiers de
bouches, cinémas, pétroliers, GMS…)
© Cœur de blé
8
Resto
ACTUS FRANCE
TOURISME
Sylvia Pinel donne Rendezvous en France aux Chinois
L
a ministre de l’Artisanat,
du Commerce et du Tourisme, Sylvia Pinel, a rencontré début décembre son homologue chinois ainsi que des
professionnels du tourisme, dans
le cadre de la visite du Premier
ministre en République populaire
de Chine. Elle a ainsi échangé
avec son homologue chinois, Du
Yili, vice-présidente de l’administration nationale du tourisme
de l’empire du Milieu.
thématique, ces Rendez-vous
mettent en avant des facteurs
de valorisation de la France. Ils
prennent en compte une offre
répartie à l’échelle du territoire
national et viennent compléter
le dispositif des contrats de
destination à vocation départementale, régionale ou interrégionale.
© Fotolia
L’œnotourisme ouvre le bal
Valoriser l’Hexagone
Les deux ministres se sont mis
d’accord sur une coopération
renforcée pour favoriser l’accueil
des touristes et valoriser les
grands sites de France et de
Chine. Une délégation chinoise
sera accueillie en France en 2014
pour examiner les modalités de
valorisation touristique des
grands sites respectant l’identité des lieux. Du Yili a salué les
efforts faits par la France en matière de visas et de sécurité des
touristes visitant notre pays.
Sylvia Pinel a également annoncé la création d’un nouvel
outil de promotion du tourisme
en France à dimension internationale : « les Rendez-vous en
France ». Associant des acteurs
publics et privés autour d’une
Le premier contrat Rendez-vous
en France thématique sera
consacré à l’œnotourisme. Il
comportera une dimension spécifique à la qualité de l’accueil des
touristes chinois, telle que la mise
à disposition de guides, ou
l’adaptation des horaires de visites ou de restauration selon le
décalage horaire. ●
9
Vite !
FILIÈRE
L’IGP rillettes
de Tours
reconnue par l’UE
Les rillettes de Tours ont obtenu
la reconnaissance officielle
européenne IGP, garantissant
leur recette (rissolage en début
de cuisson puis cuisson lente en
marmite). Seuls 8producteurs
de porcs sont investis dans la
filière, mais le label européen
devrait contribuer à augmenter
le nombre d’éleveurs engagés.
NUTRITION
re
1 Conférence
internationale
« Pleasure »
Adossée aux Journées Aliments
& Santé (JAS) organisées par le
Critt Agro-Alimentaire de La
Rochelle (17), la 1re Conférence
internationale «Pleasure» sur la
réduction en sel, sucres et
matières grasses, se déroulera
les 18 et 19 juin à La Rochelle.
Plus sur : www.pleasurefp7.com/conference
ACTUS FRANCE
SALON
Un Smahrt 2014
encore plus riche
our sa 3e édition, le Smahrt
(du 9 au 12février au Parc des
expositions de Toulouse) s’étoffe
davantage. De nouveaux professionnels viennent encore compléter la représentativité du salon.
Plus de 40 nouveaux exposants,
parmi les 250 au total, enrichissent ainsi l’offre des métiers de
bouche du Sud-Ouest lors de ce
salon parrainé par Yannick Delpech, chef de l’Amphitryon.
Le Smahrt propose un programme de concours et d’animations très large (Sélection France
de l’International Catering Cup –
P
ICC ; Sélection régionale du Gargantua ; 15e Festival d’Occitanie ;
Trophée Poséidon du Sud‐Ouest ;
Trophées « Un POC » ; Étape régionale « Un des meilleurs apprentis de France » en boucherie ;
Le Blé en herbe ; « Invente‐moi
ton resto ! » ; Sélection du meilleur jeune sommelier des terroirs
du Sud‐Ouest, etc.
Ce sont quelque 12 000 visiteurs
professionnels attendus sur ces
12 000 m² d’exposition rassemblant 7 secteurs d’activité
et 20concours nationaux et régionaux. ●
PLAGES
Le SIP, les pieds dans le
sable à la Grande Motte
ip Expo, le Salon international des plages, célèbrera son
5e anniversaire du 24 au 26 février à La Grande Motte (34). Au
fil des ans, la manifestation a
confirmé son évolution en devenant le rendez-vous B to B
d’avant saison réunissant l’ensemble des décideurs de la restauration, des plages privées, du
bar et de l’hôtellerie.
Les visiteurs viennent y retrouver, chaque année, les pieds dans
S
le sable, un panel d’exposants
toujours plus varié, innovant et
de qualité.
Plusieurs événements rythmeront le salon : le Sip Bartender
Challenge (24 février), la Sphère
des chefs (démonstrations et dégustations culinaires, le 24 février), le vin en poupe (dégustations et présentations de
domaines du Languedoc-Roussillon, le 26 février), ainsi que des
conférences. ●
SALON
Vite !
10
Resto
Gérald Passédat, parrain
de Food’in Sud 2014
Le chef Gérald Passédat (Le Petit Nice à
Marseille et président de l’association
Gourméditerranée) sera le parrain du salon
Food’in Sud. Pour sa 1re édition, ce salon
attend plus de 150 exposants et marques
et près de 8 000 visiteurs professionnels au Palais des congrès et
des expositions de Marseille Chanot du 16 au 18mars.
ACTUS FRANCE
DIVERSIFICATION
Egast révèle son côté
grand public
n parallèle du salon professionnel, Egast Grand Public
se tiendra à Strasbourg du 15 au
18 mars, avec le Jura pour invité
d’honneur. Épicuriens et gastronomes pourront déambuler à travers les stands, assister à des démos de grandes toques sur
l’espace Egast Show, et même
s’improviser chefs à l’occasion
du plus grand cours de cuisine
d’Alsace : 100 îlots de 2 personnes chacun, 12 sessions, soit
près de 2 400 participants sont
attendus.
E
80 stands d’exposants
répartis sur 6 000 m2
Les visiteurs du Salon Egast
Grand Public pourront également
découvrir les nouvelles tendances
dédiées à la gastronomie, aux
vins et aux accessoires culinaires,
à travers 80 stands d’exposants
répartis sur plus de 6 000 m².
Ils auront également l’opportunité d’aller à la rencontre des plus
grands chefs internationaux, nationaux et régionaux et de maîtres artisans. ●
TITRES-RESTAURANT
Le décret attendu sur
la dématérialisation
l aura fallu une carte Moneo Resto innovante, de
l ’a u d a c e e t d e u x a n n é e s
d’échanges avec les pouvoirs publics pour moderniser le titre-restaurant, un avantage social de
plus de cinquante ans.» Moneo
Applicam se félicite de l’arrivée
prochaine du décret et des engagements des pouvoirs publics
pour donner toutes ses chances
à la dématérialisation des titresrestaurant.
Le projet de décret a été communiqué le 18 décembre 2013 et
la publication de sa version définitive, actuellement en Conseil
d’État, était attendue fin janvier
pour une application le 2 avril. Celui-ci tire parti de toutes les possibilités offertes par la dématérialisation, comme le paiement
au centime près.
Autre changement majeur : la revalorisation du montant moyen
quotidien qui passe d’une tolérance de 2 titres à 19 €, soit un
gain de près de 5 € (valeur
moyenne d’un titre-restaurant
«I
= 7 € environ). La DGCCRF pilotera un comité de suivi avec
toutes les parties prenantes pour
faire le point sur l’avancement de
la dématérialisation et accompagner cette évolution majeure.
Contrôler davantage
les usages sur le papier
En parallèle, les pouvoirs publics
se sont engagés à contrôler davantage les usages, notamment
sur le papier, et ont confirmé leur
volonté d’accélérer le développement de la dématérialisation, qui
demeure la seule option possible pour pérenniser les avantages
fiscaux et sociaux du titre-restaurant en France.
Reste toutefois la question du
verrouillage par les émetteurs
qui inquiète les syndicats de restaurateurs. Et aussi la durée de
la coexistence des titres papier
et des titres numériques : «Rien
n’est prévu dans le décret…», fait
remarquer Dominique-Philippe
Bénézet, secrétaire général du
Snarr. ●
Resto
11
12
ACTUS FRANCE
SALON
SuccessFood en phase
avec ses objectifs
M
arie-Odile Fondeur, directrice de SuccessFood, est confiante
pour l’édition 2014 du salon (8
au 12 mars à Paris-Nord Villepinte). Les objectifs ont été atteints tant en termes de surface
(5 500 m² bruts avec les espaces
concours et animations) que
d’exposants (150). «Nous rentrons les derniers exposants !»,
expliquait-elle mi-janvier.
Plusieurs bonnes raisons inciteront donc les restaurateurs à venir à Successfood : beaucoup de
démonstrations de cuisine avec
des chefs de qualité, tels Yannick
Alléno et Alain Alexanian entre
autres, mais aussi la Rue des succès avec des concepts nouveaux
(Clasico Argentino, Marguerite
du pré, Mio Padre, D’jawa, Dawn
Food, etc.) et aussi la tenue de
plusieurs concours (Championnat de France du café, Food
Design Show, Sélection française
du Bocuse d’or, etc.).
Vite !
E.RÉPUTATION
Conférence
Agecotel
Agecotel a décidé de mettre
la question de l’e-réputation
au cœur de l’actualité et de
son édition 2014 (à Nice
du 2 au 5 février). Le salon
organisera une table-ronde
consacrée à ce sujet le
4 février, à partir de 16 heures,
avec 5 intervenants
spécialisés. Programme
disponible sur le site
www.agecotel.com
Resto
maine de la boulangerie ou de la
pâtisserie», souligne Marie-Odile
Fondeur qui a mené une vingtaine de conférences dans le
monde pour la promotion de ces
deux manifestations.
Les réseaux sociaux font
bouger les professionnels
Marie-Odile Fondeur : « SuccessFood, c’est l’innovation, des solutions, des idées à développer… »
Successfood se déroulera en
même temps qu’Europain & Intersuc, et les deux salons joueront beaucoup sur la complémentarité, boulangerie et petite
restauration étant très liées.
«Tous les étrangers sont fans de
ce qui se fait en France. Ils viennent voir la French Touch et les
tendances, que ce soit dans le do-
Autant d’ingrédients qui expliquent sans doute un taux de
préenregistrement élevé : 12 147
au 16 janvier : 8 822 Français et
3 325 étrangers, soit, pour ces
derniers, une avance de + 62 %
par rapport à la même époque il
y a deux ans. Il faut dire que les
réseaux sociaux et la quête d’innovations font bouger les professionnels en ces temps de crise.
Le salon lui-même a tenu compte
des remarques des visiteurs :
«Les salons reflètent l’évolution
des marchés et essaient de répondre à toutes les demandes»,
conclut Marie-Odile Fondeur. ●
Agenda
Vous préparez un événement, un salon, un congrès,
un concours, une journée « partenaires »… et vous
souhaitez le faire savoir ? Prévenez-nous !
[email protected]
LIEUX
DATES
Dans vos régions
06 Nice
2 et 3 février
Congrès national d’Euro-Toques France
06 Nice
du 2 au 5 février
26e édition du Salon Agecotel
au Palais des Expositions de Nice
49 Angers
du 3 au 5 février
28e édition du Salon des vins de Loire
26 Grignan
8 février
4es Rencontres du livre, de la trufe et
du vin organisées par Le Pays de Grignan, l’Oice du tourisme et l’AOC grignan-les-adhémar
31 Toulouse
du 9 au 12 février
Smahrt, salon des métiers de l’alimentation et de l’hôtellerie-restauration
du sud-ouest de la France, au Parc
des expositions
13 Marseille
du 28 fév. au 2 mars Salon du chocolat
33 Bordeaux
du 3 au 5 mars
Vinipro
67 Strasbourg
du 15 au 18 mars
Salon Egast
31 Toulouse
du 20 au 28 mars
Salon du chocolat
35 Saint-Malo
du 23 au 25 mars
25e édition du salon Prorestel
06 Mouans-Sartoux
27 avril
20e Fête du miel
Vos salons et événements nationaux
75 Paris
du 23 au 26 février Salon du fromage et des produits
laitiers à Porte de Versailles
75 Paris
17 mars
Palmes de la restauration by Leaders
Club France à la Maison de la mutualité
dans le cadre d’Omnivore
14 Deauville
17 et 18 mars
2e édition du Forum tourisme
numérique de Deauville au CID
75 Paris
26 mars
Salon de la restauration collective
en gestion directe
75 Paris
du 6 au 8 avril
Dixcom-Mixmove, salon des professionnels de la nuit à Porte de Versailles
75 Paris
8 et 9 avril
MDD Expo à Porte de Versailles
44 Carquefou
10 et 11 avril
Salon des journées nationales de la restauration et de l’hôtellerie hospitalière
Cf. www.zepros.fr/restauration
DÉVELOPPEMENT
Des enseignes
en toute franchise
P
our sa 32e édition, du 23 au
26 mars, le salon Franchise
Expo Paris, organisé par la Fédération française de la franchise (FFF) et Reed Expositions
aux Pavillons 2 & 3 de la Porte
de Versailles, accueillera plus de
500 exposants provenant de
87secteurs d’activités différents
issus de 22pays, ainsi que près
de 35 000 visiteurs du monde
entier.
L’ensemble des professionnels
capables d’accompagner, de
conseiller et d’informer les entrepreneurs de demain se mobiliseront au travers d’échanges,
de conférences et d’ateliers gratuits organisés sur les trois jours
pour transmettre leur savoir et
expertise sur la franchise et la
création d’entreprise. Une assistance pas inutile pour limiter les
RENDEZ-VOUS
Vos salons et événements internationaux
conflits entre franchiseurs et franchisés. À noter d’ailleurs que Bernard Boutboul, directeur de Gira
Conseil, a été désigné médiateurconciliateur par plusieurs enseignes de restauration. ●
http://www.franchiseparis.com/
F Paris
5 et 6 février
F Paris
du 22 fév. au 2 mars Salon international de l’agriculture
F La Grande Motte
du 24 au 26 février Sip Expo, Salon international
des plages
Sandwich & Snack Show, Parizza,
Vending Paris et Paris Halal Summit
F Paris-Nord Villepinte du 8 au 12 mars
SuccessFood, Europain & Intersuc 2014
F Paris
du 16 au 18 mars
Omnivore World Tour Paris au Palais
de la mutualité
F Marseille
du 16 au 18 mars
Food’in Sud, 1er salon méditerranéen de
la restauration, au Palais des congrès et
des expositions Marseille Chanot
F Bourgogne
du 17 au 21 mars
Les grands jours de Bourgogne
D Düsseldorf
du 23 au 25 mars
Prowein
F Paris
du 23 au 26 mars
32e édition de Franchise Expo aux
Pavillons 2 & 3 de la Porte de Versailles
F Cannes
26 et 27 mars
Heavent Meetings au Palais des
festivals et des congrès de Cannes
SP Barcelone
du 31 mars au 3 avril Alimentaria
30 JOURS dans vos
REGIONS
59 | LILLE
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59 | RONCQ
Florent Ladeyn continue sur sa
lancée et ouvre une 2e enseigne
Les Crocodile lancent
l’ofensive douce
e finaliste de Top Chef 2013,
Florent Ladeyn, a ouvert
début décembre sa « cantine
flamande » en association avec
Kevin Rolland, un ami d’enfance,
qui s’occupe de la salle. Florent
Ladeyn se partage désormais
entre Le Bloempot dans le
quartier du Vieux-Lille et l’auberge familiale, Le Vert Mont à
Boeschepe.
Dans les deux affaires, pas de
carte, le client choisit le nombre de plats, précise ses intolérances éventuelles et la cuisine travaille (de 34 à 50 €).
Au Bloempot, il y a 40 couverts. Deux mois de travaux
ont été nécessaires pour transformer cette menuiserie en un
restaurant certes confidentiel
(il n’y a pas d’enseigne), mais
’enseigne française Crocodile du groupe belge Colmar
se développe doucement en
France. Depuis 1990 et ses débuts à Englos dans la métropole
lilloise, le groupe a ouvert 18 restaurants.
Mais en 2014, le rythme va s’accélérer : «Nous allons ouvrir trois
restaurants par an, et le premier
sera à Roncq, près de Lille. Cette
vitesse raisonnable est notre
marque de fabrique, explique Gaël
Paitier, directeur régional Nord.
Nous n’avons pas de franchisé et
nous voulons avant tout de la
qualité pour nos clients. D’où une
expansion raisonnable.»
Après un changement de logo,
le groupe se pose des questions
sur cette volonté de grandir. L’enseigne compte en moyenne
L
L
Kevin Rolland (à gauche) et Florent Ladeyn ont choisi un lieu éloigné
de la rue, seulement accessible via un porche.
qui affiche complet depuis son
ouverture. Originalité : les réservations se font uniquement
par Internet. La cuisine ouverte
permet de voir le chef les mer-
credis, jeudis et vendredis soirs.
L’investissement initial se
monte à 200 000 €. ●
Bloempot : 22, rue des Bouchers.
www.bloempot.fr
220couverts par restaurant, et
ils sont ouverts 7 jours sur 7,
toute l’année. «Nous réfléchissons à la productivité de nos employés car notre politique de rapport qualité-prix ne souffre pas
de baisse de prix. Alors, nous allons innover sur le terrain de la
gestion des ressources humaines», poursuit Gaël Paitier. ●
Avec le changement de logo, les
restaurants changent aussi. Ainsi
que les buffets d’entrée et de desserts.
75 | PARIS
59 | LILLE
Éric Delerue voit double Amélie Mélo, une histoire de famille
out auréolé de son titre de
Gault&Millau d’or, le chef
étoilé du Cerisier à Laventie (62)
a décidé de retenter l’aventure
lilloise. Et c’est dans la rue des
Bouchers, au cœur du Vieux
Lille, qu’il va s’installer en reprenant le Oui, restaurant chic et
T
Avec le Oui, dont il ne changera
pas le nom, Éric Delerue veut se
faire plaisir.
Resto
charmant d’une cinquantaine de
couverts. «Je ne vais pas faire de
travaux. Il est parfait comme ça»,
annonce-t-il de suite. Il en a récupéré les clés le 1er janvier et a
ouvert le 21 avec un concept de
bistrot chic, à base de produits
frais, de vins fins et rares et avec
«du bon son», c’est-à-dire de la
bonne musique.
De fait, faire des clients ses invités comme s’il les conviait chez
lui, c’est l’objectif. Après l’expérience contrastée aux commandes de la Laiterie de Lambersart, le chef veut tout
simplement «faire plaisir et se
faire plaisir». Un programme plutôt alléchant. ●
*13, rue des Bouchers. Tél. : 03 20 38
52 67
emandez la fille, et vous
aurez le père, les frères Augustin et Louis, ainsi que la
grande sœur. Chef à domicile,
D
formée à Ferrandi, Amélie Pecnard, 33 ans, cherchait initialement un laboratoire. Finalement,
c’est un petit restaurant, baptisé
Amélie Pecnard a créé une ambiance conviviale et chaleureuse.
«Amélie Mélo», qu’elle a ouvert,
rue Versigny (Paris XVIIIe), en
mai 2013, épaulée par toute sa
famille, et dont elle souhaite faire
un «espace de vie authentique».
«L’idée, c’est de voyager grâce à la
cuisine», explique-t-elle.
Sa carte combine des plats de
tous les continents : goulash
hongrois, bateas, burgers,
penne aux œufs, fajitas… Le
plat du jour servi à midi est
vendu 8,50 €. Le soir, le
ticket moyen grimpe à une
vingtaine d’euros. Le restaurant, de 28 places, fait le plein
lors du brunch du dimanche.
Toute la carte est proposée en
VAE, laquelle représente entre 15 et 18 % de l’activité de
l’établissement. ●
VOS RÉGIONS
Zepros
143||Février
2014
Zepros
Déc. 2012-Jan.
2013
85 | VENDÉE
Bon App’, joue
le circuit court
ssue de l’agroalimentaire, Rachel Dothée a monté en Vendée un projet de filière courte pour
la restauration collective. Association devenue SAS, Bon App’
achète aux agriculteurs du cru,
sous-traite la transformation et
commercialise auprès des établissements scolaires. Un atelier
employant des handicapés, des
PME et des industriels prépare les
plats cuisinés.
Deux recettes, concoctées avec
des chefs cuisiniers de collèges,
sont disponibles en portion individuelle, bœuf ratatouille et gratin de poisson brocolis. Ces plats
font office de recours en cas de
manque de personnel, souci
I
Les chefs de cuisine pilotes vont
diffuser la solution Bon App’
auprès de leurs collègues.
technique, ou convives supplémentaires. De nouvelles recettes
et un format multiportion arriveront à la rentrée prochaine. À
horizon trois ans, Bon App’ espère commercialiser 150 tonnes
de produits élaborés auprès de
50 établissements vendéens. ●
44 | NANTES
Le portage à domicile,
une mission d’écoute
De g. à d. : Yannick Strottner (Hôpital de Saint-Gilles-Croix-de-Vie), Faustine Guillemain (CCAS de Vertou), et Bruno Léger (Ville de Carquefou).
a crise économique et l’arrivée de prestataires privés
posent questions aux acteurs
publics du portage de repas à
domicile. Organisée lors du dernier Serbotel, une table ronde
sur le sujet a démontré l’impérieuse nécessité d’être à l’écoute
des clients.
À Carquefou (44), «les cuistots
vont trois fois par an voir les
clients», a raconté Bruno Léger,
chef du service restauration de la
ville. La structure, qui livre 45re-
L
pas par jour en liaison chaude,
offre « presque un service à la
carte». Avec la crise, un menu
fait de plus en plus souvent
deux repas ou est partagé par
deux personnes.
Pour s’adapter, l’hôpital de
Saint-Gilles-Croix-de-Vie (85)
met 20 % de produits en plus
pour les repas à domicile. Les
acteurs présents ont également insisté sur la maîtrise
de la livraison, un acte clé du
service. ●
49 | ANGERS
France Boissons investit
La filiale d’Heineken est aujourd’hui implantée à Écouflant, au nord
d’Angers. Elle a lancé les travaux de construction d’une nouvelle
plateforme logistique de 6 700 m² à Saint-Barthélémy-d’Anjou.
L’outil, qui pourra traiter 25 000 tonnes de marchandises, sera
opérationnel d’ici à la fin de l’année.
Resto
15
16
VOS RÉGIONS
Zepros 3Zepros
| Déc. 2012-Jan.
14 | février2013
2014
44 | VERTOU
PROXIMITÉ | SERVICES | CONSEILS
Bistronomie plaisir à
la Cantine O Moines
8000 références
Nicolas Bodin propose « les mêmes saveurs et les mêmes produits qu’en
gastro, mais avec une présentation plus simple ».
e site touristique de la Chaussée des moines a retrouvé
son 3e restaurant. Après onze
mois de travaux, la Cantine O
Moines a ouvert en septembre
2013 à côté du Monte Cristo et de
l’Écluse. Tout a été refait à neuf
dans ce bistrot tendance, dont les
100 places en salle offrent une vue
sur la Sèvre. Le chef, Nicolas Bodin, 28 ans, est un enfant du Sud
Loire. Après un parcours en gas-
L
Retrouvez notre offre
complète dans le
CATALOGUE
GÉNÉRAL 2014
tronomie (Les Pléiades, l’Auberge
du Vieux Puits…), il propose à
Vertou une cuisine de produits
frais, locaux et de saison et travaille «en flux tendu». Poisson à
l’ardoise en fonction des arrivages,
viande de race parthenaise, bonbons de Curé nantais, carottes de
Machecoul confites à la fleur
d’oranger sur gâche perdue, les
recettes du chef respirent le terroir et le plaisir. ●
44 | NANTES
Notre sélection de mobilier extérieur dans le
CATALOGUE TERRASSE 2014
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Les Bordy débordent
et créent le B
es frères Franck et Éric Bordy
ont pris la relève de leurs parents au Bouche à Oreille, un bouchon lyonnais, en 2006. Et c’est
juste en face, rue Jean-JacquesRousseau, qu’ils ont créé en mars
dernier le B, un des premiers spécialistes nantais du burger. «Nous
le servons comme un plat à part
entière, et proposons des compositions originales ou classiques»,
explique Éric Bordy.
Le face-à-face des deux affaires
ne présente que des avantages :
un chef (David Gaudin) et des
fournisseurs partagés et un lancement facilité par la réputation
du Bouche à Oreille. Même si au
final la clientèle commune ne pè-
L
Les frères Bordy, Éric (à g.) et Franck,
ont fait un voyage à New York avant
d’ouvrir le B.
serait que 20 % de l’ensemble.
Avec 700 couverts par semaine
pour un ticket moyen de 20 €, le
B a déjà ses habitués. Une clientèle plus jeune qu’en face, séduite
par les burgers maison, mais
aussi par l’esprit loft new-yorkais
du lieu. ●
RÉGION CENTRE
Des économies avec la centrale d’achat
Les conseils généraux du Loir-et-Cher, d’Eure-et-Loir et du
Loiret ont constitué ensemble une centrale d’achats sous la
forme d’un GIE. Elle sera opérationnelle dès le 1er semestre 2014
et permettra de faire des économies, notamment pour la restauration scolaire et les produits alimentaires. D’autres conseils
généraux de la région pourraient se joindre au GIE.
Resto
18
VOS RÉGIONS
Zepros 3Zepros
| Déc. 2012-Jan.
14 | Février2013
2014
31 | TOULOUSE
31 | TOULOUSE
Adam Shaw cède petit
à petit ses afaires
Grand-messe annuelle de la
restauration toulousaine, le prix
Lucien-Vanel a honoré 8 chefs
lors de son édition 2013. Le grand
prix de l’Académie est revenu à
Thierry Merville (La Table des
Merville, Castanet-Tolosan). Sylvain Joffre (En pleine nature,
Quint-Fonsegrives) et Simon
Carlier (Solides, Toulouse) ont
également été primés.
A
17 | LA ROCHELLE
© Hélène Ressayres
près avoir ouvert plusieurs
bars et restaurants à Toulouse ces dernières années,
Adam Shaw vend progressivement ses affaires. «Ce sont les
excès qui m’ont amené à prendre
ces décisions.
Aujourd’hui, mes mots d’ordre
sont : modestie, frugalité et courage», confesse l’entrepreneur
américain. «J’ai peut-être commis un excès de générosité et de
vanité au lancement des Tables
de La Fontaine», concède-t-il, en
référence à la grande brasserie
qu’il a ouverte il y a un an. Un
établissement qui a accusé «de
lourdes pertes», et qu’il vient de
céder à l’ancien propriétaire du
lieu, la famille Gallo.
Le dirigeant avait déjà revendu
ses parts du restaurant Le Fil à
33
Frédéric|Allard
ouBORDEAUX
vre Arts et Créations, un établissement hybride.
Le palmarès du
prix Lucien-Vanel
la Une à son associé Philippe
Cannonge, patron du groupe de
restauration toulousain À la Une,
et celles du bar Le Ptit Bouchon.
Il étudie actuellement la cession
du bar Breughel L’Ancien. À
terme, il ne devrait conserver que
Le Filochard, sa première affaire
dans la Ville rose. ●
Grégory
Coutanceau Traiteur rejoint TDF
Le service traiteur du
chef rochelais
Grégory Coutanceau
a été admis dans
l’association des
Traiteurs de France (TDF) qui
compte 38 membres, tous certifiés Qualitraiteur. Depuis 2004,
cette activité de TOR complète
son activité du groupe qui compte
4 restaurants dont un étoilé.
Pour une restauration
collective qualitative
L
e Club des territoires officiellement lancé. Une cinquantaine d’élus et de représentants de collectivités locales se
sont rassemblés le 26 novembre
pour signer l’acte de naissance
du Club des territoires Un Plus
Bio. Ce Club rassemble 24 collectivités, représentant plus de
10 millions de citoyens, engagées
dans une démarche de restauration collective bio et locale. «Il
s’agit ici de donner une voix plus
importante aux collectivités ver-
tueuses en matière de restauration», confie Stéphane Veyrat,
directeur d’Un Plus Bio.
Le Club des territoires entend
mettre en relation les collectivités locales, afin qu’elles puissent
échanger sur leurs pratiques. Il
mène également une action de
lobbying auprès de la classe politique afin d’aider les collectivités à faire progresser la part de
bio dans la restauration collective, en révisant notamment certaines réglementations. ●
31 | TOULOUSE
Des menus pur sucre
pour les diabétiques
À
l’initiative du comité départemental du tourisme
(CDT), quatorze restaurants tarnais viennent de se réunir pour
lancer l’opération Happy Diab’.
Objectif de cette démarche inédite : proposer une variante de
leurs menus adaptée aux diabétiques. «Il ne s’agit pas de menus de régime, ils sont simplement réajustés, note Christian
Rivière, responsable de la communication du CDT et pilote du
projet. Il n’est jamais évident
pour un diabétique d’aller au res-
taurant. Grâce au logo Happy
Diab’ présent sur les cartes, ces
personnes peuvent identifier rapidement les plats qu’elles peuvent commander.»
Les restaurateurs engagés
dans l’opération ont travaillé
avec la diététicienne Sabine Fabre pour élaborer ces plats
adaptés. Six autres établissements suivent d’ores et déjà la
même démarche. Le CDT, lui,
espère rapidement essaimer
l’idée. À l’échelle régionale,
voire nationale. ●
Les restaurateurs et les représentants du comité départemental du
tourisme lors du lancement de l’opération Happy Diab’.
Resto
Los Piquillos
va fermer
© Thomas Gourdin
81 | TARN
Le restaurant-bodega Los Piquillos (530 000€ de CA l’an
dernier) va fermer ses portes.
Cette institution de la culture
rugby à Toulouse, créée il y a dixsept ans par l’ancien joueur JeanMarie Cadieu (photo), vient d’être
acquise par le groupe Carrefour.
«150 000€ d’investissement
auraient été nécessaires pour
moderniser le lieu», assure le
patron.
31 | TOULOUSE
Les maîtres
restaurateurs
en valeur
Les maîtres restaurateurs toulousains vont être mis en valeur
auprès des congressistes en visite
dans la Ville rose : ils sont les
seuls référencés sur l’appli mobile
lancée par So Toulouse Convention Bureau, la marque promotionnelle du tourisme d’affaires à
Toulouse, afin d’accompagner ces
visiteurs lors de leur séjour.
L’acte de naissance du Club des territoires Un Plus Bio.
33 | SAINT-ÉMILION
Château La Dominique
donne dans l’exception
F
aire de La Dominique un
Premier grand cru classé,
c’est aujourd’hui l’ambition des
Vignobles Fayat. Dans cet objectif, le groupe vient de confier à
l’architecte Jean Nouvel la réalisation d’un chai d’exception qui
devrait notamment accueillir au
printemps un restaurant de
100 m2.
L’offre de restauration a été
confiée à Nicolas Lascombes,
propriétaire de la Brasserie bordelaise, qui a ouvert 6 établissements en six ans. «C’est un vrai
risque, mais cela représente également une belle opportunité. Un
restaurant en plein cœur d’une
propriété viticole constitue une
réelle nouveauté et l’établissement bénéficiera par ailleurs ici
Nicolas Lascombes gère l’offre
de restauration .
d’un cadre d’exception», affirme
Nicolas Lascombes. 650 000 €
ont été investis pour un restaurant modulable, d’une capacité
maximale de 200 couverts, avec
un ticket moyen envisagé aux
environs de 50 €. L’ouverture est
prévue pour le 1er avril. ●
VOS RÉGIONS
Zepros
143||Février
2014
Zepros
Déc. 2012-Jan.
2013
63 | CLERMONT-FERRAND
13 | AIX-EN-PROVENCE
Pizzabio, comme
son nom l’indique
Deux formules pour
Jean-Marc Banzo
e premier hôtel Renaissance
(Groupe Marriott) de Provence a ouvert ses portes le
22 janvier à Aix-en-Provence. Un
établissement 5 étoiles, qui propose «des espaces très contemporains et design, au service
d’œuvres d’art». L’organisation
de la restauration a donc été
confiée à un autre artiste, l’emblématique chef Jean-Marc
Banzo.
La clientèle aura le choix entre
2formules : le Comptoir du clos
avec sa cuisine résolument méditerranéenne, et ce qu’il faut de
simplicité. La cuisine ouverte et la
table d’hôtes sont des idées du
chef. À quelques mètres de là, Le
Clos, le restaurant gastronomique (30 couverts), ouvrira ses
portes en mars. Pour Jean-Marc
Banzo, qui vient de fêter ses
Claude Muetton vient de lancer
Pizzabio dans la zone commerciale du Brézet. Les produits
viennent de la coopérative de producteurs et de transformateurs
bio de la région. Une vingtaine de
pizzas sont proposées de 11,90€
à 15,90€. Une carte de vins bio
accompagne les mets. La décoration est réalisée avec des
matériaux nobles et naturels.
L
L’organisation de la restauration
a été confiée à Jean-Marc Banzo.
La restauration
scolaire récompensée
Une brasserie
dans une école
de commerce
Le «393» : c’est le nom du
restaurant qui a ouvert dans les
locaux de l’Edhec, sur la Promenade des Anglais. Pour cette
business school, cette création
répond à une demande des professeurs et des chefs d’entreprise
partenaires à la recherche d’un
lieu pour organiser des déjeuners
d’affaires. Les hommes d’affaires
de l’aéroport tout proche
apprécient aussi.
Remise du trophée des Écomaires aux élus de Mouans-Sartoux.
présentés. Exit la vaisselle en
plastique. Le blog de Class’Cuisine fonctionne comme une
plateforme d’échanges entre
les adhérents. On y trouve des
recettes, des bons plans fournisseurs et des idées d’actions
pédagogiques.
Actuellement, 6 collèges du département ont signé cette
charte. 6 autres devraient rapidement les rejoindre, ainsi qu’un
lycée. Une ouverture au national
serait déjà en réflexion. ●
L’Auguste,
brasserie
parisienne
Installée près de l’entrée du Carré
Jaude II, la nouvelle brasserie
L’Auguste (130 couverts) se
transforme en salon de thé
l’après-midi. Les commandes
peuvent être prises jusqu’à
14 h 30 et 22 h 30. La carte est
classique, avec des viandes
servies avec de l’aligot. Le ticket
moyen se situe entre 25 et 30€.
Ouverte tous les jours
sauf le dimanche.
© Martial Thiebaut www.bleu-ocean.fr
Terres latines,
le Sud dans
les assiettes
Le 27 novembre 2013, signature de la charte qualité par les 1ers adhérents.
Pour l’heure, 6 collèges du département ont signé cette charte.
’est pour son projet de
restauration scolaire durable que la ville de MouansSartoux a été récompensée le
10 décembre à l’Assemblée
nationale à Paris. Un trophée
de plus pour cette dynamique
commune, qui a mis en place,
dès 2008, tout un arsenal
d’actions ayant pour objectif
le respect de la santé et de
l’environnement. Dont des aliments 100 % bio et bruts, la
C
© Martial Thiebaut
40ans de cuisine, ce nouveau
challenge est des plus motivants. Il est certain qu’avec son
équipe, qui s’est exprimée pendant vingt-huit ans au Clos de la
violette, à Aix-en-Provence, il va
imprimer son style et apporter
une histoire à un lieu qui vient de
sortir de terre. ●
Class’Cuisine, signature
qualité en scolaire
ierre Arickx, chef de cuisine
au collège Le Vigneret au
Castellet (83), fait partie de ces
professionnels qui œuvrent au
quotidien pour une restauration
collective de qualité.
Sa dernière idée ? La création
de la charte Class’Cuisine. Les
adhérents s’engagent par
exemple à élaborer et cuisiner
sur place tous les plats. Les
produits de 4e gamme sont interdits. Les menus doivent être
variés, les plats soigneusement
06 | MOUANS-SARTOUX
06 | NICE
83 | VAR
P
19
Orazio Primavera et Emmanuel
Rufo, ce duo Italo-espagnol vient
d’ouvrir une épicerie fine italohispanique et un restaurant en
plein centre-ville. On y déguste
des pâtes fraîches, avec un choix
de 4 sauces, de 11,50 à 13,50€.
Également, une quinzaine de
plats (encornets au chorizo bellota, etc.). Ticket moyen : 15,50€.
création d’une régie municipale agricole qui produit les légumes de la cantine…
Résultats : selon la dernière enquête, 97 % des familles et
97 % des enfants sont satisfaits de la restauration. 66 %
des familles ont même modifié leurs pratiques, suite aux
actions de la commune, dans
des domaines comme l’équilibre alimentaire ou bien encore
l’achat de produits de saison. ●
66 | PERPIGNAN
Un nouveau centre pour
H&C Conseil-Perpignan
nstallé depuis neuf ans à Perpignan, H&C Conseil, spécialisé dans la formation professionnelle et l’alternance par le
biais du contrat de professionnalisation dans les métiers de
l’hôtellerie, de la restauration, du
commerce et des services, s’est
agrandi.
Depuis le 3 décembre, les stagiaires sont accueillis au 7, rue
Aristide-Bergès-Mas Guérido
à Cabestany (66). L’ancien site
à l’Espace Méditerranée à Perpignan est fermé. Un plateau
I
technique de cuisine équipe les
nouveaux locaux. En 2013,
120élèves ont été formés dont
40 en commis de cuisine, 40 en
service, 10 employés d’étages,
10 réceptionnistes, 10 assistants d’exploitation, 2 Recape,
2 agents de restauration.
150 stagiaires sont attendus
pour 2014. H&C Conseil a également des agences à Montpellier (34), Nîmes (30), Narbonne (11), Clermont-Ferrand
(63) et Béziers (34). ●
www.hcconseil.org
Resto
20
VOS RÉGIONS
88 | VAL-D’AJOL
54 | LUNÉVILLE
Le Petit Comptoir :
vie de château primée
Autour d’Alain Cadré, président du Centre de gestion de Lorraine,
Denis et Stéphanie Tabouillot du Petit Comptoir.
rophée de bronze catégorie
«Communication et services
clients » au concours national de
la Fédération des centres de gestion agréés fin novembre à LaRochelle. Pas mal sur le petit millier
de candidats en lice !
Stéphanie et Denis Tabouillot, gérant du restaurant Le Petit Comptoir et de l’hôtel Les Pages de Lunéville, permettent de mettre en
valeur la cuisine traditionnelle régionale et le territoire du Luné-
T
villois véhiculant une image peu
attirante malgré les efforts entrepris depuis la reconstruction du
château de la cité cavalière incendié il y a dix ans. Un nouveau trophée pour l’établissement déjà référencé 3 cheminées et 3 cocottes
Logis. «Ce prix nous conforte. Si on
nous l’a décerné, c’est que nous
sommes sur le bon chemin», assure le couple de restaurateur. Un
beau palmarès pour ce restaurant
qui emploie 14 salariés. ●
54 | NANCY
a table du Petit Chaouen de
la rue des Sœurs-Macaron
est le 1er restaurant 100 % végétarien de la cité ducale. «Je suis
végétarien depuis dix-sept ans, et
comme je ne trouvais pas de restaurant exclusivement sans
viande, j’ai décidé avec mon
épouse Rabah d’en créer un», assure David Klein, qui est également le gérant de la boutique
d’artisanat oriental Le Petit
Chaouen de l’avenue du GénéralLeclerc. Soixante-dix couverts en-
tièrement destinés aux végétariens (et aux autres qui veulent
s’ofrir une nouvelle aventure culinaire). David Klein a décidé de ne
pas toucher à la déco de cet ancien restaurant marocain.
Midi et soir, les plats confectionnés par la cuisinière Katchka sont
proposés en self-service. Les
mets changent chaque jour en
fonction des paniers de légumes
des maraîchers locaux. Ce sont
les bobos nancéiens qui vont être
contents. ●
Les végétariens nancéiens ont
leur resto du côté de la rue
des Sœurs-Macaron, grâce à
l’enseigne du Petit Chaouen.
Resto
De Buyer voit
plus grand
Création
d’un local
de production de
2 400m²,
construction d’un immeuble de 1 200m²
devant accueillir bureaux et
showroom et acquisition
d’équipements de production de
haute technicité : De Buyer,
fabricant d’ustensiles de cuisine
pour les pros, voit plus grand.
Labélisée «Entreprise du patrimoine vivant» par l’État,
la société vosgienne vient de se
voir allouer 351 200€ d’aide de
l’exécutif régional.
57 | METZ
Cours de langue
Do you speak english ? Sprechen
sie deutsch ? La CCI Formation
annonce des cours de langue pour
les pros de la restauration et du
tourisme à partir de février.
Quatre modules de 6heures,
soit 24heures de formation,
sont programmés les lundis.
Une petite révision des bases
linguistiques pour attirer le
touriste est toujours bienvenue.
39 | JURA
Le Petit Chaouen
comble un manque
L
Zepros 3Zepros
| Déc. 2012-Jan.
14 | Février2013
2014
L’œnotourisme
bien repéré
39 | JURA
Remise de trophées
de l’Umih 39
a profession des cafetiershôteliers-restaurateurs-discothèques du Jura, l’Amicale des
cuisiniers et le CFA de Gevingey
ont mis à l’honneur lundi 16 décembre les nouveaux diplômés
du cru 2013. «À l’heure où nous
parlons du "fait maison", du titre
de maître restaurateur, demain
vous serez des acteurs incontournables de ce dispositif alliant
la qualité et le goût», a souligné
Patrick Franchini, président de
l’Umih 39.
Soixante-seize jeunes ayant obtenu leur CAP, Brevet professionnel en cuisine et en salle, ou
la mention complémentaire de
dessert en restaurant ont donc
reçu, en plus de leur diplôme,
un trophée. Puis Isabelle Mul-
L
Patrick Franchini, président de
l’Umih 39.
lot, professeur de cuisine dans
ce CFA, a reçu la Poêle d’or décernée par l’Umih 39 pour «son
engagement passionné à transmettre pendant vingt ans ce
beau métier de cuisinier». ●
54 | NANCY
La Réunion se retrouve
dans La Fournaise
Le Comité départemental du
tourisme du Jura a mis en place
une application smartphone
d’œnotourisme : elle permet à
l’utilisateur de situer autour de lui,
dans un rayon de 20km,
les restaurants et les caveaux de
vignerons ainsi
que de les
mémoriser en
«favoris».
Téléchargeable
gratuitement sur
l’Apple Store et
Google Play.
67 | STRASBOURG
Le S’Wacke Hiesel
fait un four
Aussi étonnant soit-il, le S’Wacke
Hiesel à Strasbourg, abrite
aujourd’hui le seul four à bois
pour tarte flambée de la ville.
Repris sur un coup de cœur par
Franck Meunier et le groupe FHB,
ce restaurant emblématique
voisine avec la Maison de la
Région. Il est aussi le refuge du
célèbre illustrateur alsacien Tomi
Ungerer, lorsque celui-ci revient
dans sa région natale.
Un petit coin de l’Ile de la Réunion en plein cœur de Nancy grâce cet
établissement de la rue Molitor, accueillant entre 20 et 30 couverts.
ne plongée culinaire dans
l’Ile de la Réunion ! Depuis
quelques semaines, La Fournaise a ouvert ses portes du
côté de la rue Molitor. À sa tête :
Alexandre Latchimy.
Réunionnais de naissance,
mais Nancéien depuis toujours
(il est arrivé à Nancy à l’âge de
3 ans), celui qui a fait son apprentissage chez Bagot, en
passant par le Faitout, l’Entracte ou encore chef de cuisine
U
chez Campanile, a décidé de faire
partager à ses clients la cuisine
de son enfance.
Deux salles, une terrasse privée
à l’arrière, le tout dans une ambiance réunionnaise, accueillent
entre 25 et 30 couverts pour
des menus oscillant entre 25 et
30 €. Des formules déjeuners
sont également proposées, notamment pour les employés de
l’hôpital voisin. Dépaysement
assuré. ●
1 Pour illustrer les enjeux économiques
de la pizza et du sandwich, les Indices
Pizza et Jambon-Beurre seront dévoilés à
l’occasion des salons Sandwich & Snack
Show et Parizza.
2 Mio Padre, cucina italiana, l’un des
22concepts nommés de la Snack Academy.
3 Michel Roth, président de la 10e Coupe
du monde Délifrance du sandwich,
est partenaire de la marque depuis 2013.
1
FOCUS
Avec 4 salons en
un, Paris-Porte
de Versailles sera,
les 5 et 6 février,
le 1er grand
rendez-vous
national de la
CHD de ce début
d’année. Avec
la 10e Coupe
du monde
Délifrance
du sandwich,
dont Zepros est
partenaire
presse.
Resto
SANDWICH & SNACK SHOW
Snacking mode d’e
rogramme à
nouveau très
fourni pour ce
millésime 2014
du salon Sandwich & Snack
Show (15 e édition), qui rassemble également cette année les salons Parizza (4e édit i o n ) , Ve n d i n g Pa r i s
(13 e édition) et Paris Halal
Summit (1re édition).
Les organisateurs ont voulu
créer une synergie de dates
et de lieu pour un rendezvous unique du marché de la
consommation alimentaire
hors domicile à Paris. « Sandwich & Snack Show reste un
concentré d’innovations fabuleux », souligne Corinne
Menegaux, directrice du pôle
hôtellerie-restauration de
Reed Expositions. C’est en
effet de la nouveauté que
P
viennent chercher les visiteurs du plus grand rassemblement européen des fournisseurs de la restauration
rapide et de la vente à emporter à une période où le
segment reste encore relativement dynamique : Zapping
du snacking, Snacking store,
Espace Innovations, What’s
up Tour 2014… seront là pour
répondre à leurs questions et
attentes.
Johnny Di Francesco, as
de la pizza, sera présent
Pour sa 4 e édition, la Sandwich & Snack Show Acad e m y ré co m p e n s e ra d e s
concepts de restauration rapide innovants, dans la tend a n ce, e t d u p l i ca b l e s e n
f ra n c h i s e. Fa ce à u n j u r y
composé de l’Observatoire
de la franchise et de Gira
Conseil, 22 nommés s’affronteront (résultat le 5 février à 12 heures).
On notera également la présence du célèbre pizzaiolo australien Johnny Di Francesco, qui
présidera le jury du Championnat de France de la pizza (plus
de 100 pizzaiolos en lice). Auréolé de nombreuses récompenses, Johnny Di Francesco
bénéficie d’une forte notoriété
à Melbourne et a positionné la
pizza australienne au niveau
international.
Autre temps fort du salon, la
finale de la Coupe du monde
Délifrance du Sandwich, présidé par le chef Michel Roth
(cf. page 24) qui tient cette
année sa 10e édition et dont
Zepros est partenaire presse.
Produits stars de la restauration rapide, le sandwich et
la pizza sont plébiscités par
les Français qui en engloutissent respectivement plus
de 2 milliards et 820 millions
par an.
Conférences au Vending
Côté distribution automatique (secteur désormais habilité à accepter les titres-restaurant), plusieurs
conférences au programme
de la 13e édition du salon Vending : Chiffres et tendances
du marché en France et en
Europe ; Comment adapter
les nouvelles tendances du
snacking à la DA ? ; De la distribution automatique à la
restauration automatique ; La
DA adaptée aux nouveaux
formats de snacking : panorama d'initiatives. ●
Informations et programmes complets
sur www.parizza.com, www.sandwichshows.com , www.vendingparis.com et www.parishalalsummit.com
23
FOCUS INDICE
Le jambon-beurre
se fait grignoter
3
L
CHIFFRES.
600
emploi
exposants, dont 350 sur
sandwich & Snack Show et
une centaine sur Parizza
20 000
professionnels du secteur
Il n’existe pas de pizza leader,
“comme
il existe un sandwich
leader.
”
Bernard Boutboul,
directeur de Gira Conseil
100
intervenants experts
74%
des visiteurs de Parizza
viennent du Sandwich &
Snack Show
22
concepts en lice pour la
Sandwich & Snack Show
Academy
45,86Md€
le CA de la VAC en 2013
(+ 1,78 %)
© La Mie câline
Deux explications à ce constat,
selon Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil : « Un, nous
sommes dans de la restauration
rapide, et, deux, nous sommes
dans ce qu’il y a de moins cher. »
Pour ce qui concerne plus spécifiquement la référence jambon-
beurre, celle-ci se fait attaquer,
peut-être en raison d’un prix qui
continue de progresser : 2,71 €
en moyenne, soit + 1,26 % par
rapport à 2012.
Écarts importants entre
les différents circuits
Ce sandwich reste également
plus cher dans les grandes agglomérations : Paris, Lyon, Marseille, Toulouse…
Si le jambon-beurre reste leader,
il perd du terrain et ne pèse plus
que 58 % de part de marché
contre 63 % dans le dernier indice. Gira Conseil avance ici 3 motifs de ce grignotage par plusieurs
formes de restauration rapide :
des prix élevés, une concurrence
accrue, une qualité pas toujours
au rendez-vous.
Là encore, les écarts sont importants entre les différents circuits : 2,02 € en GMS (+ 4,6 %),
2,21 € supérettes et proxi
(+5,8%), 3,02 € chez les pétroliers (- 1,04 %), 3,12€ en cafésbars-brasseries (+ 1,6 %). Et
aussi entre le prix mini, à Douai
(2,22 €), et le maxi dans la capitale (3,29 €).
On retiendra la poursuite de la
montée en gamme de la restauration rapide, l’intensification de
la diversification (35 produits observés par Gira Conseil !), et de
la customisation. ●
FOCUS INDICE
10,20 € en moyenne
pour se payer la Reine
N
ouveauté 2014, le 1er Indice
Pizza réalisé par Gira Conseil
et Reed Expositions, organisateur
de Parizza, analyse la pizza Reine
(ou Régina) au sein de 6 circuits de
distribution : camions, kiosques,
restaurants pizzérias, restaurants
italiens, VAE et livraison.
Cette référence, qui pèse 14 % du
marché, se positionne à un prix de
vente moyen (affiché, hors promos)
de 10,20 € avec des extrêmes se situant entre 8,50 € (camion) et 12€
(livraison). Les chaînes sont plus
chères que les indépendants. Les
grandes métropoles sont les plus
chères (12,70€ à Paris et Bordeaux,
12,60€ à Lyon…) et c’est à Dieppe
que le prix le plus bas est constaté:
7,40€. Il faut travailler trente-huit
minutes en moyenne pour se payer
une pizza en France. ●
© Flickr funkyrobot
2
a 6e édition de l’Indice Jambon-Beurre, réalisée par
Gira Conseil et Reed Expositions, révèle un marché en volume qui passe de 2,105 Md en
2012 (tous sandwichs confondus)
à 2,144 Md en 2013 soit une progression de 1,85 %. Le prix moyen
passe de 3,34 € à 3,39 €
(+1,50%). Le CA, quant à lui, s’établit à 7,27 Md€, contre 7,03 Md€,
soit + 3,41 %.
Resto
24
FOCUS SANDWICH & SNACK SHOW
FOCUS COUPE DU MONDE DÉLIFRANCE
La French Touch
s’impose !
Un jury professionnel international
L
a 10e édition de la Coupe du
monde Délifrance du sandwich, dont Zepros est partenaire
presse, se déroulera les 4 et 5 février. Elle verra des étudiants en hôtellerie-restauration du monde entier s’affronter à travers des
créations sandwichs élaborées à
partir des pains et des viennoiseries
des gammes Maison Héritage, Panitaly et Nutrition de Délifrance.
Les épreuves se dérouleront le
4février, à l’École de boulangerie
et de pâtisserie de Paris où seront réunis les étudiants présélectionnés dans leurs pays respectifs.
Après avoir présenté leurs créations à un jury composé de professionnels du secteur
et présidé par Michel
P
Roth (voir ci-contre), ils seront
évalués sur la base de 4critères
– gastronomie, conception rapide,
nutrition, coût de revient – et,
nouveau, le critère de la French
Touch, avec l’ajout d’un ingrédient
du terroir français ou une recette
française revisitée.
Les résultats seront annoncés le
lendemain matin, 5 février, sur le
stand Délifrance J043 du Sandwich & Snack Show. Côté communication, Délifrance a mis en
place depuis l’automne 2013 une
page Facebook www.facebook.com/delifrancesandwichworldcup et vient de lancer un livre de recettes anniversaire. ●
RECETTES
Tour du monde des meilleurs sandwichs
Pour la 10e édition de son concours international, Délifrance édite un livre anniversaire de recettes : Tour du
monde des meilleurs sandwichs (photo). Au fil des éditions, les créations se sont montrées de plus en plus audacieuses et sophistiquées, à l’image des tendances de
la restauration rapide, tant dans les
formes que les textures. Les recettes de
pains Délifrance, quant à elles, ont fortement participé à cette évolution, du
sandwich depuis la demi-baguette
blanche au triangle céréales.
CE QU’IL ATTEND DES CANDIDATS : le plaisir,
le respect, l’obstination, le perfectionnisme
et l’imagination.
Resto
Il sera également constitué de
différents professionnels du secteur : Isabelle Rigaud-Mallet (nutritionniste), Jean-Charles
Schamberger (rédacteur en chef
de Zepros Métiers Resto et Zepros Métiers Snack) et Paul Fedèle (rédacteur en chef de France
Snacking). Partenaire de Délifrance depuis l’an dernier, Michel
Roth a déjà créé 3 recettes sandwichs : le Crois’sandwich (Grand
prix Sirha Innovation), le pavé Tartine Maison Héritage, et tout dernièrement Les Bûches des gourmets. Nées de la gamme Les
créations des Chefs de Délifrance,
la Bûche Graines et la Bûche Sarrasin sont deux pains rustiques
à partager. « Je souhaitais développer des recettes de pains
uniques qui allient saveurs originales et tradition boulangère »,
commente Michel Roth. ●
8 candidats présélectionnés
D
Les créations sandwichs seront élaborées
à partir de 3 gammes
Délifrance.
MICHEL ROTH.
résidé par Michel Roth, chef
auréolé de nombreux titres
(Taittinger, Bocuse d’or, et meilleur
ouvrier de France), actuellement en
poste à l’Hôtel Président Wilson à
Genève (Suisse), le jury 2014 sera
composé de Pascal Tepper (meilleur ouvrier de France en boulangerie), de Stefano Masanti (chef
d’Il Cantinone, meilleur restaurant
italien pour l’utilisation de produits
locaux), de Darren Chin (vainqueur
de l’édition 2013, qui s’apprête à
ouvrir un nouveau restaurant :
L'Atelier de Darren Chin, à Kuala
Lumpur).
arren Chin, candidat de la
Malaisie, avait triomphé en
2013. Qui lui succèdera cette année ? Ce concours unique dans la
profession a accueilli, lors des 9dernières éditions, près de 100 professionnels et étudiants de différentes cultures. La notoriété
grandissante du concours attire
désormais des candidats de tous
les continents.
Cordon bleu Tokyo), le RoyaumeUni (concours national en cours),
la Turquie (école MSA Istanbul)
et la Grèce (école chef d’œuvre).
Le grand vainqueur du concours
recevra une formation de dix
Pour cette édition anniversaire,
le Panama fait ainsi son entrée
dans l’histoire du concours (Universidad del Arte Ganexa). Les
7autres pays représentés sont
l’Italie (école CFPA Casargo), la
France (École hôtelière de Lausanne), l’île Curaçao dans les Antilles néerlandaises (école Cordon bleu Paris), le Japon (école
STEFANO MASANTI.
jours : deux jours à l’Ecole de boulangerie et de pâtisserie de Paris,
et huit jours au restaurant Bayview de l’Hôtel Président Wilson,
à Genève, pour y découvrir la cuisine de Michel Roth. ●
Darren Chin, candidat de la
Malaisie avait triomphé en 2013,
avec son Vietnamese-French inspired Banh Mi sandwich.
DARREN CHIN.
CE QU’IL ATTEND DES CANDIDATS : une grande CE QU'IL ATTEND DES CANDIDATS : du goût,
qualité des ingrédients, des combinaisons de
de la technique, de la praticité et une belle
goûts et de saveurs originales.
présentation.
Métiers
&
COMMUNICATION DIGITALE
Marchés
COMMERCIALE
Chaînes
& Groupes
26
Snack & Fast
28
Indépendants
30
Bars & Bistrots
32
COLLECTIVE
SRC
34
Gestion directe
36
FOURNISSEURS
Boissons
42
Produits
44
Équipements
& Services
46
DISTRIBUTEURS
Cash, MIN,
Spécialistes
CHAÎNES & GROUPES
48
Tous
les métiers
de la
restauration
Groupe Frères Blanc
cuisine les geeks
P
as facile d’être une brasserie à l’heure de la communication digitale. Parallèlement au lancement de
www.itinerairegourmand.com,
une plateforme regroupant les
informations et les actualités des
14 brasseries du groupe Frères
Blanc, Céline Mazars, chargée du
marketing digital de l’enseigne,
a lancé une consultation, invitant
blogueurs et « influenceurs » à
donner leur avis sur la restauration traditionnelle.
Le 3 décembre, une centaine de
– jeunes – personnes étaient
conviées chez Jenny (Paris IIIe),
en partenariat avec le DigitalFoodLab. Première constatation :
les jeunes n’ont pas les codes
pour appréhender la brasserie et
s’y sentir à l’aise. D’où l’intérêt
d’utiliser la communication digitale pour décrypter les clés d’entrée tout en les simplifiant grâce
à des outils adaptés (vidéo, infographie…), ou l’utilisation du storytelling pour raconter cet univ e r s . « Av a n t l e r e p a s , l e
numérique facilite l’accès, pendant, il génère de l’interaction et,
De g. à d. : Céline Mazars, chargée du Marketing Digital, Groupe Frères
Blanc ; Mathilde Méteyé, Geek&Food ; Matthieu Vincent, WeCook ; et
Bernard Leprince, MOF, chef des chefs, Groupe Frères Blanc.
après, il prolonge l’expérience»,
assure Théophile de la Bastie,
fondateur de Youmiam.
La clé : réfléchir sur
l’ADN de la brasserie
Second élément : les chefs des
brasseries ne sont pas présents
sur la Toile. «Cette sphère m’impressionne, reconnait Bernard Leprince, chef exécutif du groupe,
cela m’effraie un peu de me mettre à cette grande fenêtre, cela va
être progressif.»
Enfin, grande question : quel
est le message des brasseries ? De l’avis général – intervenants et tweets –, la brasserie doit revendiquer son côté
traditionnel : terroir, cuisine roborative, accueil chaleureux,
pour s’affirmer comme une
valeur sûre. « La clef, c’est réfléchir sur l’ADN de la brasserie,
le garder mais moderniser les
formes de communication »,
assure les représentants de la
génération Y. ●
Situé face à la Gare SaintLazare (Paris VIIIe), 2e plus
grande gare d’Europe,
le célèbre hôtel Concorde
Opéra passera sous l’enseigne
Hilton Hotels & Resorts dans
le courant de l’année 2014.
Cet hôtel emblématique,
acquis par le groupe Blackstone, bénéficiera d’un important programme de rénovation et rouvrira sous le nom de
Hilton Paris Opéra.
Rodolphe
Wallgren primé
Rodolphe Wallgren (au centre
sur la photo), président de
Memphis Coffee, réseau de
restaurants inspirés des
diners américains des années
1950, vient d’être primé lors
de 14es Victoires de la réussite
Languedoc-Roussillon. Il a
reçu le Prix de l’ambassadeur
régional qui salue son implication dans la vie économique
de cette région.
BURGER PREMIUM.
Cinq étoiles et deux concepts au M de Megève
À
Resto
Hilton hisse
le drapeau
à Saint-Lazare
VICTOIRES DE LA RÉUSSITE
HÔTELLERIE
Megève (74), l’ex-hôtel
4étoiles Le Manège a rouvert ses portes le 11 décembre
après de très gros travaux de rénovation et d’agrandissement
(7 M€ dont 400 K€ dans la cuisine). Doté d’un spa (Les
5Mondes), d’une piscine, d’un
hammam, d’un sauna, de nouvelles suites, le M affiche 5 étoiles
et 2 concepts de restauration élaborés par le chef Stéphane Thoréton, également directeur du Palace de Menthon-Saint-Bernard
à Annecy (74), lequel figure aussi
dans le portefeuille du groupe
français Buildinvest Hôtels & Résidences.
L’atout du M : pouvoir servir environ 150 personnes en même
temps autour de 2 offres. La
Vite !
HÔTELLERIE
Un nouveau challenge pour le chef Stéphane Thoréton.
carte de la Salle à manger,
1er concept, est servie dans l’espace éponyme surélevé au cœur
de l’hôtel, au dîner seulement.
«C’est une cuisine bourgeoise de
maison », souligne Stéphane
Thoréton. Dédiée à cet espace,
une « show-kitchen », équipée
d’une rôtissoire, d’un meuble à
induction et d’un four Alto-
Shaam, peut être ouverte sur les
convives, avec un chef dédié à la
prestation. Le menu est imposé
– soupe, entrée, plat, fromage et
dessert – et vendu une centaine
d’euros.
La carte du Bistro M, 2nd concept,
est proposée dans tous les autres espaces (environ 30 places
assises chacun) : au bistro, mais
aussi dans le salon privatisable
et dans l’espace dit des Calèches.
2 menus : 44 et 60 €. Pour cette
saison, une proposition de demipension est faite à 55 €, avec repas de la carte Bistro et petit déjeuner (25 €). La restauration
devrait représenter 20 à 25 % de
l’activité de l’établissement. Un
bar et une offre de tapas complètent l’offre. ●
231 East Street
s’installe à Paris
B œ u f 1 0 0 % f ra n ç a i s ,
frites fraîches, recette de
pain exclusive… C’est au 2
de la rue de la Pépinière
(Paris VIIIe) que vient d’ouvrir la nouvelle unité de
l’enseigne de gourmet burger 231 East Street. Cette
antenne parisienne, dirigée par Sébastien Bachelard, propose la vente à
emporter et compte
20 places assises.
Lancée en 2011 à Strasbourg par Cédric Moulot, et
développé par la structure
231 Développement (créée
par Cédric Moulot et ses associés Éric Senet et Franck
Riehm), le concept compte
désormais 6 points de
vente et vise 50 nouvelles
adresses en trois ans.
28
SNACK & FAST
Vite !
SANDWICH
Class’croute
signe avec
Moneo Resto
Alors que le paiement en
titres-restaurant représente
près de 25 % du CA
de Class’croute, l’enseigne
de restauration rapide
à la française a choisi
de signer un accord
avec Moneo Resto, émetteur
de titres-restaurant
dématérialisés. Elle mène
actuellement une campagne
d’affiliation auprès de tous
ses franchisés pour
accélérer le passage à la
dématérialisation.
DURÉE DU TRAVAIL
Avancées sur le temps partiel
A
près plus de six mois de
négociations entre le
Syndicat national de l’alimentation et de la restauration
rapide (Snarr) et ses partenaires
sociaux, un texte sur la durée du
traval a été proposé à la signature
lors de la 10e réunion de la commission mixte paritaire qui s’est
tenue le 8 janvier. Le 17 janvier, les
5 organisations syndicales de salariés (CFTC, CGT, Fédération des
services CFDT, FGTA-FO, Inova
CFE/CGC) ont apposé leur signature au bas de cet accord.
travail, portée à 24 heures pour
les salariés actuellement en
poste, sera effective au 1er janvier
2015 au lieu du 1er janvier 2016
prévu par la loi.
Compléments d’heures
Qualité du dialogue social
DÉVELOPPEMENT
Un 3e Ouest
Express…
avec drive
Un nouvel Ouest Express a
ouvert à Villefranche-surSaône début 2014 en bordure
de l’avenue Théodore-Braun,
sur le site de La Lagune.
Cet investissement de 1,2 M€,
initié par Paul Bocuse et Jean
Fleury, compte 140 places
assises auxquelles s’ajoutent
100 places en terrasse.
Grande nouveauté :
cet établissement caladois
propose le service au volant.
COFFEE SHOP
Columbus
essaime
Columbus Café & Co a clôturé
l’année 2013 avec 2 nouveaux
points de vente à Paris
(56, boulevard Diderot dans
le XIIe, et sur l’aire d’autoroute
de Béziers-Montblanc Sud
sur l’A9). L’enseigne a entamé
2014 avec un magasin à Paris
dans le nouveau centre
commercial de Beaugrenelle
dans l’espace Magnetic
au 1er étage (photo).
Le Snarr se félicite de cette issue
«qui traduit, d’une part, la qualité
du dialogue social dans la branche
de la restauration rapide, d’autre
part les avancées significatives
qui découlent de cet accord tant
au profit des salariés que des entreprises». Selon le Snarr, cet accord s’inscrit parfaitement dans
les avenants « complément
d’heures ». Par ailleurs, le calendrier de mise en œuvre a été
avancé par rapport aux dispositions légales, puisque la durée du
CONCEPT STORE
Fine Lalla ?, une ruelle
marocaine à Paris
F
Dès son ouverture, le Burger King de la gare Saint-Lazare a connu
des files d’attente...
HAMBURGER
Burger King de retour
dans la capitale
L
e tant attendu restaurant
Burger King de Paris a ouvert
ses portes le 16 décembre dans
l’espace commercial Saint-Lazare
Paris. C’est la première fois qu’un
restaurant Burger King s’installe
dans l’enceinte d’une gare en
France.
S’installer en gare
Cette ouverture s’inscrit dans
la démarche de Gares & Connexions de renouveler l’offre de restauration en gare, en proposant
de nouvelles enseignes. Il s’agit
pour Autogrill, désormais franResto
l’esprit de la loi de sécurisation
de l’emploi du 14 juin 2013 et apporte des réponses concrètes sur
les heures complémentaires, la
durée du travail, les coupures et
Les principales avancées de ce
texte portent sur les délais de
prévenance (maintien des dispositions actuelles de la convention collective déjà plus favorables que les dispositions légales) ;
les coupures (notamment, la
prime de coupure journalière actuellement fixée à 2 € passera à
3 € au 1er avril 2014, soit une augmentation de 50 %) et aussi sur
des avenants « compléments
d’heures ». Pour répondre aux
aspirations des salariés qui souhaitent augmenter le nombre
d’heures prévues à leur contrat
de travail, des avenants pourront
en effet leur être proposés dans
des conditions bien définies. ●
chisé de Burger King France, de
la 3e ouverture d’un restaurant
de la chaîne américaine dans
l’Hexagone.
Situé au niveau des quais, le restaurant Burger King de la gare de
Paris Saint-Lazare dispose d’une
vaste terrasse et d’une salle intérieure de 160 m² pour accueillir
ses visiteurs de 9 h 30 à minuit,
7 jours sur 7. «Cette ouverture fait
partie de notre nouvelle offre de
restauration gourmande et accessible à tous», a commenté Rachel Picard, directrice générale de
Gares & Connexions. ●
ine Lalla ? (Où est mad a m e ? /O ù est g ra n d mère ?), « 1re enseigne de gastronomie marocaine rapide et de
qualité à Paris », vient d’ouvrir sa
1re adresse : 23, rue Louis-Legrand (Paris IIe). C’est le fruit de
deux ans de travail pour les deux
amis et associés fondateurs,
Mehdi Draoui (concept) et Youssef ben Saad (finances).
À la carte de cette boutique-restaurant ruelle marocaine de
5échoppes, et 7 équipiers managés par Simo Cherkaoui : des
sandwichs, tagines, couscous,
pâtisseries marocaines, jus, thés,
vins, articles d’épicerie fine, et
même des cadeaux, à consommer sur place ou à emporter, avec
bientôt la livraison, et aussi des
prestations traiteurs.
Parfums, son et images sont très
importants dans ce concept Fine
Lalla ? qui invite au voyage dans
un cadre contemporain, coloré et
lumineux. Ce sont des recettes
traditionnelles (les recettes des
mamans, des grands-mères) et
adaptées qui sont proposées ici.
Les mets (dès 2 €) sont élaborés à partir de produits frais et livrés chaque jour depuis un labo
hébergé à Montreuil-sous-Bois
(93) où travaillent 7 collaborateurs. ●
Cf. également www.zepros.fr/snackfoods
Cet espace de 100 m² a été conçu
par le designer franco-marocain
Younes Duret.
30
INDÉPENDANTS
ROSTANG PÈRE ET FILLES
RENOUVEAU
Le Café des abattoirs
simplifie la carte
L
Marc Haeberlin signe
aux haras de Strasbourg
a carte du Café des abattoirs (Paris Ier), ouvert en
octobre 2013, conjugue facilité de lecture et pluralité des offres. Trois formules entrées, plats
et desserts ont été mises en place.
L’astuce : les entrées – un assortiment de hors-d’œuvre froids et
chauds (potages) à partager – et
les desserts sont communs aux
3 propositions.
Du type de viande choisie dépend
le prix de la formule : araignée de
cochon, gratin de gras double ou
coquelet pour le menu à 32 €,
tartare de veau du Limousin, bavette de bœuf Black Angus, gigot d’agneau façon kebab pour
la proposition à 38 €, ribs de
bœuf Black Angus, entrecôte de
race ancienne bretonne, ou côte
de cochon Cul noir pour la formule à 45 €. Chaque viande est
Sur l’un des murs, une fresque en
cuir beige matelassé reproduit
les courbes du bœuf.
grillée aux sarments de vigne et
bois argentin, servie découpée
dans un poêlon en fonte afin de
pouvoir être partagée.
Moutardes, ketchup et condiments sont faits maison. Le pain
façon ficelle est signé Jean-Luc
Poujauran. Deux cuisiniers, issus
de la promotion interne au
groupe familial, exécutent les recettes validées par le chef Yann
Lainé. Le 6e établissement de la
famille Rostang est doté de
24places assises (plus 8 au bar),
conçu par les architectes Marc
Hertrich et Nicolas Adnet en collaboration avec Caroline et Sophie Rostang. Lesquelles ont
voulu mêler tradition et décoration contemporaine.
Sur l’un des murs, une fresque
en cuir beige matelassé reproduit
les courbes du bœuf, du coquelet, de l’agneau et du porc. Elle
fait écho à l’affiche du Café des
abattoirs en verre églomisé que
l’arrière-grand-père de Caroline
et Sophie Rostang détenait dans
son Hôtel du commerce et qui a
su trouver sa place dans ce nouveau comptoir à viandes. ●
Le restaurant des haras royaux compte 160 places.
S
ous l’impulsion du professeur Marescaux, président
de l’Institut de recherche contre
les cancers de l’appareil digestif
(Ircad), les anciens haras royaux
de Strasbourg viennent d’être
reconvertis. Pour accueillir un
pôle d’entreprises liées à la
santé, un hôtel encore en finition et une brasserie. Et c’est le
seul triple étoilé alsacien, également 4toques au Gault&Millau,
Marc Haeberlin, qui a relevé le
pari. Ouvert depuis le 18 octo-
bre, ce restaurant est situé au
premier étage des haras. Un salon privé en forme de selle de
cheval accueille les clients, avec
ce parfum de cuir, si caractéristique du monde équin. «Le lieu
est magique, unique en Europe»,
selon le chef, qui voit, là, l’aboutissement d’un projet né il y a
déjà quatre ans. «160 places, il
faudra le faire tourner. La déco,
c’est gagné, la cuisine on va voir»,
glisse dans un sourire le jockey
Haerberlin. ●
VOYAGE
Finger Food iranienne
avec Shahrzad Mimard
L
a gastronomie iranienne fait
son entrée sur le marché traiteur avec Shahrzad Mimard. Exprofessionnelle du management,
cette dernière a entamé depuis
un an une reconversion afin de
faire connaître la cuisine de son
pays façon finger food et créé
Shabnam Saveurs.
Shahrzad Mimard réinterprète
les recettes de son enfance
comme celle du Koukou Sabzi
qu’elle propose sous forme de
roulés avec crème fraîche et lamelles de saumon.
Un mélange sucré et salé
avec herbes aromatiques
La carte, composée d’une quinzaine de références, mélange sucré et salé et joue avec les épices
et les herbes aromatiques. «Le
ticket moyen par tête est de 45€»,
précise Shahrzad Mimard qui a
installé son laboratoire dans le
XVIe arrondissement de Paris.
Resto
« J’adore cuisiner, ce qui m’a
poussé à parcourir l’Iran pour y recueillir les recettes de chaque région », explique Shahrzad Mimard.
Pour les réceptions, elle fait appel à des prestataires pour le service en salle, le transport des
pièces de cocktail et la décoration
des espaces. www.shabnamsaveurs.com ●
INDÉPENDANTS
RIVE DROITE
Les Nautes ont décidé de faire
renaitre la Maison des Célestins
à aménager et à exploiter car il est
situé sur un site classé au patrimoine mondial de l’Unesco.»
Offre de restauration
rapide et de pizzas
Le restaurant fonctionne depuis
octobre 2013, la terrasse et le bar
depuis le mois de juillet. « Le
container nous a permis de mettre rapidement en place une offre
de restauration rapide et de pizzas, en attendant que les travaux
d’aménagement soient terminés», poursuit Andrea Marcelli,
ex-professionnel de l’audiovisuel.
Le binôme a retroussé ses
manches pour se mettre aux
fourneaux. Du coup, la carte vise
la simplicité : veloutés, crudités,
huîtres, pot-au-feu, assortiment
de charcuteries et de fromages…
«Nous misons sur la qualité de
nos produits, soulignent-ils, nous
travaillons avec de petits producteurs.» Le ticket moyen du restaurant de 40 places est de 40 €,
le point d’équilibre étant d’une
trentaine de clients par service
(dîner uniquement, du mardi au
samedi, et dimanche midi). ●
Vite !
TAPAS
Grignotage gourmand
chez Lucien La Chance
éduit par les meubles bonbonnières qui habillent les
murs du lieu, Guillaume Blanchot
a craqué pour un ancien restaurant situé rue des Dames (Paris
XVIIe). Avec Boris Ronkov et Pierre
Parodi, il a créé Lucien La Chance,
un bar à tapas françaises et associé dans cette nouvelle aventure
leur chef Fabrice Mellado.
Si ce n’est le nom, le nouvel établissement n’a rien à voir avec le
Lucky Luciano, la pizzéria à succès de cour des Petites-Écuries
(Xe), lancée en 2011 par la même
équipe. «C’est une nouvelle problématique, explique Guillaume
Blanchot, nous voulons servir une
cuisine raffinée, avec des produits
d e s a i s o n , l e c h e f a ca r t e
blanche.»
Ouvert en octobre, l’établissement
a commencé par fonctionner seulement le soir, mais il n’est pas exclu qu’il ouvre aussi au déjeuner,
à partir de janvier, «pour absorber
les coûts fixes et toucher la clientèle professionnelle du quartier»,
comme l’explique le patron. Le
ticket moyen se situe entre 25 et
30€ et, en phase de lancement, le
Nicolas Lefevre (à g.) et Andrea
Marcelli conjuguent aux Nautes
espace culturel et restauration.
INSTITUTION
Koenig fête ses
50ans à Strasbourg
©Lydie Anastassion.
S
Après la pizzéria, Guillaume Blanchot
tente l’aventure du bistrot à tapas.
restaurant, d’une trentaine de
places assises, enregistre une
vingtaine de couverts par jour, l’objectif étant de doubler ce chiffre.
Tapas réalisées à la minute
Guillaume Blanchot est en salle,
épaulé par un serveur à partir du
jeudi soir. Servies accompagnées
de couverts, les tapas sont réalisées à la minute. Les associés ont
investi environ 250 K€ dans la rénovation du lieu : peintures, électricité, plomberie, cuisine, matériel
de cuisson. Côté bar, l’offre mise
sur les vins naturels, au verre les
prix oscillent entre 3,8 et 5,50€. ●
Installée par Jean-Marie Koenig
depuis 50 ans, la pâtisserie
Koenig est une institution
strasbourgeoise. L’entreprise
abrite aussi une activité
de traiteur et un restaurant,
ouvert au déjeuner. C’était donc
l’occasion d’une grande fête,
en décembre, autour
d’Annabelle Barros-Cardoso,
la nouvelle gérante depuis
2007, et garante de l’esprit
Koenig.
ANNIVERSAIRE
Alexandre
Bourdas, déjà
un an de Pascade
Alexandre Bourdas – chef étoilé
du SaQuaNa à Honfleur (14) –
a soufflé, en décembre,
la 1re bougie de sa cantineauberge de Paris (IIe), Pascade.
Le cuisinier a su séduire les
Parisiens en déclinant, au fil des
saisons et de l’entrée au dessert,
la recette de cette crêpe
aveyronnaise, la pascade.
© Virginie Garnier
l fallait bien deux non-professionnels de la restauration pour
relever le défi ! Andrea Marcelli et
Nicolas Lefevre ont remporté, en
mai 2012, l’appel à projets du Port
de Paris pour exploiter le bâtiment connu sous le nom de Maison des Célestins, située au 1 du
quai du même nom, face à l’Ile
Saint-Louis, avec une vue imprenable sur la Seine, le long de la
voie rapide.
Ils en ont fait les Nautes, un lieu
comprenant à la fois un restaurant (40 couverts), un bar, une
terrasse (120 places) et un container à l’extérieur. «Nous recherchions un lieu culturel, le dossier
nous imposait une offre de restauration et de bar, explique Nicolas Lefevre, ex-vendeur de
spectacles, c’est un lieu complexe
I
Resto
31
32
BARS & BISTROTS
Vite !
BARMEN
Le calva de la
Saint-Valentin
Avec son cocktail La Pomme
d’or d’Aphrodite (photo),
Pierre-Marie Bisson, barman
de l’Expérimental Cocktail Club
à Paris, remporte le concours
Cocktail by Calvados, initié par
l’interprofession des appellations cidricoles. Du 25octobre
au 15 novembre, 17barmen se
sont affrontés pour créer un
cocktail à base de calvados
pour la Saint-Valentin.
CONCOURS
Les grands
espoirs
La finale du concours du
meilleur apprenti de France
Bar consacre 4 espoirs de la
profession. Julie Delavenna
du lycée Hyacinthe-Friant à
Poligny (39), Elie Favreau du
lycée des métiers Sainte-Anne
de Saint-Nazaire (44),
Camille Beauné du CFA
Médéric à Paris, et Valentin
Disson, du lycée HélèneBoucher à Vénissieux (69) ont
été primés à Sucy-en-Brie
(94) le 11 octobre.
BARISTAS
En quête
de réseau
Scae France, l’association
France Cafés Gourmets,
souhaite créer le 1er réseau
de Baristas de France.
Ce projet, discuté lors d’une
réunion le 3 décembre à Paris,
vise à développer une plateforme de rencontre,
de partage, d’innovation
et d’élaboration
des meilleures pratiques
de préparation de café.
Resto
BAR
Top départ pour Les Nautes
A
u cœur de Paris, avec
une vue imprenable sur
la Seine et sur les façades de l’île Saint-Louis, Les
Nautes constituent un nouveau
lieu où se conjuguent bar, bistrot
et culture à succès. Son concept
se distingue par l’utilisation de
4espaces clairement définis.
Situé à l’étage de la maison des
Célestins, le restaurant joue la
carte bistrot. Une salle unique offre un esprit convivial et décontracté avec de grandes tables
d’hôtes à partager. L’offre vins et
champagne se démarque par le
choix des vignerons, pour lesquels est mis en avant la démarche et le travail.
Elle se décline entre 12, 25, 50 et
75 cl. Avec le choix d’un prix modéré, le verre de 12 cl est compris
entre 4 et 6 €, la coupe de champagne entre 9 et 12 €, et la bou-
charme des églises antiques, le
bar met en avant des apéritifs
originaux, vénitien comme le
Spritz, ou portugais comme le
Porto Nico.
Une recette gagnante
L’espace restaurant se distingue par une salle avec vue sur la Seine.
teille entre 19 € pour une AOC
Touraine, et 55 € pour un bourgogne bio Clos des Vignes du
Maynes ou un vin sicilien Aldo
Viola.
Au rez-de-chaussée et face aux
quais, se situent les 450 m2 de
la Terrasse et le Container. Ins-
tallé sur une terrasse de 250 m2
plein sud, ce bar kiosque, aménagé dans un container maritime,
constitue un espace consacré à
la vente à emporter.
Juste à côté, se situe l’une des
pierres angulaires du projet. Sous
des voutes qui rappellent le
Le chef barman a par ailleurs mis
au point un cocktail noir appelé
The Black Nautes à base de
vodka aux baies sauvages.
«Nous ne faisons pas de happy
hour, indique Andrea Marcelli, l’un
des deux patrons. Notre principe
pour développer la carte boisson
consiste simplement pour le serveur, que ce soit au bar ou dans la
salle du restaurant, à raconter
l’histoire d’un vin et d’un vigneron,
ou d’un cocktail. » Après seulement quelques semaines d’exploitation, la recette se révèle gagnante. ●
1, quai des Célestins, 75004 Paris.
BAR À COCKTAILS
BAR BRASSERIE
Le bon coup de patte
de l’Ours Bar
Extérieur Quai centre
sur le comptoir
O
uvert mi-novembre, L’Ours
Bar est devenu en quelques
semaines le nouveau lieu à la
mode de la rue de Paradis. Les
clients viennent en nombre siroter
des cocktails originaux et accessibles à toutes les bourses.
Créé par deux amis d’enfance,
Enguerrand Marque et Victor
Grégoire, ce bar se distingue par
un Happy Ours festif de 17 heures
à 21 heures. Le tarif des boissons
est calculé au plus juste, avec des
cocktails à 6 €, puis à 8 € de
21heures à 2 heures. L’offre boisson s’accompagne de plusieurs
bières bouteille ainsi que d’une
bière pression. « La carte boisson
se démarque par le rapport qualité/prix que nous proposons, sou-
ligne Vistor Grégoire. Le but est
de démocratiser le cocktail et le
rendre accessible à tous par son
prix. »
L’établissement met en avant ses
cocktails signatures, La Petite
Ourse (gin, miel, crème de violette, citron vert, cranberry et liqueur Luxardo Maraschino), et
la Grande Ourse (vodka infusée
aux baies roses, sirop de rose,
chartreuse jaune, jus de citron
jaune et ginger beer). Ces cocktails plaisent énormément par
leur fraîcheur et leur originalité.
Par ailleurs, le bar laisse la possibilité de commander des cocktails avec alcool supérieur pour
3€ de plus. ●
8, rue de Paradis, 75010 Paris.
Une vraie
tanière pour
les cocktails.
Le comptoir, un des piliers de la vie des établissements .
P
atron des bars à bière Le
B o u i l l o n s b e l g e e t Le
Bouillon St-Stef à Paris, Daniel
Pommier a repris en novembre
la gestion de la brasserie Extérieur Quai.
Vice-trésorier du collectif BarBars, il met en avant les recettes qui ont fait son succès,
dans un secteur touché par la
crise. « Un des problèmes majeurs de notre activité est que
beaucoup de confrères vendent
une prestation, mais oublient de
vendre du plaisir, indique-t-il. De
la même façon, on ne sert
plus au comptoir. Or, le comp-
toir, c’est la convivialité et la
relation directe avec la personne qui prépare le café, ou
tire la bière. »
Fort de ce constat, Daniel Pommier applique une politique de
prix modérée, notamment sur le
zinc, avec le café à 1,20 € au
comptoir, servi 1,60 € en salle et
le verre de vin entre 2 et 3 €. La
bière est traitée avec passion et
comme le vin, avec une carte
étoffée en bouteilles de 5 à 8 €,
13 bières à la pression de 2,50 à
3,80 €, et des découvertes de
brasseurs artisanaux. ●
5, rue d’Alsace, 75010 Paris
SRC
Vite !
PERSONNES HANDICAPÉES
Cantine aveugle
chez l’Alsacienne
La société Spie Est à Geispolsheim (67) a organisé, lors de
la semaine pour l’emploi des
personnes handicapées,
un repas aveugle avec son
prestataire l’Alsacienne de
Restauration. « C’est une mission pleinement dans mon rôle
au quotidien, et cela permet
d’avancer sur le handicap au
quotidien dans l’entreprise »,
explique Sylvia Fenger, responsable RH chez Spie Est.
PARITÉ
La place
des femmes
chez Sodexo
Les femmes représentent
54 % des effectifs de Sodexo,
42 % de l’encadrement et
38 % du conseil d’administration (exercice 2011-2012).
La question de l’égalité entre
hommes et femmes est au
cœur de sa stratégie. Formation, mentorat, création de
réseaux féminins, sensibilisation aux enjeux de mixité...
L’action du groupe est
multiple et ambitieuse.
SCOLAIRE
Sogeres cultive nature,
découverte et confiance
D
epuis le printemps 2013,
Sogeres décline sur le
marché scolaire l’offre Inspirations, concept déjà lancé sur le
segment entreprise. Le premier
pilier de l’offre, la nature, fait référence à l’origine des produits et au
respect de l’environnement. Les
recettes sont simples et naturelles.
Sogeres propose 100 % de produits frais pour les crudités, les
charcuteries, la volaille, la viande
piécée et le pain. Les potages, les
vinaigrettes, les sauces et certaines
pâtisseries sont préparés sur place.
Être proche de la nature, c’est aussi
connaître les producteurs, les éleveurs, favoriser les circuits courts,
le bio et l’agriculture raisonnée.
La qualité des produits ne suffit
pas pour donner aux enfants l’envie de manger. Il faut y associer la
LE GASPILLAGE
Le collège
Jacques-Prévert
performe
Pour la 1re fois en scolaire, un
établissement se voit certifier
Zero Gaspil, label qui garantit
que la cuisine à mis en place
une démarche de réduction du
gaspillage alimentaire. Le Collège Jacques-Prévert (SaintSymphorien-sur-Coise, 69),
qui s’inscrit dans cette
démarche depuis un an grâce
à son partenariat avec la SRC
Mille et Un Repas, est descendu en dessous de 10 g de
gaspillage par repas par personne, alors que la moyenne
nationale s’établit à 167 g.
Resto
Plusieurs outils
Calendrier gourmand réalisé en partenariat avec Astrapi, vaisselle colorée,
urne du « goût », magnets illustrés… l’offre Inspirations se décline au pluriel
et kakimono menu installé à l’entrée de la cantine.
découverte et la complicité de
deux mascottes, Lila et Tom. Avec
Inspirations, le repas devient ludique. On tartine, on croque, on
CONCOURS
Un Francilien décroche
le Trophée des chefs
e 26 novembre 2013, Compass Group France a remis
ses Trophées des chefs. Dix finalistes étaient en lice pour recevoir les prix du meilleur plat, du
meilleur dessert et de l’ensemble des préparations. Les produits de base étaient imposés :
potiron pour le plat et tarte sablée en dessert.
Le prix du meilleur dessert a été
décerné à Gilbert Baeza (SNIAT
SA – Avignon – 84) et les 2e et
3e prix pour l’ensemble des préparations à Simon Gourdon (RIA
Cambronne, Nantes – 44) et
L
LUTTE CONTRE
saveur (orge perlée, patates douces...) et à voter (J’ai aimé/Je n’ai pas
aimé). Cassoulet, far breton… les recettes de notre patrimoine culinaire
s’invitent aussi à table
une fois par mois.
© Céline Jacquot
34
Pascal Bruyère (École nationale
supérieure des mines – Gardanne – 13).
Mais la palme revient à Ridha
Benhammouda, chef chez
BNP Paribas Campus (Paris),
qui a décroché le prix du meilleur plat et le 1er prix pour l’ensemble des préparations. Pour
le plat : Saint-Jacques, potiron
glacé et poêlée de champignons, Pesto de coriandre,
Chou Romanesco et citron vert
; et, en dessert, Crème brûlée à
la pistache sur sablé aux noisettes et framboise. ●
Ridha Benhammouda, lauréat du prix du meilleur plat et du premier
prix pour l’ensemble des préparations.
boit à la paille. Les légumes en
voient de toutes les couleurs :
flans, gratins, potages maison,
sauces végétales. Tout est prétexte à goûter. C’est aussi l’objet
des « Amuse-bouche », une animation mensuelle qui invite les
enfants à découvrir une nouvelle
Inspirations est également une
offre fondée sur la confiance. Celle
des parents d’abord, que Sogeres
informe et rassure grâce à plusieurs outils créés à leur attention
(livret d’accueil, portail internet,
application smartphone), mais
aussi la confiance des équipes accompagnées sur le terrain par des
réunions d’accueil et des formations. Celle enfin des clients à qui
sont envoyés des reportings réguliers. Déjà déployée dans
22villes, Inspirations devrait d’ici
trois ou quatre ans être la seule
offre des scolaires. ●
TRANSMISSION
Thomas Renaud à la
barre de Prestalim’s
e dernier acteur indépendant
de la restauration collective sarthoise change de tête, mais garde
ses fondamentaux. Créateur de la
société en 1990, Jean-Noël Renaud
l’a cédée à son fils Thomas, qui y
est entré en 1999.
Prestalim’s (Laigné-en-Belin, 44)
réalise un CA de près de 5 M€ pour
1 million de repas préparés.
600000 sont livrés en liaison
froide à destination de 60 établissements clients (entreprises, maisons de retraite, maisons médicalisées) et du portage à domicile.
Le reste est préparé dans une dizaine de restaurants gérés.
Le scolaire reste marginal, Thomas Renaud ne souhaitant pas
entrer dans un engrenage
prix/volumes. «Nous cuisinons
de manière traditionnelle, nous
faisons nos pâtisseries, nos
sauces», précise-t-il.
L
Thomas Renaud.
Régulière, la progression de l’activité est de 10 % par an. Séparée depuis 2010, la partie traiteur
pèse 2,5 M€ de CA. Membre des
Traiteur de France, Renaud Traiteur travaille sur les événements
du Circuit du Mans depuis 1992.
Et souhaite « se développer en région parisienne ». ●
PUBLI-INFORMATION
35
DES TABLES INSPIRÉES AVEC CHOMETTE ET ECOTEL
Bonne année 2014…
…sous le signe de la TENDRESSE
• Gobelets MALEA, 30 cl, en verre teinté dans
la masse pour une couleur durable
– ARCOROC
• Assiettes ROMA COLOR en porcelaine hôtelière blanche ultralégère. Aile décorée en
grand feu et couleur durable – PRO.MUNDI
• Gobelets PRISMO en porcelaine culinaire
décorée grand feu. Passe du four à la table
– PRO.MUNDI
• Fauteuil empilable BORA CELESTE en polypropylène injecté teinté.
Dimensions : L 49 x P 54 x H 83 x Ha
45cm. Patins antidérapants - ECOTEL
• Couteaux à steak HECTOR. Lame en acier
inox professionnel K46cr13 et manche en
ABS – TARRERIAS BONJEAN
• Tête-à-tête prédécoupé LISAH en non
tissé d’épaisseur 60g/m2 –PRO.MUNDI
• Serviette 38 X 38 cm en Double Point
d’épaisseur 35g/m2 – PRO.MUNDI
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Resto
GESTION DIRECTE
Vite !
ACHATS
Le bio progresse
en collective
Portée par les
collectivités
territoriales,
la part des
produits bio
progresse en
collective.
Un aspect que l’Agence bio,
dirigée par Elisabeth Mercier
(photo), a développé en
novembre dernier au Salon
des maires. En 2012, la valeur
HT des achats de produits
agricoles ou d’ingrédients bio
en restauration collective était
estimée à 169 M€ (+ 7 % sur
2011).
COMMUNICATION
Magazine « Mon
lycée mange bio »,
et de 2 !
Afin
d’améliorer
la communication sur
l’opération
Mon lycée
mange bio
dans les
lycées rhônalpins et de sensibiliser les élèves à l’intérêt
d’une alimentation bio,
Corabio propose pour la
2e année consécutive un
magazine à destination des
lycéens. Ce gratuit de 8 pages
est distribué aux 90 lycées
participants.
RÉSEAU
La Côte d’Or
adhère au CCC
RENCONTRES
Échanges sur le bien manger
pour le plaisir à table
M
anger en santé, le
bien-être dans l’as«
siette » fut le thème
central des 3es Rencontres de la
restauration collective organisées le 30 novembre à l’initiative de 8 syndicats intercomm u n a u x d e re s t a u ra t i o n
sociale : Sidoresto, Sirev, Sirm,
Sivom Stains-Pierrefitte-surSeine, Sivuresc, Syrec, Sivu Coclico et Siresco.
Ces établissements publics de
coopération intercommunale
(EPCI) représentent 32 villes
d’Ile-de-France, soit plus d’un
Resto
Premiers axes d’action
million d’habitants franciliens.
Les exposés et les discussions
ont porté sur les questions du
Les formations au
management ont la cote
D
epuis plusieurs années, le
CCC dispense des formations au management destinées
aux chefs de cuisine et aux chefs
d’équipe. Depuis un an, l’organisation observe un accroissement des besoins. De plus en
plus de collectivités territoriales
la sollicitent pour former leurs
personnels. La gestion des
conflits, le développement de la
confiance en soi figurent en tête
des attentes.
Apprendre à positiver
battus, tant du point de vue des
convives que de celui des professionnels qui concourent à la
mission de service public.
Lors des 3es Rencontres de la
restauration collective.
COLLECTIVITÉS TERRITORIALES
Le CCC développe aussi des modules sur les mécanismes de délégation et d’organisation à travers des outils de terrain très
Le 16 octobre 2013, le conseil
général de Côte d’Or a signé
une convention pour l’adhésion au CCC des 41 collèges et
113 établissements médicosociaux du département.
« C’est un engagement majeur
du département pour la valorisation et la promotion de la
restauration collective en
gestion directe », a précisé
Marc Frot, vice-président du
conseil général, en photo, au
centre (pull rayé), avec, à sa
gauche, Yannick Villain, président du CCC BFCA.
© Antoine Pesch
36
pragmatiques, parmi lesquels la
généralisation des plannings de
production, même pour les petites unités, et l’utilisation des
fiches techniques comme outils
de production.
Le CCC aide également les stagiaires à mieux appréhender les
contrôles, perçus comme des outils de sanction et non d’amélioration. « Ces formations donnent
des points de repères indispensables aux chefs de cuisine et
d’équipe pour engager une restructuration personnelle, et surtout apprendre à positiver et devenir acteurs de leur propre
changement », souligne Pierre
Gaujard, formateur au CCC. ●
pourquoi et du comment :
convier au cœur du bien manger
pour le plaisir à table, nourrir les
bonnes pratiques avec l’aliment
qui restaure, agir sur les bons
équilibres du bien-être. Elles ont
été suivies par plus de 110 personnes, élus locaux, professionnels de la restauration sociale, de
la santé, responsables associatifs, parents d’élèves et simples
citoyens.
Les enjeux de santé publique,
d’alimentation, de nutrition et de
bien-être ont été les sujets déHOSPITALIER
Les Iles à l’honneur !
L
ors des Journées nationales
de la restauration hospitalière, qui auront lieu les 10 et 11avril
prochain à Carquefou (44),
l’Acehf, organisatrice des rencontres, a décidé de mettre à
l’honneur les acteurs de la restauration hôtelière martiniquaise
et son chef de file Guy Lordelot
du CHU de Fort-de-France. Des
directeurs de l’Ile de La Réunion
se sont également montrés très
intéressés par l’événement.
Questions de l’insularité
et de la gestion des RH
Lors d’une formation « manager une équipe de cuisine en restauration collective », animée par Pierre Gaujard.
À l’issue de la journée, de premiers
axes d’actions et de travail sont
apparus. Tous les intervenants se
sont accordés sur l’importance de
renforcer la sensibilisation des
équipes professionnelles aux dimensions nutrition et santé des
repas. Il fut également suggéré
d’améliorer la connaissance des
données qualitatives et quantitatives de l’état de santé publique
et de l’alimentation des convives.
Et ce, afin d’aider les acteurs de la
restauration collective à mieux déterminer la manière de réaliser leur
mission et à mieux équilibrer l’offre de la restauration sociale.
La formation fut également au
centre des échanges, dans le
sens où elle concourt au bienêtre des personnes dans leur activité professionnelle. ●
La Corse sera aussi présente avec
à sa tête Paul-Vincent Foglia.
Comment gérer un restaurant
hospitalier lorsqu’on est insulaire? Qu’en est-il des approvisionnements, de la gestion des
ressources humaines ? etc. En
Martinique, par exemple, le
Guy Lordelot, membre de l’Acehf et
référent de la délégation Martinique.
manque de moyens et de matériels, le coût très élevé des produits, le peu de choix proposés
et la difficulté à trouver des prestataires impliquent une gestion
différente de la restauration. ●
GESTION DIRECTE
SCOLAIRE
Un collège lutte contre
le gâchis alimentaire
P
endant un an, un collège du
Calvados s’est attaché à réduire les denrées gaspillées au
sein de sa cantine. Avec fierté et
économies à la clé.
Au collège Clément-Marot, tout
le monde est tombé de sa chaise
en découvrant les chiffres. Plus
de 11 millions de tonnes de nourriture gaspillées sur une année,
soit l’équivalent de 25 000 repas
(douze semaines de service) pour
cet établissement de 550 demipensionnaires ! « On voit bien sortir 4 ou 5 sacs poubelles chaque
jour à la fin du service, mais de là
à les traduire en quantité sur l’année… », s’en est encore étonné
Renaud Martin, adjoint gestionnaire de ce collège de l’agglomération de Caen.
Pour faire le bilan de ce qu’il
gâche (pertes en cuisine et surtout aliments non consommés
des plateaux des enfants), cet
établissement décide de peser
tous les aliments jetés sur une
semaine, en décembre 2012 ;
aidé dans sa démarche par le
Crepan, une association locale de
défense de l’environnement.
Cette opération de terrain permet surtout d’identifier les
causes du gaspillage : menus im-
populaires – langue de bœuf aux
épinards typiquement – portions
standards donc trop importantes
pour les plus petits appétits, plats
servis en sauce, d’office, provoquant le rejet de toute l’assiette
et enfin collégiens qui surestiment leur faim et ne touchent finalement pas à leur pain, leur
yaourt ou leur fruit.
Mesures correctives
Fin 2012, les chiffres et le diagnostic sont présentés au personnel de cuisine et de service et
bien entendu à tous les jeunes,
classe par classe. Tout le monde
est impliqué. Début 2013, des
mesures correctives sont appliquées : portions de poisson réduites, saucisses de Toulouse
coupées en deux et surtout :
«Les profs d’arts plastiques ont
fait faire aux collégiens des affiches avec des messages forts
qui sont placardées dans le réfectoire », raconte notamment Nathalie Villermet, chargée de mission au Crepan. La prise de
conscience se fait. Quelques mois
plus tard, un quart du gâchis est
évité, soit une économie de
7500€ sur l’année. Et ce n’est
qu’un début ! ●
Il a d’abord fallu identifier les causes du gaspillage.
Resto
37
38
TOUR DE TABLES
Zepros 14| Février 2014
33 BORDEAUX
56 ARZON
Christian Bourhis
invite au slow
En 2000, Christian Bourhis, amoureux des saveurs originaires du Morbihan, avait intégré
l’équipe d’Yves Toublanc au Miramar Crouesty
pour le seconder en cuisine. Depuis quelques
semaines, ce maître cuisinier de France de
42 ans a pris les rênes des fourneaux
des 2 restaurants gastronomiques : au Ruban bleu, restaurant traditionnel, et au
restaurant diététique de
l’établissement. Il y perpétue le savoir-faire de la
maison en matière de cuisine
diététique
et
concocte des plats de
viande et de poissons
qu’il cuit à basse température, permettant
ainsi aux produits de
rester tendres.
Philippe Gauffre opère un
retour gagnant à la maison
Philippe Gauffre aux commandes de Ma Maison.
L’envie a été la plus forte.
Onze ans après la fermeture
de son établissement étoilé
Michelin Les Plaisirs d’Ausone, Philippe Gaufre fait à
Bordeaux un retour gagnant.
Le chef a ouvert en toute discrétion en juillet Ma Maison,
un restaurant d’une capacité
de 40 couverts. « Je voulais
me faire plaisir et faire plaisir
avec une structure plus confidentielle et une cuisine moins
gastronomique. Je m’interdis notamment de mettre plus
de 3 éléments par assiette. »
Philippe Gaufre propose
2menus au déjeuner de 15€
et 18€ et un menu du soir,
avec amuse-bouche, à 31€.
La France des chefs
75 PARIS
65 JANZÉ
Les Instants
gourmands de Flora
Marion Gallée
se distingue aux
Toqués de Janzé
Dans son auberge du quartier Bastille, la chef Flora
Mikula propose ses Instants gourmands, une ofre
de l’après-midi pour une pause sucrée. Tous les
jours de 16 heures à 18 heures L’Auberge Flora affiche à 8 € cette formule comprenant, au choix, un
assortiment de cakes, cookies, sablés, oreillettes parfumées à la fleur d’oranger, madeleines, délices aux
petits raisins… ou une assiette de pancakes. Le tout
est servi accompagné de confitures maison et de
miel artisanal, ainsi que d’une boisson chaude :
café, cappuccino, thé Mariage Frères, chocolat
chaud onctueux, chocolat viennois.
74 MEGÈVE
Emmanuel Renaut
cuisinier de haute altitude
Pour fêter les 10 ans de ses vols transatlantiques, Air Caraïbes
a remercié ses clients de leur fidélité en les invitant à partager un vol extraordinaire le 12 décembre dernier. Les
710passagers des 2 vols Paris/Fort-de-France et Paris/Pointeà-Pitre ont ainsi eu la surprise de déguster, à 10 000 mètres
au-dessus de l'Atlantique, un repas d’anniversaire signé par
Emmanuel Renaut (3 étoiles Michelin, 5 toques Gault&Millau). Le chef du Flocons de sel, à Megève, avait préparé luimême les plats dans les cuisines de Newrest, traiteur aérien
habituel de la compagnie.
Resto
Marion Gallée, 18 ans, élève en 1re année de BTS
au lycée hôtelier de Saint-Nazaire, est devenue
la nouvelle Toquée de Janzé, lors de la fête du
chapon de Janzé. « Il y a très peu d’écart entre
les candidats, ils ont tous une très grande maîtrise de la cuisine et un bon esprit de compétition », a souligné Pierre Caillet, président
d’honneur du jury du concours. Marion Gallée
partage le podium avec Arthur Peta du lycée hôtelier d’Orchies (59) et Damien Négrerie de SaintMéen-le-Grand (35).
TOUR DE TABLES
39
33 BORDEAUX
Stéphane Carrade prend les
commandes du Grand-Hôtel
©Loll Willems
Il souhaitait relever un nouveau défi ! Le chef étoilé de La Guérinière à Gujan-Mestras, Stéphane Carrade, a pris les commandes des cuisines du GrandHôtel à Bordeaux le 13 janvier. Il pilote la brasserie Le Bordeaux avec l’ambition de donner une véritable identité au lieu et d’y apposer sa signature.
Stéphane Carrade entend proposer une cuisine du Sud-Ouest, avec des produits locaux et des spécialités girondines revisitées. « Je désire faire monter l’établissement en gamme et offrir une assiette dynamique à prix raisonnable », confie le successeur de Pascal Nibaudeau.
75 PARIS
Mickaël Foubert met sa patte
pour la crêpe « Paris-Bali »
Chandeleur exotique au Makassar Lounge & Restaurant, table de cuisine
franco-indésienne de l’Hôtel Renaissance Paris Arc-de-triomphe (Paris
XVIIe) où, du 29 janvier au 9 mars, le chef Mickaël Foubert revisite la traditionnelle fête de la chandeleur en proposant une version « Paris-Bali»
du dessert. Celui-ci associe l’onctuosité de la panna cotta à la vanille, le
craquant du caramel et l’exotisme du sorbet litchi qui accompagnent une
crêpe roulée à la crème de coco.
73 VAL-D’ISÈRE
Franck Ferigutti s’élève
à L’Apogée Courchevel
Alexandre Fabris s’entoure
de quatre grands au Savoie
Franck Ferigutti a été nommé chef des
cuisines de L’Apogée Courchevel
(Oetker Collection) qui a ouvert début décembre. Il supervise les cuisines
du restaurant de l’hôtel, ainsi que les
menus des 2 bars et du service de restauration en chambre. Originaire de
l’Isère, Franck Ferigutti a trente ans
d’expérience en cuisine. Pendant sa
carrière, il a travaillé aux côtés de grands chefs tels que Paul Bocuse et Vineet Bhatia. Meilleur ouvrier de France en 2000, il a
également enseigné son savoir-faire à l’Institut Paul Bocuse pendant deux ans. Avant de rejoindre l’équipe Oetker Collection, il
était chef des cuisines au Domaine de Terre blanche dans le sud
de la France, responsable de 7 restaurants et bars.
Le 1er février, Le Grain de sel,
restaurant du Relais & Châteaux Le Savoie, accueillera 4 grands chefs Relais &
Châteaux – Régis Marcon,
Michel Rochedy, Stéphane
Buron et Xavier Mathieu –
lors d’un dîner exceptionnel. Philippe Rigollot, champion du monde de pâtisserie 2005 et meilleur ouvrier
de France 2007, ainsi que
Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992, viendront également accompagner Alexandre Fabris, le chef du Savoie. Chaque chef réalisera un plat unique et le présentera
en salle aux convives.
69 LYON
69 LYON
La grande cuisine à domicile
de Jean-Rémi Joly
Tabata Bonardi,
chef de Marguerite
Restaurant
« Je suis très présent sur les réseaux sociaux.
Je souhaite donner au métier un coté jeune
et innovant, j’utilise les smartphones et les tablettes pour parler de ma passion avec mes
clients ! » Jean-Rémi Joly, 21 ans, chef passé
pas plusieurs grandes maisons lyonnaises
(Laurent Bouvier, Paul Bocuse, Christian Têtedoie), propose depuis quelques mois la production de services culinaires à domicile, à
travers sa jeune société Joly Gourmet. Du plateau-repas au service traiteur, le cuisinier organise diférents repas rainés pour toutes sortes d’occasion : banquets, anniversaires, mariages, réceptions...
La jeune chef d’origine brésilienne, Tabata Bonardi,
prend la tête de la brigade de la nouvelle brasserie du groupe Paul Bocuse à Lyon, dans le 8e arrondissement. Baptisé « Marguerite Restaurant »,
cet établissement, ouvert il y a quelques semaines,
jauge 100 places et propose une cuisine de Brasserie haut de gamme. Tabata Bonardi est diplômée
de l’Institut Paul Bocuse. Elle a fait ses classes dans
les cuisines de Ledoyen à Paris et a travaillé cinq ans
au côté du chef lyonnais Nicolas Le Bec.
© Matthieu Cellard
73 COURCHEVEL
Resto
GAULT&MILLAU
RESTAURANTS
59 BOESCHEPE
59 LILLE
Florent Ladeyn a la
cote… en hausse
Nicolas Pourcheresse
en pleine lumière
S
L
e Nord bouge, et Lille particulièrement grâce à Nicolas Pourcheresse. Qui, à l’instar d’un Benoît Bernard il y a quelques
années, a trouvé son karma
dans la capitale des Flandres, c’està-dire des potes, des produits, une
philosophie, son idéal de cuisine, la
vérité sur la table, la sueur aux fourneaux et la saveur dans l’assiette.
Dans un festival d’idées, des plaisirs
magnifiques (couteaux de plongée,
crevettes de la pêche de Boulogne
condiment gingembre) et de grands
plats (Saint-Jacques navets orange,
oignons braisés confits foie gras poire
raisins secs) pour un moment de
jouissance et de réjouissance, révélateur d’un haut talent : l’ancien Grand
de Demain se montre en pleine lumière, rock, barbe et tatouage
inclus, dans ce grand espace qu’il a quitté en fin d’année pour trouver
un autre aéroport. Mais la machine est lancée, elle ne s’arrêtera plus…
ur un célèbre moteur de recherche californien, Florent Ladeyn est aujourd’hui plus recherché que la plupart des
grands chefs français. Logique ou non, mérité ou pas, le finaliste du dernier Top Chef est aujourd’hui devenu un phénomène médiatique. Sa cote, déjà en hausse depuis que nous
l’avions élu Jeune Talent dans notre édition 2011 (bien avant sa
consécration cathodique), est aujourd’hui au zénith. Mais le jeune
homme n’a heureusement pas pris la grosse tête. Ses prix sont
restés stables, et ses assiettes sont toujours aussi enthousiasmantes, percutantes, presque évidentes : artichaut/coppa, canette/betterave/baies, citron/menthe/chocolat. Pensez à réserver, ce petit coin des Flandres figurant désormais sur tous les
agendas des bons mangeurs !
À partir de 34 €. Note G&M
Auberge du Vert Mont 1318, rue du Mont-Noir
59299 Boeschepe. Tél. : 03 28 49 41 26.
59 BERGUES
André Blondel gardien de la tradition
de la Taverne Bruegel
L
‘une de nos adresses préférées dans la région,
une maison espagnole édifiée à la fin du
XVIe siècle et où chaque pierre respire la fête
façon flamande. Assiettes généreuses (carbonnade,
potjevleesch, os à moelle, lapin à la flamande…), service en costume et bières excellentes, sans oublier la
collection de jeux flamands, prétextes à concours intergénérationnels.
© Ghesquière
40
Le Saint-Jo 5, rue Saint-Joseph 59000 Lille.
Tél. : 03 20 74 55 95.
© D_Benaouda
59 MARCQ-EN-BARŒUL
À partir de 24,50 €. Note G&M
Taverne Bruegel 1, rue du Marché-aux-Fromages 59380 Bergues. Tél. : 03 28 68 19 19.
62 LAVENTIE
Éric Delerue, cuisinier enjoué et sincère
L’Auberge de la Garenne
toute en sincérité
P
as très moderne l’Auberge de la Garenne ? Soit. Mais ses
atouts sont ailleurs, dans cette atmosphère apaisante, avec
ces larges baies vitrées ouvrant sur le parc, dans l’intimité réservée aux convives, grâce à l’espace laissé entre les tables, et enfin
dans ses assiettes certes classiques mais sincères : escalope de foie
gras poêlée sauce au xérès et bâtonnets craquants de rhubarbe, filet
de turbot poché et asperges, beurre blanc à la bière de froment, rognon de veau sauté flambé au genièvre de Houlle et ris de veau braisé
aux morilles fraîches… Desserts passe-partout, vaste cave classique.
U
n peu (trop) seul à se battre pour faire vivre une table gastronomique en pays d’Alloeu, Éric Delerue n’en est à nos yeux
que plus méritant. Nos lecteurs ressortent toujours ravis de
cette confortable maison, conquis par les sourires de l’accueil et du
service, mais surtout par la cuisine à la fois enjouée et sincère proposée dans cette ancienne maison de maître : saumon à l’hibiscus façon
gravlax salade d’asperges vertes citron caviar, langoustines rôties à
la citronnelle et caviar d’aubergine, pêche pochée au vin jaune baies
roses et sorbet pêche romarin. Cave enthousiasmante, avec quelques
très jolies étiquettes.
Le Cerisier 3, rue de la Gare 62840 Laventie.
Tél. : 03 21 27 60 59.
Auberge de la Garenne 17, chemin de Ghesles
59700 Marcq-en-Barœul. Tél. : 03 20 46 20 20.
Cette sélection de restaurants Nord-Pas-de-Calais
RESTAURANTS GAULT&MILLAU
59 TOURCOING
59 BEUVRY-LA-FORÊT
Les Bajeux, bien dans leur époque
D
idier Bajeux et son épouse Christine ont su évoluer
avec leur époque, transformant régulièrement ce
restaurant en un lieu au décor aussi contemporain
que plaisant. Cet appétit de modernité se retrouve un peu
moins dans les assiettes, avec des produits nobles, des finitions soignées et des manières plutôt classiques : foie
gras de canard cuit en terrine et toast aux jeunes pousses
de salade, filet de turbot à la truffe d’été sur lit de légumes,
millefeuille aux framboises & La cave s’avère complète mais
sans grande trouvaille, le service respire la bonne humeur.
La Baratte 395, rue du Clinquet 59200 Tourcoing. Tél. : 03 20 94 45 63.
59 BONDUES
Laurent Six toujours
dans le mouvement
© Jacques Grossemy
U
ne nouvelle terrasse vraiment cosy, une nouvelle salle pour
les réceptions, on ne reste pas immobile chez Laurent Six.
Son auberge affiche un standing au-dessus de la moyenne,
propre à satisfaire aussi bien les déjeuners d’affaires que les familles venues fêter un événement d’importance. À
la fois rustiques et
luxueuses, les assiettes sont avant tout rassembleuses, ne
suivant les dernières modes gastronomiques que d’assez
loin : feuilleté de ris de veau et escargots champignons et jus
au thym, filet de daurade grise purée de petits pois et tomates fondantes, panacotta aux fruits rouges et basilic granité champagne et glace pistache.
41
René Pawlak, solide
et régulier
U
ne chaumière
carte postale,
avec les poutres, la cheminée, les
cuivres, la façade en
briques et cette atmosphère nostalgique,
presque Vieille France, qui
flotte dans l’air. René Pawlak, 60 ans cette année, ne
prend guère de risques en cuiuière
sine mais sa carte affiche cette
Gesq
arles
h
C
an
solidité et cette régularité qui plai© Je
sent tant à sa clientèle : jambon
sec de Vendée à l’ancienne nage de pétoncles sauce crustacés, suprême de volaille sauce poulette, pompadour au café et à la chicorée
dans un premier menu tout de même affiché à 30 €. Magnifique et
rare plateau de fromages du Nord, service dévoué.
La Chaumière 685, rue Henri-Fiévet 59310 Beuvryla-Forêt. Tél. : 03 20 71 86 38.
59 DUNKERQUE
Donatien Santy sur les
bonnes ondes
Auberge de l’Harmonie 36, place de l’Abbé-Bonpain 59910 Bondues.
Tél. : 03 20 23 17 02.
59 LILLE
Jour de pêche,
tous les jours
L
a mer n’est pas démontée pour ce Jour de
pêche régulier et aujourd’hui réputé. De l’arrivage sûr, des apprêts à la qualité éprouvée
et maîtrisée, les habitués ne sont pas décoiffés en
sortant mais trouvent exactement l’assiette qui leur
convient : carpaccio de Saint-Jacques, darne de turbot et salsifis au beurre de truffe, cabillaud poêlé waterzoï de légumes, choucroute de poissons. Cave
aussi sérieuse, négoce et références consacrées à
prix justes (le quincy de Mellot, le pouilly de Saget…).
T
raiteur, salon de thé, épicerie fine, cours de cuisine, le S de Donatien Santy est bien une adresse « plurielle ». En terrasse ou dans
l’une des deux salles du restaurant (celle de l’étage, plus cosy, offrant une jolie vue sur l’église Saint-Éloi), les mêmes bonnes ondes, sur
le saumon gravlax et salade d’herbes, le croustillant de canard confit ou
le saint-pierre rôti à la crème de thym. Cave digne d’intérêt.
À partir de 19,20 €. Note G&M
Jour de Pêche 2, rue de Pas 59000 Lille.
Tél. : 03 20 57 60 59.
Le S Restaurant 6, rue Thévenet 59140 Dunkerque.
Tél. : 03 28 66 52 41.
est réalisée en partenariat avec le magazine Gault&Millau
42
FOURNISSEURS | BOISSONS
Vite !
ARMAGNAC
Un nouveau titre
pour Laubade
Le Château de Laubade a été
distingué meilleur producteur
d’armagnac au New York International Spirits Competition
(NYISC). X.O, assemblage phare
de cette maison, a en outre reçu
la plus haute récompense: une
double médaille d’or. Une récompense de plus pour cette maison
familiale de Sorbets dans le Gers.
LIQUEURS
Joseph Cartron
Grand Liqueur
Master 2013
La 5e édition
de Spirit Business 2013 a
réuni plus de
700 produits
participants
toutes catégories confondues dont 52
dans la catégorie distillateurs
liquoristes. Le jury a décerné
à Joseph Cartron, distillateur
liquoriste depuis 1882 à NuitsSaint-Georges, le titre de Grand
Liqueur Master 2013.
SAVEURS DE L’ANNÉE
Cocktalis a
8 000 clients
en Europe…
Cocktalis, marque récompensée
aux dernières Saveurs de l’année
Restauration, est présente dans
8 000 établissements en
Europe, et non pas 5 000 comme
indiqué par erreur par Monadia
dans les résultats du palmarès
(cf. Zepros12, p 55 et 62).
BIÈRES
AB InBev France
recrute
Dans le cadre de sa stratégie de
croissance et afin de soutenir le
développement de ses marques
Leffe, Hoegaarden et Corona,
AB InBev France renforce ses
équipes commerciales avec la
création de 24 postes. Dont la
création d’une équipe CHR avec
un chef des ventes et 7 délégués
commerciaux, focalisée sur les
points de vente « tendance ».
Resto
BIÈRE
Brasseurs de France pour la
stabilité règlementaire…
I
l n’échappe à personne que
2013 a été une année parti« culièrement sensible… » Philippe Vasseur, président de Brasseurs de France, a dépeint un
tableau plutôt noir de l’exercice
écoulé lors de l’assemblée générale de l’association, le vendredi
13 décembre.
Le marché de la bière accuse en
effet un recul historique de 3% à
fin septembre, avec une forte détérioration de la consommation
en CHR qui s’établit à 7, 8%, tandis que le marché alimentaire est
en recul de 1,5%. « Cette baisse
confirme l’impact négatif de la
hausse de 160% des droits d’accises sur la bière au 1er janvier 2013,
qui a entraîné une hausse des prix
de l’ordre de 14% et une baisse des
volumes de production de 10% »,
estiment les brasseurs. Ces der-
niers soulignent que la France se
place désormais au 8e rang des
pays de l’Union européenne en
termes de taxation de la bière,
alors qu’elle est l’avant-dernier
pays consommateur, avec 30 litres par an et par habitant.
Grande vigilance sur
les sujets fiscaux
Le marché de la bière français s’est
caractérisé encore en 2013 par une
forte progression des bières spéciales et de spécialités et a été animé
par de nombreuses innovations, issues tant des grands brasseurs internationaux que des brasseries artisanales dans toutes les régions.
Brasseurs de France souhaite d’ailleurs continuer à développer une
culture bière associée à la gastronomie et à la promotion du « boire
moins, mais mieux ».
SALON
Vinipro, un nouveau
rendez-vous pro
P
our la 1re fois dans l’histoire
des vins de Bordeaux et du
Sud-Ouest, l’ensemble des filières
négociants, producteurs et unions
de producteurs de la région se mobilise autour d’un projet de salon
« résolument innovant » et crée
Bordeaux-Vinipro, du 3 au 5 mars.
Une visite interactive
Ce nouveau rendez-vous professionnel invite les acheteurs, sommeliers, grossistes, importateurs
et journalistes à une visite interactive pour découvrir ou redécouvrir « les vins cœur de marché »
de la région. Il marque sa différence via une identité moderne et
décalée, soutenue par une signature originale « Rendez-vous avec
la nouvelle génération des vins de
Bordeaux et du Sud-Ouest ».
Cette signature renvoie aux vins
de nouvelle génération et aussi
aux acteurs qui ont su adapter
leurs produits aux attentes de la
future génération de consommateurs.
Producteurs, négociants et unions
de producteurs de la région ont en
effet fortement investi ces dernières années afin d’étoffer leur
gamme et séduire un panel élargi
de consommateurs. Ils commercialisent désormais leurs produits
en utilisant les nouveaux canaux
de distribution dont Internet. ●
Vinipro accueillera 400 exposants
exclusivement de Bordeaux et
du Sud-Ouest.
Les perspectives pour 2014
consistent à poursuivre la fédération de la profession et le recrutement de nouveaux adhérents, à
entretenir une veille active de l’évolution du marché, avec notamment une grande vigilance sur les
sujets fiscaux et de santé publique,
et aussi à continuer à faire connaître les spécificités du produit, du
métier et de la filière.
Mais, surtout, l’association Brasseurs de France réclame « un besoin impérieux de stabilité règlementaire et fiscale pour les
années à venir afin de restaurer le
marché et maintenir en France
l’activité et les emplois». L’activité des brasseurs représente en
France 64000emplois directs
et indirects. ●
Philippe Vasseur, président de
Brasseurs de France, a insisté sur
le fait que le secteur était très taxé...
ENCHÈRES
Millésimes bat des
records chez Christie’s
L’acheteur de la caisse Château Cheval Blanc 1947 est Aubert Bogé,
directeur général de la société Millésimes.
R
ecord de vente historique le
6 décembre dernier chez
Christie’s : une caisse de 12 bouteilles de Cheval Blanc 1947 a été
acquise par un acteur du vin français, Millésimes, et son site internet marchand Millesimes.com.
Caisse chère aux enchères
La société, spécialisée dans la
vente de grands gins depuis
1984, a en effet fait l’acquisition
d’une caisse de 12 bouteilles du
légendaire Château Cheval Blanc
1947 à un prix jamais atteint
jusque-là (131 600 €), ce qui en
fait la caisse la plus chère jamais
vendue en France lors d’une vente
aux enchères.
Les 12 bouteilles sont encore
dans la caisse bois d’origine avec
les paillons qui, à l’époque, emballaient les précieux flacons. Ces
bouteilles ont été rebouchées au
Château dans les années 1990
afin de préserver ce nectar. ●
44
FOURNISSEURS | PRODUITS
Vite !
PROMOTION
Le terroir
francilien
au Salon
de l’agriculture
Producteurs,
artisans et
cuisiniers
du territoire
francilien
feront
goûter l’Ilede-France
autrement lors du Salon international de l’agriculture. Plus
de 50 spécialités seront
présentes sur l’espace organisé à la manière d’un grand
marché, à la marque Saveurs
Paris Ile-de-France. Également, un restaurant éphémère
et un camion cuisine Mangeons local en Ile-de-France.
PROGRÈS NUTRITIONNELS
Davigel dépasse
ses engagements
En janvier 2010, Davigel était
le 1er fabricant-distributeur
de la RHF à signer une charte
volontaire d’engagement
de progrès nutritionnels avec
le ministère de la Santé dans
le cadre du PNNS. Trois ans
après cet engagement,
le bilan chiffré montre
que Davigel est allé au-delà de
ses engagements en matière
de progrès nutritionnels.
Cf. www.zepros.fr
PETIT DÉJEUNER
Andros
Restauration
élargit sa gamme
Andros Restauration qui
dispose déjà d’une solution
globale pour les petits
déjeuners via des offres et des
formats adaptés de confitures,
compotes, jus de fruits et
produits laitiers, élargit encore
celle-ci. Entre autres, sont
désormais proposés la confiture
Bonne maman à la châtaigne en
format 370 g et le nouveau
format de sticks de confitures
Andros en portion de 20 g.
Resto
ULTRAFRAIS
Danone Professionnel
travaille ses gammes
L
a santé par l’alimentation,
mission stratégique que
s’est fixée le groupe Danone, est bien sûr aussi une réalité au sein de Danone Professionnel. C’est donc une évidence
pour la division foodservice du
géant de l’agroalimentaire que
d’être un fournisseur référent de
la restauration collective. « Pour
nous, l’ultrafrais en général et le
yaourt en particulier sont très intéressants en termes de diète alimentaire », explique Alain Gauthron, directeur de Danone
Professionnel. La société travaille
dans plusieurs directions et a ainsi
baissé de plus de 20% le taux de
sucre dans ses produits destinés
à la restauration scolaire. Développement du bio aussi : la
gamme Les 2 Vaches s’enrichit depuis janvier d’un flan vanille caramel.
Côté conditionnement, Danone Professionnel a changé
la bouteille de son Gervais à
boire au mois de novembre,
optant pour une bouteille
clipsable et conservable
pendant environ huit heures.
Arrivée de Danio en RHD
À noter également l’arrivée en
hors domicile de la marque Danio, déjà présente en GMS. Ce
CONCOURS
Tiki Tourtes fait voyager
fin d’augmenter le taux de
prise de produit chez ses
clients, Tiki Tourtes organise un
concours jusqu’au 30 avril, permettant notamment de faire gagner un voyage en Nouvelle-Zélande, patrie du fondateur de la
marque, Charles Crotty. « Bien
que l’opération ait été mise en
place il y a seulement trois semaines, nous constatons d’ores
et déjà que les ventes ont doublé
sur les nouveaux sites », note
Pierre-Fabrice Moch, DG de Tiki
Tourtes.
Dans le cadre de ce jeu, le
consommateur se voit remettre
une petite carte contenant un numéro unique de participation afin
de s’enregistrer sur le site web de
la marque. Tiki Tourtes sait ainsi
A
de quel établissement émane le
joueur. La jeune marque fournit
désormais une cinquantaine
d’établissements, dont 25 % en
province, avec ses tourtes typiques de Nouvelle-Zélande où
elles sont consommées massivement de manière nomade :
60 M de tourtes pour 4 M de
Néo-Zélandais !
En restauration collective
Cette année, Tiki Tourtes est rentrée en restauration collective.
Son positionnement original et
sa production artisanale made in
France, sans oublier son aspect
sain (pas d’huile de palme, pas
de matière grasse hydrogénée,
pas d’OGM, pas d’arôme artificiel…), ont séduit certains opérateurs dont Elior. ●
produit conçu pour la satiété des adultes est un
encas protéiné. Il sera
proposé en restauration
collective dans une logique
de pause rapide et consistante, à
travers trois parfums : myrtille
(2,4% de matière grasse), fruits
exotiques, et fraises (à 0% matière grasse).
Autre axe de travail: l’accompagnement de la restauration
collective par un certain nombre
d’actions. Et ce, à travers le renouvellement en 2014 du parrainage
d’une promo Danone dans le cadre
de la formation de cuisinier de col-
lectivité initiée par le CCC.
Comme il s’agit des étudiants
de la promotion de Douai (59),
non loin de l’usine Danone de Bailleul, ces derniers bénéficieront également d’une visite de celle-ci.
Produits pour adultes
La restauration collective concédée n’est pas écartée, puisque Danone Professionnel travaille sur
un programme de sensibilisation
à la consommation de produits
laitiers pour adultes, en partenariat avec des sociétés comme Sodexo et Elior. Pour les enfants,
cette information-incitation à
consommer du yaourt (en général) se fera à travers les produits
d’emballage des yaourts. Cf. aussi
www.zepros.fr ●
PRODUITS D’IMPORTATION
Le pays du Matin-Calme
pose une base en France
aviolis grillés crevettes,
bouillon enoki, shimeji ; Encornet, crabe en tempura, condiment sésame-gingembre ; Bœuf
Wagyu confit grillé, condiment
coing-kimchi ; Agrume-sorbet Kalamensi et glace chocolat blancwasabi, kaki, mangue… C’est une
démonstration haute en couleurs
qu’a donnée le chef William Ledeuil dans son restaurant Ze Kitchen Galerie, le 10 décembre, autour des saveurs coréennes, à
l’occasion de l’ouverture officielle
du bureau français d’AT Korea
Agro-Fisheries & Food Trade Corp.
(Cf. Zepros 13).
Situé à Issy-Les-Moulineaux
(92), ce bureau servira de base
dans l’Hexagone à l’agroalimentaire coréen pour rayonner. «
Nous souhaitons promouvoir la
grande richesse de notre gastronomie et de notre art de vivre », a
R
Jae Soo Kim et William Ledeuil devant quelques réalisations culinaires.
notamment déclaré Jae Soo Kim,
président d’AT Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corp. Les
exportations agroalimentaires
coréennes vers la France se montent à 32 M$ (23,2 M€). Cf. aussi
www.zepros.fr ●
46
FOURNISSEURS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Vite !
CONDITIONNEMENT
ABCD-Karea aide à
gérer les déchets
ABCD-Karea, la
branche spécialiste des ovoproduits chez d’aucy
Foodservices,
propose un conditionnement
ultrapratique pour ses œufs
liquides. Cette solution compactable permet un gain de
40 % en volume de déchets
dans les poubelles. La bouteille
est entièrement recyclable
et la nouvelle étiquette trace
l’œuf de l’élevage jusqu’à la
fabrication.
CUISSON
Bourgeois en
mode scolaire
Bourgeois a remporté l’appel
d’offres lancé par la Région
Rhône-Alpes pour l’équipement
des lycées. À la fourniture
de fours mixtes, le spécialiste
de l’équipement amène son
expertise dans la formation
des personnels des cuisines des
lycées pour la conception et la
réalisation de menus.
CAISSES ENREGISTREUSES
IMPRESSION EN LIGNE
Le CFA prend L’Addition
L
Print
O’Clock
à l’heure
du resto
e lycée et CFA professionnel hôtelier Belliard à Paris
(XVIIIe) s’est équipé d’une
quinzaine de caisses enregistreuses L’Addition. Cette application française incarne la nouvelle
génération de caisse mobile et tactile pour les restaurants sur iPad.
Ce marché, en plein boom aux
États-Unis, avec des acteurs
comme Square, développé par le
créateur de Twitter, prend de l’ampleur en France.
Il vise à fournir un outil de prise
de commande de qualité à même
de décupler les possibilités d’une
simple caisse enregistreuse, d’où
l’intérêt d’initier les élèves à cet
outil moderne et efficace. En effet, l’arrivée des tablettes tactiles
donne l’occasion aux restaurateurs de bénéficier d’une véritable plateforme multimédia assurant une meilleure gestion et
permettant d’optimiser la communication auprès des clients.
« Le métier de restaurateur a
beaucoup évolué depuis quelques
années, il doit aujourd’hui savoir
gérer sa présence sur Internet, explique Pascal Wolf, chef des travaux du CFA Belliard. L’iPad est
l’outil idéal pour gérer cette présence web. »
Tabler sur les tablettes
Prendre une photo, la poster sur la
page Facebook du restaurant, envoyer un email ou un SMS à ses
clients, tout devient possible grâce
ACCESSIBILITÉ
Acceo signe
un annuaire
Acceo a édité le 1er annuaire et
service de mise en relation des
établissements accessibles par
téléphone aux personnes sourdes et malentendantes. Cet outil
est consultable gratuitement sur
www.acceoservices.fr.
La tablette, outil pratique, convivial, facile à maîtriser et à déplacer.
aux tablettes tactiles. L’application s’inscrit dans le programme
de formation et d’enseignement
des futurs restaurateurs. L’objectif est d’apporter de la mobilité à
l’un des métiers qui en a le plus
besoin.
Elle cadre avec la réalité de la restauration, où les serveurs courent
toute la journée d’une table à l’autre, de la cuisine à la terrasse. La
solution comprend le matériel,
l’application, les mises à jour, les
sauvegardes en ligne et la maintenance. Entièrement packagée,
elle évolue en fonction de la taille
du restaurant, ou encore du nombre de salles et de serveurs.
Côté espace clientèle, le serveur
voit les disponibilités sur son carré
et l’avancement de chaque commande. Il peut naviguer de table
en table afin de continuer la commande, ou envoyer la suite sans
faire des allers et retours en cuisine, et même lire la description
du plat pour aider le client dans
ses choix.
De son côté, le restaurateur peut
accéder en temps réel à l’occupation de son établissement, et ainsi
placer rapidement les nouveaux
arrivants ou voir où en sont les
commandes et l’avancée de
chaque table. ●
STOCKAGE
Ma cave aux caves Montquartiers
n restauration, la conservation du vin se heurte à des
impératifs de place et à la nécessité de disposer d’une cave de
qualité. Aux portes de Paris, Les
Caves des Montquartiers proposent aux restaurateurs une solution novatrice de stockage dans
des carrières de craie situées à
Issy-les-Moulineaux (92). Par ailleurs, le logiciel iCave assure une
gestion interactive de garde des
vins en temps réel et à un prix
avantageux.
Accessible à tous les établissements à partir d’une bouteille et
pour seulement 18 € TTC par
mois, le stock peut à tout moment être enrichi de références.
En visite dans une propriété viti-
E
FOURS
Nouvelle
structure MKN
France
L’équipe commerciale ACMC
(société qui développe depuis
6ans la gamme de fours Hansdampf de MKN en France et dans
les Dom-Tom) devient MKN
France. Didier Thuillier en est le
directeur et Yannick Blanc le
directeur technique. Jean-Luc
Fénérol, président d’ACMC, demeure consultant pour les fours
MKN France et Dom-Tom.
Resto
cole ou après avoir fait une bonne
affaire, l’établissement peut se
faire livrer son vin directement
dans un espace de stockage et
ainsi profiter des meilleurs tarifs
chez le producteur. Le restaurateur a la possibilité de consulter à
tout moment sur son ordinateur
ou Smartphone le contenu et les
mouvements de son stock, et de
prévenir d’une livraison de cuvées
aux Caves ou de demander de
préparer du vin pour enlèvement
ou livraison. ●
Des bouteilles sont entreposées en toute sécurité.
Antoine Roux, directeur.
uméro 2 français du marché de l’impression en ligne
avec un chiffre d’affaires de 5 M€,
Print O’Clock accentue son offre
auprès des CHR. Créée en 2008,
cette start-up toulousaine traite
plus de 100 000 commandes par
an, dont 20 % issus du secteur
de la restauration. Inédite, son offre assure la mise à disposition
de documents commandés via
Internet, imprimés dans la journée sur ses machines, et livrés le
lendemain partout en France à
un tarif parmi les plus bas du
marché. Une fois les paramètres
validés (type de support et de papier, format, grammage, quantités…), l’internaute valide le devis, règle en ligne et lance sa
commande.
N
Modèles adaptés à la
catégorie professionnelle
La personnalisation des supports
classiques, menus, porte-addition, ronds-de-serviette, sets de
table, ou stop-trottoirs, s’accompagne de l’impression en
ligne d’outils de communication,
bâches, stands, objets publicitaires, affiches et, depuis l’an dernier, d’un service impression 3D.
Les modèles de flyers et de cartes
de visite sont adaptés à la catégorie professionnelle avec, notamment, 12 personnalisations
dédiées à la restauration. ●
48
DISTRIBUTEURS
Vite !
VINS
er
1 catalogue
de vins italiens
Italim
La société de distribution de
produits italiens Italim (filiale du
groupe Scal) publie son 1er catalogue de vins italiens. On y trouve
une sélection d’une cinquantaine
de vins, majoritairement issus de
«producteurs à taille humaine»
dont de nombreux sont primés
dans divers guides.
SITE
Winealley.com
se relooke
Site du Groupe Crédit agricole,
Winealley.com est le nouveau
portail web dédié aux pros
et aux amateurs de vins. Lancé en
2008, il propose un ensemble de
fonctionnalités avec 2 accès dont
un dédié aux professionnels,
entièrement sécurisé.
BIÈRES
AB InBev France
distribue Corona
Depuis le début de l’année, AB
InBev France est le nouveau
distributeur dans l’Hexagone
de la marque Corona (brassée par
Grupo Modelo), enrichissant ainsi
son portefeuille de marques
phares déjà constitué de Leffe &
Hoegaarden. AB InBev élargit
son activité commerciale en CHR
avec la création d’une équipe
terrain dédiée.
CHAMPAGNES
Brimoncourt
distribué par RFD
Baron Philippe de Rothschild
France Distribution a intégré
depuis le 1er janvier la distribution
des vins de la Maison de Champagne Brimoncourt (Brut
Régence, Brut Rosé, Blanc de
blancs). Objectif :
120000bouteilles d’ici deux ans
sur un réseau sélectif de cavistes
et de CHR.
Resto
ENTREPOSITAIRES-GROSSISTES
La FNB déploie sa charte
P
our la Fédération nationale des boissons (FNB),
l’une des priorités de l’année 2014 sera consacrée à l’animation et au déploiement de la
charte développement durable
signée et annoncée à l’automne
dernier par ses adhérents (cf. Zepros 12). « Ceci pour montrer et
accompagner la transformation
de nos entreprises », explique
Laure Bomy, directrice générale
de la FNB.
L’optimisation des tournées, en
plus d’une démarche économique, permet d’ajouter une logique d’efficience environnementale ainsi que l’a démontré
l’étude d’impact sur la logistique
retour*. Si un premier bilan ne
pourra véritablement être tiré
que d’ici un an environ, la réceptivité et la participation des adhérents sont d’ores et déjà parti-
petit, nous redonnons du sens à
cet emballage », poursuit la directrice générale.
Repositionner le métier
Laure Bomy, directrice générale de la Fédération nationale des boissons.
culièrement fortes. « Nous avons
fixé l’objectif à 150 adhérents participant à la récupération des emballages perdus – une vraie révolution culturelle – et, d’après
l’accueil, cet objectif sera très vraisemblablement atteint avant
trois ans », estime Laure Bomy.
Un important travail de commu-
nication et d’explication de la part
des forces de vente sera bien sûr
nécessaire, sachant que ce service dépasse la démarche commerciale traditionnelle en structurant une consommation
responsable. « Et ce, d’autant plus
que nous n’oublions pas le verre
re-remplissable consigné. Petit à
Cette charte, qui dépasse l’activité pure du distributeur entrepositaire-grossiste, est née de la
volonté du conseil d’administration de la FNB de repositionner
le métier de la filière au sein de
l’activité économique. C’est clair,
les quelque 500 entreprises du
s e c t e u r e t l e u rs q u e l q u e
10 000 collaborateurs (contre
respectivement 1 500 et 15 000
dans les années 1990) ont la volonté de faire beaucoup de choses
ensemble. ●
Cf. Zepros.fr/restauration
*Impact de la logistique retour sur la
collecte des emballages perdus en CHD.
Étude cofinancée par la FNB, l’Ademe
et Adelphe, filiale d’Eco-Emballage. Octobre 2013.
DIGITAL
CASH & CARRY
Hexagro présent sur
les réseaux sociaux
Sept ambassadeurs
Metro à la une
S
urfant sur la vague du digital,
Hexagro est désormais présent sur la Toile autrement qu’exclusivement via son site web institutionnel. Grâce à de nouveaux
outils de communication, dont
Facebook, Twitter et Slideshare,
le réseau de distributeurs spécialistes en fruits, légumes et produits de la mer a la possibilité de
partager son expertise avec tous
les opérateurs de la RHD.
Sur les réseaux sociaux, Hexagro publie des informations sur
les produits de saison (avec un
bimensuel Tendance des marchés), des fiches-produits comprenant les principales données
sur un fruit, un légume ou un produit de la mer, un calendrier de
saisons ou alors des recettes élaborées par le conseiller culinaire
d’Hexagro, Frédéric Jaunault,
MOF fruitier primeur. La présence sur les réseaux sociaux
permet aussi de communiquer
sur la vie du réseau et de ses
adhérents. ●
N
ouvelle promotion dans le
cadre du Concours interne
des ambassadeurs Metro Cash &
Carry France. Celui-ci désigne
chaque année les meilleurs managers de rayons comme représentants de leur métier et valorise ainsi l’excellence de leur
savoir-faire.
Un jury de professionnels renommés a donc évalué et désigné les 7 nouveaux ambassadeurs Metro des rayons Fruits et
Légumes, Marée, Boucherie,
Cave, BOF, Spiritueux – Alcools
Premium et Équipement CHR.
Chacun d’eux est choisi pour de-
venir l’ambassadeur Metro de son
métier auprès des publics externes et internes. «Être ambassadeur Metro, c’est valoriser au
quotidien son savoir-faire, déployé
au service des professionnels des
métiers de bouche », a ainsi commenté Benoît Feytit, directeur général de Metro Cash & Carry
France. ●
Les lauréats du concours sont, cette année (de g. à d.) : Marée : Jérôme Stepanian (entrepôt de Valence) ; SpiritueuxAlcools Premium : William Gauci
(Bobigny) ; Équipement CHR Wesley Spagnolo (Dijon) ; Cave : Daniel Fouvet (Toulon) ; Cave : Samuel Deroo (Belfort) ;
Fruits et Légumes : Daniel Nouiceur (Bordeaux) ; Boucherie : Lionel Clodic (Pau).
NOUVEAUTÉS | PRODUITS
La sélection
de la rédaction
Produits, boissons, équipements et services…
Chaque mois, la rédaction vous informe des
nouveautés qui arrivent sur le marché.
BOISSONS
PRODUITS
ÉQUIPEMENTS & SERVICES
ESPRIT GOURMAND
Trois produits
apéritifs
« Deux
tendances :
l’une Provence,
l’autre Pays
du SoleilLevant, avec
deux références. »
En ce début d’année, Esprit Gourmand lance
trois produits apéritifs aux saveurs innovantes. Deux tendances : l’une, Provence, avec
des amandes caramélisées au fenouil. L’autre,
Pays du Soleil-Levant, avec deux références. D’une part, des noix
de cajou sésame wasabi. D’autre part, des noix de cajou sésame
prune ume. La prune ume, venue du Japon, et aussi
appelée prune salée, est en réalité
un abricot. Récoltée avant maturité,
elle est ensuite salée avec des
feuilles de shiso pendant six semaines. Séchée puis transformée
en saumure, elle transmet son parfum acidulé aux graines de sésame torréfiées.
www.espritgourmand.com
PROVOL INDUSTRIE
Cuisses de lapins confites
Ce produit pasteurisé dans sa poche offre un goût moelleux grâce
à un confisage dans la graisse de canard, une chair tendre et généreuse qui se tient bien à la réchauffe et une naturalité (ni colorant ni conservateur, seulement du sel, du poivre et de la graisse
de canard). Il est sans porc, sans alcool, sans OGM. Conditionnement en poche thermoformée
blanche de 6 cuisses. Poids :
1,70 kg environ, soit 6 cuisses
(avec os) de 210 g environ + 60 g
de graisse. DLC : 60 jours entre 0 et
+ 3 °C. Colisage : 6 poches par carton.
www.provolindustrie.fr
LA POTAGÈRE
Velouté de tomates & basilic
Septième nouvelle recette de la gamme Ma
Soupe 100 % France de La Potagère, le Velouté
de tomates & basilic est élaboré dans le Finistère, à partir de produits exclusivement d’origine française. Il marie la douceur d’une purée
de tomates, cuisinées aux petits oignons rissolés, à la fraîcheur du basilic… le tout relevé
d’une touche d’huile d’olive. Il est conditionné
en brique d’un litre, dans un packaging suggestif renforçant l’attachement à la provenance
géographique des matières premières.
www.lapotagere.fr
Resto
50
NOUVEAUTÉS | PRODUITS
51
BRAKE FRANCE
GRECI FRANCE
AMAND TRAITEUR
ROUGIÉ
Moelleux aux noix
de Saint-Jacques
et marrons,
cœur fondant
La Pomodora
La Florentine de
saumon aux épinards
Foie gras de canard
entier au vin de syrah
Parmi les récentes nouveautés proposées par Brake en restauration
commerciale, ce Moelleux aux noix
de Saint-Jacques et marrons, cœur
fondant. Celui-ci se présente sous
forme de mousseline de poissons
garnie de noix de Saint-Jacques et
de marrons au cœur fondant homardine. Cette recette, sous la
marque L’Art & la Manière, est réalisée avec une technologie exclusive
pour un cœur généreux et un démoulage facile. Calibre : 100 g en
cartons de 16 pièces. Surgelé. Élaboré en France.
www.brake.fr
Nouvelle sauce tomate cuisinée, La
Pomodora vient compléter la
gamme Prontofresco. Greci a sélectionné les meilleures tomates de
la région d’Émilie-Romagne pour
cette sauce tomate cuisinée à l’ancienne, avec petits morceaux de
carottes, céleri et oignons dorés
de Parme. Élaborée à partir d’une
pulpe de tomates fraîches de récolte,
100 % italiennes, La Pomodora
peut être utilisée en direct, apportant gain de temps et régularité
dans les mises en œuvre. Proposée
en format 4/4 en 830 g easy open
et format 3/1 en 2 550 g, elle est garantie sans
conservateur.
Une fois la
boîte ouverte,
on
peut
conserver La
Po m o d o ra
au frais pendant 2 à
4 jours.
www.greci.com/fr
Amand Traiteur lance la Florentine
de saumon aux épinards, une référence qui se distingue par un visuel
appétissant, rustique et une recette généreuse. Cette terrine, élaborée en cuisson sous vide, à partir de saumon, d’épinards, de carottes, de courgettes et d’une pointe
de crème, ofre une texture riche en
morceaux. Elle peut être dégustée en
entrée ou en plat principal, accompagnée d’un coulis de légumes et
d’un mesclun composé de pousses
d’épinards. Conditionnement en
barquette de 1,1 kg. DLC : 42 jours.
www.amand-bianic.fr
Cette recette se compose d’un authentique vin issu de syrah, aux saveurs fruitées relevées d’un subtil
bouquet d’épices, la marinade vient
naturellement équilibrer la douceur
du foie gras. Légèrement coloré, celui-ci dévoile d’élégantes marbrures
au tranchage. Côté dégustation, il révèle une texture fondante et un
équilibre de saveurs idéal. Une parfaite tenue du produit permet un
tranchage facile grâce à la fermeté
du foie. Conditionnement en barquette de 500 g et une DLC d’un an.
www.rougie.com
NOUVEAUTÉS | BOISSONS
Chaque mois, la rédaction vous informe des nouveautés
qui arrivent sur le marché.
BOISSONS
PRODUITS
DESTINATION GRAND COMPTOIR DESTINATION GRAND COMPTOIR
Coffret de dégustation
« Le cofret,
Destination Grand Comptoir, importateur-torréfac- de
80 sachets,
teur et distributeur de thés et de cafés biologiques
regroupe
8 variétés de
et équitables en CHD, présente un cofret de déthés bio et
gustation composé de thés verts, noirs, rouges
équitables. »
et blancs natures et de création. Grâce à un conditionnement en infusettes enveloppées individuellement, la conservation est optimale. Le cofret regroupe 8 variétés de thés bio et équitables
(80 sachets) : thé vert nature, thé vert fleuri jasmin, thé vert menthe, thé vert earl grey, thé noir
breakfast, thé noir fruits des bois, thé noir earl
grey, rooibos. Des recharges de 20 sachets existent pour chacune des références. Implantée à Bordeaux, la société Destination Grand Comptoir a été reprise par JeanManuel Darrigo.
www.destination-bio.com
CHÂTEAU FOURCAS DUPRÉ
CAVE DE CHARNAY-LÈS-MACON
Millésime 2009
Viré-Clessé 2012
Assemblage de 48 % merlot, 42 % cabernet sauvignon, 8 % cabernet franc et
2 % petit-verdot, ce listrac-médoc présente une
robe grenat avec une
note ambrée. Le nez est
ample et complexe, avec
des arômes de confiture de framboise, de
figue et de pruneau macéré, de romarin, de cuir,
de laurier, de réglisse,
d’épices, et des arômes de torréfaction. La bouche est à la fois élégante et austère, puissante et
fraîche, très droite, fruitée, poivrée.
À proposer sur un confit de canard,
une selle de chevreuil rôtie, un cantal. Prix TTC départ cave : 18 €.
Ce Viré-Clessé 2012 (chardonnay) de la Cave de Charnay-lès-Mâcon présente une robe or vif, un nez suave de bonbons anglais,
de guimauve et de violette poivrée. La bouche tout en rondeur
et en fraîcheur associe finement des notes de pêche mûre et
une délicate minéralité, presque saline, pour s’achever sur un
final acidulé et finement épicé. Un vin à proposer pour accompagner Saint-Jacques et coquillages, viandes blanches
et poissons les plus fins. Prix public départ cave : 6,40 €.
www.fourcasdupre.com
www.cave-charnay.com
UNION DES VIGNERONS DE SAINT-POURÇAIN
La Ficelle de Saint-Pourçain 2013
Assemblage de 75 % gamay et de 25 % pinot noir, le saint-pourçain La Ficelle 2013 présente une grande concentration d’arômes
de fruits rouges (cassis, cerise) qui s’expriment dans une bouche
riche et complète. Ce vin convivial s’apprécie à l’apéritif, sur les
charcuteries et les viandes grillées, mais aussi avec la cuisine
méditerranéenne à une température de 12 °C. Cette année, c’est
le dessinateur Paul Carali qui a réalisé l’étiquette. Prix public TTC
départ cave : 4,75 €.
www.vignerons-saintpourcain.com
CHÂTEAU DE BRIGUE
Cuvée Brigue Royal 2012
Assemblage de cinsault (50 %), grenache (40 %) et rolle (10 %), la Cuvée
Brigue Royal 2012 présente une robe
rose limpide et brillante. Le
nez est fin et subtil entre le
fruit rouge, le fruit exotique et
le bonbon anglais gourmand.
La bouche révèle des
arômes de fruits rouges
sauvages, de vanille avec
une finale longue et charmeuse de fraise des bois.
Un rosé côtes-de-provence
fin et équilibré. Prix restaurateurs 17 € HT (75 cl).
www.chateaudebrigue.com
CBH
Cîroc Ultra Premium
100 % raisin, 100 % française, cette
vodka est distillée à partir des cépages
ugni blanc et mauzac. À la dégustation,
elle présente un nez subtil d’agrumes,
une bouche douce et délicatement
fruitée aux arômes riches de raisin, avec
une finale harmonieuse. Titrant 40°, Cîroc Ultra Premium tire
son originalité et son
arôme du procédé Snap
Frost, une méthode de
macération, de fermentation et de
stockage à froid qui lui
confère une concentration aromatique fraîche
et inédite. Distribuée
par CBH.
© CBH FRANCE 2013
La sélection
de la rédaction
www.cbh-france.com
CHÂTEAU DE POMMARD
Grand Vin du Château
de Pommard 2011
Le Grand Vin du Château de Pommard 2011 présente une robe rubis
pourpre aux reflets grenat et un
nez intensément parfumé et
riche : pivoine et sureau, petits
fruits rouges et noirs, pain
d’épices. La bouche à l’attaque ample et fraîche dévoile
beaucoup de mâche sur une
trame de tanins veloutés. Ce
millésime accompagnera une
pièce de viande rouge grillée ou rôtie.
Prix : 67,50 €
www.chateaudepommard.com
Resto
52
NOUVEAUTÉS | BOISSONS
UNION DES VIGNERONS DE SAINT-POURÇAIN
Saint-pourçain Blanc Premier 2013
Assemblage de 70 % chardonnay et de 30 % tressallier, le saintpourçain Blanc Premier 2013 présente une attaque franche qui
met en avant les arômes d’agrumes, d’ananas et de fleurs
blanches. Ce vin est à servir à une température de 10 °C sur
des fruits de mer ou une andouillette. Prix public TTC départ
cave : 4,95 €.
www.vignerons-saintpourcain.com
CAVE ANNE DE JOYEUSE
Camas Pinot noir 2012
Ce vin de pays d’oc rouge 2012 est issu d’un vignoble situé sur les 3
zones du vignoble de Limoux : terroir méditerranéen, terroir océanique et terroir pyrénéen. Sa dégustation révèle un nez épicé, avec
des arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs et une touche de
noyau de cerise. La bouche s’avère souple, bien équilibrée. Un vin
gourmand, à boire dans sa jeunesse (capacité de garde de 2 ans)
et à proposer à 12 °C sur une épaule d’agneau ou durant tout un
repas en été. Prix TTC départ cave : 4,95 €.
www.annedejoyeuse.fr
CAVE DE TURCKHEIM
DOMAINE BRUSSET
Pinot blanc 2010
Marnes & Calcaires
Les Chabriles
2012 rouge
Le pinot blanc 2010 de la Cave de
Turckheim présente une belle robe
dorée, avec un premier nez aromatique de fruits jaunes et blancs au
sirop, comme la pêche et l’abricot. Il
s’ouvre ensuite sur des notes de noisette et d’épices douces. La bouche
très ronde et riche évolue
avec netteté sur une structure assez tendre, jusqu’à
une finale vive, longue et
très fruitée. Un vin à accorder, à 8-10 °C, avec des
crustacés comme le homard ou la langouste, avec
des poissons en sauce,
des viandes blanches ou
un boudin blanc.
Élaboré à partir de 65 % grenache et de 35 % syrah, ce
cairanne côtes-du-rhône
villages présente une robe
pourpre profond avec une
note violine. Le nez, très
complexe, décline des
arômes de pain chaud, de
cerise noire très mûre et de raisin, de
bâton de réglisse, d’épices, de cuir, avec
une touche de menthe fraîche. La
bouche est minérale et puissante avec
des tanins soyeux et des arômes de
cacao. À proposer sur une terrine de gibier, des côtes d’agneau aux herbes, un
faisan rôti aux marrons et pruneaux,
une côte de bœuf grillée… Prix TTC départ cave : 12,50 €.
Tél. : 03 89 30 23 60
www.domainebrusset.fr
CAVE COOPÉRATIVE DU VENDÔMOIS
GUILBAUD FRÈRES
Montagne Blanche 2012
Le Soleil Nantais 2012
Ce muscadet sèvre-et-maine sur lie présente une robe or blanc, lumineuse et cristalline, aux reflets verts. Le nez délicatement agrumé,
révèle des arômes de pêche et pomme et reine-claude, une pointe
de citronnelle, des fleurs blanches et une touche minérale de pierre
à fusil. La bouche est à la fois ample et nerveuse, avec une belle
palette aromatique jusqu’à la longue persistance épicée dans la
fraîcheur. À accompagner de toasts aux rillettes de thon ou saumon, Saint-Jacques aux agrumes, lotte au poivre vert, chèvre misec ou saint-marcellin. Prix TTC départ cave : 6,15 €.
Assemblage de pineau d’aunis 68 %, pinot noir 19 % et cabernet 13%, ce
coteaux-du-vendômois présente une robe rouge cerise intense, brillante.
Le nez rond et frais exalte des arômes de fruits rouges mûrs et d’épices
avec du poivre rouge. En bouche, l’attaque est longue et généreuse. On
y retrouve le pruneau, une pointe de cardamome, et de la mûre, de la cannelle et du poivre noir en finale. À proposer sur une terrine de lapin en
gelée, des volailles, un saint-félicien. Prix TTC départ cave : 5 €.
Tél. : 02 54 72 90 69
CHAMPAGNE MICHEL LORIOT
Cuvée Marie Léopold
www.guilbaud-muscadet.com
JEAN DURUP PÈRE ET FILS
DOMAINE CHIROULET
Chablis 2012
Terres Blanches 2012
Robe très limpide pour ce chablis de
Jean Durup Père et Fils (Maligny, 89).
Le nez est frais, léger et fruité. En
bouche, ses arômes se développent
facilement. Le millésime 2012 est très
équilibré et ofre une belle intensité.
C’est un vin agréable, franc et typé
du vignoble chablisien. À proposer sur des poissons grillés, des
crustacés. Le domaine dans
l’appellation chablis s’étend
sur environ 140 hectares. Il
s’agit du plus important
domaine dans cette appellation. Prix TTC départ
cave : 10,75 €.
Ce côtes-de-gascogne blanc du Domaine Chiroulet (32) est issu d’un
assemblage 50 % gros manseng,
40 % sauvignon blanc et 10 % ugni
blanc. Le nez exprime des arômes
de fruits blancs, la pêche, les
agrumes, les fleurs des
champs… La bouche est
tendre, souple, agréablement fruitée avec de belles
notes minérales. Un vin à
servir à une température
de 8-10 °C sur un plateau
de fruits de mer, une
poêlée de langoustines,
un loup au fenouil. Prix
TTC départ cave : 6,25 €.
www.durup-chablis.com
www.chiroulet.com
Marie Léopold, champagne de la gamme Les Mutines, est proposé
en dosage sec. Assemblage de 70 % meunier et de 30 % chardonnay, il présente une robe d’un jaune pâle lumineux, un nez fruité
et fleuri à la fois où se retrouvent pomme, pamplemousse rose
et acacia, une bouche toute en douceur et très gourmande. Ce
champagne conviendra pour accompagner une entrée au foie gras,
un poisson ou encore un dessert pâtissier ou glacé.
www.michelloriot.com
LIPTON
Trendy T Pêche Mangue
& Trendy T Mandarine Orange
Trendy T s’agrandit et habille sa gamme de thés de
notes fruitées et acidulées pour ofrir une découverte
de 2 saveurs originales et exclusives. Le thé noir, le plus
consommé en France, devient gourmand et exotique
avec le nouveau Trendy T Pêche Mangue. Le thé vert,
dont la consommation ne cesse de croître, s’agrémente de notes acidulées
et désaltérantes dans le nouveau Trendy T Mandarine Orange…
www.liptonsolutions.fr
Resto
54
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
TORK
MUSSANA FRANCE
Tork Xpress,
distributeur portable
pour essuie-mains
interfoliés
Mussana Duo
Avec sa finition brillante, ce distributeur portable Tork Xpress garantit une image haut de gamme
sans sacrifier l’hygiène. Il s’adapte
à tous les styles de sanitaire grâce
à son design et à ses couleurs
(noir ou blanc), et peut être posé
près des lavabos. Il est compatible
avec la gamme d’essuie-mains interfoliés Xpress. Pour gagner du
temps, les paquets d’essuie-mains
se chargent facilement sur le côté
et un indicateur mécanique du niveau du consommable permet une
maintenance rapide.
www.tork.fr
BOISSONS
PRODUITS
INITIAL
Collection de linge
de table Granité
Mussana France propose la Mussana Duo, une machine à chantilly
professionnelle à double distribution
(2 x 6 litres) pourvue de 2 robinets
distributeurs permettant de doubler
les capacités de production. Cet
équipement professionnel profite
d’un faible encombrement, tout en
offrant une optimisation de la production de chantilly et ainsi 2 zones
de service distinctes grâce à un
positionnement en angle. Elle peut
donc être utilisée par 2 personnes en
même temps.
www.mussana-france.com
Urine Off
Urine Off débarrasse les sols de toute trace et
odeur d’urine, quel que soit son degré d’ancienneté.
Véritable destructeur d’odeur, Urine Off pour
chiens ou chats s’attaque aux principaux composants de l’urine. Son agent actif, bloquant les phéromones, empêche même que de nouveaux animaux viennent marquer à leur tour leur territoire
en urinant sur les traces des précédents. Urine
Off peut traiter tous types de surfaces (moquette,
tissus de rideaux ou de meubles, plancher, gazon
synthétique...) et ce, sans altération.
[email protected]
AURES
ODP 333 blanc
Resto
La sélection de la rédaction
Chaque mois, la rédaction vous informe
des nouveautés qui arrivent sur le marché.
SWEES DISTRIBUTION
Pur, laqué, ponctué de reflets miroirs,
« white » est le nouveau coloris de
l’imprimante tickets point de vente du
constructeur Aures. Très compacte par rapport
aux imprimantes tickets traditionnelles du point
de vente et de service, l’ODP 333 possède un
design cubique associé à une texture mate et
brillante, noire ou blanche. Très ergonomique, sa sortie papier frontale « splash proof » assure une protection optimisée
contre les poussières, miettes et éclaboussures de certains environnements diiciles (cuisines, restaurants, bars, boulangeries…).
www.aures.com
57
À destination des restaurants haut de gamme, traditionnels ou contemporains, Initial lance Granité, une
collection complète de nappage à l’esprit épuré. Son tissage graphique en nid d’abeille et ses couleurs modernes
(blanc, crème, chocolat et gris ardoise) apportent une ambiance chaleureuse et rainée ainsi qu’un confort optimal au toucher. La grande nouveauté
de cette collection réside
La technicité
dans la technicité de sa
de sa composicomposition qui lui astion lui assure
une excellente
sure une excellente tenue
tenue dans le
temps.
dans le temps. Granité
se décline en nappes, napperons, serviettes, sets et chemins de table selon les couleurs.
Cette collection « Made in
France » est confectionnée dans
les Vosges.
www.initial-services.fr
NOUVEAUTÉS | ÉQUIPEMENTS & SERVICES
Ustensiles
de découpe créative
Louis Tellier propose 2 ustensiles de découpe créative afin de réaliser des décorations originales pour orner verres, tables et
buffets. D’une part, les Cuillères à pommes à la parisienne, pour découper de petites boules bien régulières
dans des fruits ou des légumes. D’autre part, le Décoradis inox, pour réaliser des fleurs de radis ronds. Celui-ci fait peau neuve et
se dote d’un loquet de verrouillage au bout du manche pour une utilisation
confortable tout en conservant une prise en main parfaite.
www.tellier.fr
PAYLEVEN
Solution de paiement mobile
Cette solution de paiement mobile arrive sur le marché français. Innovante, elle permet d’accepter les paiements par
cartes sans frais fixes, sans abonnement mensuel, sans
engagement contractuel et en toute mobilité, tour en respectant les standards de sécurité. Simple à utiliser, le lecteur de cartes sans fil se connecte à une application sur tablette ou smartphone, via Bluetooth. Le terminal de paiement est vendu en ligne au prix de 79 € HT.
www.payleven.fr
HYGI ALIM
ARCOROC PROFESSIONAL
Conteneur isotherme
Kängabox
Coupe à dessert Vary
HygiAlim commercialise le 1er conteneur
isotherme étanche pour le transport de produits alimentaires réfrigérés, surgelés ou
chauds. Professional Kängabox bénéficie
d’un matériau ultraléger de moins de 2 kg,
et très résistant en polypropylène expansé.
Décliné en 7 couleurs, facilement indentifiable, il est étanche aux vapeurs, aux
odeurs et aux liquides.
Adapté aux
bacs au format 600 x
400 mm, il est
doté d'angles
non saillants qui
évitent tout risque de
blessure et de casse.
www.hygialim.com
Les coupes ont la cote. Elles permettent surtout de bien mettre en valeur l’élégance et
l’originalité d’une présentation. D’une contenance de 18 cl, cette coupe à dessert Vary
bénéficie d’un design étudié qui permet de
placer au centre de l’attention tous les desserts et entrées. Sa forme comparable à une
fleur qui éclot, accueille en son cœur des
glaces, salades de fruits ou encore mousses.
Prix indicatif : 1,22 € HT.
www.arcoroc.fr
DAGARD
Resto
Cellules frigorifiques
Le Coin Fraîcheur
Cette gamme de cellules frigorifiques d’angle combine bien des
atouts en restauration. Compacte, robuste et esthétique, elle
s’intègre dans un espace réduit, ce qui permet d’optimiser la
zone de travail. Le groupe frigorifique peut être placé en plafond ou sur un des pans coupés. La gamme comprend 4 dimensions, avec, au choix, une porte pivotante pleine ou une porte
pivotante vitrée.
Tél. : 05 55 82 40 80
© Creations Frederic Jaunault
LOUIS TELLIER
59
60
GAULT&MILLAU BOISSONS
ABERLOUR
DOMAINE DE MALAVIEILLE
Cuvée n° 5,
Montpeyroux 2011 rouge
P
Aberlour
A’Bunadh
roduit dans le petit village d’Aberlour, dans
la région écossaise du Speyside, le très original Aberlour A’Bunadh (nom qui signifie
« de l’origine » en langue gaélique) est un single
malt brut de fût, au goût puissant, vieilli en fûts de
sherry Oloroso. Il n’est ni filtré à froid, ni même réduit avec de l’eau, ce qui lui confère beaucoup de
caractère et une forte personnalité : notes de chocolat légèrement fumées, de sherry, une pointe de
végétal, beaucoup d’élégance, c’est un whisky de
connaisseur. Prix public TTC : 65 €
A
ujourd’hui, sous la direction de Mireille Lacas-Bertrand, le domaine se modernise chaque année et se tourne vers une viticulture bio et biodynamique pour préserver le terroir, en restituer
l’essence et la quintessence. Cette cuvée n° 5, issue d’une « petite appellation », incarne à merveille cette démarche naturelle. Petit prix (5,50 €),
et grand plaisir. Un vin de copains par excellence, fruité, simple, direct et
chaleureux, qui s’accordera avec une cuisine hivernale et des plats en
sauce. Sa structure, tramée mais gourmande, lui confère de la souplesse.
Prix public TTC départ : 5,50 €
Domaine de Malavieille Hameau de Mérifons
34800 Clermont-L’Hérault - Tél. : 04 67 96 34 67
www.aberlour.com/fr
DOMAINE LONG-DEPAQUIT
BESSERAT DE BELLEFON
Chablis, 2011
L
e domaine Long-Depaquit appartient à la
maison Albert Bichot (Clos Frantin,
Domaine du Pavillon...). Installé en plein
cœur de Chablis, cas unique, le domaine exploite
une soixantaine d’hectares, comprenant 9 hectares
de Grands Crus, dont La Moutonne, ainsi que 15 hectares de premiers crus. Belle longueur sur la gentiane,
la menthe, l’anis, prolongée par une pointe d’agrume
et de salin. On aime cette belle approche longue entre
fruits exotiques et fraîcheur citronnée, qui nous remplit de bonheur.
Prix public TTC départ : 11 €
Domaine Albert Bichot 6, bd JacquesCopeau 21200 Beaune - Tél. : 03 80 24 37 37
bourgogne-bichot.com
Q
C
Cuvée BdeB, blanc,
non millésimé
’est la naissance de la Cuvée des Moines, élaborée selon un savoir-faire
unique et singulier. La prise de mousse qui en résulte est plus légère, plus
aérienne. Cette technique d’élaboration donne une saveur crémeuse
provenant de la finesse des bulles et de la légèreté de la mousse. La toute
nouvelle cuvée venant saluer les 170 ans de la maison. Le style «maison»
s’y affirme, finesse de bulle remarquable, jeunesse et précision aromatique,
élégance d’une ambiance fleurie, tension de la bouche pour prolonger la nuit,
un grand Besserat de Bellefon...
Besserat de Bellefon 66, rue de Courlancy 51100 Reims
Tél. : 03 26 78 52 16 - besseratdebellefon.com/fr
VIGNERONS DE BALMA VENITIA
CAVE DES VIGNERONS DE BUXY
Beaumes de Venise Vivre
2012, rouge
Buissonnier blanc
2008
uelques cuvées vinifiées à part sont d’un très haut niveau
comme le Domaine Paparotier muscat de Beaunes de Venise en bio ou encore une rareté exclusive, les dernières vignes
de Muscat Rouge (un délice). Ou encore cette cuvée sans soufre
dont le toucher en bouche est incroyablement velouté, tendre, gouteux. Le fruit parle ici sans artifice avec une pulposité délicieuse exprimant la mûre, le cassis aussi. Les fleurs, comme la violette, ne
sont pas en reste, rehaussées de quelques épices. Une cave en mouvement, qui innove et bouge. Prix public TTC départ : 10 €
Balma Venitia Quartier Ravel, 228, rte de Carpentras
84190 Beaumes-de-Venise - Tél. : 04 90 12 41 00
www.beaumes-de-venise.com
R
émi Marlin, directeur depuis 2000, a non seulement réalisé des investissements (nouvelle cuverie
en 2004, nouveau site de pressurage en 2005), mais
également dynamisé la politique commerciale. De très jolies
cuvées sont produites chaque année, à l’instar de ce chardonnay au nez qui joue les charmeurs avec son fruit très mûr, généreux et exotique. La bouche parvient à garder une certaine fraîcheur en dépit de l’élevage qui surjoue un peu dans le registre
de l’ananas et du fruit cuit.
Les Vignes de la Croix 71390 Buxy Tél. : 03.85.92.03.03 - www.vigneronsdebuxy.fr
Cette rubrique vins, spiritueux et softs est r
BOISSONS GAULT&MILLAU
DOMAINE DE LA CHARMOISE
CHAMPAGNE THIÉNOT
Touraine primeurs,
rouge 2013
Cuvée Alain Thiénot 2002
A
lain Thiénot, aujourd’hui entouré de ses enfants, Garance et Stanislas, exploite 28 hectares avec un chardonnay très présent, associé le plus souvent au pinot noir et au meunier, comme sur ce
2002 (60 % chardonnay, 40 % pinot noir), probablement le meilleur
de la décennie 2000. Il faut donc absolument se le procurer. Complexe
et déjà abouti, en pleine maturité, associant des notes de bois exotique, de truffe, de clémentine... sur une bouche puissante et savoureuse, c’est un délice. Prix public TTC départ : 80 €
H
enry Marionnet a le génie pour tirer un fruit exceptionnel de toutes les cuvées qu’il touche, y compris sur
cette cuvée. C’est ainsi l’occasion de rappeler que le Beaujolais n’est pas la seule région à faire des primeurs, la Touraine
sortant ainsi, chaque année, quelques belles cuvées du même
acabit. Celle-ci est en outre sans soufre, pour donner encore
plus de clinquant au fruit, et uniquement au fruit. Un délice qui,
en plus, ne vous fera pas mal à la tête.
14, rue des Moissons 51100 Reims - Tél. : 03 26 77 50 10
www.thienot.com
Domaine de la Charmoise
41230 Soings-en-Sologne - Tél. : 02 54 98 70 73
www.henry-marionnet.com
ALLIANCE LOIRE
Trésors d’Antan
chasselas 2011
L
a coopérative Alliance Loire, créée en 2002,
fédère aujourd’hui près de 800 viticulteurs répartis dans toute la vallée de la
Loire. Une vingtaine d’AOC différentes sont
concernées (anjou, coteaux-d’ancenis, muscadet, crémant-de-loire…) .Chasselas en est un exemple idéal, avec son aromatique discrète et sa légèreté
qui témoignent d’une très belle lecture de la minéralité du terroir. La finesse des notes d’anis et de bergamote tranche avec une matière au caractère affirmé. À découvrir pour sa qualité et sa rareté.
Alliance Loire Route des Perrières
49260 Saint-Cyr-en-Bourg
Tél. : 02 41 53 74 44 - www.allianceloire.com
CHÂTEAU TOUR GRISE
Vin de France cuvée 253
2011
C
onverti à l’agriculture bio en 1995, Philippe Gourdon commence
à travailler en 1998 avec François Bouchet pour les préparations
biodynamiques. Le domaine compte une vingtaine d’hectares
(cabernet franc majoritaire, chenin) sur l’appellation Saumur-PuyNotre-Dame. Françoise et Philippe Gourdon choisissent de faire des
vins fidèles à la tradition, au terroir et au millésime. Un joli travail sur
cette cuvée « 253 », marquée par des petits fruits rouges qui se déversent comme pour promettre une saison fruitée. Les notes
d’agrumes annoncent un rafraîchissement en fin de bouche. Un vin
nourrissant et expressif. Prix public TTC départ : 14 €
Château Tour Grise 1, rue des Ducs-d’Aquitaine
49260 Le Puy-Notre-Dame - Tél. : 02 41 52 24 46
www.latourgrise.com
DOMAINE JONC BLANC
Bergerac cuvée Classik 2010
I
sabelle Carles et Franck Pascal travaillent dans leurs vignes afin d’éviter
les placébos à la cave - la biodynamie a été étendue à l’ensemble de l’exploitation en 2010. Depuis leur installation en 2000, ils réussissent à
s’imposer avec des petits rendements, des élevages « à la bourguignonne »
et une culture de la vigne sans peur et sans reproche. Une vinification 100 %
naturelle, comme sur cette cuvée, marquée par le fruit et la passion, de l’amour
et du travail. Velours brodé de violette, de lilas sur un lit de fruits savoureusement tendres. Prix public TTC départ : 9,50 €
Château Jonc Blanc 24230 Vélines
Tél. : 05 53 74 18 97 - jonc.blanc.free.fr
CHÂTEAU MAISON BLANCHE
Médoc cru bourgeois 2010
P
atrick Bouey a pris les commandes de la maison
familiale en 1991. Celle-ci couvre tous les segments des vins de Bordeaux, avec 20 millions de cols, et dispose aujourd’hui d’un des
plus grands chais de stockage de tout le Bordelais. Avec Stéphane Derenoncourt comme
consultant, la Maison Bouey propose chaque
année une jolie gamme de crus Bourgeois
du Médoc, dont ceux des châteaux Lestruelle
et Maison Blanche. Ce dernier se montre à la
fois souple et avenant, se distinguant par de
multiples facettes épicées et à la texture rassembleuse. L’encens, le piquillos, le tabac, puis
la prunelle viennent en bouche, joliment associés
à des tanins fins et poudrés. Une jolie réussite, à prix
attractif. Prix public TTC départ : 8,50 €
Château Maison Blanche 1, route de Lamena
33340 Saint-Yzans - Tél. : 05 56 09 05 01
www.famillebouey-vignobles-chateaux.com
réalisée en partenariat avec le magazine Gault&Millau
61
62
RECETTES DE CHEFS
PAR… STÉPHANE HAISSANT, chef de cuisine
Saint-Jacques de la Baie
dorées au sautoir, consommé nori, cresson, artichaut
zepros.fr
Je m’abonne
à l’année pour
25 euros !
POUR 4 PERSONNES
12 belles noix de Saint-Jacques
1 noix de beurre salé
1 litre de consommé de bœuf
ABONNEZ-VOUS !
100 g de nori
2 artichauts
2 champignons de Paris
1 radis rose, 1 botte de cresson
Préparation
e Ouvrir les Saint-Jacques et les réserver. Disposer le nori et la
botte de cresson dans le consommé chaud et faire infuser pendant 30 mn. Passer le tout. r Tourner les artichauts, et les cuire
10 mn dans l’eau bouillante salée. Les détailler en quartiers, puis
les poêler au beurre. Tailler des lamelles très fines de champignons de Paris et de radis. t Poêler les Saint-Jacques au
beurre pendant 2 mn sur chaque côté.
À renvoyer à : Groupe Gratuit Pros - Service Abonnement
8-10 rue des Blés - 93210 La Plaine-St-Denis - Tél. : 01 49 98 58 45
Offres valables pour un unique point de livraison. Pour être prise en compte, votre demande doit
être impérativement complète et accompagnée de son règlement. Une facture vous parviendra
par retour de courrier.
Conformément à la loi Informatique et Liberté du 06/01/1978, vous pouvez accéder aux informations vous concernant ou les modifier en écrivant à notre service Abonnement.
Dressage
Dans chaque assiette, disposer les noix de Saint-Jacques, les lamelles de champignons et de radis, les quartiers d’artichaut. Verser le consommé à mi-hauteur.
Nom de l’entreprise* : ................................................................................................
PAR… PASCAL POCHON, chef de cuisine
Secteur d’activité : .....................................................................................................
Pommes safranées,
Prénom et nom de l’abonné* : .....................................................................................
Fonction : .................................................................................................................
brownie noix de pécan et crémeux chocolat de Tanzanie
Téléphone* : .............................................................................................................
Adresse de livraison* :................................................................................................
...............................................................................................................................
Code postal*
Ville* : ................................................................
Adresse e-mail :.........................................................................................................
Comment avez-vous connu Zepros ? : ..........................................................................
! Je souhaite recevoir pendant 1 an** (10 parutions/an)
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1 exemplaire par mois au prix de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 €/an
5 exemplaires par mois au prix de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 €/an
10 exemplaires par mois au prix de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 €/an
30 exemplaires par mois au prix de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 €/an
50 exemplaires par mois au prix de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 €/an
100 exemplaires par mois au prix de . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 €/an
! Je règle mon abonnement par chèque
postal ou bancaire à l’ordre de Groupe Gratuit Pros
Signature :
Zepros Métiers Resto
Date :
*Mentions obligatoires.
**Offres valables pour tarifs postaux France métropolitaine jusqu’au 31 juillet 2014.
Pour les abonnements vers l’étranger : nous contacter par téléphone au 01 49 98 58 45
ou par e-mail : [email protected]
POUR 6 PERSONNES
Brownie chocolat : 150 g de sucre roux, 3 œufs, 150 g de beurre
pommade, 150 g de chocolat au lait, 75 g de farine, 100 g de noix
de pécan.
Crémeux chocolat : 12,5 cl de lait, 12,5 cl de crème liquide,
1gousse de vanille, 2 jaunes d’œufs, 30 g de sucre semoule,
150 g de chocolat noir.
Pommes rôties aux pistils de safran : 3 pommes golden, 50 g de
sucre semoule, 50 g de beurre clarifié, quelques pistils de safran et
noix de pécan.
Préparation
e Brownie chocolat Mélanger le beurre avec le sucre, les œufs
entiers tempérés. Ajouter la farine tamisée et le chocolat fondu
ainsi que les noix de pécan hachées. Étaler l’appareil dans un
moule carré de 16cm et cuire 8 à 10 mn à 180 °C. r Crémeux
chocolat Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les
jaunes d’œufs, le sucre et la gousse de vanille. Verser sur le
chocolat noir fondu et lisser. Mettre au réfrigérateur.
t Pommes rôties aux pistils de safran Faire rôtir les pommes
coupées en dés dans le beurre clarifié. Ajouter le sucre
semoule et une douzaine de pistils de safran. Cuire les
pommes jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Étaler entre
2règles de 1 cm de hauteur et sur une feuille de papier
sulfurisé. Mettre au congélateur.
Dressage
Couper le brownie en lingot. Découper les pommes congelées en
lingot de la même taille et les déposer sur le brownie. Ajouter
quelques pistils de safran pour le décor. À l’aide d’une poche, dresser sur l’assiette de petits dômes crémeux au chocolat et déposer
dessus les cerneaux de noix de pécan.
Hôtel Le Nouveau Monde – Restaurant les 7 Mers
Lazare
– Parvis
la Gare
Saint-Lazare,
rue Intérieure - 75008 Paris
64,
chaussée
dude
Sillon
- 35400
Saint-Malo
01 44
80 www.lenouveaumonde.fr
– www.lazare-paris.fr
Tél. : 02
99 90
40 80
75 14
Resto
64
EMPLOI | FORMATION
CONCOURS
EXPLOITATION
Elena Vasquez,
manager de demain
C
Une formation pour la
gestion des restaurants
’est un titre qui fait la différence sur un curriculum vitae ! Étudiante au Centro
Superior de Hosteleria de Galicia
(Espagne), Elena Vasquez, 22 ans,
a remporté, le 5 décembre, la 6eédition du Hyatt Student Prize-Leaders of Tomorrow, Prix du meilleur
manager hôtelier de demain. La
2eplace est revenue à Claire Plessier,
étudiante à l’Essec-MBA in Hospitality Management (France), et
la 3e à Katharina Scharrer de l’International University of Applied
Sciences Bad Honnef (Allemagne).
Direction Chicago
Elena Vasquez a découvert le
monde de l’hôtellerie après son
baccalauréat. « Ce prix est l’opportunité de mieux connaître et
d’échanger avec les professionnels
La gagnante Elena Vasquez.
du monde de l’hôtellerie ainsi qu’avec
les autres étudiants participants »,
soulignait-elle lors de la cérémonie
de remise des prix au Park Hyatt
Paris-Vendôme. La gagnante s’envolera pour Chicago, au siège Hyatt
Hotels Corporation et séjournera
au Park Hyatt Chicago, un voyage
réalisé en partenariat avec Air
France. Sur les 11 écoles sélectionnées pour concourir, en Europe, aux
États-Unis et en Asie, 8 ont participé à la finale.
Présidé cette année par Carlo
d’Asaro Biondo, president operations, South et Eastern Europe,
Middle East et Africa de la société
Google, le jury était composé de
dirigeants d’entreprise : Michel Adé,
directeur général France de Montblanc, Thomas Kunz, executive vice
president de Danone, Marie-Laure
Sauty de Chalon, P-DG du groupe
Auféminin.com, Iris Knobloch, présidente de Warner Bros. Entertainment France, Gérard Petit, viceprésident des ventes d’Air France
Première, et John Wallis, global
head marketing and brand strategy Hyatt. ●
érer et exploiter un restaurant, c’est un métier qui
s’apprend. Le Greta du lycée hôtelier de Gascogne à Talence (33)
vient de créer un Certificat de
qualification professionnelle assistant d’exploitation, avec une
spécialisation hôtellerie-restauration. « De nombreuses personnes en reconversion professionnelle nous contactaient car
elles souhaitaient passer un CAP
cuisinier ou un CAP pâtissier, afin
de créer leur propre affaire. Or, ces
formations sont très techniques.
Seulement, un très bon professionnel ne fait pas forcément un
bon gestionnaire », explique Alain
Jagueneau, conseiller en formation continue.
La première promotion, qui
compte une dizaine de candidats,
débutait le 9 décembre. La formation se poursuivra jusqu’en
juin, entre pratique en entreprise
et cours théoriques, répartis en
G
Alain Jagueneau et Émilie
Chanussot accueillaient les premiers étudiants le 9 décembre.
quatre modules : gestion, marketing, management, et hygiène
sécurité. « Ces modules sont indépendants les uns des autres et
il est possible de n’assister qu’à
une partie de la formation, en
fonction des besoins », confie
Émilie Chanussot, coordinatrice
lycée hôtelier. Il faut compter
2000€ pour suivre la formation
complète. ●
INSERTION DES JEUNES
Le Fafih s’associe aux missions
locales bretonnes
pour promouvoir les métiers du
secteur et d’en former les futurs
pros. Les opérations de promotion s’appuieront sur le site
www.metiers-hotel-resto.fr, un
réseau d’ambassadeurs des métiers étoffé et sur les 340 points
d’accueils de proximité des missions locales qui maillent le territoire breton. ●
L’École hôtelière de Lausanne
et Pernod Ricard partenaires
ernod Ricard et l’École
hôtelière de Lausanne, à
travers sa filiale Lausanne
Hospitality Consulting, ont signé un partenariat accréditant le programme de formation diplômante Maison
développé par Pernod Ricard
pour former les barmen. Les
instructeurs de service au bar
de l’École hôtelière de LauResto
sanne suivront ce programme
pour enrichir leur enseignement. À travers la formation
maison, les futurs barmen ou
des barmen souhaitant parfaire leur expérience acquièrent une connaissance détaillée du secteur des spiritueux
et champagnes.
Mis en place depuis novembre 2012, le programme Mai-
n connaissait Bordeaux
pour ses vins, désormais
on connaîtra la capitale girondine
également pour ses sommeliers.
La chambre de commerce et
d’industrie de Bordeaux a ouvert
en octobre Worldsom, le premier
centre de formation international de sommellerie. Cette école
d’excellence s’adresse à des sommeliers expérimentés ou à des
personnes bénéficiant d’une première expérience dans le monde
du vin et entend former les meilleurs sommeliers du monde.
O
BARMEN
P
Worldsom, l’excellence
internationale
son de Pernod Ricard est déjà
dispensé dans une dizaine de
pays : Canada, Australie, Colombie, Hong Kong, Allemagne, Finlande, Afrique du
Sud, les pays du Golfe, et prochainement en Suisse, Autriche, au Brésil, et en France.
Il s’articule autour d’une application iPad, encadré par un
formateur local. ●
Au programme, 350 heures de
cours aux côtés des sommeliers
les plus réputés : Gérard Basset,
meilleur sommelier du monde
2010, Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde 1992,
ou encore Paolo Basso, meilleur
sommelier du monde 2013. En
dix semaines, les étudiants du
monde entier ont l’occasion de
déguster plus de 1000 vins et
spiritueux, ainsi que des thés et
cafés. Une formation unique au
monde, qui a un coût : 12 500€
par étudiant. ●
© CCIB-Agence Appa.
e Fafih, organisme financeur
de la formation professionnelle de l’hôtellerie-restauration
et des activités de loisirs, et l’Association régionale des missions
locales de Bretagne ont signé, le
29 octobre, une convention de
partenariat en faveur de l’emploi
des jeunes. L’objectif : mutualiser
les moyens humains et financiers
L
SOMELLERIE
La première promotion Worldsom réunit 11 étudiants de 10 nationalités.
66
LE JOUR OÙ…
”J’ai créé Parrainer
la croissance“
Ils ne font pas le même job
que vous? Tant mieux!
Chaque mois, dans cette
rubrique, un entrepreneur
vous fait partager sa vision
de l’économie, son histoire,
son expérience. Entrepreneur
et même repreneur
d’entreprises en diiculté,
Denis Jacquet voue une
passion à l’entrepreneuriat
qui l’a conduit à créer la plus
importante association
de PME de croissance
d’Ile-de-France.
1
Denis Jacquet
“
Avec Parrainer la croissance,
nous voulons rendre leur fierté
aux entrepreneurs et prouver que
l’entrepreneuriat est un élément
de cohésion sociale.
”
Votre jour le plus marquant
sur le plan professionnel?
Il y a en a deux ! Forcément,
la première société que vous
créez, cela vous marque à vie.
C’était donc fin novembre 1992,
j’avais 26 ans et je venais de créer
une société spécialisée dans
l’immobilier d’entreprise. Je me
souviens de cette sensation
indescriptible la première fois où
vous vous installez dans votre
bureau, sur la chaise que vous
avez achetée avec votre argent
et que vous vous dites : «Maintenant, tout commence!»
Mon deuxième jour le plus marquant, c’est en 1997 quand j’ai
racheté Educatel, n° 1 de la formation à distance, qui était alors
en très grande difficulté. Là, j’ai
appris un nouveau métier que
je ne connaissais pas du tout :
celui de repreneur d’entreprises
en difficulté. J’ai dû mener pendant six à huit mois un combat
de chaque heure, car je me disais
que la société n’allait pas tenir.
C’était une période très difficile
et, pour la première fois de ma
vie, j’ai connu un énorme stress!
J’avais la responsabilité de 200
salariés et je ne pouvais pas me
tromper, car les conséquences
auraient été dramatiques. J’ai
beaucoup souffert pendant cette
période, au point de prendre du
poids et d’arrêter de faire du sport!
Heureusement, la fin de ce feuilleton a été bonne : Educatel a renoué avec les bénéfices et les emplois ont tous été sauvés.
2
Quel était votre état d’esprit quand
vous avez créé Parrainer la croissance?
Je revenais de huit années de
travail à l’étranger et j’avais
envie de créer quelque chose
d’utile. Or, pendant ces années
à l’étranger je n’ai pratiquement
pas vu de PME françaises et
cela m’a marqué, inquiété et
même affolé ! J’ai donc créé
Parrainer la croissance, pour
aider les PME françaises à aller
à l’international. J’avais prévu
que nous fédérerions une ving-
taine de PME. C’est peu mais,
quand on a des objectifs assez
bas, on ne peut qu’être satisfait. Résultat : trois ans après
sa création, Parrainer la croissance regroupe plus de 3 000
entreprises et nous sommes
même devenus la plus grosse
association de PME de croissance de la région parisienne.
Parti avec de petits objectifs,
j’ai donc obtenu de gros résultats rapidement.
Zepros 14 | Février. 2014
3
Pourquoi les PME
s’exportent-elles mal?
Culturellement, nous sommes
plus habitués à ce que les gens
viennent chez nous, plutôt que
d’aller chez eux. De plus, nous
sommes extrêmement nuls
en langue étrangère, ce qui
prouve notre manque d’adaptation et d’intérêt pour les
autres. Enfin, 90 % des sociétés
4
5 dates clés
1992 Création
de sa première société,
H2L, spécialisée dans
l’immobilier commercial.
1995 Création d’une
deuxième société,
spécialisée dans le
déstockage de vêtements.
1997 Il reprend Educatel,
n° 1 de la formation
à distance, et la sauve
de la disparition, avant
de la céder.
2009 Après des années
passées à l’étranger,
il revient en France et décide
de surfer sur le succès
du e-learning avec
Edufactory. Parallèlement,
il crée Parrainer la croissance
pour soutenir les PME
françaises à l’étranger.
2012 Création au sein
de Parrainer la croissance
de l’Accélérateur de croissance
qui met à la disposition
de jeunes entrepreneurs
les compétences de seniors.
Que proposez-vous pour
aider les PME françaises?
Nous lançons de grandes campagnes d’investigation à l’étranger en emmenant un maximum
d’entreprises dans des pays où
elles n’ont pas l’habitude d’aller :
États-Unis, Maghreb, Asie ou
Amérique latine. Récemment,
nous avons ainsi accompagné
53 PME en Israël.
Par ailleurs, nous avons compris
que, si les PME ne grossissent
pas, c’est parce qu’elles n’ont pas
les moyens de s’offrir les compétences dont elles ont besoin.
Or, une vraie compétence utile et
opérationnelle, c’est une personne âgée de 45 ans, voire plus.
Nous avons donc créé il y a deux
5
ans une sorte d’incubateur
d’entreprises, un accélérateur
de croissance dans lequel nous
logeons de jeunes PME et des
seniors qui nous sont délégués
par de grands groupes ayant
mis en place des plans de départ
volontaire ou qui ont signé des
accords seniors. Les grands
groupes financent les seniors
jusqu’à trois ans à 50 % de leur
temps et les PME utilisent leurs
compétences. Cela fonctionne et
nous propulse dans une société
avec des générations qui fonctionnent en association et pas
en opposition. Notre objectif est
de décliner cet outil en province.
Soutenez-vous un profil
particulier de PME?
Pour entrer chez Parrainer la
croissance, il faut juste en avoir
envie, il n’y a pas besoin d’avoir
de gros moyens. Nous cherchons
avant tout des entreprises
qui ont envie de se développer.
Surtout, nous privilégions celles
situées hors de Paris, car nous
sommes trop franciliens.
Pour bénéficier de l’Accélérateur
de croissance, c’est plus difficile,
6
françaises comptent moins
de 20 personnes et on ne part
pas à la conquête du monde
avec 14 salariés ! Bref, nos
PME sont trop petites, pas
adaptables, ne parlent pas
les langues étrangères et
demeurent trop dépendantes
d’un patron unique.
parce qu’il faut avoir un projet
qui ait déjà de l’attraction et
donc être une société en début
de croissance, qui fonctionne.
Toutes celles qui en bénéficient
ont moins de trois ans, mais se
développent en termes de chiffre
d’affaires. Enfin, nous privilégions
les sociétés qui ont une réelle capacité à se développer à l’international.
Quels conseils donneriezvous aux chefs d’entreprise?
En premier, déterminer quel type
d’entrepreneur on est. Il faut
savoir ce que l’on ne sait pas faire
pour pouvoir le déléguer aux
autres. Cela signifie beaucoup
d’humilité et une forte capacité
à déléguer, partager le pouvoir,
la reconnaissance et la visibilité.
En deuxième, s’associer car,
pour les investisseurs, si tout
repose sur une seule tête et deux
épaules, c’est dangereux. En troisième, écouter, c’est primordial :
ceux qui ne savent pas écouter
sont les pires ennemis des
investisseurs, du marché et
de leur entreprise. Enfin, ne pas
avoir peur de l’international.
67
Chifres clés
3000
2
C’est le nombre
de PME adhérentes
à Parrainer la
croissance en 2013.
accélérateurs de croissance
devraient être créés
en 2014 en province.
50
seniors ont collaboré
à l’Accélérateur
de croissance en 2013.
Ils seront 250 en 2014.
120
sociétés devraient
être « accélérées »
en 2014.
1,5 M€
C’est le CA
réalisé par
Edufactory
en 2014.
QUIZ ZEPROS
Z’êtes plutôt…
> Petit épicier du coin ou grande surface?
Je l’avoue, je déteste les grandes surfaces
et je n’y vais que deux fois par an, sous la torture!
> Scooter, taxi ou transports en commun?
Je circule en taxi, en Vélib’, en Autolib’
et également en transports en commun.
> Côté voiture : hybride ou sportive?
Je vis près de mon lieu de travail et je n’ai donc
pas de voiture personnelle. Mais si j’en avais une,
j’opterais sans hésitation pour une Aston Martin.
> Cuisine moléculaire ou bœuf bourguignon?
Par amitié pour Thierry Marx, je dirai moléculaire,
même si je n’en mange quasiment jamais. Je milite
pour une alimentation saine et qualitative.
> Restaurant étoilé ou bistrot du coin?
J’aime les bistrots pour leur ambiance
et les restaurants étoilés pour la qualité
des mets proposés.
> Bricolo du dimanche ou artisan?
Je déteste le bricolage, donc je fais travailler
ceux qui savent faire!
> Maison en bois ou bien béton, verre et acier?
En ville, j’adore l’ancien et les vieilles pierres.
Je trouve que les matériaux modernes vieillissent
souvent mal.
68
CONSEILS DE PROS
Repères
Nos
experts
Comment faire gagner ses équipes?
FINANCEMENT
CRÉDITRELAX
Stéphane
Kirsch,
fondateur
du site français
de courtage
en financements professionnels.
Accompagnement des
entrepreneurs dans leur
recherche de financements
professionnels.
www.creditrelax.com
JURIDIQUE
L’APPEL EXPERT
Claire Girard,
responsable
de L’appel
expert, leader
du renseignement
juridique
par téléphone documenté
à partir du fonds des Éditions
Francis Lefebvre, Dalloz
et Éditions législatives.
www.efl.fr
RESSOURCES HUMAINES
AJ CONSEIL
Alain Jacob,
fondateur d’AJ Conseil.
Recrutement et ressources
humaines, recherche,
évaluation et sélection
des cadres dans l’hôtellerierestauration, distribution
et métiers de service.
www.ajconseil.fr
COACHING EN ENTREPRISE
Espace Coaching
Développement
Le début d’année est une période idéale pour booster les
équipes et les préparer pour la
période qui démarre. Particulièrement efficace, le coaching
des équipes est un investissement toujours rentable utilisé
de plus en plus régulièrement
par les entreprises de taille
intermédiaire et les PME, qui
doivent s’adapter rapidement
aux évolutions du marché.
De nombreuses offres existent
pour dynamiser les équipes:
de l’incentive, très à la mode
en période de croissance et pour
renforcer la cohésion, au training,
plus sollicité lorsque les résultats
sont plus difficiles à atteindre…
Au-delà des anglicismes à la
mode, il faut se garder, surtout
dans ces périodes tendues, de
se précipiter sur des propositions
« bling-bling » ou, au contraire,
trop minimalistes. Un bon indicateur d’un coaching d’équipe
réussi est une amélioration certaine de l’autonomie de l’équipe,
de sa cohésion et de l’efficacité.
Et ce, sur le long terme.
■ Comment choisir?
Tout coaching d’équipe efficace
proposera une implication à la fois
Taux de TVA: qu’est-ce
qui a changé en 2014?
Certains taux de TVA ont été
modifiés le 1erjanvier. Lesquels?
■ Le taux normal de TVA, qui s’applique aux opérations imposables
à la TVA et qui ne sont pas soumises à un autre taux, est passé
le 1er janvier 2014 de 19,6 à 20 %.
A également été modifié le taux
intermédiaire de 7 % qui s’applique
aux prestations de restauration
alimentaire, à certains services
d’aide à la personne, aux travaux
d’amélioration, de transformation,
d’aménagement et d’entretien
des locaux à usage d’habitation
(achevés depuis plus de 2 ans).
Ce taux est ainsi grimpé à 10 %,
alors qu’il n’était que de 7 %.
À noter: les travaux d’amélioration,
de transformation, d’aménagement
et d’entretien de locaux d’habitation achevés depuis plus de 2 ans
qui ont fait l’objet d’un devis signé
et de versements d’acomptes (au
moins 30 %) avant le 1er janvier
2014 bénéficient toujours du taux
de 7 % s’ils sont achevés au
1er mars 2014. ●
collective et individuelle, après
avoir fait ressortir la spécificité
que chaque membre peut apporter à l’ensemble, outil à la fois de
valorisation des complémentarités et d’économie de moyens.
Comptez entre quatre et six journées (au minimum une par trimestre et au maximum une par
mois), et quelques formations
spécifiques en ateliers sur les
fonctions à renforcer (gestion du
temps, communication relationnelle, efficacité des réunions…).
C’est un processus très précis
sur deux à quatre trimestres, qui
doit parfois démarrer par la mise
à plat de la constitution même
de l’équipe à l’aide d’outils de
profilage (ex. HBDI d’Herrmann)
afin de préciser d’où l’on part et
qui sera plus efficace pour quelle
action…
L’étape suivante est la détermination d’objectifs précis : ceux
que l’équipe va se donner collectivement pour la période
considérée, et ceux que chaque
membre s’engagera personnellement à atteindre, avec des
indicateurs partagés et facilement mesurables.
Le suivi des résultats obtenus,
au moins mensuel, permettra
les ajustements nécessaires
pour faire ressortir les leviers
de réussite les plus pertinents au
lieu de focaliser sur les manques.
Le bilan en fin de parcours permettra à l’équipe de connaître ses
points forts et les pistes d’amélioration, afin de poursuivre sa
route en toute autonomie. ●
Avec H. Jacquot – Coaching-Dév.
Un kit pour la
transmission d’entreprise
Pour répondre aux besoins
des 60000 TPE qui chaque
année sont à transmettre ou
à reprendre (dont la moitié en
raison des départs à la retraite
de leurs dirigeants), Sylvia
Pinel, ministre de l’Artisanat, du
Commerce et du Tourisme, a
lancé fin décembre un kit pour
la transmission d’entreprise.
Il est composé d’un dépliant
d’information et d’un site Web
– www.transmettre-mon-entreprise.gouv.fr – qui rassemblent
toutes les informations nécessaires à la transmission et la re-
prise d’entreprise. Le dépliant
est diffusé par le Régime social
des indépendants (RSI) à tous
les dirigeants d’entreprises
commerciales et artisanales
âgés de 57 ans et plus. ●
3 éditeurs juridiques répondent à vos questions
Hélène Jacquot est coach
d’entrepreneurs et d’équipes,
spécialisée dans l’accompagnement du changement
dans les TPE et les PME.
Coaching individuel
ou d’équipe. Hélène Jacquot
est coach certifié Afaq
Compétence.
08 20 800 112*
1 Appelez L’appel expert du lundi au vendredi
■
■
de 9heures à 18heures
(n° Indigo: 0,11 € la minute)
Premier appel gratuit pour les lecteurs
de Zepros (code : 35029710)
2 Posez votre question à notre juriste
■
■
et obtenez une réponse immédiate
3 Si votre question nécessite une recherche
■
■
approfondie, réponse garantie sous 48 heures
4 Recevez sur simple demande un extrait
■
■
de documentation
CONSEILS DE PROS
Quelles bonnes résolutions
prendre et tenir en 2014?
69
Repères
Économie générale
Prix à la consommation
Novembre 2013
Stable
Prix à la consommation
Tous les ans, c’est la même
chose ! À l’approche de la
nouvelle année, vous vous
fixez une longue liste d’objectifs quasiment inatteignables. AJ Conseil vous aide à
prendre des résolutions…
réalisables.
Après le traditionnel chapon, les
huîtres à gogo et l’overdose de
chocolat, il est temps de passer
aux choses sérieuses pour commercer cette nouvelle année.
Parce qu’il est inutile d’avoir les
yeux plus grands que le ventre,AJ
Conseil vous propose une « to do
list » de résolutions réalisables.
Objectif: asseoir votre management et motiver vos troupes!
■ Savoir déléguer
Quels changements sur
la feuille de paie en 2014?
La nouvelle année commence
et pour les chefs d’entreprise
la nécessité d’adapter les
feuilles de paie de leur personnel aux changements
entérinés en 2013 par le gouvernement. Petit rappel de
ce qui vient d’augmenter au
1er janvier.
■ Hausse du Smic
Le taux horaire brut du Smic est
passé à 9,53 €, soit une augmentation de 1,1 %. Le Smic mensuel
brut s’élève ainsi à 1445,42€ pour
35 heures de travail par semaine,
contre 1430,25 € en 2013.
■ Hausse du minimum garanti
Très utilisé dans le secteur de la
restauration pour calculer les avantages en nature nourriture, le minimum garanti vient de passer à
3,51 €, contre 3,49 € l’an dernier.
■ Hausse du plafond de la
Sécurité sociale
Le plafond de la Sécurité sociale
est passé à 3129€ (contre 3086€
en 2013). Le plafond annuel s’élève
désormais à 37548 €, contre
37032 € l’an dernier.
■ Hausse des cotisations
de retraite
La cotisation vieillesse de
base a augmenté le 1er janvier,
comme prévu par décret en 2012.
Elle grimpe de 0,10 point pour atteindre 15,25% de la rémunération.
La part patronale s’établissant à
8,45% et la part salariale à 6,80%.
Les taux de cotisation de retraite
complémentaire Agirc-Arrco ont
également augmenté de 0,10 point.
■ Majoration des heures complémentaires
Les travailleurs à temps partiel
bénéficient d’une nouvelle mesure
antiprécarité: la durée hebdomadaire de leur contrat ne peut
plus être inférieure à 24 heures.
Également, la rémunération des
heures complémentaires est
désormais majorée dès la première
heure, de 10 à 25 % selon leur
volume. Par exemple, un salarié
qui travaille 30 heures par semaine
bénéficie d’une majoration de
10 % pour ses trois premières
heures complémentaires. ●
Moi, chef d’entreprise, je
confierai des tâches à mes collaborateurs. Déléguer signifie
que vous avez confiance dans
votre équipe. Pour autant, vous
vous assurerez de l’exécution
des tâches.
■ Apprendre à féliciter
ses équipes
Tout le monde a besoin de reconnaissance. Alors savoir remercier votre personnel vous
permettra de booster ses performance tout en le valorisant
individuellement. Cette attitude
sera encore plus appréciée dans
les périodes difficiles.
■ Communiquer
Moi, chef d’entreprise, je pratiquerai le partage de l’information pour la décentralisation
de la décision. Je réserverai en
outre le plus régulièrement
possible des pauses (déjeuner
ou pot informel) pour sonder
le climat de la société.
■ Intéresser
Moi, chef d’entreprise, je réfléchirai à une formule d’intéressement qui permette d’associer
la rémunération globale de
mes collaborateurs aux résultats de l’entreprise.
■ Former
Moi, chef d’entreprise, je veillerai à ce que les connaissances
de mon personnel soient à
jour des dernières techniques
professionnelles.
■ Recruter intelligemment
Moi, chef d’entreprise, je ne
recruterai plus jamais dans
l’urgence. Quel que soit le profil
recherché, j’anticiperai toujours
mes besoins. Une résolution
qui bénéficiera autant à votre
société qu’à l’équipe.
■ Reconnaître ses erreurs
Moi, chef d’entreprise, j’accepterai de reconnaître mes erreurs
et je ne chercherai pas à échapper à mes éventuelles responsabilités.
Avec AJ Conseil.
Téléphonie: quel
opérateur 4G choisir?
Avec l’arrivée récente de Free
sur le marché de la téléphonie à
très haut débit (4G), la guerre
des opérateurs bat son plein.
■ Alors lequel choisir?
Incontestablement, Free est l’opérateur le moins cher du marché
avec une offre à 19,99 € comprenant l’accès au 4G avec un volume mensuel de 20 Go de données. En clair, le forfait proposé
par Free est 2 à 5 fois moins cher
que ceux de ses concurrents
Bouygues, SFR ou Orange.
Mais pas sûr qu’il faille pour autant changer d’opérateur. En effet, Free ne dispose dans l’Hexagone que de 700 antennes,
quand Bouygues en compte
12 mois
+ 0,7 %
Croissance du PIB
3e trimestre 2013
- 0,1 %
Production industrielle
Octobre 2013
- 0,3 %
Coût de la construction
2e trimestre 2013
1 637
- 1,74 %
Sur 1 an
Carburants
(prix à la pompe en € TTC/litre)
Gazole
Novembre 2013
1,32 €
SP 98
Novembre 2013
1,54 €
SP 95
Novembre 2013
1,48 €
GPL
Novembre 2013
0,86 €
Fuel domestique
Novembre 2013
0,90 €
Entreprises
Créations d’entreprises
Octobre 2013
• Avec autoentrepreneurs
43 326
- 0,1 %
• Hors autoentrepreneurs
22 828
+ 1,1 %
Défaillances d’entreprises
Septembre 2013
62 500
Taux bancaires
TBB (taux base bancaire)
Novembre 2013
6,60 %
Emploi
Taux de chômage
3e trimestre 2013
5392, Orange 3879 et SFR 1013.
Bref, si vous voulez profiter des
avantageux tarifs de Free, mieux
vaut habiter les grandes villes
françaises (Paris, Marseille, Lyon,
Toulouse, Nice, Nantes…) et non
en pleine campagne. Il est important de le savoir avant de
changer d’opérateur! ●
10,2 %
Demandeurs d’emploi
Octobre 2013
4 883 6000
5 182 500 Dom compris
+ 0,8 %
Confiance des ménages
Octobre 2013
84 points
PEOPLE
FRANCE
AUTOGRILL FRANCE
Tonnot, 56 ans, est nommé senior director global customers
chez Heineken International (basé
au siège mondial du groupe, à
Amsterdam). Par ailleurs, • Lucie
Arnoux est devenue directrice
commerciale CHD de Heineken Entreprise. Elle rapporte directement
à Pascal Sabrié. Lucie Arnoux avait
intégré le groupe Heineken en 2010
comme directrice régionale de la
zone Nord/Est.
Jean-Marc Poiret
FRANCE BOISSONS
Lucie Arnoux
Aloïs Bohélay-Soulé, 32 ans, a
rejoint le siège social France de
Meiko pour occuper la fonction de
responsable marketing et communication à la place de Claire
Barthelemy, devenue attachée
de direction auprès du président,
Olivier Robin.
GIRA CONSEIL
Aziz Bentaleb
• Aziz Bentaleb, président de
Calixir, a été nommé président de
la branche TOR (traiteurs organisateurs de réceptions) du Synhorcat, dont il était vice-président.
Il succède à Bernard Lars. Aziz
Bentaleb est également vice-président chargé de la formation et
institutionnel de l’association Traiteurs de France.
HEINEKEN
Olivier Mercier, 47 ans, a été
nommé au poste de directeur du
Marché alimentaire d'Heineken
Entreprise (situé à Rueil-Malmaison, 92). Pierre-Antoine
Marie-Hélène Ducoin est la
nouvelle directrice des études de
Gira Conseil. Elle collabore depuis
deux ans au côté de Bernard
Boutboul, directeur du cabinet
expert dans l’accompagnement
et la stratégie marketing du marché de la CAHD, lequel fête ses
25ans cette année.
SNEFCCA
• Jean-Marc Poiret a été élu président du Syndicat national des
entreprises du froid, des équipements de cuisines professionnelles et du conditionnement de
l’air (Snefcca). Il succède à Philippe Maison dont le mandat
était arrivé à son terme. Ses objectifs sont d’améliorer la satis-
Claude Chevalier a été élu pour
quatre ans président du Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB). Il alternera dans deux
ans avec Louis-Fabrice Latour,
actuellement président délégué.
BNP PARIBAS REAL ESTATE
HOTELS
Bruno Juina été nommé directeur
de BNP Paribas Real Estate Hôtels.
Il aura pour mission de développer
la commercialisation de l’ensemble
des classes d’actifs hôteliers.
LEADERS CLUB FRANCE
• Vincent Mourre (Mio Padre)
prend le premier tour de la présidence exécutive du Leaders Club
France. Il est accompagné des deux
coprésidents délégués : • Nicolas
Riché (Columbus Café / A la Carte)
et • Jonathan Jablonski (Factory
& Co). Tous trois dirigeront l’asso-
MEIKO FRANCE
SYNHORCAT
ciation pour les six années à venir,
à raison d’une rotation à la présidence exécutive tous les deux ans.
Ils succèdent à Robert Petit (A
toutes vapeurs) qui était président
depuis 2009.
BIVB
faction des adhérents frigoristes,
climaticiens et cuisinistes, notamment des entreprises de
moins de 10 personnes, sur les aspects sociaux, réglementaires et
techniques afin de développer leur
rentabilité.
Vincent Monnot
• Vincent Monnot a quitté Autogrill France dont il était directeur
général de 2009 à 2013. Il a notamment contribué au retour de
Burger King en France qui a ouvert sa 1re unité en concession à
l’aéroport Marseille Provence, et a
été conseiller pour la création de
Burger King France auprès de Bertrand Holding.
du SynadisBio depuis 2007, année
où elle a rejoint son conseil d’administration. Elle fait également partie des membres actifs de Natexbio, dont elle est administratrice
depuis 2004.
© D. Eskenazi
70
Loïc Latour
• Loïc Latour, 52 ans, a été
nommé président de France Boissons, filiale du groupe Heineken, le
21 décembre 2013, succédant ainsi
à Marc Roubaud qui a quitté l’entreprise. Loïc Latour, qui rapporte
à Pascal Sabrié, président d’Heineken France, occupait la fonction
de directeur commercial CHD chez
Heineken Entreprise depuis 2003,
date à laquelle il avait rejoint le
groupe Heineken, après être passé
chez Kraft Jacobs Suchard, Diageo
et Moët & Chandon.
Jonathan Jablonski
NATEXBIO
Benoît Soury, 48 ans, a été
nommé président de Natexbio, la
Fédération des professionnels des
produits biologiques, compléments
alimentaires et écologiques. Le DG
du réseau de magasins bio La Vie
claire remplace ainsi Roger Serrault, qui demeure administrateur
de la fédération. Benoît Soury était
jusqu’ici président du Syndicat national des distributeurs spécialisés
de produits biologiques et diététiques (SynadisBio). Il continue aujourd’hui d’y siéger en tant qu’administrateur.
ANSES
Vincent Mourre
Le professeur Didier Houssin,
président de l’Agence d’évaluation
de la recherche et de l’enseignement supérieur, a été nommé président du conseil d’administration
de l’Agence nationale de sécurité
sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses).
MONDE
SYNADISBIO
LEADERS CLUB
INTERNATIONAL
Françoise Beunardeau, 52 ans,
gérante de la société GVA Bio et des
magasins Ecologia Bio, succède à
Benoît Soury à la tête du SynadisBio. La nouvelle présidente
exerce des responsabilités au sein
Kasper Stuart (Taste!) a succédé
à Daniel Majonchi à la présidence
du Leaders Club International (Allemagne, Belgique, France, Russie,
Suisse). Kasper Stuart a fondé le
Leaders Club Belgique, il y a dix ans.
Nicolas Riché
8-10, rue des Blés – Bât. M/36 – 93 210 La Plaine-Saint-Denis – Tél. : 01 49 98 58 45 – Fax. : 01 49 98 58 47 – email : [email protected] – Internet : www.zepros.fr • Directeur de la publication : Philippe Paulic
– Tél. : 06 62 73 06 02 – [email protected] • Conseillère éditoriale : Emmanuelle Evina – Tél. : 06 81 84 96 20 – [email protected] • RÉDACTION Rédacteur en chef : Jean-Charles Schamberger – Tél. : 06 66 22 16 16 –
[email protected] • Rédactrice : Anne-Lise Briot - [email protected] • Secrétariat de rédaction : Anita Morin – [email protected] • Maquette : Première maquettiste : Isabel Goncalves – [email protected],
Marc Le Texier, Isabelle Cerf • Ont participé à ce numéro : Rubriques : Lydie Anastassion (indépendants, groupes, emploi formation), Jean-Paul Burias (bars & bistrots, équipements & services), Céline Jacquot (gestion directe,
SRC) et Olivier Bitoun – Correspondants régionaux : Aquitaine Marie Couturier, Alsace Emmanuel Didierjean, Auvergne Béatrice Bafoil, Bourgogne/Franche-Comté Jean-Louis Desor, Centre Ingrid Proust, Lorraine Emmanuel Varrier, Midi-Pyrénées Thomas Gourdin,
Nord Flora-Lyse Mbella, Paca Frédérique Goupil, Pays de la Loire Thierry Goussin, Rhône-alpes Sylvie Chemorin • Crédit photos et illustrations : droits réservés sauf mention contraire – Photo Couverture : Fotolia – Infographies : idé – Dessinatrice : Betty
• MARKETING-DIFFUSION Responsable : Camille Tarisien – Tél. : 06 69 74 24 89 – [email protected] – assistée de Magaly Silmont – [email protected] • PUBLICITÉ • Directrice Marché Restauration : Salima Mezhoud – Tél. : 06 60 76 57 84 – [email protected] Directeur de clientèle : Jean-Louis Bornand – Tél. : 06 98 01 53 67 – [email protected] • ADMINISTRATION Responsable : Sophie Lascoux – Tél. : 06 66 06 80 35 – [email protected] • IMPRESSION L’imprimerie – 79, route de Roissy – 93290 Tremblay-en-France
• Dépôt légal à parution • ISSN 2262-5801 (Zepros Métiers Restauration – titre précédent) • OJD : mise en distribution certifiée 2012 : 65 859 ex. PV OJD janv. 2012 à déc. 2012 • ZEPROS est une publication de la société Groupe Gratuit Pros, SARL au capital de 8 000€
• RCS Bobigny B 483 806 717
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