Macaron chocolat crème mousseline pistache.

Photo du dessert :
Recette pour 48 assiettes :
- 48 macarons au chocolat
- Crème mousseline pistache.
- Glace aux œufs chocolat.
- Crème anglaise pistache.
- Sucre bullé.
- Pistaches en poudre, grué de cacao.
Progression des recettes
Macarons chocolat :
1950g
sucre glace
1000g
amandes en poudre
1000g
blancs crus et frais
200g
sucre semoule
50g
cacao poudre
Tamiser les amandes en poudre et peser en suite votre quantité désirée.
Ajouter le sucre glace, le cacao poudre et bien mélanger le TPT.
Monter les blancs et les meringuer avec le sucre semoule.
Ajouter cette meringue française au TPT et macaroner jusqu’à obtention d’une pâte à
macarons de bonne consistance.
Dresser sur SILPAT 100 grosses pièces. CUISSON : 150°c clés ouvertes.
Crème mousseline pistache :
1,5 Litre lait
12
jaunes d’œufs
500 g
sucre semoule
180 g
poudre à crème
900 g beurre
180 g pâte de pistaches
Bouillir le lait avec 1/3 du sucre et ¼ du beurre puis la pâte de pistaches. Pendant ce temps,
blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre et ajouter la poudre à crème.
Verser le lait petit à petit sur le mélange et porter à ébullition tout en remuant.
Faire bouillir 1 à 2 minutes. Réserver au frais à +4°c Filmé et troué.
Monter le reste du beurre (3/4) au batteur et incorporer la crème froide en 2 fois.
Glaces
1 Litre
250 g
12
200 g
10 g
aux œufs chocolat :
lait
sucre semoule
jaunes d’œufs
chocolat amer
stabilisateur
Réaliser une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes d’œufs et le stabilisateur.
Pasteuriser en cuisant à la nappe (82°c).
Incorporer et faire fondre le chocolat.
Turbiner la glace aux œufs.
Former des quenelles avec une cuillère à glace.
Crème
1/2L
1/2L
30g
250g
12
anglaise pistache :
lait
crème fleurette
pâte de pistache
sucre semoule
jaunes d’œufs
Réaliser une crème anglaise cuisson à la nappe (82°c) puis stocker à +4°c dans un cul de
poule filmé troué.
Sucre bullé :
1500g sucre cristal
600g glucose
450g eau
Réaliser dans une casserole une cuisson de sucre à 150°C
Couler le sucre sur du papier sulfurisé froissé avec colorants vert.
Pistaches et grué :
100 g pistaches émondées
100 g grué de cacao
Broyer les pistaches au robot coupe et parsemer sur la crème anglaise à l’assiette.
Parsemer le grué de cacao sur la crème anglaise à l’assiette.
Dessert à l’assiette réalisé au Lycée Georges Baptiste de Canteleu
TERMINALE BAC PRO HOT