Colorants alimentaires artificiels

Transcription

Dr Yann Berger
Service de la consommation et des affaires
vétérinaires (SCAV)
Epalinges
Présentation du SCAV
Le Service de la Consommation et des
Affaires vétérinaires a pour mission
principale d’assurer que les denrées
alimentaires et les objets usuels ne
mettent pas en danger la santé du
consommateur, tout le en protégeant
contre les tromperies.
Service de la consommation et des affaires vétérinaires
Propriétés sensorielles des denrées
Les propriétés sensorielles ou organoleptiques d’une denrée (couleur,
flaveur, texture) sont :
 Des propriétés importantes, qui déterminent l'appétence (attrait
des denrées pour le consommateur, incitation à s'alimenter,
appétit).
 Des critères d'appréciation importants pour le consommateur, qui
déterminent son choix (identité, fraîcheur, qualité, etc.).
 Des critères de contrôle du producteur de denrées alimentaires, lui
permettant de fournir au consommateur un produit qui est censé lui
plaire (critères d'appréciation) et qui possède des caractéristiques
constantes d'aspect, de goût, de couleur, etc.
Liste des additifs autorisés
1. Colorants
2. Conservateurs
3. Antioxydants
4. Agents gélifiants et épaississants
5. Agents antiagglomérants
6. Acides, bases et sels
7. Substances aromatisantes
8. Exhausteurs de goût
9. Préparations enzymatiques
10. Substances de traitement de surface
11. Additifs divers
12. Edulcorants
Un peu d’histoire
Les additifs ne sont pas une découverte récente
Ce n’est pas une découverte récente!
Colorants naturels période de l’Egypte ancienne.
Rouge cochenille provenant d'un insecte
d'Amérique centrale [Coccus Cacti].
A partir de 1856 sont apparus les premiers
colorants synthétiques.
Au cours des années la liste des colorants
autorisés a fortement diminué.
La couleur et l’aspect des produits
Le consommateur accorde une très grande importance à cette
propriété sensorielle (il est bien connu qu'il "mange avec les yeux",
mais il "achète aussi avec les yeux"), qu'il utilise pour apprécier :
 L'identité et l’authenticité des denrées (vins, yogourts aux
fruits).
 La qualité (fruits, légumes, viandes).
 La fraîcheur (fruits, légumes, viandes).
Exemple de l’importance de la couleur
Analyse trichromatique (colorimétrie)
Raisons de l’utilisation des colorants par l’ industrie
agroalimentaire
La compensation de la perte de couleur due à
l’exposition à la lumière, à l’air, aux températures
extrêmes, aux moisissures et aux conditions de
stockage.
La compensation des variations naturelles ou
saisonnières des matières premières alimentaires
ou des effets du traitement et du stockage, afin de
répondre aux attentes des consommateurs.
L’accentuation de certaines couleurs, qui sont
naturelles mais plus pâles que celles que l’on
associe habituellement à un produit alimentaire
donné.
Couleur
Code
Nom
Origine
Utilisation
Jaune
E100
Curcumine
Naturel (Curcuma)
Entre dans la composition du curry. Utilisé aussi pour colorer les moutardes et
les potages
Jaune
Liste des additifs autorisés
E101
Lactoflvine
Naturel
Produits laitiers
E101a
Riboflavine
Naturel synthétisé
Vitamine B2, pâtisseries, produits laitiers
Jaune
E102
Tartazine
Artificiel
Vendu dans le commerce. Pâtisseries, Sirop. Permet la fixation de la vitamine C
(Ex: Tang voir "Rubrique a déterminer") Risques d'allergies
Jaune
E104
Jaune de quinoléine
Artificiel
Boissons, Confiseries, Médicaments
Jaune
E161
Xanthophylle
Naturel (cellules végétales)
Charcuteries, Confiseries
Or
E175
Or
Naturel
Décors de confiserie
Orangé
E110
Jaune orangé S
Artificiel
Pâtisseries, sirop
Orangé
E160
Caroténoïdes
Naturel (dérivé de la Caroténe)
Charcuteries et Pâtisseries
Orangé
E160b
Roccu
Naturel (Plante Amazoniene)
Orangé
E160c
Extrait de Paprika
Naturel
Gateaux, Charcuteries
Rouge
E120
Cochenille
« Naturel »
Charcuteries, laitages
Rouge
E122
Azorubine
Artificiel
Viandes
Rouge
E123
Amarante
Artificiel
Caviar. Fortment allérgène
Rouge
E124
Ponceau 4R
Artificiel
Pâtisseries, Charcuteries
Rouge
E127
Erythrosine
Artificiel
Sirops, confiseries
Rouge
E128
Rouge 2G
Artificiel
Peu utilisé. Allèrgéne
Rouge
E162
Bétanine
Naturel (jus de betterave)
Potages, Charcuteries
Rubis
E180
Pigment Rubine
Peu utilisé
Bleu
E131
Bleu patenté V
Artificiel
Sirop, pâtisseries
Bleu
E132
Indigotine
Artificiel
Pâtisseries, Charcuteries
Bleu
E133
Bleu brillant
Artificiel
Confiseries
Vert
E140
Chlorophylles
Naturel
Peu utilisé
Vert
E141
Complexe cuivre-chlorophylles
Naturel
Peu utilisé
Vert
E142
Vert lissamine
Boissons, Confiseries
Brun
E150
Caramel
Naturel
Boissons (Coca-Cola), Bouillons, Pâtisseries
Brun
E154
Brun FK
Artificiel
Extrèmement toxique
Brun
E155
Brun "Chocolat" HT
Artificiel
Pâtisseries
Nuances diverses
E160
Caroténoïdes
Naturel
Il existe différent types de Caroténoïdes comme la Béta- carotène ou le
Lycopène (6 en tout)
Nuances diverses
E161
Xanthophylles
Naturel
Il existe différent types de Xanthophylles comme la Canthaxanthine ou la
Rubixanthine (7 en tout)
Blanc
E170
Carbonates de Sodium
Naturel (Roche Calcaire)
Peu utilisé
Blanc
E171
Dioxyde de Titane
Naturel
Peu utilisé
Métalisé
E173
Aluminum
Naturel
Jaune
Métalisé
Service
de la consommation
et des affaires Naturel
vétérinaires
E174
Argent
On peut distinguer 4 catégories :
 Colorants naturels
 Chlorophylles, anthocyanes.
 Myoglobine (viande) naturellement présents ou ajoutés (additifs)
(limite ingrédients additifs).
 Jus de betterave rouge, jus de sureau (ingrédients).
 Extrait de Tagetes erecta, de paprika (additifs)
 Colorants "naturels de synthèse"
 ß-carotène (additifs)
 colorants naturels modifiés
 Chlorophylline cuivrique (additifs)
 Colorants artificiels
 Tartrazine (E 102], Ponceau 4R (E 124)
(additifs)
Myoglobine (hémoglobine)
Pigments des viandes, dont les fonctions biologiques chez
l'animal sont le transport de l'oxygène par le sang (hémo-) et le
stockage de l'oxygène dans le muscle (myoglobine).
Les structures sont analogues :
• H
Réaction en compétition.
• Fixation de l'oxygène ("oxygénation")
• H
• Oxydation du Fe-II en Fe-III
Les produits de charcuterie
 Nitrite s'oppose au développement de bactéries toxinogènes anaérobies
(Clostridium botulinum).
 Nitrate réduit en nitrite par l'action des systèmes enzymatiques de la
flore bactérienne.
 Conversion du nitrite en monoxyde
d'azote [NO], qui s'associe à la
• H
myoglobine pour former la nitrosylmyoglobine rouge clair (Fe-II), stable
vis-à-vis de l'oxydation de Fe-II en Fe-III
Réactions lors de la cuisson
• H
Chlorophylles
Structure aussi porphyrique
Pigment végétal (photosynthèse) qui, dans les fruits est graduellement
dégradé en cours de maturation
Dégradation de la chlorophylle
La dégradation in vitro peut se faire selon plusieurs voies:
Colorants tirés de la chlorophylle
 Chlorophylles : liposolubles, (reste phytyle C20), peu
stables.
 Chlorophylles-Cu-II : Mg2+ remplacé par Cu2+, liposolubles,
couleur avivée, stabilisée.
 Chlorophyllines-Cu-II : Mg2+ remplacé par Cu2+, fonctions
esters saponifiées, hydrosolubles (sels de Na, K)
Le sulfate de cuivre (II) fut ajouté dans certaines conserves de
légumes (épinards, asperges) et fruits (kiwis). Il agissait comme
agent reverdissant par formation in situ de chlorophylle
cuivrique.
Carotène, caroténoïdes
 Pigments végétaux extrêmement répandus, pratiquement tous fruits
et légumes.
 Également pigments animaux (crustacés marins, crevettes, crabes)
sous forme de chromoprotéine bleue et verte.
 Poissons à chair rose/orange (saumon).
• H
Palette de couleurs : jaune-orange-rouge (pas de nuance violette).
Leur chimie est très complexe
Carotène, caroténoïdes
Colorants pour emploi alimentaire
Ils ont comme propriétés caractéristiques d’être liposolubles (à l'exception de
la norbixine et de la crocine) et d’être très sensibles à :
• Oxydation (simple exposition à O2 de l'air))
• Dégradation photochimique.
• Milieu acide : isomérisation trans - cis
• Naturels :
 Extraits de Tagetes erecta - lutéine (E 161b).
 Huile de palme [rouge] - ß-carotène (E 160a).
 Extrait de rocou (annato) - bixine, norbixine (E 160b).
 Extrait de paprika - capsanthéine, capsorubine (E 160c).
 En réalité, ils sont tous peu utilisés.
• Synthétiques identiques aux naturels :
 ß-carotène, canthaxanthine (E 160g).
 ß-apo-8' caroténal (E 160e).
 ß-apo-8' caroténate de Me/Et (E 160f)
Falsification des épices (paprika)
• H
Anthocyanes (E163) et bétanine (E162)
a) Pelargonidine
b) Cyanidine
c) Péonidine
d) Delphinidine
e) Pétunidine
f) Maldivine
R = C6H11O5 (β-D-glucopyranosyl)
R = R’= H
R = OH, R’= H
R = OCH3, R’= H
R = R’= OH
R = OCH3, R’= OH
R = R’= OCH3
Curcumine (E100), Riboflavine (E101) et Acide carminique (E120)
Le caramel E150a-d
Classe Numéro E
I
II
III
IV
E150a
E150b
E150c
E150d
Description
Domaine d’application
Pas d’ammonium ni de
Caramel ordinaire
sulfite doivent être utilisés
Utilisation
Eaux de vie
Extraits de café
Sauces
Eaux de vie
En présence de produits
Caramels de sulfite
Potage, bouillons
contenant des sulfites, mais
caustique
Apéritifs à base de vin
en absence d’ammonium .
Biscuiterie
Caramels
ammoniacaux
Bière,
contenant de l’ammonium, Sauces
mais en absence de sulfites . Vinaigres
Caramels issus du
contenant des sulfites et de
sulfite d’ammonium
l’ammonium
Boissons gazeuses et
non gazeuses
Aliments pour animaux
Colorants alimentaires artificiels
Colorants qui n'ont aucune relation avec la nature, création de
l'homme à partir de la fin du 19ème.
Autorisés avec de plus en plus de parcimonie, en nombre limité
(CH : 12, non compris le caramel, noir de carbone, dérivés Cu-II
de la chlorophylle.
Très grande prudence depuis la découverte des propriétés
fortement cancérigènes du jaune de beurre.
Colorants alimentaires artificiels hydrosolubles
Propriétés caractéristiques
 Tous hydrosolubles (plus de colorants artificiels
liposolubles ou pigments, sauf pour les cosmétiques).
 Gamme de couleurs: jaune – noir. En effectuant des
mélanges on obtient toutes les couleurs et nuances
intermédiaires (jaune + rouge + vert = brun).
 Potentiel de provoquer des pseudo-allergies chez le
consommateur sensibilisé, surtout la tartrazine et
aussi l’amarante, mais on ignore si c’est le colorant
lui-même ou ses impuretés.
Exemple de la synthèse du jaune orangé S
Problème des impuretés
Attention très particulière vouée aux :
Métaux toxiques: Pb, Hg, As, Cr (catalyseurs).
Amines fortement cancérigènes :
Où trouve t’on ces colorants?
Les additifs et la loi
Définit l’utilisation
des additifs
Liste positive
Additifs
autorisés
Classé par
catégories
Liste
d’application
Dénomination
Colorants
Noms propres
Conservateurs Code E…
…
En fonction
du type de
denrées
Les additifs et la loi
Les additifs doivent être déclarés par leur
nom spécifique ou par le code européen
Les teneurs maximales autorisées sont
exprimées soit en [mg/kg], soit par les
initiales BPF
Ces normes sont établies sur la base de la
dose journalière admissible (DJA)
DJA : dose journalière admissible
C'est la dose d'additif qu'une personne peut ingérer tous
les jours de sa vie sans risque appréciable pour la
santé.
Cette dose est de 100 à 1000 fois inférieure à la dose
pour laquelle on a vu, dans les études toxicologiques,
apparaître un risque. Ce seuil est aussi appelé dose
sans effet (DSE)
La DJA s'exprime en mg/kg de poids corporel. Une
DJA de 1 signifie qu'une personne de 60 kg peut
absorber une dose de 60 mg par jour sans risque pour
sa santé.
Dangers de la table pour la santé
Erreurs alimentaires
(excès ou carence)
Manque d’hygiène
Poisons naturels
Contaminants :
résidus et polluants
Additifs alimentaires
Analyse quantitative des colorants alimentaires
Standards 15 colorants à 520 nm
Interprétation des résultats
Identification et dosage des colorants artificiels (2009)
Nombre d’échantillons analysés : 127
Nombre d’échantillons contestés : 18
Sur les 127 échantillons contrôlés durant l’année 2009, 18
(14%) présentaient des quantités de colorants supérieures aux
teneurs maximales admises par l’ordonnance sur les additifs.
Les prélèvements effectués concernaient principalement des
confiseries, des boissons et des sirops.
Recherche des colorants interdits et alimentaires dans
les épices et préparations d’épices (2009)
Nombre d’échantillons analysés : 141
Nombre d’échantillons contestés : 13
Durant toute l’année 2009, des contrôles réguliers d’épices et de
préparations d’épices ont été effectués afin, d’une part, de détecter
d’éventuelles traces de colorants interdits (type rouges Soudan) ou la
présence de colorants non autorisés dans ce genre de denrée et,
d’autre part, de quantifier les teneurs en colorants autorisés.
13 (9%) échantillons des 141 produits examinés ont été contestés : 7
pour la présence de colorants non autorisés (Orange II, Soudan I et IV,
Rhodamine) et 6 pour des teneurs en colorants artificiels dépassant les
normes en vigueur.
TIME HAS GONE
Merci pour votre attention

Colorants alimentaires artificiels

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