Effets des traitements thermiques sur les produits alimentaires

Transcription

Effects of heat treatments on food
Effets des traitements thermiques sur les
produits alimentaires
Angélique Fontana
1
Sommaire
1. Pourquoi chauffer
traitements ?
les
aliments
et
quels
2. Le phénomène physique : transferts de chaleur
dans l’aliment
3. Les techniques : stérilisation et pasteurisation,
cuisson
4. Conséquences biologiques et biochimiques et
organoleptiques : Implications pratiques
2
1
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Pourquoi chauffer les aliments
et quels traitements ?
3
Le chauffage des aliments
Le chauffage des aliments a essentiellement pour buts de :
• améliorer l'acceptabilité gustative : donner un goût, un arôme et
une texture appréciés des consommateurs
• favoriser la digestibilité des aliments
• assurer la conservation : détruire les micro-organismes
Dans tous les cas, l’aliment subit des transformations
physico-chimiques qui peuvent se révéler négatives
comme la baisse de valeur nutritionnelle (disponibilité) de
certains nutriments (acides aminés, vitamines…)
4
2
Le chauffage peut être réalisé par diverses méthodes :
• ébullition (départ de substances solubles)
• ou friture, grillade (formation d'une couche superficielle
protectrice emprisonnant certaines substances dans
l'aliment…)
• ou cuisson à la vapeur ou sous vide…
5
Le chauffage peut être réalisé à différents niveaux
énergétiques :
• Cuisson domestique (rôtir, pocher, cuire à la vapeur ou
en croûte…) ou industrielle (cuisson-extrusion ou
nouvelles techniques telles le chauffage ohmique ou par
infrarouges)
• Pasteurisation : traitement à 70°C<T<100°C ; pour
détruire les formes microbiennes végétatives
• Stérilisation : traitement à T>100°C ; pour détruire
toutes les formes bactériennes (spores) et assurer une
conservation à long terme
6
3
Le phénomène physique :
transferts de chaleur dans l’aliment
7
Modes de transferts de chaleur
Dans tous les cas, les transferts de chaleur peuvent se
faire principalement selon 3 modes :
• Par rayonnement (rayons infrarouges ou micro-ondes)
• Par conduction (contact direct avec la source de
chaleur) (sans agitation)
• Par convection (transfert mettant en jeu un fluide dont
les mouvements sont importants) (avec ou sans
agitation)
8
4
Chauffage et transfert thermique
L’apport d’énergie en un point du produit n’est pas immédiat
(cinétique physique qui se superpose à la cinétique biologique de
destruction des microorganismes ou des enzymes)
•La chaleur progresse de particule à particule et les obstacles à cette
progression sont nombreux.
•Les lois qui régissent les transferts thermiques (chauffage ou
refroidissement) dans un matériau reposent sur plusieurs
paramètres.
9
Courbes de pénétration de la chaleur
Les transferts thermiques se traduisent par des courbes de pénétration de chaleur
caractéristiques du produit, du récipient, de son agitation et de la différence de
température entre le milieu chauffant et le cœur du produit.
Il faut connaître l’évolution de la température dans la partie du produit subissant
au total (chauffage + refroidissement) le chauffage le plus faible. La position de
ce point critique varie en fonction du produit et de l’application ou non d’une
agitation mécanique.
Convection forcée
Convection naturelle
Conduction
Milieu chauffant
Température (°C)
120
Temps (min)
10
5
Position du point critique dans une conserve
Il faut connaître l’évolution de la température dans la partie du produit subissant
au total (chauffage + refroidissement) le chauffage le plus faible. La position de
ce point critique varie en fonction du produit et de l’application ou non d’une
agitation mécanique.
Transfert thermique
de type conductif ou
convectif forcé
Transfert thermique
de type convectif
naturel
11
Suivi de la pénétration de la chaleur
Thermocouple
Presse étoupe
Point critique
Thermocouple
Sonde Pt100
Les disques d’enregistrement
température/temps sont exigés
par la loi (archivage obligatoire)
Deux fils en métaux différents sont
connectées par leurs extrémités, un courant I
circule si TC - Tf ≈ force électromotrice.
Variation de la résistance d’un métal en
fonction de la température (Pt = grande
résistance, petit capteur, stable dans le temps)
12
6
Sonde de température embarquée
34 mm
Microprocesseur programmable
Batterie au lithium (1000 h)
Mémoire (+1000 couples t/T)
Communication avec le module
d’interfaçage/PC
Sonde température (Ø = 5 mm)
précision : ± 0.25 °C
sensibilité : 0.1°C
temps de réponse : 63 % de la
variation en 8 s
DATATRACE TEMP, société Ball, USA
13
Sonde de température embarquée
STERILISATION - PASTEURISATION
Les familles d'enregistreurs PicoVACQ,
NanoVACQ et NanoVACQ Plat permettent de
mesurer la température et la pression à
l'intérieur des autoclaves ou des packagings
(boîtes de conserves, bouteilles, barquettes).
CUISSON
Les enregistreurs TMI-Orion (familles
PicoVACQ et NanoVACQ) sont adaptés au
contrôle de cuisson. Jusqu'à 150°C ils peuvent
être utilisés sans boucliers thermiques. Au delà
de 150°C, ils doivent être protégés par un
bouclier thermique.
14
7
Pénétration par convection naturelle
Le temps de pénétration dépend surtout du volume des récipients
(leur forme et leurs propriétés de conduction interviennent).
Un liquide contenu dans un récipient en verre est placé dans un autoclave à 121°C.
Le temps nécessaire pour que le liquide atteigne 121°C à cœur est mesuré.
Volume (ml)
Temps (min)
100
12
500
18
1000
22
2000
27
5000
37
Il faut 12 min pour atteindre 121°C à cœur quand il y a 1 flacon dans l’autoclave.
Il faut 19 min lorsqu’il est placé dans un bac avec d’autres flacons
Il faut 30 min lorsqu’il est placé au centre de bacs empilés.
{analogie avec les variations de température de produits disposés sur des palettes}
[Un flacon dans une étuve (air chaud statique) s’échauffe très lentement]
15
Les techniques :
stérilisation et pasteurisation, cuisson
16
8
Blanchiment
Avant les traitements de stérilisation, le blanchiment des produits
végétaux permet :
• d'éliminer les gaz occlus dans les tissus pour prévenir les
phénomènes ultérieurs de bombages, oxydation ou corrosion des
boîtes
• de dénaturer des enzymes "génants"
• d'assouplir la structure des légumes pour faciliter l'emboîtage ou
de réduire le volume des légumes-feuilles
Mais les conséquences peuvent être :
• des pertes par dissolution
• des pertes par dégradation thermique
17
Différentes méthodes de stérilisation
Classique pour tous les types de produits :
remplissage-fermeture-stérilisation-refroidissement
Autostérilisation pour les produits liquides ou pâteux :
stérilisation-remplissage-fermeture-refroidissement
Aseptique pour les produits liquides ou pâteux avec
des particules solides :
stérilisation-refroidissement
--> enceinte stérile : remplissage-fermeture
18
9
La stérilisation dans l’emballage ?
•Lorsqu'un aliment subit un traitement thermique dans
un emballage étanche, il faut que le barème de
stérilisation soit respecté au cœur du volume emballé.
•Le produit se trouvant au bord de l’emballage subit
donc un traitement plus long à la température du
barème, surtout pour les produits ayant une faible
conductivité thermique (limitations diffusionnelles).
•Il s’ensuit un certain nombre d’inconvénients pour les
qualités organoleptiques du produit.
19
La stérilisation dans l’emballage ?
En effet cette surchauffe pourra provoquer une réaction
de Maillard (brunissement non enzymatique) qui va
avoir pour conséquences :

l’apparition d’arôme « cuit », dû à la formation
de
diverses
molécules
volatiles
comme
l’hydroxyméthylfurfural (HMF) ou l’anhydride
sulfureux H2 S

l’apparition d’un brunissement dû à la formation
de mélanoïdines

la dénaturation de vitamines, en particulier celles
du groupe B
20
10
ou l’emballage en conditions stériles ?
•C’est pourquoi on préfère aujourd’hui stériliser d’une
part les liquides en continu dans des échangeurs de
chaleur, d’autre part les emballages par des méthodes le
plus souvent chimiques.
•Il faut ensuite emballer le produit dans des conditions
stériles.
•En travaillant de la sorte, l’hétérogénéité du couple
(temps, température) appliqué au produit est faible et
on obtient des produits ayant de meilleures qualités
nutritionnelles et organoleptiques.
21
Chauffage par rayonnement
Ces procédés complètent les chauffages traditionnels
(convection, conduction). Les procédés mixtes associant
chauffage classique et rayonnement se multiplient.
Les infrarouges et les micro-ondes sont de nature
électromagnétique.
Ils diffèrent par leurs situations dans le spectre des
ondes électromagnétiques : infrarouges : 0,76 <  < 10
µm ; micro-ondes : quelques cm <  < dizaines cm
Si une onde électromagnétique frappe un substrat, son
énergie se transforme en énergie mécanique 
amplification des « vibrations moléculaires ».
22
11
Chauffage par rayonnement
Pour les IR, il s’agit de vibrations intramoléculaires (liaisons
chimiques) et intermoléculaires (liaisons hydrogène).
Pour les micro-ondes, le mécanisme le plus important
est la rotation bipolaire des molécules (fréquence du
champ). Les molécules les plus polaires telles que l’eau
sont les plus exposées à ce type de mécanisme. Les
températures atteintes restent modérées et le temps
d’exposition relativement court par rapport à un
chauffage classique. Le changement d’orientation des
molécules d’eau (dipôle) est de 2,45 milliards de fois par
seconde.
23
La cuisson sous vide
Le « sous vide » est un procédé au cours duquel le produit est
conditionné sous vide puis cuit (≈70°C/n heures), refroidi et conservé au
réfrigérateur. Le produit est réchauffé avant consommation.
L’aliment cuit dans son propre jus (peu de sel) : les pertes d'arômes,
nutriments et humidité sont limitées par le procédé. L’absence
d’oxygène est favorable à la préservation de la fraîcheur et à la
flaveur de l’aliment. Le goût des herbes et des épices est
spectaculairement accentué.
Le risque potentiel concerne la sécurité microbiologique. La
croissance dans le produit de germes pathogènes anaérobies et/ou
psychrotrophes est à craindre en raison des méthodes de
préparation, de distribution et de stockage.
24
12
Conséquences biologiques
et chimiques et organoleptiques :
Implications pratiques
25
Caractéristiques initiales de l’aliment
Qualité initiale déterminante : Les traitements de
conservation ou de transformation ne permettent pas de
de corriger la défectuosité d’une matière première. Toute
évolution de la matière première marque le produit.
Les caractéristiques du produit (pH, force ionique, aw,
potentiel redox) vont influer sur l’impact d’un traitement
thermique aussi bien sur les composants que sur les
microorganismes ou les enzymes.
26
13
Chauffage et Vitesse de réaction
La température joue sur les vitesses des réactions
chimiques et biologiques.
La température augmente la vitesse de l’ensemble des
réactions qu’elles soient de synthèse ou de dénaturation
(enzymes).
La connaissance des vitesses relatives des différentes
réactions est à la base de l’optimisation des traitements
thermiques.
27
Action sur les microorganismes
•Les microorganismes, comme tous les êtres vivants, sont sensibles
à la chaleur.
•Au-dessous de leur température optimale de croissance,
l’augmentation de la température accélère leur métabolisme, tandis
qu’au-dessus, la dénaturation des enzymes nécessaires à leur
fonctionnement aboutit à la mort des cellules.
•À basse température, les transformations biochimiques du produit
et la croissance microbienne seront limitées. Ces traitements auront
relativement peu d’impact sur la viabilité des microorganismes.
•Au contraire les traitements par la chaleur vont être au moins en
partie curatifs et leur objectif est de détruire significativement les
microorganismes.
28
14
•Étant données les lois de la destruction thermique des
microorganismes, pour augmenter le niveau de sécurité du
produit traité on pourra augmenter la température du traitement ou
augmenter la durée de traitement ou les deux.
•Un traitement thermique sera caractérisé par un couple (temps,
température) qui caractérisera l’efficacité du traitement.
•Il existe une assez grande hétérogénéité de comportement des
microorganismes par rapport au traitement par la chaleur.
29
•Dans le lait, on considère que la plupart des germes pathogènes
sont détruits par un traitement thermique à 72°C pendant 15 s.
•Néanmoins pour obtenir une durée de conservation plus longue,
il faut non seulement détruire les cellules végétatives mais aussi
leurs formes de résistance appelées spores.
•Ces spores sont très thermorésistantes et nécessitent des
traitements à haute température par exemple 138°C pendant 2 s.
30
15
Action sur les toxines microbiennes
•La pasteurisation (30 min à 60°C) détruit les formes végétatives
des Salmonella, l’activité toxique persiste même après une
stérilisation (15 min à 121°C).
•Les toxi-infections à Clostridium perfringens s’expliquent par sa
spore lui permettant de résister aux conditions défavorables (3 à
4 h de mijotage ou 30 min à 110°C) mais sa toxine est
thermolabile. La toxine de Clostridium botulinum est aussi
détruite après quelques secondes à 100°C.
•Les aflatoxines (mycotoxines) sont produites dans des graines
(riz, arachide, soja, blé…) et dans les produits dont la teneur en
eau est supérieure à 15 – 17 % (aw > 0,75). Ces toxines sont
insensibles à l’ébullition et à un autoclavage de 4 heures à 121°C.
•L’histamine (décarboxylation de l’histidine par enzymes
31
endogènes ou bactériennes) est thermostable.
Lois de destruction thermique
La destruction thermique des microorganismes et de leurs spores
par la chaleur suit une cinétique d'ordre 1 :
logN0  t
N D
t : temps de chauffage à la température T
T : constante
D : temps de réduction décimale à T
DT, temps de réduction décimale, est le temps nécessaire à la
température T pour diviser par 10 le nombre de microorganismes
initialement présents
32
16
Temps de réduction décimale DT
DT correspond au temps nécessaire pour que le nombre de germes soit
divisé par 10 à la température T. Plus la valeur de DT est élevée, plus la
thermorésistance de la souche étudiée est grande. Pour une température
donnée, DT varie d’une espèce à une autre et dépend des caractéristiques
du milieu.
T = Cte
1.00E+08
1.00E+07
1.00E+06
1.00E+05
DT
1.00E+04
1.00E+03
1.00E+02
1.00E+01
1.00E+00
2
3
4
5
6
7
8
Temps
Courbe de survie
33
DT = f(pH), aw, ….
35
30
25
20
15
10
5
0
3
4
5
6
7
8
pH
Variation de D121°C (s) pour les spores de Cl. botulinum en fonction du pH
Effet de la chaleur  quand l’aw 
Type
D110 (min)
A
2,8
B*
1,35
E
0,8
F*
1,6
Variation de D110°C (min) en fonction des types de Cl. Botulinum
[* B et F protéolytiques]
34
17
•La destruction est directement proportionnelle au nombre
de microorganismes présents (cinétique du premier ordre)
•La stérilité absolue n’est jamais atteinte  probabilité de
survie
•Il apparaît que plus N0 est faible (contamination initiale
modérée, bonne hygiène), plus le temps de chauffage
nécessaire sera court pour stabiliser le produit
•D  avec la résistance du germe à la chaleur.
35
La diminution du temps de réduction
décimale D en fonction de la température
suit une cinétique d'ordre 1 :
TT0
log D0 
DT
z
•z
est l’augmentation de la température requise pour
entraîner une réduction de D ou du temps de traitement de
90%.
•En connaissant z, caractéristique d'une souche, et D à une
température T, il est possible de calculer D pour toutes les
températures.
•z et DT permettent donc de caractériser la thermorésistance
d'un microrganisme lors d'un traitement thermique quelconque
36
18
Influence de la température sur D
•La relation entre la vitesse relative de destruction thermique des
microorganismes et la température peut être représentée par
l’équation d’Arrhenius.

kA e
Ea
RT
•Le temps de réduction décimale D et le temps t de stérilisation
sont fonction de la température. Cette fonction s’exprime par :
D
t T T
log T1log 1  2 1
DT2
t2
z
37
Valeur stérilisatrice F
DT et DTréf sont les valeurs de D pour les températures T et Tréf,
et z est l’élévation de température nécessaire pour diviser par
10 le temps de réduction décimale ou le temps de stérilisation.
TTréf
z
DT*10
Dréf
tT*10 TTz tTréf F
réf
La valeur stérilisatrice F correspond au temps de
traitement t à Tréf = 121,1°C = 250°F avec z = 10°C
(facteur de thermorésistance des spores bactériennes)
38
19
Indicateur de stérilisation
L’expérience montre que la stérilisation est obtenue si le
traitement thermique permet 12 réductions décimales de
C. botulinum à 121,1°C.
Si D = 12,3 s en milieu tampon pH 7, le temps de stérilisation à 121,1°C est :
N0
1012
t  D log
 12,3 log
 147 s
N
1
C. sporogenes est souvent utilisé comme indicateur pour l’établissement des barèmes
de stérilisation à la place de C. botulinum .
La variabilité de la charge microbienne et de sa nature justifie des
marges de sécurité relativement grandes.
Des ingrédients comme le sucre, l’amidon ou les épices peuvent
présenter des charges microbiennes élevées.
39
Signification de la valeur stérilisatrice
Une F = 3 signifie qu’un chauffage de 3 min à 121,1°C au point
critique du produit est estimée comme nécessaire et suffisant
pour assurer une réduction de 1012 à 100 du nombre de
C. botulinum dans les produits de pH ≥ 4,5.
Type de
conserve
F0 appliquées
Barème*
Petits pois
10 à 15
40 min/116°C
Champignon
6 à 10
22 min/122°C
« Corned beef »**
6à8
100 min/116°C
* Les barèmes sont indiqués pour des boîtes métalliques cylindriques 1/2 forme haute
(** boîte métallique troncopyramidales 7 oz), température initiale > 60°C (**> 10°C),
stérilisation en statique.
40
20
Pasteurisation
La pasteurisation ne vise qu’une destruction sélective de la
flore microbienne (formes végétatives des pathogènes, flores concurrentes à
une culture, problème organoleptique, stabilisation facilitée par le pH ou l’aw)
La valeur pasteurisatrice est établie comme la valeur stérilisatrice
mais avec des références différentes :
VP  FTzréf
tT*10 TTz VP
réf
souvent avec z = 7°C et Tréf = 70°C
Le microorganisme pris comme référence dépend de la nature des produits traités.
Pour les produits acidifiés par exemple, le microorganisme de référence est
souvent Bacillus coagulans et z = 8.9°C avec Tréf = 93.3°C, mais le contrôle du
pH est primordial : avec ces références, un traitement de 0.1 min est suffisant à
pH<3.9 mais 20 min sont recommandées à pH 4.4 (National Canners
41
Association).
Pasteurisation
pH < 4,5 et T < 100°C  pasteurisation stabilisante (+ cas
d’une faible aw)
pH > 4,5 et T < 100°C  pasteurisation associée au froid et à
une durée limitée (l'addition de sucres ou de sels, l’utilisation
d’emballages hermétiques complètent le dispositif de
protection )
Un produit acide pasteurisé et non refroidi (70°C < T< 85°C)
peut être directement conditionné dans des récipients
préchauffés. La fermeture et le retournement du récipient
pendant 3 à 4 min permet d’obtenir une autopasteurisation
suffisante de l’ensemble produit, récipient, système de
fermeture.
42
21
Valeur cuisatrice
La plupart des modifications qualitatives des aliments au cours de
la cuisson (couleur, flaveur, texture…destruction d'une vitamine ou
viscosité) suivent le même type de cinétique que la destruction des
microorganismes et l'on utilise les mêmes paramètres D et z pour
les estimer avec la valeur cuisatrice :
VC FTzréf
Le plus souvent avec Tréf = 100°C
Et z = 25°C pour la dégradation des vitamines B et C ou les pertes
de couleur des végétaux ou l'aptitude à la cuisson des haricots secs
Ou z = 33°C pour la texture des viandes
43
Valeur cuisatrice
25
VC100
tT *10
T100
25
Critère
dégradation de la vitamine B1
dégradation de la vitamine C
formation de la couleur
qualités sensorielles
texture de la viande bovine
dépôt de gelé (jambon)
z (°C)
26 à 32
23
23
14 à 44
35
16
Valeur cuisatrice et valeurs de z pour différentes caractéristiques d’un produit chauffé
C’est la périphérie du produit qui subit les dommages de cuisson
les plus importants. Les modifications qualitatives sont de moins
en moins marquées de la périphérie vers le cœur. Il faut :
minimiser les effets négatifs de la cuisson à la périphérie
minimiser la différence de cuisson entre la périphérie et le cœur.
44
22
Valeur cuisatrice
Les valeurs pasteurisatrice et cuisatrice sont calculées aux deux
extrêmes, c’est-à-dire à cœur et à la périphérie, pour caractériser le
plus précisément possible une cuisson.
Lors d'un transfert conductif, comme pour les pâtés ou le foie
gras, la valeur stérilisatrice est faible à cœur et il vaut mieux
travailler à basse température pour limiter la cuisson en
périphérie.
Lors d'un transfert convectif, comme pour les légumes en
saumûre ou les liquides, l'augmentation de la température de
traitement permet de réduire les valeurs cuisatrices à cœur et en
périphérie d'autant plus facilement que la valeur stérilisatrice est
élevée à cœur : c'est le principe des traitements HTST (High
Temperature Short Time)
45
Traitements haute température-courte durée
Une efficacité donnée (F) peut être obtenue à différentes températures. L’accroissement
de la vitesse de la réaction en fonction de l’augmentation de la température variant
d’une réaction à l’autre, il est possible d’accroître fortement une réaction tout en
minimisant les effets sur une autre réaction.
t (min)
100
10
A
Spores bactériennes : stérilisation pratique
A : F = 0,2 min ; z = 10°C
B : F = 8,0 min ; z = 10°C
B
C
Thiamine (N/N0 = 10 %)
C : F = 8,0 min ; z = 33°C
1
0,1
T (°C)
121,1
Effet du couple temps-température du traitement sur la destruction de spores et de la thiamine
Une température plus élevée, associée à une durée plus courte,
permet d’avoir une même destruction de spores tout en perdant
46
moins de thiamine
23
Stérilisation et qualité
Dans la pratique, des traitements sévères sont appliqués pour
augmenter la durée de conservation sans atteindre les zones de
chauffage responsables de goût de cuit ou de diminution de la
valeur nutritionnelle.
x 9,0
Température
+ 10°C
x 2,4
Impact sur la vitesse de
destruction des
microorganismes
Impact sur la vitesse des
réactions chimiques 47
Conséquences physiques et organoleptiques
•Les
modifications
physiques
et
organoleptiques
(couleur, odeur, saveur, etc.) apportées par la cuisson
concernent
des
molécules
généralement
plus
secondaires sur le plan nutritionnel.
•Au niveau de la structure des aliments, ce sont
essentiellement leur texture et leur consistance qui sont
changées par la cuisson.
48
24
•Les viandes à cuisson rapide (steaks, filets, entrecôtes,
etc.) sont peu transformées d'où l'importance de la
tendreté initiale de la viande.
•Par contre, les viandes à cuisson longue (pôt-au-feu,
braisés, etc.) sont davantage modifiées, en particulier au
niveau de leur trame conjonctive, car le chauffage du
collagène transforme celui-ci en gélatine peu résistante
(mais conservant malgré tout une faible qualité
nutritionnelle).
49
•Les légumes et fruits frais perdent leur fermeté
initiale à la cuisson à la suite à la désorganisation de la
paroi squelettique pecto-cellulosique entraînant une
libération en solution des molécules de pectines qui
peuvent reformer un gel avec des ions calcium lors du
refroidissement (raffermissement).
•La cuisson de ces produits en eau adoucie est donc
recommandée
50
25
Conséquences chimiques et organoleptiques
M odifications des aliments la cuisson et changements organoleptiques
Produit
Viandes et poissons
Produits amylacˇs
(produits cˇrˇaliers,
pommes de terre,
manioc, etc.)
Mati¸res grasses
Phˇnom¸ne intervenant Impact sur les qualitˇs
au cours de la cuisson
organoleptiques
Gˇlification des protˇines Amˇlioration de la texture
(collag¸ne)
(tendretˇ)
Gen¸se des composˇs
Auto-oxydation des
de saveur, dÕodeur et
lipides
dÕar™me
Libˇration de nuclˇotides
Changement de la
solubles
couleur de la viande
Rˇaction de Maillard
Dˇnaturation de la
myoglobine
Gˇlatinisation de
lÕamidon et autres
polysaccharides
Oxydations des acides
gras insaturˇs et des
composˇs isoprˇno•des
(stˇrols, carotˇno•des...)
Changement de la
texture
Rancissement, gen¸se
de produits aromatiques
dˇsagrˇables, gen¸se
de composˇs
polycliques ou de
polym¸res dÕacides gras,
etc.
51
Conséquences chimiques
Les modifications des aliments à la cuisson sont
synomymes
de
modifications
des
molécules
alimentaires :
•Les modifications chimiques dues aux cuissons affectent les
différents groupes de molécules à rôle nutritionnel (protéines,
glucides, lipides et vitamines).
•Des interactions entre molécules alimentaires se produisent aussi
(brunissement non enzymatique ou réaction de Maillard).
52
26
Conséquences chimiques
Modifications des molécules alimentaires
Incidences :
•Pertes
de
nutriments
importants
(acides
aminés
indispensables, acides gras essentiels, vitamines)
•Apparition éventuelle de molécules toxiques
•Exemples : produits résultants de chauffages excessifs
dans les huiles de friture ou les viandes et poissons
grillés
53
Références
Barêmes de stérilisation pour aliments appertisés, Centre technique de la
Conservation des Produits Agricoles, 1997.
Structure des aliments, C. SIRET, Techniques de l'Ingénieur, 2004.
Technologies de transformation des produits agroalimentaires, H.E. SPINNLER,
Techniques de l'Ingénieur, 1998.
Modifications biochimiques des constituants alimentaires, D. LORIENT,
Techniques de l'Ingénieur, 1998.
La conserve appertisée, aspects scientifiques, techniques et économiques, J.
LAROUSSE Coordonnateur, Tec&Doc, Lavoisier, Paris, 1991.
Génie industriel alimentaire, Tome 1 : Les procédés de conservation, 2ème Edition,
P. MAFART, Tec&Doc, Lavoisier, Paris, 1996.
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Effets des traitements thermiques sur les produits alimentaires

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