Façon guacamole en liaison froide

SAVOIR-FAIRE•Recette santé
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Mousse
d’avocat
Façon guacamole en liaison froide
L’avocat est un fruit riche en matière grasse, 16g de lipides par portion soit l’équivalent de 20g de
beurre ou encore 100g de beignet aux fruits !
Mais attention la comparaison s’arrête là ! Pour mémoire, les lipides jouent un rôle important dans la coagulation du sang, l’agrégation plaquettaire, la fonction rénale, les phénomènes
inflammatoires et immunitaires… Sa richesse en acide gras mono-insaturé (11,5g/100g)1 lui
confère des qualités pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, la prise de poids et peut
intervenir dans l’amélioration du métabolisme glucidique.
Riche en fibres (5.18g/100g)1, il peut également être riche en minéraux (jusqu’à 1.5mg de
fer/100g)1 ce qui le rend là encore intéressant, pour le transit et les défenses immunitaires. En
effet, le fer est indispensable à la synthèse de l’hémoglobine et à de très nombreux processus
cellulaires tels que la respiration. Démultiplier et varier les apports, est donc essentiel.
Réussir à maintenir la diversité, le goût et la qualité visuelle des aliments en texture mixée, rentre en
compte dans la prise en charge des troubles de la déglutition.
La science au service des cuisiniers
Souvenez-vous de la compote de poires du mois de septembre: nous avions alors abordé
la question du brunissement enzymatique (phénomène d’oxydation due à la présence
conjointe d’enzymes –les polyphénol-oxydases -, d’oxygène – contenu dans l’air- et de
pigments – les polyphénols) et des différentes manières de s’en préserver : le froid (pour
«endormir» l’enzyme), le chaud (pour «dénaturer» l’enzyme), l’acidité (pour «incommoder» l’enzyme) ou la privation d’oxygène (obtenue par mise sous vide ou, plus simplement, par ajout d’un antioxydant, comme l’acide ascorbique utilisé notamment dans la
recette de jus de fruits du mois de novembre). Nous noterons en outre que les métaux
(comme le cuivre ou le fer) présents dans certains végétaux favorisent les réactions de
brunissement, or l’avocat est justement riche en fer… donc particulièrement en mauvaise
posture face au brunissement !
Ici, c’est la technique de chauffage qui est exploitée, les avocats sont blanchis, afin de
favoriser la dénaturation des polyphénols-oxydases, puis mixés avec un peu de crème
pour former une purée lisse, qui résistera plus longtemps au brunissement qu’une purée
sans blanchiment préalable. Deux remarques sur le procédé, pour favoriser le foisonnement (et augmenter la quantité d’air incorporé), rien ne vaut un peu de travail au batteur,
sur une purée bien froide (cf « l’effet chantilly » déjà discuté plusieurs fois dans cette
rubrique). Et pour ajouter un peu de « peps » à la mousse, un peu de jus de citron ne fera
pas de mal et apportera en même temps du renfort dans la lutte contre le brunissement).
Un dernier point pour conclure sur l’avocat, et tordre une bonne fois pour toute, le cou à
un mythe tenace : le noyau laissé sur une purée d’avocat (ou un guacamole) n’empêche
pas le brunissement ou juste sous le noyau, qui protège de l’air la partie couverte! Bref,
mieux vaut un bon film plastique pour recouvrir toute la surface… ou une mise en poche,
comme dans cette recette !
Julien Garnier
[email protected] • www.senes.org
Béatrice Rossi
[email protected]
Christophe Lavelle
(chercheur au CNRS)
[email protected]
© Anna Kucherova - Fotolia
VALEUR NUTRITIONNELLE pour 1
portion 100g
155
Kcal
959
Kjoules
C’est à Charavines, village du
Dauphiné, que se perpétue cette
tradition industrielle tournée
exclusivement vers la cuisson
professionnelle.
1. Tailler et éplucher les avocats
3. Refroidir rapidement
4. Mixer 1 minute et assaisonner
5. Ajouter l’huile de colza.
6. Dresser en poche à douille
7. Votre préparation se conserve
pendant trois jours sans oxydation…
PHASES ESSENTIELLES
NATURE
Unité
BASE
Avocats
Sel
Huile de colza
Kg
Kg
L
0,300
0,005
0,030
Glucides
1.0g
La grande signature de la cuisine professionnelle.
LA MOUSSE D’AVOCAT
DENRÉES
Lipides
16.0g
CHARVET
(1) Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual version 2013
2. Blanchir les avocats au four vapeur
à 100°C pendant 2 minutes
Protides
1.8g
Performance et expertise
en cuisson professionnelle.
Fruit du temps et d’un savoir-faire, la
réputation de la marque s’est bâtie sur
4 critères d’excellence :
- la robustesse
- la performance
- l’hygiène
- l’ergonomie
Charvet
LES AUTHENTIQUES DE LA CUISSON
1170, rue Principale BP3 - 38850 Charavines - Tél : 04 76 06 64 22 - Fax : 04 76 55 78 75
www.charvet.fr - E-mail : [email protected]
N° 279 • CUISINE COLLECTIVE PAGE 33 MARS 2 015
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