philippe pacalet - Return to Terroir

AVRIL 13
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ctualités GRAND ENTRETIEN
PHILIPPE PACALET
NÉGOCIANT À BEAUNE, LE NEVEU DE MARCEL LAPIERRE
RÉHABILITE "L'AFFINAGE", EN QUÊTE DU "VIN VRAI".
Propos recueillis f ar Antoine Gerbelle et Denis Saverot, photos de Marie-Eve Brouet
La Revue du vm de France : Vous êtes Bourguignon,
œnologue, négociant, mais ne possédez pas de
vignes. Qui êtes-vous ?
P R : Ma famille a des ancêtres vignerons à Beaune au moins
jusquau XVIIe siècle, mais nous avons perdu toutes nos vignes en
1914. Ma mère, elle, est du Beaujolais, c'est une Lapierre, la sœur
de Marcel de Villié-Morgon. J'ai passé une partie de mon enfance
dans ce Beaujolais, entouré de vignes et de vaches, à une époque
où il n'y avait pas l'eau courante. C'est aux côtés de mon grandpère Lapierre et de mon oncle que j'ai été imprégné de la vigne.
Mon oncle m'a transmis l'amour du vin, c'était mon modèle.
La RVF : À quel moment avez-vous décidé d'en vivre ?
P P : Comme je n'héritais de rien, je devais m'affirmer dans les
études. J'ai fait "ma chimie" à Lyon, avant d'obtenir un diplôme
d'œnologue et de mener une recherche sur l'écologie des levures
indigènes. Cette recherche m'a permis de côtoyer "le maître" Jules
Chauvet(1). Résultat : en 1990, je suis entré comme responsable de
la production au domaine Prieuré-Roch, à Nuits-Saint-Georges.
La RVF : Quelles personnes vous ont influence ?
P P : Marcel Lapierre, mon oncle. Avec lui, j'ai beaucoup appris.
Dans les années 80, j'ai rencontre d'autres personnes fabuleuses.
Je me souviens de mes premières visites chez Pierre Overnoy, dans
le Jura. C'est à cette époque également que j'ai approche Jacques
Néauport(2), un écrivain dégustateur extraordinaire. Il a apporté
au travail de mon oncle une dimension artistique et intellectuelle.
Certains disent que Néauport a inspire Patrick Sûskind pour son
personnage Jean-Baptiste Grenouille, le héros de son roman
Le Parfum. Néauport était l'ami de Guy Debord, le célèbre écrivain situationniste. Nous l'avons côtoyé avec mon onde. Ce milieu
très "anar", extrémiste m'amusait, même si je ne partageais pas
toutes ses idées. C'étaient des hommes brillants, ils ont aidé les
paysans, comme mon oncle, à faire du vin meilleur.
La RVF : Et Jules Chauvet ?
P P : Lui, c'était un maître à l'ancienne, l'école du général de
Gaulle, en costume, toujours bien habillé. Il me disait : « Fais du
bon vin avec un joli arôme ». Il a consacré sa vie au vin, mais il
aurait dû être "nez" chez un parfumeur. Il était fasciné par les arômes. Il vivait entouré de roses, c'était un perfectionniste...
La RVF : C'est lui qui vous a initié aux vinifications en
vendanges entières que vous pratiquez toujours ?
P P : En Beaujolais, j'ai toujours vu les vignerons travailler ainsi.
En 1990, quand monsieur Roch m'a embauche, c'était aussi
l'usage au domaine Prieuré-Roch. L'une des rares propriétés avec
celle de la Romanée-Conti qui préservait encore cette pratique
ancestrale délaissée dans les années 70 par les Bourguignons.
La RVF : Quelles sont les vertus des vinifications en
grappes entières ?
P P : Cc type de vinification apporte au vin des tanins, de la
U 'ai arrêté la biodynamie car
le vin est l'inverse de la religion^
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Eléments de recherche : PHILIPPE PACALET : vigneron à Beaune (21), toutes citations
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GRAND ENTRETIEN : PHILIPPE PACALET
PHILIPPE PACALET
ADEPTE DES VENDANGES ENTIÈRES,
IL RECHERCHE D'ABORD L'AUTHENTICITÉ
fraicheur et un support aux arômes II élimine la sucrosite, et
apporte de la tension et une stabilité dans le temps Pour le ven
fier, il suffir de goûter les millésimes antérieurs a 1970
La RVF Mais cela demande plus de surveillance !
P P Non car la vendange entière e est comme si vous faisiez
mijoter un plat Les fermentations se font lentement Elles durent
douze a vingt quatre heures L intérêt est de profiter de cette fer
menration lente Quand on crane tout va tres vite, trop vite Et
il faut intervenir refroidir en permanence Alors qu en vendange
entière, le moût absorbe beaucoup de chaleui, il calme le jeu
Vinifier ainsi, sans soufre n esr pas le seul moyen de faire du bon
vm, maîs e est le seul que j'ai trouve pour rn exprimer
La RVF Mais il y a aussi des rates...
P P Bien sur ' On peut faire des bêtises car il faut que les rafles
soient mures On ne peut pas tricher en vendange entière Et il
faut disposer de vignes de qualite Moi j appelle ça un metier '
La RVF Qu'est-ce qu'un pinot noir de qualité ?
PP C est un plant fin, au port comme un buisson, qui fait des
petites grappes, greffe sur un bon porte-greffe de type ' 161 49'
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ou ' 3331' Des porte greffes qui font descendre les racines, lentement Tout I im erse d un pinot qui va etre une pompe a liquide
La RVF Et ce matériel végétal est-il fréquent en
Bourgogne ?
P P Tous les pinots en selection massale sont de qualite maîs ils
ont ete sélectionnes a partir de semis de pepms il y a trop long
temps sûrement par les moines a\ ant la Revolution Les croisements sexués de la vigne ont ete stoppes a cette epoque Depuis,
on a élimine les variabilités génétiques et multiplie les bois de la
vigne maîs sans mélanger le genome
La RVF Pourtant, beaucoup considèrent les vignes
issues de sélections massales comme la panacée !
PP La massale n est rien d autre que du clonage dilue Or en
sélectionnant les qualites d une plante, on concentre aussi ses défauts
Au bout d un certain temps ça aboutit a la dégénérescence Les
plants d aujourd hui développent beaucoup de dégénérescences
compte tenu de leut age II faut remettre en cause le mode de selec
aon sinon nos vignobles iront dans le mur G est une etape de cette
dégénérescence qui a la fin du XIXe siecle, a apporte I oïdium, puis
le phylloxéra auquel on a repondu par une solution transitoire, le
greffage Maîs le greffage a apporte la sensibilité au calcaire du pinot
ûte beaucoup de fruite aux vins et augmente I alcool de I % ' La
chaleur que I on a depuis dix ans accélère ce phénomène
La RVF Vous ne vous dites pas negociant éleveur,
mais négociant affineur, où est la différence ?
P P Assez tôt, j ai compris que dans la différenciation des vins de
Bourgogne ll y a le terroir la \ mification maîs aussi le mode d élevage C est lui qui donne de la personnalité au vm Pour moi, affi
ner e est revenir aux gestes d'avant, comme gardet le vin au contact
de ses lies le plus longtemps possible La lie fait partie du vm Elle
le protege le noutnt et e est un excellent antioxygene La lie e est
le placenta du vin Le vin avec ses lies est en gestation dans un fut
D ailleurs un fut n est il pas un œuf coupe aux deux extrémités?
La RVF Vous n'aimez pas les fûts neufs ?
PP J en utilise tres peu, suttout des futs d un ou deux vins Nous
faisons un suivi en dégustation permanente de chaque kit, au moins
une fois par mois C est du travail ce serait plus facile de n acheter
que des futs neufs Maîs ils apportent trop de sucrositc et je crains
cette sua\ ite artificielle bile dénature I esprit du pinot
La RVF Vous défendez aussi les levures indigènes,
pourquoi ?
P P Les levures font partie du v ignoble ce sont les micro orga
nismes du sol Un sol entretenu a une microflore bactérienne et,
en surface, une flore levunenne Lorsqu on a trente de ces levures
qui se succèdent durant la fermentation comme e est le cas avec
les levures indigènes on obtient un vm plus complexe Tomes ces
levures sont des marqueurs gustatifs ct olfactifs et, quand on cherche I effet terroir, e est essentiel
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PHILIPPE PACALET
LE BRESIL A BEAUNE.
Philippe Pacalet
a converti Monica,
son inséparable
compagne brésilienne,
à la sensualité des
vins bourguignons.
IL SE PASSIONNE POUR
LE SAVOIR-FAIRE DISPARU
DES MOINES CISTERCIENS
La RVF : Certains contestent l'efficacité de ces levures indigènes...
P P : Les molécules chimiques répandues dans
les vignobles agissent négativement sur cette flore
et empêchent son bon fonctionnement. Et puis
tous les terroirs ne sont pas égaux. Il y a des variations selon les régions dans la répartition des trois
phénotypes de levures : les "killers", les neutres
ou les sensibles. Un vignoble avec une majorité
de levures d'un phénotype sensible, voire neutre
se fait vite dominer par les levures du commerce
diffusées dans les chais. Voilà pourquoi certains
disent ne pas sentir la différence. Des vignobles
comme le Bordelais ou la vallée de la Loire ont
souvent ce souci. En Bourgogne, les levures ont
un phénotype "killer" dominant. Elles s'imposent sur routes les
autres. Ça ne sert donc à rien d'utiliser des levures du commerce.
La RVF : Vous avez arrêté la biodynamie, pourquoi ?
P P : Je n'aime pas les religions. J'ai beaucoup appris en côtoyant
de grands vignerons biodynamistes, mais je n'aime pas les mentalités trop sectaires. Le vin, c'est l'inverse de la religion. Le vin, c'est
un truc simple, épuré, pas politique. Je ne suis pas anti "bio ", mais
je crains les gens trop idéalistes qui agissent par idéologie.
La RVF : Votre avis sur la notion de "vin naturel" ?
P P : Cette mouvance est intéressante car elle fait évoluer les mentalités et pose de bonnes questions sur l'authenticité du vin. Mais
je préfere la notion de "vm originel" ou "vin vrai", real wine comme
disent les Anglais, ça me plaît plus.
La RVF : Vous vous sentez pourtant proche des moines
vignerons cisterciens ?
P P : Je suis passionné par leur savoir-faire. Par exemple, pourquoi
ont-ils construit des clos ? Ce n'est pas que pour se protéger des
bêtes, mais parce qu'ils construisaient une maison pour les vignes
sur le modèle des cathédrales. C'est fascinant. Malheureusement,
à la Révolution, beaucoup de ce savoir-faire a disparu.
La RVF : Quels sont les crus de Bourgogne que vous
préférez travailler ?
P P : J'aime le caractère accessible des vins de Gevrey-Chambertin,
ronds, avec de la minéralité, de la fraicheur et une grande diversité. Avec nos dernières vignes, les bonnes surprises viennent de
Pommard, beaucoup moins rustique qu'on l'imagine. En blanc,
Corton-Charlemagne. J'aime révéler son côté gentiane.
La RVF : Ceux que vous rêvez de vinifier ?
P P : Du Musigny et du Montrachet, quand vous voulez ! Mais
ce n'est pas pour tout de suite ! (rires) Et pourquoi ne pas faire
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'aime la rondeur
es vins de Gevre "
une cuve de barrolo ou de barbaresco avec des amis italiens ? Avec
mon épouse Monica, on rêve d'une petite maison en Ligurie.
La RVF : Qu'est-ce qu'un grand bourgogne ?
P P : C'est un grand vin plaisir qui procure beaucoup d'émotions,
mais que l'on peut oublier pour causer avec les autres. C'est un
beau parfum, une jolie buvabilité, de la finesse, de la complexité.
La RVF : Et la région est-elle à la hauteur de vos
espérances ?
P P : La Bourgogne, niveau terroir, c'est le top mondial ! Mais il
manque à beaucoup d'hommes l'envie de faire du vin. Il y a trop
de "bobovignerons", des gestionnaires qui n'ont pas le goût du
vin. Vous ne faites pas du vin juste pour le vendre et avoir de bonnes notes. Il faut être passionné, savoir prendre des risques, l'aimer
et en boire soi-même.
La RVF : Comment définir la signature Pacalet ?
P P : Ne faire du vin qu'avec du raisin ! Ça perturbe, ce n'est pas
toujours bon, mais c'est l'authenticité que l'on défend. •
(!>
Jules Chauvet, œnologue, négociant, écnvam, est le premier à tenter la
vinification sans soufre. Inventeur du verre Inao, il fat également le pionnier du vocabulaire de la dégustation des vins.
(2}
Auteur des Tribulations d'un amateur de vins, aux éditions
la Presquîle, 1998.
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