Fruits exotiques en soufflé Ne pas précipiter la construction
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Fruits exotiques en soufflé Ne pas précipiter la construction
divers Vendredi 19 juin 2015 Le Messager CUISINE CHARDONNE COURT VAUDI Fruits exotiques en soufflé David Tarnowski, du restaurant Le Montagne à Chardonne, propose dans sa carte des fruits méconnus et aux effluves surprenants. Le durian, importé d’Asie, en est même interdit dans les transports publics. L e durian fait son grand retour sur la carte de David Tarnowski. Mais… de quoi s’agit-il? «C’est un fruit importé d’Asie que j’affectionne. Sa particularité est qu’il possède une odeur très forte, totalement méconnue en Europe. Cela ne ressemble à aucun fruit de chez nous et, de prime abord, ses effluves sont assez repoussants. Par contre, une fois travaillé, il est excellent. Il n’y a aucun lien entre l’odeur et le goût, c’est très curieux», explique le chef du restaurant Le Montagne, à Chardonne. Ce fruit se présente sous une forme ovoïde, pouvant mesurer jusqu’à 40 cm de long et peser près de 5 kg. Il se compose d’une carapace dure, recouverte de grosses épines, englobant des bulbes. Ces derniers contiennent la pulpe et les graines, qui en sont les parties comestibles. «La coque se fissure progressivement lorsque le fruit arrive à maturité, laissant ainsi s’échapper son parfum. Quand j’ai reçu ma dernière commande, en moins de 24 heures, tout le bâtiment – de la cave aux combles – était imprégné de cette odeur. Elle est tellement forte que le durian est interdit dans les transports en commun de nombreux pays asiatiques», partage David Tarnowski. 5 IMMIGRATION DE MASSE La Conférence des gouvernements de Suisse occidentale (CGSO) a pris position sur l’approche des autorités fédérales concernant la mise en œuvre de l’initiative du 9 février 2014, sur l’immigration dite de masse. Même si elle soutient les démarches, elle a tenu à rappeler au Secrétariat d’Etat aux migrations son attachement inconditionnel à la voie bilatérale. La CGSO craint en effet que la réintroduction des contingents entraîne la dénonciation des Accords sur la libre circulation, mais aussi d’autres accords bilatéraux. Elle appuie donc la procédure par étape et le train de mesures proposées. Elle est toutefois plus critique en ce qui concerne la mise en œuvre, le coût des mesures préconisées ainsi que la prise en compte des frontaliers et des étudiants étrangers. La CGSO souhaite ainsi que le système de contingence soit défini avec souplesse. Mess. Ce dernier le propose à ses clients sous la forme de soufflé, avec du citron vert et du sorbet à la menthe. «C’est étonnant de subtilité. Bien sûr, il faut savoir le doser avec parcimonie. On peut aussi en faire des glaces, ou encore un crémeux. Les possibilités sont nombreuses», partage le chef. Découverte et nostalgie S’il a décidé de le remettre au goût du jour, c’est avant tout pour le faire découvrir à ses clients. Mais aussi par nostalgie. «J’ai commencé à le travailler lorsque j’étais au Palace de Montreux. C’était en 2002. Je n’avais que 26 ans.» La structure souhaitait proposer un concept de cuisine contemporaine, comprenant des fruits et légumes, ainsi que des épices du sud-est de l’Asie. «Je suis alors parti deux semaines là-bas et j’ai traversé plusieurs pays. J’ai visité les marchés, les restaurants et les hôtels, pour y dénicher des produits et apprendre à les cuisiner.» Dans ses bagages, il a ramené un peu de tout, de la galanga à la papaye verte, en passant par la châtaigne d’eau, le concombre amer, le pomelo ou encore le fruit du dragon. Outre le durian, le jaquier est celui qui est le plus méconnu. Celui-ci est plus gros que le premier, mais il se caractérise aussi pour son odeur. Surnommé le «fruit du pauvre», sa culture est très répandue en Inde. De plus, il possède des qualités nutritives très intéressantes, contenant notamment du phosphore, du fer et du calcium. Xavier Fernandez ■ Plus d’infos sur www.le-montagne.com VAUDI David Tarnowski tient dans ses mains un durian. Il porte également un masque de vétérinaire, précaution nécessaire avant d’ouvrir ce fruit exotique DR POLITIQUE DE RENVOI Le Conseil d’Etat a répondu à la résolution du Grand Conseil vaudois concernant les interpellations Maillefer et Dolivo. Il s’est penché sur la question des renvois en matière d’asile. Tout en respectant un droit fédéral qui ne laisse que peu de marge de manœuvre, il a fixé le cadre d’un usage proportionné de la contrainte. Il rappelle également que cette pratique doit être prioritairement utilisée dans le cas de personnes ayant commis des délits pénaux. Le Conseil d’Etat a aussi étudié le cas des personnes touchées par les accords de Dublin et qui pourraient être renvoyées en Italie, au vu de la situation difficile actuelle. En conséquence, le Service de la population, avec le concours d’une organisation internationale, mettra en œuvre des mesures pour s’assurer des conditions de retour. Le Conseil d’Etat n’a en revanche aucun moyen légal de suspendre l’exécution de ces accords. Mess. ÉCOLES JORAT Ne pas précipiter la construction Le Groupe de réflexion du CSSJ n’est toujours pas satisfait des projets de constructions scolaires prévus par l’ASIJ. Ces travaux, censés répondre aux besoins de la population pour les cinquante prochaines années, mériteraient plus de réflexion. L a semaine passée, le Groupe de réflexion du Centre scolaire et sportif du Jorat (CSSJ) a envoyé une lettre à tous les membres des Conseils communaux et généraux des 11 communes faisant partie de l’Association scolaire intercommunale (ASIJ). Tous ses délégués ainsi que les Municipalités l’ont aussi reçue. Le CSSJ y fait part de son mécontentement et de ses doutes quant à la gestion des projets pour la construction de futurs bâtiments scolaires du Jorat. Dépassement du plafond «Nous communiquons maintenant pour ne rien regretter une fois que ce sera fini, explique François Gilliéron au nom du CSSJ. De plus, les montants ont pris l’ascenseur.» L’empressement à se lancer dans la réalisation du site de Servion est aussi inquiétant. «Nous construisons pour les cinquante années à venir. Nous devons être sûrs de notre coup et ne pas nous précipiter.» Bien que le législatif de l’ASIJ se soit prononcé en faveur de la construction de deux sites scolaires le 29 janvier 2014, rien n’était arrêté pour le CSSJ. «J’ai bien pensé qu’il fallait attendre et surveiller l’évolution des coûts. Nous avons presque atteint notre plafond d’investissement qui se monte à environ 40 millions de francs, sans le site de Carrouge. Il faudra sûrement voter pour un dépassement de 20 millions et le contribuable devra payer.» «Le montant est trop important, selon Benjamin Borlat, municipal à Corcellesle-Jorat et membre du comité directeur de l’ASIJ. Mais au vu des investissements prévus et à venir, le risque de dépassement du plafond d’endettement est bel et bien présent.» Etienne Cherpillot, président de l’ASIJ, n’a pas souhaité se prononcer à ce sujet. Avancer à l’aveugle Un manque de clarté est également reproché au comité directeur. «Ils pratiquent le saucissonnage. Le projet ne nous a pas été présenté globalement, mais toujours par tranche. De plus, tout change constamment et par à-coups.» Or, selon le CSSJ, cette situation mériterait une présentation aux communes et à la population. Une critique déjà prise en compte par l’organe exécutif. «Un plan d’investissement sera donné aux délégués pour la séance du 1er juillet», indique Benjamin Borlat. Ce dernier, qui jusqu’en juin 2014 faisait partie du législatif, comprend qu’un manque de communication soit relevé. «Le comité ainsi que son président abattent un travail titanesque. Nous tentons d’informer tout le monde le plus possible et du mieux que nous pouvons. Le temps nous manque cependant cruellement et notre communication s’en ressent. Il nous faudrait un administrateur.» Infrastructures sportives prétéritées Les sites de Mézières, Carrouge et Servion ne répondent pas aux besoins sportifs de la région selon le CSSJ. «L’ASIJ a toujours dit s’occuper uniquement des questions scolaires, rappelle François Gilliéron. Mais, il n’est pas possible, lorsque nous concevons de tels projets de ne pas prendre en compte tous les intérêts et enjeux.» Les infrastructures sportives seront construites à double selon ce constat. «Avec un seul site, nous pourrions avoir L’ASIJ prévoit de construire deux collèges, dont un à Servion (ci-dessus) une salle de sport triple, avec des gradins. Elle profiterait à plusieurs sociétés de la région et le canton participerait aux frais.» Des économies seraient alors réalisables à ce niveau, mais aussi en ce qui concerne les travaux d’une manière générale. Un site ou deux sites? L’une des grandes inquiétudes du CSSJ est le point d’interrogation que reste Carrouge. «Nous ne savons pas ce qui se fera sur ce site, continue François Gilliéron. Du coup, le projet de Servion a été modifié et accueillera plus de classes que prévu.» Si le projet de Carrouge ne voit pas le jour, leur crainte est de voir plus d’enfants se déplacer jusqu’à Servion, ce qui ajouterait des coûts. «L’étude qui devait déterminer lequel du site unique ou double était préférable, s’appuyait sur le fait qu’avec deux collèges, les enfants auraient moins de trajets et que cela coûterait moins cher.» Servion ferait ainsi venir des gens de plus loin. Mais le CSSJ reproche aussi à la Municipalité de ne plus vouloir participer à certains coûts comme le chauffage à distance ou les places de parc. «Il y a un DR changement d’attitude et à force de vouloir garder les classes à Servion, cela engendrera plus de frais que les communes devront assumer.» Ce problème est déjà discuté par l’ASIJ et Servion pour trouver des solutions. «Nous devons faire d’après nos moyens financiers, explique Gilbert Cuttelod syndic de Servion. De plus, la Direction générale de l’enseignement obligatoire a approuvé et jugé bon le fait d’avoir un collège à Servion.» Céline Sidler ■ Plus d’infos sur cssj.ch