Pieds et paquets à la provençale

RECETTES PRODUITS TRIPIERS – 2007
Pieds et paquets à la provençale
Pour 4 personnes / Préparation 20 minutes / Cuisson 4 heures
Ingrédients :
1 kg de paquets (petits carrés de tripes
d’agneau, farcis de petit salé haché, ail
et persil, achetés chez le tripier)
6 pieds d’agneau blanchis
100 g de lard gras ou de petit salé, avec
la couenne de préférence
1 grosse boîte de tomates pelées au
naturel
2 oignons
1 carotte
4 gousses d’ail
1/2 litre de vin blanc
bouquet garni
huile d’olive
quatre-épices
un morceau d’écorce d’orange séchée
(facultatif)
poivre ou piment de Cayenne
sel, poivre du moulin
Préparation :
Peler et émincer les oignons, peler la carotte et la couper en rondelles. Retirer la
couenne du lard avant de le couper en petits dés. Faire revenir le tout à l’huile d’olive
dans une cocotte en fonte.
Ajouter l’ail, les tomates écrasées grossièrement avec leur jus et le bouquet garni.
Puis la couenne, l'écorce d'orange, le piment et les épices selon votre goût. Mouiller
avec le vin blanc, amener le tout à ébullition puis déposer les paquets et les pieds
sur le dessus, saler (peu à cause du lard) et poivrer. Couvrir d’eau à hauteur. Couvrir
et laisser cuire 4 heures environ à feu très doux ou toute la nuit au four à 100°C (th.
3/4), le jus doit être court et sirupeux, si ce n'est pas le cas, le faire réduire. Retirer
l'excédent de graisse à la cuillère. Ce plat est encore meilleur réchauffé au four, on
peut même le faire gratiner et le servir avec de la purée.
Campagne Produits Tripiers 2007
Recettes Livrets
VFC Relations Publiques pour la CNTF
Lundi 18 juin 2007