THE MENU - The Restaurant by Pierre Balthazar

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THE
MENU
Oeuf
France Classic
Soufflé au fromage de Beaufort, salade croquante
France Création
Oeufs de caille frits au caviar, salade de jeunes pousses
Italie Classic
Oeuf poché et foie gras
Italie Création
Meringue de blanc d’oeuf, jaune en mimosa
assaisonnéde caviar et poutargue, salade croquante
Thailande Classic
Oeuf poché croustillant aux asperges thaï
Thailande Création
Roulade d’oeuf aux champignons noirs
et calamari aux épices thaï
Descriptif de la carte Carte “The Restaurant”
by Pierre Balthazar
Champignon
France Classic
Pissaladière d’oignons doux et anchois, champignons de saison
France Création
Salade folle de champignons de saison
Italie Classic
Champignons poêlés et “polpette” de veau aux herbes
Italie Création
Tagliolini aux champignons, sauce Madère,
truffe noire et rognons de veau
Thailande Classic
Nems de champignons de saison, sauce aigre-douce
Thailande Création
Champignons de saison à la pistache,
émulsion au coco et citron vert
Céréale Bio
France Classic
Taboulé revisité aux légumes, cubes de thon mariné,
yoghourt, hoummous et olives noires
France Création
Casse-croûte en pain bagnat à la niçoise
Italie Classic
Gnocchi de pomme de terre à la truffe noire
Italie Création
Tortellini au fromage et fondue de pousses d’épinards
Thailande Classic
“Croquette” de riz gluant,
gambas aux épices et jeunes pousses
Thailande Création
Nouilles sautées au poulet et légumes,
poudre de “riz cramé”
Noix de Saint-Jacques
France Classic
Noix de Saint-Jacques au chou-fleur et noisettes
France Création
Roulade de tartare de Saint-Jacques marinées
à la coriandre
Italie Classic
Risotto à la milanaise et gingembre,
noix de Saint-Jacques panées
Italie Création
Noix de Saint-Jacques à la réglisse et carotte
Thailande Classic
Noix de Saint-Jacques en feuille de riz,
sauce à la coriandre
Thailande Création
Lamelles de noix de Saint-Jacques marinées,
sauce aux agrumes et citronnelle
Dorade Royale
France Classic
Dorade royale poêlée sur peau, girolles au citron confit
France Création
Tartare de dorade royale servi en mi-cuit,
sauce au cresson et poivre long
Italie Classic
Dorade royale poêlée au fenouil et réglisse
Italie Création
Dorade poêlée, hibiscus, chou-fleur grille
aux pignons de pins
Thailande Classic
Dorade royale aux épices citronnées cuite
en feuille de bananier, épinards à l’huile de sésame
Thailande Création
Dorade royale, sauce douce a l’ananas et mangue
Sole
France Classic
Sole façon meunière, pomme bouchon
et pousses d’épinards
France Création
Sole glacée aux carottes de couleurs
Italie Classic
Ravioli de brandade de sole
Italie Création
Sole glacée à la Franciacorta,
fèves des marais et figues
Thailande Classic
Sole au curry rouge
Thailande Création
Sole au citron vert, champignons de Paris
et arôme de sésame
Filet de boeuf
France Classic
Filet de boeuf façon Rossini
(royale de foie gras et sauce à la truffe)
France Création
Filet de boeuf coupé au couteau aux huîtres,
rapé de citron vert
Italie Classic
Filet de boeuf “comme une pizza”,
confit de tomate à l’origan, tuile aux olives noires
Italie Création
Filet de boeuf rôti façon “vitello tonato”
Thailande Classic
Sauté de boeuf au basilic thaï légèrement piquant
Thailande Création
Filet de boeuf rôti, marinade de riz cramé
et échalote, salade de papaye verte
Ris de veau
France Classic
Ris de veau au fenouil et citron confit
France Création
Ris de veau aux courgettes et framboises
Italie Classic
Ris de veau en ragout, pomme de terre rôtie,
espuma de soupe à l’oignon, glace au porto
Italie Création
Ris de veau pané à la milanaise,
langoustines juste saisies
Thailande Classic
Ris de veau poêlé, au massaman
(mélange de curry)
Thailande Création
Ravioles de ris de veau et bouillon thaï
Pigeon
France Classic
Suprême de pigeon rôti, tatin de figue et pomme,
fine salade de chou
France Création
Suprême de pigeon rôti, salade d’herbes,
langoustines juste saisies
Italie Classic
Suprême de pigeon rôti, céleri rave,
pâte à chou et sauce béarnaise allégée
Italie Création
Suprême de pigeon, calamars à la plancha et gombo
Thailande Classic
Curry vert de pigeon et lait de coco
Thailande Création
Suprême de pigeon rôti, jus à l’hibiscus,
épinards et champignon