Asperges vertes - Office de tourisme de Sens

Asperges Vertes,
Oeuf Sauce et
Tuile de Parmesan
Temps de préparation : 40 mn
Niveau de difficulté : Moyen
Prix de revient : Moyen
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 6 pièces d’asperges vertes
- 2 œufs frais fermiers
- 10 gr. de beurre
- 40 gr. de parmesan frais + 20 gr. pour les tuiles
- 10 cl. de crème fleurette d’Isigny
- 1/2 citron jaune
- 20 gr. de gros sel de mer
- Fleur de sel, vinaigre étrusque
Recette :
Cette recette vous est offerte par l’Office de Tourisme de Sens et du
Sénonais et le :
Restaurant de La Madeleine
1, rue d’Alsace-Lorraine
89100 SENS
Tél. : 03 86 65 09 31
Photo G. Renoux - Service Communication Ville de Sens
Etaler 2 fois 10 gr de parmesan fraichement râpé sur une plaque en silicone. Cuire à four chaud et ne sortir les tuiles
que quand elles sont blondes et croustillantes.
Enlever les petits picots des asperges vertes, bien les laver. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Quand
l'eau est à ébullition, y ajouter le gros sel de mer, plonger les asperges, les cuire 2/3 de leur temps de cuisson. Les
plonger dans une eau glacée afin de préserver une très belle couleur verte, les égoutter sur un linge.
Dans une petite casserole, mettre le parmesan râpé à fondre (40 gr), additionner la crème fleurette d'Isigny, faire bouillir délicatement et additionner le jus de citron.
Au dernier moment, faire fondre le beurre dans une poêle et finir la cuisson des asperges avec le beurre juste blondi.
Dresser les asperges sur une assiette bien chaude, parsemer de quelques grains de fleurs de sel.
Verser de l'eau dans une casserole. Quand l'eau est à ébullition, verser un bon verre de vinaigre blanc, pocher les œufs
et les égoutter. Dresser aussitôt sur les asperges. Napper l'œuf de sauce parmesan et disposer la tuile harmonieusement. Quelques gouttes de vinaigre étrusque viendront finir la recette.