“ Les deux secrets d`un succès : la qualité et la créativité ”

“ Les deux secrets d’un succès : la qualité et la créativité ”
Paul Bocuse
ENTRÉES
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STARTERS
POISSONS
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FISH
TRUFFE NOIRE z 49 €
POISSON DE LA PÊCHE DE NOS LACS ALPINS z 47 €
En croûte de truffe
Ris de veau – truffe – foie gras, réduction d’un jus de viande vinaigré
Saisi à la flamme, mousseline de panais à l’huile de café,
Jus de viande au sirop d’érable
BLACK TRUFFLE z €49
FISH FROM OUR ALPINE LAKES z €47
Truffle Croute
Sweetbread – truffle – foie gras, reduction of meat jus
Flame-grilled, mousseline of parsnip with coffee oil,
Meat jus with maple syrup
COQUILLAGES z 41 €
COQUILLES SAINT JACQUES z 59 €
Petit épeautre de Sault en risotto,
Bouillon de la marinière et jus de volaille au beurre d’oursin
Piquées de truffes noires puis snackées,
Légumes glacés, fumet des bardes au beurre de truffe
SHELLFISH z €41
SCALLOPS z €59
Small Sault spelt cooked as a risotto,
Marinière broth with poultry jus and sea urchins butter
Seasoned in black truffle,
Glazed vegetables, flavoured with bards and truffle butter
LANGOUSTINE ROYALE z 63 €
Chaud – froid,
Terre – Mer / Savoie – Provence…béarnaise des carcasses au Yuzu
LANGOUSTINE ROYALE z €63
Hot-cold,
Surf-Turf / Savoy – Provence…béarnaise sauce with shells in Yuzu
JARDIN D’HIVER z 38 €
Légumes de nos paysans cuits dans un jus d’herbes,
d’autres crus, fondants, sucs de Marjolaine citronnés
SOLE DE PETIT BÂTEAU
z 68 €
En viennoise d’algues, garniture Grenobloise
Bouillon de crevettes grises au curcuma
SOLE
z €68
In a seaweed viennoise, Grenobloise garniture
Broth of grey prawns in curcuma butter
HOMARD BLEU
z 89 €
Coudes et pinces en fine blanquette coraillée
Corps cuit en cocotte de fonte dans ses sucs tomatés
Supplément ½ pension + 55 € par pers.
WINTER GARDEN z €38
Vegetables from our local farmers cooked in herbs,
some raw raw and fondant vegetables, Marjoram with lemon juice
BLUE LOBSTER z €89
Elbows and claws in a fine coral-coloured layer of vegetable
Body steamed in a tomato sauce
Half board supplement + €55 per person
VIANDES
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MEAT
FROMAGES
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CHEESE
FROMAGES DE SAVOIE z 25 €
De l’ami Pierre Gay M.O.F 2011, et quelques autres d’ailleurs, affinés pour nous
VEAU FERMIER DU LIMOUSIN z 54 €
Elevé sous la mère, jarret - côte - ris... à la juste cuisson,
Légumes racines, vrai jus infusé à l’Antésite
SAVOY CHEESE BOARD z €25
From our friend Pierre Gay M.O.F 2011, and a specially-selected range of other cheeses
LIMOUSIN FARM-RAISED VEAL z €54
Raised with the mother, knuckle - chops - sweetbreads... cooked medium rare,
Confit root vegetables, with an Antésite jus
BRILLAT SAVARIN z 35 €
Affiné pour nous en farce fine de Truffe Noire au mascarpone
BRILLAT SAVARIN z €35
Specially-selected for us with fine Black Truffle and Mascarpone
POULETTE AFFINÉE DE LA COUR D’ARMOISE z 59 €
Cuisse en boudin truffé, sauce Albufera
Suprême truffé sous la peau cuit au foin,
Risotto de crozets aux petits légumes, minute de truffe noire
CHICKEN FROM THE COUR D’ARMOISE z €59
Stuffed thigh with an Albufera sauce
Skin-on stuffed breast and steamed,
Risotto of Crozet with vegetables, black truffles
DESSERTS
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DESSERTS
Pour vous éviter trop d’attente nos desserts sont à commander en début de repas.
Les desserts commandés en direct nécessiteront environ 20 minutes d’attente.
To avoid a lengthy wait at the end of your meal we please request that you order at the start.
Any desserts ordered at the end of a meal will require around 20 minutes to prepare.
EKRIN DE CHOCOLAT z 25 €
Grand Cru, la Signature, fraîcheur d’une menthe glaciale, chocolat chaud
COCHON DE LAIT DE PAYS z 43 €
De la tête aux pieds,
Gnocchis de Ratte, gelée de pomme Granny Smith, jus de mondeuse épicé
MILK-FED PORK z €43
Nose to tail,
Rat potato gnocchis, apple Granny Smith jelly with a spicy mondeuse jus
CHOCOLATE EKRIN z €25
Grand Cru, Signature dish, cool mint, warm chocolate
ANANAS VICTORIA z 25 €
Rôti aux épices, baba arrosé d’un vieux rhum
Duo de crèmes... l’une montée... l’autre glacée à la vanille de Madagascar
VICTORIA PINEAPPLE z €25
Roasted in spices, baba with a rum sauce…
Duo of cream… one whipped… the other a Madagascar vanilla ice cream
BŒUF WAGYU Guma du Japon “ Persillé 4 ” z 125 €
Complicité... cœur de filet grillé - paleron confit longuement,
Pommes de terre crémeuses, jus du braisage
Supplément ½ pension + 75 € par pers.
WAGYU Guma Beef from Japan “ Persillé 4 ” z €125
CHÂTAIGNE DE SAVOIE
z 25 €
En soufflé chaud, crème glacée au Bailey’s… petit Mont Blanc
SAVOY CHESTNUT z €25
As a warm soufflé, Bailey’s ice cream… small Mont Blanc
Grilled heart of fillet - Preserved chuck of beef,
Creamy potatoes, in a meat jus
Half-board supplement + €75 per person
CITRON EN COQUE CRAQUANTE z 25 €
Comme en enfance... textures et saveurs
CRUNCHY CITRON
z €25
Just like when you were a child... textures and flavours
MENU SIGNATURE
MENU AUTHENTIK
“Je vous propose de me suivre sur les sentiers gourmands de mon imagination
“ Je vous invite à découvrir le terroir Savoyard au travers de ma cuisine du soleil
produit d’exception de ma région d’origine... la Provence, mais aussi du Périgord...”
particulier à cette région d’adoption ”
“ I would like to offer you the chance to follow me along the gourmet road
“ I would like to invite you to discover the Savoy through my dishes brimming
of my imagination through a menu designed around black truffles,
in the sun-filled produce of the Pays de Savoie and paying respect to my adopted region ”
à travers un Menu élaboré autour de la truffe noire,
tournée vers les produits des Pays de Savoie afin de rendre un hommage
an exceptional product from my home region… Provence and also Périgord ”
A Small savoury taster to whet your appetite
Petite Touche Salée pour se mettre en appétit
TRUFFE NOIRE
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En croûte de truffe, ris de veau – truffe,
foie gras, réduction d’un jus de viande vinaigré
COQUILLES SAINT JACQUES
BLACK TRUFFLE
Truffle croute, sweetbread – truffle,
foie gras, reduction of meat jus
z
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Seasoned in black truffles, glazed
vegetables, flavoured with bards
and truffle butter
POULETTE AFFINÉE z
DE LA COUR D’ARMOISE
CHICKEN FROM
THE COUR D’ARMOISE
Cuisse en boudin truffé, sauce Albufera
Suprême truffé sous la peau cuit au foin,
Risotto de crozets aux petits légumes,
minute de truffe noire
Stuffed thigh with an Albufera sauce
Skin-on stuffed breast and steamed,
Risotto of crozets with vegetables,
black truffles
z
Vegetables from our local farmers
cooked in herbs,
some raw raw and fondant vegetables,
Marjoram with lemon juice
Légumes de nos paysans
cuits dans un jus d’herbes,
d’autres crus, fondants,
sucs de Marjolaine citronnés
POISSON DE LA PÊCHE
DE NOS LACS ALPINS z
FISH FROM OUR
ALPINE LAKES
z
Saisi à la flamme, mousseline de panais à
l’huile de café,
Jus de viande au sirop d’érable
Flame-grilled, mousseline of parsnip
with coffee oil,
Meat jus with maple syrup
Specially-selected for us
with fine Black Truffle and Mascarpone
Du Salé au Sucré, petite touche de gourmandise
Savoury to sweet, a small
selon l’inspiration du moment
sweet delight depending on the season
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COCHON DE LAIT DE PAYS
z
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MILK FED PORK
Nose to tail,
Rat potato gnocchis,
apple Granny Smith jelly
with a spicy mondeuse jus
De la tête aux pieds,
gnocchis de Ratte,
gelée de pomme Granny Smith,
jus d’une mondeuse épicé
BRILLAT SAVARIN
Affiné pour nous en farce fine
de Truffe Noire au Mascarpone
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WINTER GARDEN
z
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EKRIN DE CHOCOLAT
JARDIN D’HIVER
A Small savoury taster to whet your appetite
SCALLOPS
Piquées de truffes noires puis snackées,
légumes glacé, fumet des bardes
au beurre de truffe
BRILLAT SAVARIN
Petite Touche Salée pour se mettre en appétit
CHOCOLATE EKRIN
Grand Cru, la Signature,
fraîcheur d’une menthe glaciale, chocolat chaud
Grand Cru, signature dish,
cool mint, warm chocolate
Mignardises, confiseries, chocolats
Sweets, cakes, chocolates
FROMAGES DE SAVOIE
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SAVOY CHEESE BOARD
De l’ami Pierre Gay M.O.F 2011,
et quelques autres d’ailleurs, affinés pour nous
From our friend Pierre Gay M.O.F 2011,
and a specially-selected range
of other cheeses
Du Salé au Sucré, petite touche
de gourmandise selon l’inspiration du moment
Savoury to sweet,a small sweet
delight depending on the season
CHÂTAIGNE DE SAVOIE
z
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SAVOY CHESTNUT
En soufflé chaud, crème glacée
au Bailey’s, petit Mont Blanc
As a warm soufflé, Bailey’s ice cream
small Mont Blanc
Mignardises, confiseries, chocolats
Sweets, cakes, chocolates
195 € z Supplément ½ pension + 105 € par pers.
275 € avec accords vins z Supplément ½ pension + 160 € par pers.
145 € z Supplément ½ pension + 75 € par pers.
225 € avec accords vins z Supplément ½ pension + 135 € par pers.
(1 verre de vin de 10 cl en dégustation sur chaque plat)
(1 verre de vin de 10 cl en dégustation sur chaque plat)
€195 z Supplement half-board + €105 per person
€275 with wine z Supplement half-board + €160 per person
€145 z Supplement half-board + €75 per person
€225 with wine z Supplement half-board + €135 per person
(1 x 10 cl glass of wine to taste with each dish)
(1 x 10 cl glass of wine to taste with each dish)
“ J’utilise des produits d’une grande fraîcheur,
c’est la raison pour laquelle certains d’entre eux
peuvent venir à manquer
au gré des caprices de la nature ”
Laurent Azoulay
“ I only use fresh produce,
This is why sometimes certain produce may not be available
depending on the whims of nature and the seasons ”
Laurent Azoulay
REMERCIEMENTS A NOS
FOURNISSEURS
Fruits & Légumes
Truffes Noires
Maison Colom
Vergers Saint Eustache
Boix
Truffe du Ventoux
Société Truffe Extra France
Poissons de Mers & de Lacs
Vivier du Diben
Armara
Raphaël Jordan
Fromages
Fromagerie Gay
Huiles d’olives de Provence
Moulin du Calanquet
Caviars
Pétrossian
Viandes & Volailles
JA Gastronomie
Metzger
Volailles de l’Européen
Foie Gras
Festin de France Andignac
Chocolat
Valrhona
Epicerie Fine
Siagi
Corest
La Cambuse