Volailles - La Presse de la Manche
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Volailles - La Presse de la Manche
26/11/15 9:49 Page 1 3 € so pois lé ns gu me entr s ées vian des 50 recettes:Mise en page 1 s e ll i a l o v sser ts de 50 Eve La sélection de votre journal LA PRESSE DE LA MANCHE 50 recettes:Mise en page 1 26/11/15 9:49 Page 3 Sommaire gu m entr es ées s le ail l vo sser ts de vian d sons pois lé es 3€ 50 Eve • Légumes La sélection de votre journal LA PRESSE Salades DE LA MANCHE • Entrées Artichauts farcis à la bretonne Brick au foie gras mi-cuit et aux poires Carpaccio de saumon au poivre vert et à l’aneth Gâteau “façon cheesecake” au confit de ratatouille Panzanella au bacon et à l’œuf poché Quiche lorraine Kiri La chèvre qui rit Raviolis de queues de langoustines au basilic Rouleaux de jambon San Daniele avec mousse de Grana Padano et mascarpone Tatin au foie gras 5 6 7 8 9 10 11 12 13 • Poissons Coquillages Cabillaud au coulis de tomates et au jambon de Bayonne Dès de lotte poêlés et lanières de légumes Noix de Saint-Jacques au coulis de figue et vinaigre balsamique 16 Purée de patate douce au camembert et cabillaud 17 Saint-Jacques aux poireaux tofu et zestes d’orange 18 Tajine de lotte 19 Tartare d’huîtres de Normandie et de dorade fraîche 20 Turbot croustillant noisettes amandes, sauce canelle 21 14 15 Crème de fèves, croustilles de Pont l’Evêque Crème de lentilles Flan d’asperges vertes Salade landaise Salade tiède de tomates et coquillages Soupe campagnarde aux fines herbes Soupe à l’oignon Velouté de cèpes et lard de Bigorre 22 23 24 25 26 27 28 29 • Viandes Carré d’agneau à la moutarde aux cranberries Filet de biche rôti Filet mignon de porc à la graine de moutarde Langue de bœuf au roux blanc Médaillons de chevreuil et tatin d’échalotes Sauté de viande au miel Tajine de lapin au citron confit, olives et courgettes Tortilla d’onglet grillé, sauce Salsa 30 31 • Volailles Caille aux raisins, fine purée de brocolis Coq au vin Magret de canard farci aux champignons et jambon de Bayonne Parmentier de dinde aux marrons et ses tomates coccinelles Pintade aux raisins et à la vanille Piques de canard aigre-doux Pot-au-feu de poularde dans un crémeux de topinambours et champignons, ravioles de fromage Poulet au saté et lait de coco • Desserts Ananas flambé Bavarois à l’ananas et à la menthe Bûche de Noël aux pommes Bûchettes de Noël au pain d’épices Charlotte à la mangue Crêpes pomme, framboises et coulis caramel Mœlleux au citron Mon duo de mousses au caramel Tarte aux poires et à la réglisse 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 32 33 34 35 36 37 Eve LADEPRESSE LA MANCHE • Editeur de la publication : Société Cherbourgeoise d’Editions - SA au capital de 400.000 euros - 9, rue Gambetta, BP 408, 50104 Cherbourg - Tél. 02 33 97 16 16 Fax : 02 33 97 16 18 - Internet : http://www.lapressedelamanche.fr - N° Com. paritaire : 0615 C86667 - ISSN 0299 - 030X • Principaux associés : SIPA : 10, rue du Breil, 35000 Rennes - SERMAS : 21, rue Faubourg-St-Antoine, 75550 Paris - SEBN : 17, rue Commodore-Hallot, 14053 Caen cedex 4 • Directeur de la publication, et de la rédaction : Marcel Clairet • Directeur adjoint : Albert Bodin • Directeur technique : Hervé Pannier • Responsable de fabrication : Jean-Noël Dujardin • Maquette et mise en page : Marie Planque • Correction : Annick Pontais • Responsable des ventes : Romaric Boucard • Impression : Imprimerie Le Révérend, Valognes • Tirage : Novembre 2015 - 5.000 exemplaires • Dépôt légal : A Parution • ISBN : 9-791093-701059. 50 recettes:Mise en page 1 26/11/15 Entrée 20’ 9:50 Page 8 Gâteau “façon cheesecake” au confit de ratatouille + FA IFF ICILE préparation CIL E D difficulté 4 personnes 35’ cuisson Ingrédients • 1 boîte de Confit de ratatouille, cuisinés du soleil d’Aucy • 3 œufs • 200 g de fromage frais type “petit Billy” • 100 g de crème liquide • Sel et poivre Pour la base cheesecake : • 20 g de beurre doux (pour le moule à charnière) • 150 g de crackers nature Préparation Préchauffez votre four à 180° C. Mixez, dans un robot, tous les ingrédients de la base cheesecake. Ajoutez l’équivalent d’un demi verre d’eau, mixez 20 secondes à nouveau. Beurrez le moule à charnière. (20 cm de diamètre environ). Répartissez la préparation dans le fond du moule et tassez avec une spatule. Dans un saladier, battez les œufs avec le fromage frais et la crème. Ajoutez le contenu du confit de ratatouille, cuisinés du soleil d’Aucy. Mélangez pour bien incorporer puis rectifiez l’assaisonnement. Versez la préparation sur la base cheesecake et enfournez aussitôt. Laissez cuire 30 à 35 minutes en surveillant la cuisson. • 80 g de beurre doux Servir tiède avec un mesclun de salade. • 30 g de chapelure Astuce : Cette recette peut se décliner en mini cheesecake. Dans ce cas utiliser des cercles métalliques pour dresser la préparation biscuit avec confit. Ne les retirer qu’après la cuisson pour mieux démouler les gâteaux. Le temps de cuisson sera divisé par deux. moyenne 8 50 recettes:Mise en page 1 26/11/15 Viande 45’ 9:51 Page 34 Médaillons de chevreuil et tatin d’échalotes + FA IFF ICILE préparation CIL E D difficulté 4 personnes 30’ cuisson Ingrédients • 12 noisettes de chevreuil • 450 g de purée de marrons surgelés • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 1 petite boîte de pelures de truffe • 26 échalotes roses • 5 cl de vinaigre de vin rouge • 10 cl de madère • 30 cl de fond de veau • 1 c. à soupe d'huile • 1 c. à café de fécule • 20 cl de crème fraîche épaisse • 110 g de beurre • Sel, poivre 34 Préparation Pelez les échalotes. Mettez-les dans une sauteuse avec 60 g de beurre, salez, poivrez. Faites cuire 15 minutes sur feu doux à couvert, puis versez le vinaigre. Poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. Tapissez 6 moules à tartelettes de papier sulfurisé. Répartissez les échalotes et laissez-les refroidir. Découpez six disques dans la pâte feuilletée, piquez-la avec les dents d’une fourchette. Posez les disques sur les échalotes en glissant la pâte à l’intérieur. Réservez. Hachez les échalotes restantes. Faites-les fondre dans 1 cuillère à soupe d'huile. Versez le madère, laissez réduire 1 minute, ajoutez le fond de veau (sauf 2 cuillères à soupe). Faites réduire 10 minutes. Préparez la purée de marrons selon les indications. Incorporez 20 cl de crème fraîche, quelques pelures de truffe, salez, poivrez. Réservez au chaud. Préchauffez le four 240° C. Enfournez les tartelettes aux échalotes 10 minutes. Poêlez les noisettes de chevreuil avec 30 g de beurre. Réservez au chaud. Dans la poêle dégraissée, versez la sauce et la fécule délayée avec le reste de fond de veau. Tournez jusqu'à ébullition. Ajoutez les pelures de truffes et leur jus, puis 20 g de beurre en fouettant. Salez, poivrez. Dans les assiettes préchauffées, disposez les noisettes de chevreuil nappées de sauce, présentez la purée en forme de quenelles et ajoutez une Tatin d’échalotes. Servez sans attendre. 50 recettes:Mise en page 1 26/11/15 Volaille 9:51 Page 40 Magret de canard farci aux champignons et jambon de Bayonne 30’ + FA IFF ICILE préparation CIL E D difficulté 4 personnes 15’ cuisson Ingrédients • 2 magrets de canard • 200 g de champignons de Paris • 250 tranches épaisses de jambon de Bayonne • 30 g de beurre • 1 c. à soupe de persil haché • 15 cl de fond de volaille 40 Préparation La farce : nettoyez, coupez les champignons en petits morceaux, taillez les tranches de jambon en petits dés. Faites revenir les champignons à la poêle dans le beurre. A mi-cuisson, ajoutez les dés de jambon, faites revenir le tout quelques minutes, assaisonnez et ajoutez le persil haché. La viande : préchauffez le four à 200° C. Ouvrez les magrets de canard délicatement au centre côté chair jusqu’à la graisse. Garnissez l’intérieur avec les champignons et le jambon. Refermez en appuyant légèrement, ficelez les magrets pour former deux petits rôtis. Saisissez-les dans une poêle sans matière grasse, puis mettez-les à cuire dans un plat 15 minutes au four préchauffé. Faites réduire le fond de volaille dans une casserole avec une noix de beurre. Sortez les magrets du four, retirez la ficelle, tranchez-les, servez avec le reste des champignons et la sauce. 26/11/15 9:51 Page 41 Parmentier de dinde aux marrons et ses tomates coccinelles Volaille 25’ préparation + FA IFF ICILE 50 recettes:Mise en page 1 CIL E D difficulté 2 personnes 30’ cuisson Ingrédients Préparation Faites cuire les pommes de terre coupées en morceaux dans une grande casserole d’eau bouillante avec un cube de bouillon de volaille pendant 20 minutes. Passez-les au moulin à légumes. Ajoutez le morceau de beurre et le lait tiédi. Réservez. Hachez la dinde en très petits morceaux au couteau. Epluchez et hachez l’ail et l’oignon. Coupez en petits morceaux les châtaignes. Epluchez et coupez en très petits dés, le morceau de carottes. Dans une poêle, faites revenir l’oignon, l’ail et les dés de carotte. Ajoutez la viande, poursuivez la cuisson 3 minutes. Ajoutez le persil haché, les châtaignes, le miel et le fond de volaille dilué dans 100 ml d’eau. Réservez. Coupez les tomates en deux, 3 olives en deux dans le sens de la longueur et la dernière en tous petits morceaux. Coupez chaque brin de ciboulette en trois. Dressez les assiettes, filmez deux ramequins avec du film alimentaire adapté au four à micro-ondes. Répartissez-y la purée puis la viande aux marrons, tassez bien (faites réchauffez au four à micro-ondes si nécessaire), puis renversez le tout dans une assiette. Démoulez, puis réalisez les coccinelles. Posez une tomate, collez une demi olive noire et des petits morceaux sur le dessus. Disposez le brin de ciboulette au milieu de la tomate. • 160 g de filet de dinde • 1 c. à café de fond de volaille • 1/2 carotte fraîche • 50 g de châtaignes • 1/4 d' oignon • 1 gousse d'ail • 1 c. à soupe de miel • 1 c. à soupe de persil ciselé • 1 c. à soupe d' huile d'olive • 100 ml d'eau • 400 g de pommes de terre • 1 cube de bouillon de volaille • 50 ml de lait demi-écrémé • 20 g de beurre • 3 tomates cocktail • 2 brins de ciboulette • 4 olives noires 41 50 recettes:Mise en page 1 26/11/15 9:52 Page 47 Bavarois à l'ananas et à la menthe Dessert 10’ + FA IFF ICILE préparation CIL E D difficulté 4 personnes 5’ cuisson Ingrédients • 20 cl de jus d'ananas • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre Préparation Tremper la gélatine dans l'eau froide. Chauffer le jus d'ananas dans une petite casserole 2 à 3 min à feu doux. Egoutter la gélatine et la mélanger au jus d'ananas. Laisser refroidir. Verser la préparation dans le mixeur. Ajouter le sucre, le fromage blanc et la menthe. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Battre le blanc d'œuf en neige ferme, puis l’incorporer délicatement au contenu du mixeur. Verser la préparation dans 4 petits ramequins. Laisser au réfrigérateur 2 heures. Démouler sur assiette avant de servir. Accompagner éventuellement d’un coulis de fraises ou de framboises. • 200 g de fromage blanc • 3 feuilles de gélatine • 1 blanc d’œuf • 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe (fraîche ou surgelée) 47 50 recettes:Mise en page 1 26/11/15 9:52 Page 49 Bûchettes de Noël au pain d’épices Dessert 15’ + FA IFF ICILE préparation CIL E D difficulté 6 personnes Ingrédients • 15 cl de Lactel Eveil Croissance au lait entier • 6 tranches de pain d’épices • 6 Petits Suisses Préparation Etalez les tranches de pain d’épices à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réservez. Faites chauffer à feu moyen le Lactel Eveil Croissance au lait entier dans une casserole, puis ajoutez les graines de la gousse de vanille. Laissez infuser pendant 25 minutes. Démoulez les Petits Suisse, puis mélangez-les avec le Lactel Eveil Croissance au lait entier à la vanille et le sucre en poudre. Répartissez la crème à la vanille sur les tranches de pain d’épices et roulez-les de façon à former des bûchettes. Recouvrez les bûchettes de crème à la vanille et parsemez de copeaux de chocolat au lait. Réservez au frais jusqu’au moment de servir. • 1 gousse de vanille • 20 g de sucre en poudre • 30 g de copeaux de chocolat au lait 49 50 recettes:Mise en page 1 26/11/15 9:52 Page 56 Eve La sélection de votre journal LA PRESSE DE LA MANCHE HORS-SÉRIE - 3 €