Rapport annuel 2012

Rapport annuel 2012
Association vaudoise des cafetiers, restaurateurs et hôteliers
03
Table des matières
GASTROVAUD en bRef
Le mot du Président
4-5
Le mot des Directeurs
6-7
Organigramme opérationnel
8
L’année 2012 en chiffres
9
AU CŒUR De nOS ACTIVITéS
Politique fédérale
10 - 11
Politique cantonale
12 - 15
Formation professionnelle
16 - 19
Institutions partenaires
20 - 21
COmpTeS, ORGAneS eT membReS
Comité cantonal – Période 2010 – 2015
22
Commission de gestion et honorariat
23
Bilan 2012
24
Comptes de fonctionnement 2012
25
Rédaction-conception : Gilles Meystre
Layout et mise en page : Nicolas Tschanz, www.ceramiko.ch
Photos : ARC Jean-Bernard Sieber, Vincent Bailly et banques d’images
Impression : Bestprint SA, www.bestprintsa.ch, Le Mont-sur-Lausanne
Tirage : 3’000 exemplaires. Le mOT De LA fIn…
26
© Gastrovaud, avril 2013
Impressum
04
Le mot du Président
A L’hOnneUR en 2012
© ARC
benOîT VIOLIeR : SITôT à LA bARRe, SITôT RéCOmpenSé !
Après avoir œuvré de longues années aux côtés de Frédy Girardet puis de Philippe Rochat (tous deux membres d’honneur
de Gastrovaud), Benoît Violier a reçu le 8 octobre 2012 l’une des récompenses les plus convoitées du pays : celle de
« Cuisinier de l’année 2013 ». Décernée par le fameux guide Gault&Millau Suisse, cette distinction souligne la qualité de
la gastronomie « neuve et époustouflante » offerte par Benoît Violier dans le cadre de l’Hôtel de Ville de Crissier, dont il
a repris les commandes en avril 2012.
Benoît Violier accompagné de son épouse Brigitte et de leur fils romain, de Frédy Girardet et de philippe rochat, lors de sa décoration au grade de Chevalier
du mérite agricole français, le 14 mars 2013.
05
|| GASTROVAUD en bRef ||
Excellence et… persévérance.
1336 points : tel est l’extraordinaire résultat d’ensemble des 96 établissements distingués fin 2012 par Gault&millau dans le canton de
Vaud ! Une somme gargantuesque de talents. Une densité incroyable de grandes tables. Un palmarès gastronomique inégalé, complété
encore par les titres de Cuisinier de l’année (benoît Violier à Crissier), de promu romand de l’année (David Tarnowski à Chardonne) et de
Découverte romande de l’année (Georges Lelièvre à Arzier)…
Brillantissime, ce résultat ne doit toutefois rien au hasard. Il est d’abord la
récompense d’immenses efforts réalisés par les chefs eux-mêmes, alliant
imagination, sens de la précision et abnégation. Il est aussi le fruit du travail
collectif de dizaines de collaborateurs qui, souvent dans l’ombre, soutiennent
et subliment l’œuvre des chefs. Il est enfin la quintessence d’une terre où
l’hospitalité et la convivialité se mesurent à la qualité du boire et du manger.
Fusion du labeur, des saveurs et de l’humeur d’un lieu, notre canton.
Densément étoilé, le ciel gastronomique vaudois ne brille pourtant pas d’une
même lumière sur chaque enseigne. A l’ombre des plus grands, nombre de
cafés-restaurants craignent en effet l’arrivée des fins de mois. Pire : chaque
année, près d’un établissement sur trois change de mains ou ferme définitivement... Curieux paradoxe que ce pays où, simultanément, ceux qui brillent
et ceux qui luttent pour leur survie n’ont jamais été aussi nombreux. Aux uns,
je formule naturellement toute la reconnaissance de notre association. Aux
autres, la promesse de poursuivre avec persévérance les combats menés
depuis des années en faveur de meilleures conditions-cadres.
LA fORmATIOn, Un COmbAT eSSenTIeL
Ce ne sont là que quelques jalons d’une année où les défis se sont multipliés.
La rénovation de notre Centre professionnel et de son restaurant d’application,
la réforme du système des allocations familiales cantonales, les discussions
régionales sur les tracasseries imposées à nos membres en matière de terrasses
ou de vente d’alcool, la révision de nos statuts et la modernisation de nos outils
de communication sont autant de démarches conduites en 2012 et reflétées
dans ce rapport. Autant d’actions aussi que 2013 permettra de valoriser et de
compléter. Car la valeur gastronomique de ce canton – comme les difficultés
de notre profession – nous obligent. Avec conviction et détermination !
A L’hOnneUR en 2012
RéCOmpenSe InTeRnATIOnALe pOUR Un DIReCTeUR LAUSAnnOIS
Christian Kramer, membre de Gastrovaud et Directeur général du Mövenpick Hotel de Lausanne, s’est vu remettre
une haute distinction lors de la 13e cérémonie annuelle des Worldwide Hospitality Awards qui s’est tenue à Paris, le
12 novembre 2012. Elu « Directeur général de l’année 2012 (catégorie haut de gamme) » pour son travail méticuleux
et ses excellentes qualités de gestion, M. Kramer a également été récompensé pour sa remarquable contribution au
développement durable dans la gestion quotidienne de son établissement, qui a débouché sur une certification Green
Globe de 91 %. Christian Kramer sera proposé en qualité de membre d’honneur de Gastrovaud lors de l’Assemblée des
Délégués du 6 juin 2013.
© Mövenpick
Frédéric Haenni
Président de Gastrovaud
En 2012, notre effort principal s’est déployé dans le domaine de la formation. Un
combat essentiel, concrétisé de trois façons : politique, médiatique et financière.
Au Grand Conseil, un postulat du soussigné demandant de modifier le cadre légal
existant – lacunaire et inadapté – a reçu l’appui unanime des députés, qui ont
donné mandat au Conseil d’Etat de renforcer les exigences préalables à l’ouverture d’un établissement. Dans les médias, plusieurs répliques vigoureuses
ont été lancées avec l’appui des sections latines et de Gastrosuisse contre la
suppression totale des cours obligatoires projetée par le Conseil d’Etat neuchâtelois. Et au sein de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de
bouche, un appui financier de 50 % sur les frais de cours est désormais offert
à tout candidat désireux de suivre les enseignements facultatifs dispensés
par Gastrovaud. Trois démarches distinctes, un même but : garantir le professionnalisme et la qualité de notre métier.
Christian Kramer, Directeur général du mövenpick Hotel Lausanne (entouré ici de mm. Jean-Gabriel pérès, président et CeO de mövenpick Hotels &
resorts, et Nicolas meylan, Directeur général mövenpick Hotel & Casino Genève).
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La reprise, enfin ?
Le mot des Directeurs
L’année 2012 a débuté dans la morosité. Les turbulences de la zone euro, des visiteurs européens
manquant à l’appel, un temps mitigé lors des vacances pascales ont tôt fait de plomber le moral de
la branche… A fin 2012 pourtant, l’espoir renaît.
L’espoir est certes timide, car la méfiance reste de mise après quinze trimestres
négatifs pour la restauration (abstraction faite du 4e trimestre 2010). Mais tout
de même : l’année 2012 s’est achevée sur des chiffres d’affaires en progression.
Et plusieurs indicateurs permettent de penser que ce frémissement de reprise
se confirmera en 2013.
DeS eSpOIRS InéGAUx
Que ce soit en termes de chiffres d’affaires, de bénéfice ou de perspectives, les
courbes sont à la hausse au terme du 4e trimestre 2012. Bien sûr, les acteurs
de la branche ne sont pas tous égaux devant l’espoir. Dans les localités situées
au bord des lacs (à l’exception de Lausanne), les restaurateurs sont plus
nombreux à positiver que sur le plateau. Et les établissements de petite taille
(entre 1 à 5 personnes), comme les grands (20 personnes et plus), sont plus
optimistes que ceux de taille moyenne. Il n’empêche : tournée avant tout vers
le marché domestique, la restauration vaudoise a clôturé l’année 2012 sur une
note globalement meilleure qu’en 2011.
Edgar Schiesser
Directeur
De son côté, l’hôtellerie a naturellement souffert du franc fort, plus particulièrement durant l’été 2012. Sur les seuls mois de juillet, d’août et de septembre,
les hôtels vaudois ont ainsi subi une baisse moyenne des nuitées de 8,9 %.
Et dans les Alpes vaudoises, ce chiffre atteint presque 30 % par rapport à
l’été 2011... Seule la région de Montreux Riviera a gardé le sourire, avec un
résultat positif de 1,7 %. On notera toutefois que ces résultats s’expliquent en
partie par la fermeture ponctuelle du Club Med de Villars durant l’été 2012 et
par l’absence de grandes manifestations telles que Gymnaestrada – qui avait
fait converger près de 23’000 personnes dans le canton en juillet 2011. Et l’on
soulignera enfin l’afflux des touristes asiatiques (+ 25 % en 2012), qui n’est pas
près de tarir à l’avenir, selon Suisse Tourisme.
STAbILITé De L’éCOnOmIe VAUDOISe
Soutenues par la bonne santé de l’économie vaudoise et par l’accalmie de la
zone euro, les perspectives 2013 s’avèrent relativement favorables, à tout le
moins pour la restauration, davantage tournée vers le marché domestique
que l’hôtellerie. Selon les prévisions émises par l’institut CREA, après une
croissance estimée à 1,2 % en 2012, le produit intérieur brut (PIB) du canton
devrait progresser de 1,5 % en 2013. Le marché de l’emploi restera dynamique
et l’indice des prix à la consommation ne devrait progresser que de 0,1 %.
Mis bout à bout, ces divers facteurs permettent de rester optimiste : oui, la
reprise est possible ! Pour autant, bien sûr, que la météo se montre généreuse
et qu’aucune surprise européenne ne vienne anéantir l’élan qui se dessine...
« Chat échaudé craint l’eau froide », disiez-vous ?
ReSTAURATIOn VAUDOISe
Fin 2012, les indicateurs économiques de la restauration vaudoise marquaient une embellie, que ce soit en termes de chiffre d’affaires, de bénéfice ou de débit.
© www.conjoncturevaudoise.ch
07
|| GASTROVAUD en bRef ||
Qualité et authenticité : halte à l’hystérie !
« Il ne se passe plus un mois sans que quelques « donneurs d’alerte » (…) ne nous mettent en garde contre l’air que nous respirons ou
ce que nous nous apprêtons à manger. Ces avertissements incessants créent un embouteillage, des craintes, car les démentir prend du
temps (notamment lorsqu’il s’agit de questions sanitaires) ».1
Professeur de sociologie à Paris, Gérald Bronner ne saurait mieux dire. Après
le scandale des concombres contaminés en 2011, les questions sur la provenance de la chasse en 2011 et 2012, voici venu le « lasagnegate »… Dans ce flot
quasi ininterrompu d’affaires, il s’agit à chaque fois de rassurer, d’expliquer,
de commenter, quand micros et caméras au poing, les médias nous interrogent : « Les clients des restaurants peuvent-ils être touchés ? », « Comment les protéger ? », « Avez-vous connaissance de cas avérés ? » et « Si oui, comment, et surtout qui, sanctionner ? ».
Il n’est nullement question ici de nier le droit de chacun à l’information. Mais il
s’agit premièrement de rappeler que ce droit implique également des devoirs,
en particulier la prudence dans le traitement de l’information... Et, deuxièmement,
de livrer un constat : à force d’être répétées, ces interrogations nourrissent
un climat de suspicion sur la profession, où l’émotion l’emporte sur la raison
et où les dérapages potentiels d’une infime minorité peuvent facilement porter
ombrage à une très large majorité de professionnels exerçant leur métier avec
rigueur et exemplarité.
SOLUTIOnS A L’empORTe-pIèCe
Gilles Meystre
Directeur adjoint
Dans ce tumulte médiatique, des voix s’élèvent et proposent des mesures.
L’obligation d’afficher les résultats des contrôles alimentaires par exemple,
formulée dans le cadre de la révision de la loi sur les denrées alimentaires.
La création d’un label « Restaurant de qualité » demandée par certains défenseurs
des consommateurs. Ou encore l’obligation d’annoncer la provenance de
n’importe quel aliment... Trois exemples, trois manières de systématiquement
dénigrer une branche et de lui imposer de montrer patte blanche. On voudrait
transformer les devantures d’établissements en nouveaux piliers publics et leur
carte en bottin téléphonique qu’on ne s’y prendrait pas autrement ! Bref, sous
prétexte de transparence, on bascule aujourd’hui dans un soupçon généralisé.
Pour Gastrovaud, les mesures susceptibles d’apporter une véritable valeur
ajoutée à nos assiettes sont tout autres. Il s’agit d’abord de valoriser les produits
locaux et de redonner place à nos plats régionaux. C’est le rôle de nos formateurs,
bien sûr, mais également la mission des parents et des enseignants. Il s’agit
d’éviter aussi d’accabler la branche de charges dont l’addition réduit la marge
des exploitants et les contraint, parfois, à privilégier des produits importés, moins
chers et de moindre qualité. Il convient enfin de rappeler que le restaurateur n’est
ni agriculteur, ni pêcheur, ni éleveur... C’est un petit entrepreneur dépendant
de toute une chaine de producteurs et de distributeurs qui ne sauraient se
départir de leurs propres obligations en matière de contrôle de la qualité et de
traçabilité. Bref, quand l’hystérie tend à se généraliser, il est urgent de rappeler
chacun à ses responsabilités !
A L’hOnneUR en 2012
GASTROnOmIA : DéfI ReLeVé !
Du 4 au 7 novembre 2012, Gastronomia a réuni 11’000 visiteurs professionnels
du secteur HORECA (+ 84 %) et 167 exposants et partenaires (+ 67 %) à Beaulieu
Lausanne. L’engouement des visiteurs et l’enthousiasme des exposants ont
permis à la manifestation de redevenir un rendez-vous incontournable pour la
branche en Suisse romande, après plusieurs éditions marquées par un recul
du nombre de visiteurs et d’exposants. Points forts de cette édition 2012 : de
nombreux concours et des débats sur les enjeux de la branche. Rendez-vous
en 2014 du 9 au 12 novembre pour la prochaine édition.
1
Gérard Bronner, professeur de sociologie à l’Université Paris-Diderot, in Le Monde du 6 avril 2013
08
Organigramme opérationnel
pRéSIDenCe
FréDériC HAenni
Président
INstItutIONs parteNaIres
(* = avec siège au sein du Centre professionnel de Gastrovaud à Pully)
STRATéGIe eT COnDUITe De L’ASSOCIATIOn
ReLATIOnS exTeRneS
DéfenSe pATROnALe
– Membre du Conseil de Gastrosuisse et coordinateur des Présidents latins
– Président de la commission Statuts et membre des commissions Droit du travail,
Fonds politique et Finances de Gastrosuisse
– Membre de la Commission de surveillance de l’Office de contrôle de la CCNT à Bâle
– Membre du Conseil de fondation de Gastrosocial
– Président de la Caisse d’allocations familiales Gastrovaud, de la Fondation vaudoise
pour la formation des métiers de bouche et de la Chambre cantonale consultative des immigrés
– Membre du Comité directeur de l’OTV, de la Commission paritaire de surveillance des métiers de bouche
et de la Commission tripartite des ORP
Formation continue, formation en entreprise, brevet et diplôme fédéraux (G2 et G3) *
Comptabilité, conseil fiscal, expertises économique et financière *
DIReCTIOn
eDgAr sCHiesser
Directeur
DIReCTIOn DeS COURS
fInAnCeS eT ADhéSIOnS
COnDUITe DU SeCRéTARIAT
– Membre de la Commission Marketing des membres
de Gastrosuisse
– Membre du Conseil de la Fondation vaudoise
pour la formation des métiers de bouche
– Secrétaire de l’Association Pinte vaudoise
– Secrétaire du Comité de la Caisse d’allocations
familiales Gastrovaud
COmmUnICATIOn InTeRne eT exTeRne
fORmATIOn pROfeSSIOnneLLe
– Membre des bureaux de la Commission vaudoise pour
la formation professionnelle de l’hôtellerie-restauration
et de Hotel & Gastro Formation VD
– Membre du Comité de pilotage du Projet œnotouristique
vaudois
– Membre de la Commission Conjoncture vaudoise et
du Groupe des acteurs économiques lausannois (GAE)
Caisse de compensation (AVS, AI, APG, AC, CAF) et de pension (LPP)
gilles meystre
Directeur adjoint
Formations initiales et cours interentreprises *
ADmInISTRATIOn
Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche (promotion de l’apprentissage)
FilomenA morCiAno
gestion des cours
Joëlle PetitPierre
Comptabilité
ViViAne BéArD
secrétariat
mArtine CorBAz
imprimés
mAnuel DA Cruz teixeirA
intendance
Restaurant d’application du Centre professionnel de Gastrovaud *
09
|| GASTROVAUD en bRef ||
Anthony Nappi, apprenti au restaurant « La Pinte vaudoise » du Centre professionnel de Gastrovaud à Pully.
L’année 2012 en chiffres
430 mILLIOnS De mASSe SALARIALe – 1 mILLIARD De ChIffRe D’AffAIReS
Les cafés, restaurants et hôtels affiliés à Gastrovaud et à sa caisse sociale Gastrosocial ont représenté une masse
salariale globale de 430’000’000 de francs en 2012. Sur la base des indicateurs financiers de la branche, ces affiliés
représentent un chiffre d’affaires total de 1 millard de francs injectés dans l’économie vaudoise.
Masse salariale des établissements vaudois
Les établissements vaudois affiliés à Gastrovaud se caractérisent par une taille inférieure à la moyenne nationale : alors que près d’un quart des établissements suisses ont présenté en 2012 une masse salariale supérieure à 500’000 francs, seuls 14.9 % des établissements vaudois ont atteint un tel volume. 45 % d’entre eux ont déclaré une masse salariale inférieure ou égale à 150’000 francs.
232 jOURS De COURS CRh – 796 pARTICIpAnTS
En 2012, Gastrovaud a organisé sur mandat de l’Etat de Vaud 28 cours de cafetier-restaurateur (CRH) répartis sur 232 jours.
Les cours obligatoires (modules 1, 1B, LADB et 4) ont, comme de coutume, rassemblé le plus grand nombre de participants.
Nombre de participants aux modules
de cours CRH
Avec 796 participants enregistrés en 2012, la fréquentation globale aux différents cours délivrés par Gastrovaud est en diminution de 8.4 % par rapport à 2010 et de 4 % par rapport à 2011.
11 types D’appreNtIssaGe - 1072 appreNtIs aCCueILLIs
Le Centre professionnel de Gastrovaud accueille chaque année les cours interentreprises (CIE) de onze types d’apprentissage différents. En 2012, 1072 apprentis ont ainsi convergé dans les locaux de l’association sis à Pully. Nombre d’apprentis ayant participé aux CIe à pully (2012), par type d’apprentissage
Cuisinier CFC Cuisinier en diététique CFC Employé en cuisine AFP Spécialiste en restauration CFC Employé en restauration AFP Boulanger-pâtissier CFC Pâtissier-confiseur CFC Boulanger-pâtissier-confiseur AFP Gestionnaire commerce de détail CFC Assistante commerce de détail AFP Gestionnaire en intendance CFC tOtaL
420
33
52
126
14
125
56
6
36
20
184
1072
10
Politique fédérale
A L’hOnneUR en 2012
fUmée pASSIVe : InITIATIVe bALAyée COmme… Un VIeUx méGOT !
Echec sans appel pour l’initiative « Protection contre la fumée passive » de la
Ligue pulmonaire suisse, le 23 septembre dernier. Au terme d’une campagne
marquée par l’engagement résolu de Gastrosuisse, l’ensemble des cantons
(à l’exception de Genève) et 65,4 % des citoyens ont rejeté ce texte, qui visait
à durcir la loi fédérale en interdisant totalement la fumée dans les espaces
fermés. Le fédéralisme et la liberté individuelle ont ainsi triomphé face à
l’hygiénisme et à la tactique du salami…
11
|| AU CŒUR De nOS ACTIVITéS ||
A Berne, le mot « répit » n’existe pas…
Avec une régularité métronomique, les projets instituant de nouvelles contraintes à notre branche se
multiplient. Largement vérifié en 2012, ce constat a conduit Gastrosuisse, l’organe faitier de l’hôtellerie
et de la restauration, à redoubler de vigilance et de combativité.
TVA nOn DISCRImInATOIRe : Le COnSeIL féDéRAL RenVOyé à SeS éTUDeS
Le 14 septembre 2012, le Conseil fédéral rejetait sans contre-proposition l’initiative
de Gastrosuisse demandant un taux de TVA identique pour la restauration
classique et la restauration de rue (kebabs, sandwicheries, etc.). Mais les
débats se poursuivent ! Le 23 octobre, la Commission de l’économie et des
redevances du Conseil national refusait en effet la réponse du gouvernement
et liait son sort à la révision de la loi sur la TVA. De nouvelles variantes sont
donc à l’étude. Parmi elles, un modèle à deux taux, dont l’un serait réduit pour
l’hôtellerie, la restauration et les denrées alimentaires.
LOI SUR LA pRéVenTIOn : enTeRRemenT SALUé pAR GASTROSUISSe
Le 27 septembre 2012, le Conseil des Etats enterrait définitivement le projet de loi sur la prévention mijoté par le Conseil
fédéral. Une décision saluée par Gastrosuisse, pour qui la loi chargeait inutilement la branche et amenait un surcroît considérable de bureaucratie, sous prétexte de prévenir les maladies et de promouvoir la santé. Pour la Fédération suisse de
l’hôtellerie et de la restauration, les bases légales actuelles sont amplement suffisantes afin d’atteindre les objectifs visés.
hyGIène ALImenTAIRe : LAnCemenT DU « GUIDe De bOnneS pRATIqUeS »
Gastrosuisse, hotelleriesuisse et CafetierSuisse ont élaboré ensemble un « Guide de bonnes pratiques (GBP) dans l’hôtellerie
et la restauration », approuvé le 23 novembre 2012 par l’Office fédéral de la santé publique. Définissant des standards
de qualité dotés d’un caractère obligatoire, cette démarche offre un signal clair en faveur de la qualité de l’hygiène dans
les établissements.
peRSpeCTIVeS 2013
NeuCHâteL : uN prOJet raVaGeur uNaNImemeNt réprOuVé
Supprimer toute obligation de formation préalable à l’ouverture d’un établissement : telle est l’idée ravageuse du Conseil d’Etat neuchâtelois, présentée le 4 juillet 2012. A l’initiative de Gastrovaud, les présidents des sections vaudoise, valaisanne, fribourgeoise, genevoise, jurassienne, tessinoise et bernoise, immédiatement suivis par Gastrosuisse, ont fait savoir publiquement leur vif mécontentement face à l’idée de libéraliser davantage encore la profession. Une formation préalable à l’exploitation d’un établissement constitue en effet un pré-requis indispensable pour éviter les drames économiques et humains, quelle que soit la branche concernée. Le projet neuchâtelois, soumis à l’examen des députés lors du premier semestre 2013, va ainsi à l’encontre des efforts entrepris par la branche, à la fois pour garantir une formation de qualité et renforcer les exigences de base. Elle confine à la loi du moindre effort, ravageuse pour l’avenir de la branche et pour l’image touristique du canton.
RéGIOnALISATIOn De SALAIReS : éTUDe DemAnDée pAR LeS LATInS
D’importantes variations du pouvoir d’achat sont constatées en Suisse, sous l’influence de facteurs tels que le poids de
la fiscalité, le coût de la vie ou le contexte géographique. Ces différences impactent naturellement sur la capacité financière de la clientèle de l’hôtellerie-restauration, ainsi que sur les marges des établissements. A l’image des pratiques en
vigueur dans d’autres secteurs économiques, une régionalisation des salaires pourrait théoriquement soutenir l’emploi
dans les régions les plus défavorisées et offrir un meilleur équilibre entre zones économiques, soumises sans distinction aujourd’hui aux mêmes salaires minimaux fixés dans la Convention collective nationale de travail. A l’initiative
des présidents latins de Gastrosuisse, une étude a été commandée afin de vérifier ces hypothèses et d’analyser leurs
conséquences concrètes pour la branche. Verdict dans le courant 2013.
12
Politique cantonale
A L’hOnneUR en 2012
© ARC
nOUVeL éCRIn pOUR GASTROVAUD eT LA pInTe VAUDOISe
Le 24 novembre 2010, l’Assemblée des délégués de Gastrovaud acceptait une
enveloppe budgétaire de CHF 5’358’200.– destinée à la rénovation du bâtiment
principal, sis à l’Avenue Général Guisan 42 à Pully. Deux ans plus tard, c’est un
centre professionnel plus clair et fonctionnel qui ouvre chaque jour ses portes
aux usagers et collaborateurs de Gastrovaud, ainsi qu’aux nombreux clients
de la Pinte vaudoise. Nouvelles façades, nouvelles fenêtres conformes aux
dernières normes énergétiques, nouveaux systèmes de chauffage à pellets et
de ventilation, rénovation intégrale du restaurant d’application : le tout dans le
respect du budget et sans suspension d’activités.
13
|| AU CŒUR De nOS ACTIVITéS ||
Innover et réformer,
pour forger une valeur ajoutée
pour Gastrovaud, l’année 2012 est à marquer d’une pierre blanche. Au bilan de ce millésime, des
avancées politiques et financières majeures. et des réformes internes qui renforcent l’image et le
fonctionnement de l’association.
LADb : bIenTôT LA fIn DU mOInDRe effORT !
Le 17 janvier 2012, Frédéric Haenni, président de Gastrovaud et député, déposait devant le Grand Conseil vaudois un
postulat intitulé : « Assurer un avenir durable aux acteurs de la restauration, en renforçant la formation ». Son objectif :
consolider les exigences préalables à l’obtention d’une licence d’établissement, en particulier dans les domaines de la
technique de conduite d’un établissement et la mise en valeur des produits locaux et de saison. En effet, les 17 jours
de formation obligatoire actuels – essentiellement dédiés au cadre réglementaire et légal en vigueur – ne suffisent
largement pas aux exploitants pour prospérer et durer, ainsi qu’en atteste le taux annuel de mutation d’établissements
proche de 35 %… Reçu 5 sur 5 à l’unanimité des députés, ce postulat a été renvoyé au Conseil d’Etat le 13 novembre
dernier, sans refus ni abstention ! La balle est désormais dans le camp du Gouvernement, qui a charge de modifier la Loi
sur les auberges et débits de boissons dans le sens indiqué.
COmmUnICATIOn : GASTROVAUD enTAme SA mUe
L’entrée en fonction de Gilles Meystre, directeur adjoint de Gastrovaud, a permis d’initier la modernisation des moyens
de communication de notre association. Refonte intégrale du site internet, création de newsletters électroniques régulières,
révision complète de plusieurs documents (fourchette de prix indicatifs, rapport annuel, etc.) constituent les premières
étapes d’une cure de jouvence qui se poursuivra en 2013, en particulier dans le domaine des nombreux supports de
cours délivrés aux candidats des cours de cafetiers-restaurateurs.
aLLOCatIONs FamILIaLes : aux OuBLIettes, L’aNCIeN réGIme INéquItaBLe !
Pour Gastrovaud, la question de l’équité entre caisses d’allocations familiales a constitué l’une des priorités de l’année 2012. Suite à diverses révisions législatives décidées par les Chambres en 2009, deux enjeux majeurs se dessinaient dans ce dossier. Premier enjeu, la stabilité des cotisations. Deuxième enjeu, la pérennité de plusieurs caisses professionnelles. En effet, jusqu’ici, lorsqu’un couple donnait naissance à un enfant, l’obligation de verser l’allocation incombait à la caisse de l’employeur du conjoint disposant du salaire le plus élevé. Or, en 2009, l’entrée en vigueur de nouveaux critères d’attribution (droit de garde, canton de domicile, etc.) modifiait ce principe et fragilisait les caisses comptant un nombre important d’employés à temps partiel, de mères de familles, de femmes divorcées et de collaborateurs avec famille nombreuse. Résultat : ces caisses – dont celles des restaurateurs, des hôteliers, des boulangers-pâtissiers et des métiers de la construction – ont été contraintes de verser un nombre croissant d’allocations, sans commune mesure avec leurs encaissements. Elles n’ont donc eu pour seules alternatives que d’augmenter leur taux de cotisation et/ou de puiser dans leurs réserves, quand d’autres – allégées de nombreuses obligations – thésaurisaient et réduisaient leur taux. Gastrovaud, associée aux Artisans boulangers-pâtissiers vaudois, s’est donc tournée vers le Conseil d’Etat vaudois, afin qu’il atténue les effets négatifs du régime fédéral par une révision de la loi d’application vaudoise. Après plusieurs mois d’intenses négociations, souvent colorées de considérations politiques, caisses, associations patronales et Conseil d’Etat sont parvenus à un accord, ratifié par le Grand Conseil à la mi-novembre 2012. Au programme : d’un côté, des hausses progressives du montant des allocations pour enfants et jeunes en formation. De l’autre, la diminution de l’allocation versée dès le 3e enfant, une baisse d’un point de l’impôt sur le bénéfice des entreprises et un renforcement de la péréquation entre caisses qui offrira chaque année plusieurs centaines de milliers de francs de compensation annuelle à la caisse d’allocations de Gastrovaud. Objectif atteint !
peRSpeCTIVeS 2013
Fourchette de prix indicatifs conseillés 2013
La présente liste de référence est à considérer comme une liste de prix indicatifs.
L’exploitant reste absolument libre d’établir sa propre liste de prix en fonction de sa
calculation personnelle et des besoins de son entreprise.
Nouveau site internet, newsletters électroniques, fourchette de prix indicatifs : quelques exemples de la nouvelle identité de Gastrovaud.
nOUVeLLeS RèGLeS De GOUVeRnAnCe InTeRne
Les statuts de Gastrovaud ont pris de l’âge... Boursouflés de dispositions
greffées au fil du temps et mélangeant des règles statutaires et réglementaires,
ils méritaient un profond lifting. Confiée à une commission ad hoc à la fin 2012,
cette refonte a débouché sur plusieurs innovations soumises à l’approbation
d’une Assemblée des délégués extraordinaire, le 17 avril 2013. Parmi elles,
la réduction du nombre de sections, la fixation d’un âge limite (62 ans) pour
l’élection du Président et des membres du Comité cantonal, ainsi qu’un nombre
de mandats plafonné.
10
14
Politique cantonale
A L’hOnneUR en 2012
© ARC
phILIppe LeUbA meT fIn AUx AUTORISATIOnS pROVISOIReS D’expLOITeR
Le 6 juillet 2012, le conseiller d’Etat Philippe Leuba, chef du Département
cantonal de l’économie et du sport, annonçait qu’il mettait un terme aux
autorisations provisoires d’exploiter, délivrées jusqu’ici à certains candidats
n’ayant pas encore passé l’examen préalable à la licence l’établissement.
Une décision saluée par Gastrovaud, tant la crédibilité de la branche ne peut
compter que sur la formation et le professionnalisme de ses membres.
15
11
|| AU CŒUR De nOS ACTIVITéS ||
Prendre position et négocier,
dans un esprit de concertation
Communes, sections, associations professionnelles et partenaires sociaux constituent les interlocuteurs
privilégiés de notre association. Dans l’action politique, comme dans la défense des intérêts de la branche.
fRAIS DeS AppRenTIS : ACCORD COnCLU enTRe pARTenAIReS SOCIAUx
Entrée en vigueur le 9 août 2009, la Loi vaudoise sur la formation professionnelle institue un forfait mensuel de CHF 80.– par
apprenti, à titre de contribution patronale aux frais professionnels. Prévue dans nul autre canton suisse, cette disposition
pose une question d’égalité de traitement entre formateurs vaudois et helvétiques, au regard de la Convention nationale sur
la rémunération des apprentis de l’hôtellerie-restauration. En clair, les CHF 80.– sont-ils compris dans les rémunérations
fixées conventionnellement (CHF 1’020.– en 1ère année d’apprentissage, CHF 1’300.– en 2e et 1’550.– en 3e) ou doivent-ils
être versés en sus ? Dans cette seconde hypothèse, la charge des formateurs vaudois se retrouverait clairement alourdie,
alors même qu’ils contribuent de façon massive à l’effort de formation des cantons romands. Au terme de négociations
serrées expressément demandées par Gastrovaud, les partenaires sociaux ont finalement accepté de modifier la Convention
nationale : les montants forfaitaires déterminés à l’échelle des cantons sont désormais compris dans les salaires minimaux
versés aux apprentis. Une précision bienvenue, entrée en vigueur le 1er janvier 2013.
nUITS LAUSAnnOISeS : ReSTAURATeURS eT COmmeRçAnTS mOnTenT AU fROnT
En 2012, Lausanne a été le théâtre de nombreux débordements nocturnes. Affrontements, utilisation d’armes blanches
et beuveries à ciel ouvert ont régulièrement fait la une des médias. Conséquence : un sentiment d’insécurité croissant, tant
chez les habitants de la ville olympique que chez ses visiteurs. Régulièrement interpellés par leur clientèle, restaurateurs et
commerçants ont donc proposé dix mesures phares destinées à rétablir le calme. Parmi elles, l’interdiction de consommer
de l’alcool dans la rue, le renforcement des effectifs et des contrôles de police, une meilleure coordination entre autorités et
acteurs de la nuit et l’installation de caméras sur les places sensibles. Contrainte d’agir, la Municipalité a proposé un premier
train de mesures qu’elle entend compléter dans le courant 2013. Si l’efficacité de plusieurs d’entre elles reste à démontrer,
on notera néanmoins que les heures d’ouverture des établissements de jour n’ont subi aucune modification. Un réel motif
de satisfaction, compte tenu des nombreuses restrictions récemment promulguées dans d’autres villes suisses…
peRSpeCTIVeS 2013
Les terrasses : uNe VaLeur aJOutée pOur Les COmmuNes
Les tarifs d’occupation du domaine public appliqués aux terrasses d’établissements ont défrayé la chronique durant l’été 2012. D’importantes variations apparaissent en effet entre communes, tant dans les montants facturés que dans les exigences formulées en matière de choix de mobilier et de publicité. Deux sections – Riviera et Lausanne – ont sollicité l’appui du secrétariat cantonal de Gastrovaud dans leurs démarches auprès des autorités locales. Objectifs : sensibiliser les élus à la valeur ajoutée des terrasses en termes d’animation et d’accueil touristique, et plaider en faveur de tarifs allégés, plus particulièrement dans les quartiers urbains les plus éloignés des centres-villes. Affaire à suivre, le rythme des procédures administratives et parlementaires ne permettant pas d’espérer des résultats concrets avant 2014. L’ŒnOTOURISme : Un mARChé pROmeTTeUR eT pORTeUR
Des paysages uniques, des vins de qualité, une offre gastronomique et
culturelle d’exception : tels sont les nombreux atouts qui font la renommée du
canton de Vaud. Pourtant, les milieux concernés ont bien souvent tendance à
œuvrer en ordre dispersé. Pis : à se considérer en concurrents, alors qu’ils
sont objectivement des partenaires. Fruit d’une volonté commune de renforcer
la concertation entre offices du tourisme, vignerons, hôteliers, restaurateurs
et agriculteurs, un projet œnotouristique, initié en 2012, verra le jour dans le
courant de l’année 2013. Avec une ambition claire : rivaliser, à terme, avec des
régions telles que l’Alsace, la Bourgogne, le Piémont ou le Douro.
16
Formation professionnelle
A L’hOnneUR en 2012
12 DIpLôméS « G1 »
Deux modules obligatoires, quatre facultatifs : telle est l’offre de cours de Gastrovaud définie par la LADB. Si les premiers
sont largement suivis, les seconds ne le sont que par une minorité de professionnels. En 2012, douze candidats ont
réussi avec succès les examens des six modules et obtenu un diplôme officiel de l’Etat de Vaud, ainsi qu’un certificat
Gastrosuisse (« G1 »). Ces titres leur ouvrent les portes du brevet (« G2 ») et du diplôme (« G3 ») fédéraux, reconnus par
le SECO : sabina Barbaro, Cossonay – Chloé Dubrit, Mézières - sylvie Fahrni-steiner, Vallorbe – sébastien gerval,
Lausanne – Harpreet gill, Penthaz – Barbara lovato, Nyon – Daniel oggier, Clarens – Dustin Quaglia, Montreux –
stéphane rochat, Prilly – stella speziali, Renens – Corinne tosi, Montmagny – miriam yakut Husic, Ecublens. Gastrovaud
adresse à chacun ses plus vives félicitations.
17
|| AU CŒUR De nOS ACTIVITéS ||
Les cours CRH : un passage obligé
avant d’exploiter un établissement
La formation de base des exploitants constitue l’une des missions principales de Gastrovaud, sur
délégation du Canton. elle sert de pré requis à l’ouverture ou à la reprise d’un établissement et peut être
complétée par des cours facultatifs de formation continue. A l’initiative de Gastrovaud, l’articulation
entre ces différents cours est en passe d’être modifiée dans le sens d’un renforcement des exigences
de base. Objectif : garantir la qualité et la durabilité des établissements vaudois.
796 pARTICIpAnTS RepRéSenTAnT 44 nATIOnALITéS
En 2012, Gastrovaud a organisé sur mandat de l’Etat de Vaud 28 cours de cafetier-restaurateur (CRH) répartis sur 232 jours.
Avec 796 participants, la fréquentation globale s’est caractérisée par une légère diminution, tant par rapport à 2010
(- 8,4 %) que par rapport à 2011 (- 4 %). D’une durée de 17 jours, les cours obligatoires (modules 1 et 4) ont, comme de
coutume, rassemblé le plus grand nombre de participants. On notera la très large diversité de leurs origines (44 nationalités différentes). Un motif qui, parmi d’autres, a encouragé Gastrovaud à plaider auprès du Conseil d’Etat en faveur
d’un renforcement des enseignements obligatoires relatifs à la connaissance des produits du terroir et des vins vaudois.
italie
19,5 %
espagne
5,3 %
europe (hors ue)
6,3 %
Amérique latine
2,4 %
Asie
4,8 %
Afrique
2,4 %
Amérique du nord
0,3 %
mODuLe 1 : Droit des établissements et prescriptions de sécurité
Eric RHYN, Inspecteur cantonal des denrées alimentaires - Gaël BRANDY, La Pinte vaudoise - Hubert YERLY, Régie fédérale des alcools - Michel BUGNON, Gendarmerie vaudoise (retraité) - Rose-Marie NOTZ, Fondation vaudoise contre l’alcoolisme - Edgar SCHIESSER, Gastrovaud - Jacques HODOT, Gastrosuisse - Walter PILLON, ECA - Jean-François LAUENER, Claude CHOUVEY, Louis DOUSSE, Christian ARMENGOL, Police de sûreté vaudoise - Myriam PASCHE, CIPRET-Vaud
mODuLe 2 : exploitation et organisation d’établissement
Alain BRUNIER, Blaise ALLEMAND, Philippe CHEVALLAZ, Christophe PENOT, Ecole hôtelière de Genève - Peter SCHOENI, Hotel & Gastro Formation
mODuLe 3 : Comptabilité
José CRUZ, Christophe OGAY, Jean-Claude ANTILLE, Rémi SUSSET, Gastroconsult
mODuLe 5 : tourisme / Vente / service
José BORY, La Pinte vaudoise - Olivier REY, Hotel & Gastro Formation
Portugal
27,9 %
mODuLe 6 : Cuisine
Gaël BRANDY, La Pinte vaudoise
ue
30,6 %
suisse
53,1 %
Dispensés sur mandat de l’Etat de Vaud, les cours de cafetiers-restaurateurs bénéficient des interventions de nombreux praticiens, issus des administrations cantonale et fédérale et des diverses branches de l’hôtellerie-restauration. mODuLe 4 : Droit du travail, assurances sociales et droit
Philippe OGAY, Gastroconsult - Tony CHEVALIER, Gastrosocial - François CHANSON, avocat, Cynthia BEAUVERD, juriste - Marcel RITZ, Cindy GOLDIE-MERMINOD, Cédric BOLOMEY, Frank IBERG, Service cantonal de l’Emploi - Jean-Claude ANTILLE, Rémi SUSSET, Gastroconsult - José CRUZ, Christophe OGAY, Gastroconsult
origines des candidats 2012 aux cours CrH, par nationalité
France
43,7 %
L’expérIeNCe Du terraIN au serVICe Des CaNDIDats CrH
Autres
3,7 %
peRSpeCTIVeS 2013
ApRèS fRIbOURG, VAUD VA mUSCLeR LA fORmATIOn De bASe
Ces dernières années, la formation de base des restaurateurs a subi une spectaculaire cure d’amaigrissement. Pire : elle a
même été supprimée dans certains cantons... Opposée à cette libéralisation excessive, Gastrovaud n’a cessé de réclamer
une meilleure formation, pour répondre aux exigences toujours plus sévères de la branche. A Fribourg, un même combat
a été mené par Gastro-Fribourg, qui a obtenu l’oreille attentive du Conseil d’Etat. Ainsi, depuis le 1er janvier 2013, un test
destiné à vérifier la maîtrise de la langue est exigé de chaque candidat à la licence. Et dès 2014, la formation obligatoire
sera sérieusement musclée, par un doublement de la durée des cours. Un exemple à suivre dans le canton de Vaud, lorsque
le Conseil d’Etat répondra au postulat Haenni demandant de renforcer la formation de base des cafetiers-restaurateurs
(lire aussi en page 13).
18
Loyane Epars, apprentie au restaurant « La Pinte vaudoise » du Centre professionnel de Gastrovaud à Pully.
Formation professionnelle
A L’hOnneUR en 2012
RemISe DeS CfC : LA RéCOmpenSe De pLUSIeURS AnnéeS D’effORT
1’100 personnes ont afflué à Beaulieu Lausanne pour vivre un moment-clé de la
vie d’un apprenti : la remise des CFC. Le 5 juillet 2012, les 200 jeunes diplômés
avaient ainsi largement convié famille et amis, lors de cette manifestation au
caractère à la fois officiel et festif. Mme Anne-Catherine Lyon, conseillère
d’Etat en charge de la formation, et M. Benoît Violier, chef de l’Hôtel-de-Ville
de Crissier, ont rappelé les mérites de la formation duale, avant le traditionnel
lancé de toques des 125 apprentis cuisiniers fraîchement diplômés et le cocktail
dînatoire, organisé grâce au généreux soutien de Samsic Emploi, DSR, Henniez
et de la Fondation vaudoise pour la formation des métiers de bouche.
19
|| AU CŒUR De nOS ACTIVITéS ||
Pour valoriser un savoir-faire et préparer
la relève : l’apprentissage !
© Vincent Bailly
Dans le domaine de l’hôtellerie-restauration, le canton de Vaud occupe la première place des cantons
romands formateurs d’apprentis. Alors qu’il représente 36 % de la population de Suisse occidentale,
le pays de Gilles forme 42 % des apprentis romands, soit davantage que son poids démographique.
Un résultat réjouissant, qui est notamment le fruit d’un intense travail de promotion de l’apprentissage
et d’une médiatisation croissante du métier de chef.
pULLy : Le CARRefOUR DeS COURS InTeRenTRepRISeS
En parallèle à la formation en entreprise et aux cours professionnels, les apprentis ont l’obligation de suivre chaque année
des cours interentreprises (CIE), intégrés dans leur parcours de formation. En 2012, ce ne sont pas moins de 1072 apprentis
qui ont convergé au Centre professionnel de Gastrovaud à Pully, représentant onze types d’apprentissage spécifiques.
Les cuisines, laboratoires et salles du bâtiment II servent de cadre à ces journées de formation, qui permettent aux
apprentis de répéter l’expérience acquise en entreprise et de comparer leurs performances et méthodes de travail avec
celles de leurs collègues.
13 AppRenTIS pRIméS
Treize prix de la meilleure moyenne générale ont été remis par Benoît Violier, lors de la remise des CFC organisée le 5 juillet
dernier à Beaulieu Lausanne. Félicitations aux lauréats et à leurs formateurs !
empLOyé en ReSTAURATIOn Afp
Beluche Antoine
SpéCIALISTe en ReSTAURATIOn
Jeanneret Vanessa
Porchet Zoé
Salvi Livio
empLOyé en hôTeLLeRIe Afp
Boco Belinda
SpéCIALISTe en hôTeLLeRIe
Ben Amor Alyssa
Sudan Charline
empLOyé en CUISIne Afp
Mout Fofana
CUISInIeR
Charlet Guillaume
Dupuis Virginie
Zeberli Marie-Laurenc
Helfer Roman
Mengarda Yann
Auberge de Lavaux, La Conversion
5.0
Café du Grütli, Lausanne
Auberge Communale, Aclens
Eurotel Riviera, Montreux
5.5
5.3
5.3
Hôtel de la Vieille-Tour, La Tour-de-Peilz
5.1
Clinique de la Source, Lausanne
Hôtel des Horlogers, Le Brassus
5.5
5.3
CDM Buffet SA, Lausanne
5.40
Restaurant Rochat Philippe SA, Crissier
EMS Bois-Gentil, Lausanne
Ermitage au Lac Sàrl, Clarens
Institut Le Rosey, Rolle
Résidence Gottaz Senior SA, Morges
5.40
5.33
5.33
5.25
5.20
saLON Des métIers : uNe FréqueNtatION reCOrD
La foule était au rendez-vous de la 3e édition du Salon des Métiers et de la Formation, du 2 au 7 octobre 2012. Plus de 25’000 visiteurs se sont ainsi rendus à Beaulieu, soit un nouveau record avec une hausse de 23 % par rapport à 2011. 101 exposants (+ 26 %) ont présenté 316 métiers et formations (+ 25 %). Présidé par M. Olivier Rey, secrétaire d’Hôtel & Gastro Formation VAUD et co-organisé par le GIIP et MCH Beaulieu Lausanne SA - le salon représente la plus grande plateforme de promotion de l’apprentissage en Suisse romande, grâce au vif intérêt des écoliers, enseignants, parents et exposants. Prochaine édition : du 1er au 6 octobre 2013. A vos agendas !
Les COurs CFFe : 79 FOrmateurs eN FOrmatION
L’encadrement et la formation d’apprentis sont deux missions qui ne peuvent souffrir d’improvisation. Elles requièrent des connaissances spécifiques de la part des employeurs, en termes de technique d’engagement, d’organisation du travail et de respect des prescriptions règlementaires, notamment. Autant de matières abordées dans le cadre des Cours de formation pour formateurs en entreprise (CFFE), répartis sur huit demi-journées et suivis par 79 établissements formateurs en 2012.
peRSpeCTIVeS 2013
COUp De pOUCe LAUSAnnOIS AUx éTAbLISSemenTS fORmATeURS
Multiples contraintes règlementaires et conventionnelles, conjoncture morose
et franc fort ne ménagent pas les cafetiers-restaurateurs… Afin d’apporter un
soutien concret à ses membres, la section lausannoise de Gastrovaud a donc
initié un partenariat entre elle, le journal Lausanne Cités et l’OVV. Son but :
la publication, toutes les deux semaines et durant toute l’année 2013, d’une
demie page présentant la recette d’un apprenti. Avantages pour l’établissement : une visibilité accrue auprès de 107’000 lecteurs, pour zéro franc. Et
avantages pour la branche : une valorisation originale de l’apprentissage et
des établissements formateurs.
20
Institutions partenaires
A L’hOnneUR en 2012
Une DOUbLe AmbITIOn : RéInSéReR eT… RéGALeR !
Depuis cinq ans, l’équipe d’encadrement de la Pinte vaudoise coache, motive
et renforce les compétences professionnelles des chômeurs, tout en offrant
prévenance et mets de qualité à ses clients.
De gauche à droite : José Bory, responsable d’exploitation, Loyane epars, apprentie, Gaël Brandy,
chef de cuisine, michel Cordonnier, chef de rang, avelino de magalhaes, cuisinier, aurélien perrottet,
apprenti, Nicolas Despeignes, sous-chef de cuisine, Gisèla robert, gouvernante, Katia Leonardi,
secrétaire aide-comptable, svetlana Janosevic, service, maria muller, service, José tavares, entretien,
Irène malo, chef de rang, Jacques Ballois, chef de service
21
|| AU CŒUR De nOS ACTIVITéS ||
Responsabilité et solidarité, au cœur d’un réseau
que ce soit dans les domaines de l’insertion professionnelle, de la prévoyance ou du conseil, les partenaires de Gastrovaud constituent
un vaste réseau mariant chaque jour les valeurs de responsabilité et de solidarité
CAISSe D’ALLOCATIOnS fAmILIALeS : ReTOUR à LA STAbILITé
uN trempLIN prOFessIONNeL Fête ses 5 aNs : La pINte VauDOIse
La structure des affiliés à la Caisse d’allocations familiales de Gastrovaud – où l’on dénombre une part importante de
travailleurs à temps partiel, de mères de famille et de familles nombreuses – a pesé sur les comptes de l’institution,
suite à la définition par les Chambres fédérales d’un nouveau concours de droit entré en vigueur en janvier 2009 (voir
aussi p. 13). Résultat : le 20 décembre 2011, le Comité de la Caisse décidait une légère hausse du taux de cotisation (+ 0,1 %),
essentiellement destinée à renforcer ses réserves et à anticiper de nouvelles augmentations des montants des allocations en discussion au niveau politique. Conformément aux attentes, l’exercice 2012 laisse apparaître un excédent
de recettes de CHF 423’900.–. Ce résultat favorable – qui fait suite à des exercices 2011 et 2010 négatifs – permet de
consolider les réserves de fluctuations, qui franchissent à nouveau le seuil des 20 % prescrit par le régime légal. Pour
2013, le Comité de la Caisse a décidé, le 12 décembre 2012, de maintenir le taux de cotisation inchangé en raison des
modifications apportées au système cantonal de surcompensation et de la hausse de CHF 50.– de l’allocation pour jeunes
en formation, entrée en vigueur le 1er janvier 2013.
GastrOsOCIaL : uNe sOLIDe CaIsse De peNsION
exercice 2012
Nombre d’établissements
Nombre d’enfants calculés
pReSTATIOnS menSUeLLeS
Le 1er et le 2e enfant <= 16 ans pour
Le 3e enfant <= 16 ans dès
Le 1er et le 2e enfant en formation prof. pour
Le 3e enfant en formation prof. dès
Allocations de naissance
Allocations de naissance multiple
Masse salariale
Taux de cotisations brut
Cotisations AF nettes
Fonds cantonal de surcompensation
Allocations versées
Résultat annuel
Réserves de fluctuation
En % de la charge annuelle
Le 29 janvier 2007, la Conseillère d’Etat Jacqueline Maurer-Mayor présentait à la presse un projet de structure de réinsertion des chômeurs élaboré en étroite collaboration avec Gastrovaud : le restaurant d’application la Pinte vaudoise. Son objectif : faire tester par des professionnels de la branche, renforcer et certifier les compétences et la motivation au travail des chômeurs dans les domaines du service, de la cuisine ou de l’intendance. Cinq ans plus tard, 815 participants ont suivi le programme, dont 312 (38,2 %) ont retrouvé un emploi. Un résultat salué par les partenaires de la mesure, qui offre un environnement et un encadrement professionnels de haut niveau à 34 bénéficiaires, sur une durée de trois mois. Soumise à d’importants travaux de rénovation en 2012, la Pinte vaudoise a maintenu son activité sans un seul jour de suspension d’exploitation. Mieux : elle a servi 33’248 repas labellisés Fourchette verte aux garderies de la région, soit une hausse de près de 300 % depuis 2008. Enfin, la Pinte vaudoise a reçu en 2012 un mandat qui témoigne de l’excellence de ses prestations : elle devient l’un des traiteurs du Conseil d’Etat vaudois, lorsqu’il siège à la Maison de l’Elysée à Lausanne. 2012
1’575
2’837
2011
1’569
2’789
DIfféRenCe
0,38 %
1,73 %
200.00
370.00
250.00
420.00
1’500.00
3’000.00
417’008’000.00
2,62 %
8’454’300.00
- 62’000.00
- 7’842’500.00
423’900.00
1’794’600.00
22 %
200.00
370.00
250.00
420.00
1’500.00
3’000.00
398’194’000.00
2,30 %
7’802’100.00
- 59’700.00
- 7’750’800.00
-138’600.00
1’370’800.00
17 %
0%
0%
0%
0%
0%
0%
4,72%
13,91 %
8,36 %
3,85 %
1,18 %
Partenaire privilégié des membres de Gastrovaud dans le domaine des assurances sociales, Gastrosocial a clôturé l’année 2012 de manière positive. La somme totale des cotisations de la caisse de compensation a en effet progressé de 2,6 % pour atteindre CHF 988 millions. Un excédent de recettes de CHF 78 millions a été viré au Fonds de compensation de la Caisse, ce qui représente CHF 10 millions de plus que l’année précédente. Par ailleurs, Gastrosocial a une fois encore renforcé les réserves de sa caisse de pension, grâce à une gestion efficiente de ses placements. Leur performance annuelle se monte en 2012 à 8,37 %, soit 1,5 % de mieux que la moyenne des plus grandes caisses de pensions. Le degré de couverture se situe à 110,2 %, largement supérieur à de nombreux autres concurrents privés ou publics, et la fortune a progressé en 2012 de 11,7 % à CHF 4,6 milliards. En outre, Gastrosocial a pu maintenir sa politique tarifaire favorable, notamment dans le domaine de frais administratifs. Fixé à 62 francs par assuré, ce tarif est le plus avantageux des caisses de pensions, dont la moyenne s’élève à plus de 390 francs. Enfin, Gastrosocial a obtenu une double certification qualité en 2012 : ISO 9001:2008 et GoodPriv@cy.
peRSpeCTIVeS 2013
enTRée en VIGUeUR DU nOUVeAU DROIT COmpTAbLe
Depuis janvier 2013, la Suisse dispose d’un nouveau
droit comptable, qui simplifie les exigences en matière
de comptabilité des petites entreprises, mais soumet les plus grandes à des
normes renforcées. Les premières ont deux ans pour mettre en œuvre la nouvelle réglementation, les secondes trois. Cette période transitoire permettra
aux entreprises de conseils – dont Gastroconsult, la fiduciaire de l’hôtellerie et
de la restauration – d’informer leurs clients sur les conséquences concrètes
de cette réforme, notamment en termes de présentation, de consolidation et
de révision comptables.
22
Comité cantonal
pRéSIDenT
VICe-pRéSIDenTS
CAISSIeR
FréDériC HAenni
Député jusqu’à fin juin 2012
Vully-les-lacs
JACQues BAuDAt
Président sct. lausanne
Cheseaux-sur-lausanne
JeAn-miCHel seViC
Président sct. Bex
les Plans-sur-Bex
Pierre monsCiAni
Président sct. morges
st-Prex
José Cruz *
trés. cant., Dir. gastroconsult
lutry
eDgAr sCHiesser *
Directeur
romanel-sur-lausanne
gilles meystre *
Directeur adjoint
lausanne
miCHel DesCHenAux
Président sct. Aigle
Aigle
ulriCH KoHler
Président sct. Avenches
salavaux
FréDy DessiBourg
Président sct. echallens
echallens
liliAne milliet
Prés. sct. grandson/ste-Croix
grandson
AlAin mArCHon
Président sct. lavaux-oron
savigny
BernADette CrottAz
Présidente sct. moudon
sugnens
AlAin tourBier
Président sct. nyon
Chavannes-de-Bogis
roBerto BiAggi
Prés. sct. orbe/Vallorbe/la Vallée
le Pont
JeAn-DAniel gerHArD
Président sct. Payerne
Payerne
JeAn-FrAnçois mollien
Prés. sct. Pays d’enhaut
l’etivaz
yVes-FrAnçois DeiAnA
Président sct. renens
echandens
rui PereirA
Prés. sct riviera
la tour-de-Peilz
roBert BuBloz
Président sct. rolle
Burtigny
FrAnCis BAVAuD
Président sct. yverdon
ependes
eDi CAnDerAn
Président AVesA
renens
Manquent Pierre-Alain Porchet, Président de la section de Cossonay
et Philippe Savioz, Président de la section de Villars.
EN ROUGE : membres constituant le Comité directeur de Gastrovaud
AVEC ASTéRISqUE : membres du Comité directeur, sans droit de vote
23
|| COmpTeS, ORGAneS eT membReS ||
Commission de gestion et honorariat
COmmISSIOn De GeSTIOn
présIDeNt
Moritz Zurcher, Avenches
memBres
Francine Masbou Menth, Bex
René Thévenaz, La Sarraz
suppLéaNt
Frédy Dessibourg, Echallens
membReS D’hOnneUR
présIDeNt D’HONNeur
Eric Oppliger, La Rive, Concise, 1995
memBres D’HONNeur
Frédy Girardet, cuisinier, Féchy, 1979
Alain Burnand, pasteur, anc. aumônier de Gastrovaud, Ecublens, 1980
André Ganguillet, anc. réviseur Caisse AVS Gastrosuisse, Montreux, 1985
Dr Xavier Frei, anc. directeur Gastrosuisse, Zürich, 1991
Gil Banderet. anc. secrétaire générale de Gastrovaud, Lutry, 1995
René Rigazzi, anc. vice-président cantonal Gastrovaud, Lausanne, 1998
Jean-Pierre Chaillet, anc. secrétaire cantonal Gastrovaud, Lucens, 2001
Ernest Plattner, anc. caissier cantonal Gastrovaud, Bière, 2001
René Thévenaz, anc. membre comité directeur Gastrovaud, La Sarraz, 2002
Philippe Rochat, cuisinier, Crissier, 2003
Hans-Juerg Wehrli, anc. directeur de la Caisse AVS Gastrosocial, Küttigen, 2005
Hans Peyer, anc. directeur-suppléant Gastrosuisse, Küsnacht ZH, 2008
Louis Despont, anc. collaborateur SWICA, Lutry, 2008
Gérard Rabaey, cuisinier, Blonay, 2011
Charles-A. Ramseier, anc. directeur OTV, Château-d’Oex, 2011
membReS hOnORéS
memBres VétéraNs
(ayant atteint 20 ans de sociétariat à fin 2012)
José Boras, Restaurant de la Colonne, 1880 Bex
Thierry et Gilles Wegmüller, Le Bleu Lézard, 1003 Lausanne
Chantal Grognuz, Bar La Véranda, 1052 Le Mont-sur-Lausanne
Valter Brenci, Restaurant du Tennis, 1009 Pully
Yvette et Jean-Marc Jubin, Hôtel Les Cornes de Cerf, 1072 Forel
Denis Maillat, Restaurant du Léman, 1095 Lutry
Eric Duvoisin, Tea-Room Duvoisin, 1077 Servion
Lotti et José Perez, Auberge communale, 1163 Etoy
Michel Vermot, Buvette du Camping « La Véranda », 1110 Morges
José Fernandes, Buffet de la Gare, 1196 Gland
Hermenegildo Mojon, Hôtel de la Plage, 1196 Gland
Christophe Decurtins, Hostellerie du XVIème Siècle, 1260 Nyon
Antonio Pagliuca, Auberge du Château, 1260 Nyon
Radomir Vuletic, Café-Restaurant Le France, 1373 Vallorbe
Gentil Da Silva, Restaurant Arc-en-Ciel, 1030 Bussigny-près-Lausanne
Hortensia D’Angelo, Café-restaurant La Rose Rouge, 1020 Renens
Eveline Bteich, Paradise Pub, 1820 Montreux
Christian Matthey, Café du Cep d’Or, 1800 Vevey
Martha Maria Wertmann Breukelaar, Café du Chemin de Fer, 1180 Rolle
Judith Vulliemin, Expo-Hôtel Yverdon-Ouest, 1442 Montagny-Yverdon
memBres JuBILaIres
(ayant atteint 35 ans de sociétariat à fin 2012)
Michèle et Dominique Muglioni, Café du Cheval Blanc, 1589 Chabrey
Lucien Jaggi et famille, Restaurant Miroir d’Argentine, 1882 Gryon
Liliane Milliet, Restaurant Au Cheval Blanc, 1422 Grandson
Bertrand Cruchaud, Café-restaurant Le Coucou, 1452 Les Rasses
Jacques Carando, Café-restaurant Le Saxo, 1002 Lausanne
Roger-Max et Rolande Vagnières, Auberge de l’Union, 1607 Palézieux-Gare
Domenico Laterza, Motel Le Léman, 1291 Commugny
Claude-André Recordon, Hôtel de la Croix d’Or, 1338 Ballaigues
Bernard Favre, Hôtel Ecusson Vaudois, 1847 Rennaz
Jean-Claude Daglia, Hôtel Café de l’Union, 1183 Bursins
memBres HONOraIres
(ayant remis leur établissement après plus de 20 années de sociétariat)
Marinette Procureur, Rue Centrale 59, 1580 Avenches
Rémy Domenighetti, Avenue Ruchonnet 7, 1003 Lausanne
Gérard Ferry, Rue Trévelin 5, 1170 Aubonne
Nardo Mazza, Route du Lac 4, 1026 Denges
Madeleine Rochat-Moll, Le Rocher 24, 1348 Le Brassus
Bruno Serena, Rue du Pont-Levis 13, 1162 St-Prex
Raymond Champendal, Chemin Bovay 39, 1265 La Cure
Charles Python, Chemin de Bellevue 19, 1110 Morges
Michel Cuagnier, Avenue de Grandson 4, 1400 Yverdon-les-Bains
membReS DéCéDéS
16 membres actifs ou honoraires nous ont quittés pour toujours
entre avril 2012 et mars 2013. Nous réitérons à leurs familles
nos sincères et respectueuses condoléances.
Daniel Borloz, Café-restaurant La Diligence, Corbeyrier
Micheline Perrier, Auberge de la Venoge, Vufflens-la-Ville
Andrée Dutoit, membre honoraire, Sugnens
Hans Wyssbrod, membre honoraire, Les Rasses
Pierre Goy, membre honoraire, Lausanne
Pierre Wagnière, membre honoraire, Lausanne
Hélène Rochat, membre honoraire, Bière
Henriette Cherpillod, membre honoraire, Moudon
Christiane Mottier, membre honoraire, Château-d’Oex
Ida Parisod, Café du Petit Bâle, Payerne
Roland Perroud, membre honoraire, Vevey
Trudy Vanzo, membre honoraire, Villeneuve
José Ciocca, membre honoraire, Lausanne
Cécile Aymon, membre honoraire, Villars-sur-Ollon
Marguerite Frei, membre honoraire, Yverdon
Josefa Mani, membre honoraire, Yverdon
24
Bilan 2012
2011
ACtiF
DISPONIBLE
Trésorerie
RéALISABLE
Débiteurs
Compte courant CAF Gastrovaud
Stocks
Actifs de régularisation
IMMOBILISATIONS
Titres et placements
Equipements Centre professionnel
Mobilier
Installation & programme informatique
Terrain et immeubles à Pully
ACTIFS
2012
PASSIFS
ACTIFS
917’062.83
37’515.84
1’273’272.37
77’870.00
34’943.95
102’342.10
741’243.00
304’368.05
17’770.80
218’626.15
1’007’241.75
1.00
1.00
1.00
10’072’760.10
865’941.25
1.00
1.00
1.00
10’965’707.10
PASSIFS
PAssiF
EXIGIBLE à COURT TERME
Banque Compte courant
Créanciers divers
Passifs de régularisation
–
304’280.90
1’152’781.75
11’059.35
45’271.20
1’025’879.70
EXIGIBLE à LONG TERME
Engagements sur immobilisations
6’187’789.35
6’093’819.95
FONDS ET RéSERVES
Fonds de Solidarité
Fonds d’entretien immeuble II
Réserve pour l’informatique et téléphone
Différence sur cours de titres
168’978.35
200’000.00
92’000.00
106’634.97
168’978.35
200’000.00
92’000.00
115’664.97
5’273’030.78
5’398’501.67
CAPITAL
totAl BilAn
13’485’496.10
13’485’496.10
13’151’175.19
13’151’175.19
25
|| COmpTeS, ORGAneS eT membReS ||
Comptes de fonctionnement 2012
ComPtes
BuDget
2011
2012
2012
2013
Cotisations, subventions, autres recettes
Finances Centre professionnel
Produits locations
Valeurs locatives
1’634’750.88
1’172’841.00
455’565.90
190’000.00
1’614’198.84
1’178’573.80
461’028.75
190’000.00
1’611’000.00
1’100’000.00
465’000.00
190’000.00
1’612’000.00
1’100’000.00
460’000.00
190’000.00
totAl ProDuits
3’453’157.78
3’443’801.39
3’366’000.00
3’362’000.00
537’652.45
176’860.30
10’523.10
447’611.25
30’000.00
45’000.00
73’344.70
17’697.05
18’245.00
79’158.90
–
9’269.90
–
856’391.92
169’305.52
425’085.50
52’447.10
300’000.00
570’285.20
167’792.45
12’635.25
446’891.65
31’338.00
45’000.00
76’954.30
16’216.35
19’360.05
72’453.55
52’022.40
4’857.50
–
858’429.69
216’410.33
308’182.33
119’501.45
300’000.00
561’000.00
185’000.00
18’500.00
471’000.00
27’000.00
45’000.00
72’000.00
20’000.00
20’000.00
75’000.00
60’000.00
15’000.00
1’000.00
876’000.00
230’000.00
412’000.00
65’000.00
200’000.00
566’000.00
215’000.00
20’500.00
511’000.00
30’000.00
45’000.00
72’000.00
20’000.00
20’000.00
45’000.00
20’000.00
10’000.00
1’000.00
881’000.00
220’000.00
347’000.00
70’000.00
250’000.00
3’248’592.69
3’318’330.50
3’353’500.00
3’343’500.00
204’565.09
125’470.89
12’500.00
18’500.00
ProDuits
CHArges (après imputations internes)
Cotisations ristournées, rétrocessions
Assemblées et comités
Commissions et délégations
Salaires et charges sociales
Honoraires de tiers
Loyer (valeur locative)
Frais de bureau et imprimés
Frais de port
Cotisations et subsides
Mobilier/Matériel, entretien informatique
Site internet, communication membres
Dépenses éditions
Dépenses diverses
Frais d’enseignement
Charges financières
Charges foncières et d’entretien
Impôts
Amortissements
totAl CHArges
exCéDent De ProDuits AttriBué Au CAPitAl
26
Le mot de la fin...
mOnSIeUR Le pRéSIDenT, CheR fRéDéRIC,
© ARC
Le 26 juin 2012, tu as rendu ton tablier de député. Dans cette fonction, tu t’es battu sur tous les fronts touchant à notre
profession : la fumée et la formation professionnelle, la défense et la promotion des produits du terroir, la loi sur les
auberges et débits de boissons, le travail illicite. Tu as su tisser des liens privilégiés avec l’administration cantonale,
avec ses chefs de départements et ses chefs de services. Tu as, grâce à une main de fer dans un gant de velours, grâce
à une ligne claire et à la considération naturelle vouée à tes interlocuteurs, su gagner l’oreille attentive et le respect de
tous ceux qui, aujourd’hui, font notre canton. Qu’ils soient de gauche ou de droite. Qu’ils militent à l’échelle cantonale
ou fédérale. Et quel que soit leur horizon. Un journaliste cherche un acteur de l’hôtellerie-restauration ? C’est vers toi
qu’il se tourne. Un défenseur des consommateurs souhaite organiser un débat ? C’est encore vers toi qu’il se tourne !
Bref, par ta constance et ta persévérance, tu es devenu, simplement et efficacement, une référence.
Laissant généralement à d’autres le soin des effets de manche, tu n’as pas hésité parfois à jouer l’extravagance. Une
première fois pour défendre la Broye, cette région du canton oubliée des experts ès planification, souvent très… lausannois. Au nom des « chtis » vaudois, tu as alors donné de la voix ! La seconde fois, tu as ironiquement mais toujours
poliment montré des dents, pour tancer un professeur de l’EPFL pourfendeur de l’eau minérale en bouteille : Jacques
Neirynck. Brocardé comme défenseur impénitent des fumeurs, des restaurateurs et des joueurs, tu lui as répondu du
tac au tac : « Je ne partage ni votre endurance, ni votre conviction que la politique doit être affaire de rentiers… Lorsque la relève attend, on cède le podium et on quitte la scène. On participe ainsi au développement durable de son parti. C’est un plaisir garanti, Professeur. Goûtez-y ! ».
Après dix ans passés au Grand Conseil, tu as donc décidé de quitter cette scène. L’élu ne siège plus, mais plusieurs
fruits de ses contributions sont encore attendus : la valorisation des produits du terroir, le renforcement de la formation
de base, l’introduction de cours de gestion, etc. C’est pour ces raisons-là que tu gardes tes habits de combat, à la tête des
restaurateurs vaudois. Et pour ces raisons-là aussi que nous te disons « Merci Président ! ». Et surtout… « Chapeau bas ! ».
Au nom du Comité directeur de gastrovaud
Edgar Schiesser Directeur Gilles Meystre
Directeur adjoint
Avenue Général Guisan 42 – 1009 pully
T. + 41 (0)21 721 07 07 – f. + 41 (0)21 721 07 21
[email protected] – www.gastrovaud.ch