Fruits

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Fruits

Fruits
Angélique FONTANA
1
Sommaire
 Introduction
Définitions et caractéristiques des fruits
Métabolisme et maturation
Conservation des fruits frais après récolte : Facteurs de survie
Température
Atmosphère contrôlée
Humidité relative
Fruits frais prêts à l'emploi
Augmentation du métabolisme respiratoire
Contamination microbienne
Brunissement enzymatique
Références
2
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1
L'exemple des fruits
Les fruits constituent l’exemple-type
du produit alimentaire consommé à l’état natif
Les caractéristiques et les contraintes liées à ces
aliments
Les solutions technologiques mises en oeuvre
3
Les produits "fruits"
Les traitements des fruits et légumes ont progressés par
paliers dans leur mise en œuvre.
Différents types de produits sont apparus :
1re gamme : frais entiers
2e gamme : produits stérilisés
3e gamme : produits surgelés
4e gamme : produits « prêt à l’emploi »
5e gamme : produits élaborés
Ce classement met en évidence une chronologie du savoir-faire et des attentes du
consommateur.
4
2
Marché des fruits frais
 La production d’environ 3 Mt de fruits en France (FNPFAGRESTE) est essentiellement destinée au marché du frais.
La France est le troisième pays producteur de fruits dans
l'Europe communautaire après l'Italie et l'Espagne.
En 2011, la production fruitière représente 2.6 milliards
d'Euros de chiffre d'affaire soit 3,9% de la valeur de la
production agricole totale
5
Surfaces et volumes pour les principales productions
Produit
Pomme
Pêche-Nectarine
Poires de table
Abricot
Prune d'ente
Surface en production
41 866 ha
12 893 ha
6041 ha
13 902 ha
12 707 ha
Volume
1 869 856 t
306 189 t
167 159 t
155 854 t
105 199 t
Prune (hors Prune d'ente)
5601 ha
69 659 t
Kiwi
Fraise
Raisin de table
4008 ha
2 907 ha
5758 ha
74 089 t
46 448 t
55 258 t
Cerise de table et d'industrie
9654 ha
47 768 t
* d'après les données SCEES 2011
6
3
Le reste est transformé à partir de fruits frais ou de
produits intermédiaires (congelé, concentré…) pour obtenir
des jus, des compotes, confitures, fruits au sirop, ultrafrais (produits vendus sous température positive :
compotes, fruits à tartiner, jus de fruits frais),
 mais
aussi
des
PAI
(produits
alimentaires
intermédiaires) comme les fruits sur sucre.
7
 La consommation de fruits frais stagne alors que celle
des fruits transformés ou à base de fruits progresse ou
explose (jus de fruit).
Pourtant, les consommateurs interrogés placent les fruits
frais en première position : d'où l'importance de
l’apparence du fruit, son aptitude à se conserver ou à
voyager qui comptent plus que son goût ou sa valeur
nutritive.
8
4
Fruits ou légumes…?
Les mots « fruits » et « légumes » ont des sens variables selon le
contexte.
 Les légumes sont les plantes potagères dont certaines parties
(feuille, racine, tubercule, bulbe, graine, fleur, tige) entrent dans
l'alimentation.
Les fruits sont des productions des plantes à fleurs apparaissant
après celles-ci ; ils sont issus du développement de l'ovaire
protégeant les ovules devenus graines.
9
Fruits ou légumes…?
Mais sur le plan culinaire, le sens traditionnel de ces deux mots
est souvent plus précis :
les légumes sont les produits consommés en plats salés,
alors que les fruits sont les produits sucrés plutôt consommés en
desserts ;
cependant avec l'évolution des goûts, certains fruits sont utilisés
comme légumes dans des plats sucrés-salés...
10
5
Les fruits…
Les fruits envisagés ici répondent à la définition culinaire précisée
auparavant, les fruits légumiers sont donc exclus.
Fruits frais ou aqueux (avec 85 à 90 % d'eau) correspondent à
la majorité des fruits consommés en France
Autres fruits à teneur plus réduite en eau (processus naturel
ou provoqué) sont également consommés
11
Les fruits…
Fruits frais ou aqueux :
fruits à pépins (sauf agrumes) : pommes, poires, raisins,
melons, kiwis, etc. ;
agrumes (fruits à pépins à saveur acide) : citrons, oranges,
pamplemousses, etc. ;
fruits à noyaux : pêches, brugnons, nectarines, prunes,
abricots, cerises, etc. ;
fruits rouges : groseilles, myrtilles, cassis, mûres, etc. ;
fruits multiples et composés : fraises, framboises, ananas,
12
etc.
6
Les fruits…
Autres fruits à teneur réduite en eau :
fruits amylacés : banane, châtaignes, etc. ;
fruits secs et oléagineux (ce sont des graines) : noix,
noisettes, amandes, etc. ;
fruits séchés : dattes, figues, pruneaux, abricots, raisins, etc.
13
Composition des fruits frais
La composition chimique moyenne des fruits frais est
proche de celle des légumes frais :
 ces produits sont riches en eau (90 %),
 pauvres en lipides (moins de 1 %)
 et en protides (moins de 3 %),
 mais ont une teneur et une composition intéressante en
glucides (12 % en moyenne de glucides).
14
7
Leur teneur en vitamines hydrosolubles, en particulier en
vitamine C, est élevée.
Une grande diversité d'acides organiques et de constituants
aromatisants (phénols, esters, terpènes, etc.) confèrent à ces
produits des qualités organoleptiques spécifiques.
15
La présence d’acides organiques (acide citrique, malique,
maléique, tartrique, etc.) atteint 0,5 à 1,5 % et confère aux
fruits une forte acidité (pH = 3 à 4), d'autant mieux masquée
que le goût est plus sucré (processus de maturation).
16
8
La teneur en sucres y est plus importante que dans les
légumes frais (12 % en moyenne de glucides dont une majorité
d'oses et osides « sucrants » et 2 à 4 % de fibres alimentaires)
Le goût sucré d'un fruit dépend du taux de sucre, mais
également de la nature des sucres.
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Pouvoir sucrant
Saccharose 1
Maltitol 0,9
Sucralose 500
Glucose 0,7
Glycoside de stéviol (rébaudioside A) 300
Sorbitol 0,6
Aspartame 160 - 200
Mannitol 0,6
Fructose 1,3
Isomalt 0,5
Miel 1,3
Sirop de glucose 0,5
Sucre inverti 1,2
Lactitol 0,35
Sirop d’érable 1,1
Maltose 0,33
Xylitol 1
Lactose 0,2
18
9
Métabolisme des fruits frais
Les fruits frais (comme les légumes) sont vivants. Ils respirent,
transpirent, dégagent de la chaleur et évoluent vers la maturité puis la
sénescence. [Tirilly et Bourgeois, `Technologie des légumes, 1999, Tec & Doc]
3 grandes phases métaboliques :
Croissance : expansion du végétal
Maturation : la qualité organoleptique des fruits (sucre,
acide, arômes, texture) s’élabore au cours de la
maturation. La période pendant laquelle le fruit garde une
qualité optimale est éphémère.
Sénescence : flétrissement, changement de couleur,
amollissement, etc.
19
Maturation des fruits frais
Maturation : Cas des fruits charnus
Des modifications importantes :
 changement de couleur : déverdissement dû à la
dégradation de la chlorophylle et au démasquage des autres
pigments (carotènes, xanthophylles, anthocyanes).
 acquisition d'une saveur particulière et d'un parfum
caractéristique : hydrolyse de l'amidon, transformation des
acides organiques, biosynthèse des composés d'arôme.
 changement de texture : perte de fermeté due à
l'hydrolyse des composés pectiques
20
10
La respiration  2 types de fruits
fruits non climactériques (ananas, cerise,
citron, fraise,
framboise, groseille, olive, orange, pamplemousse, raisin) :
l'intensité respiratoire diminue pendant toute la
croissance et reste faible pendant la maturation et la
sénescence
les fruits ne peuvent mûrir que s'ils restent fixés à la
plante-mère .
21
La respiration : 2 types de fruits
fruits climactériques (abricot,
banane, melon, pêche, poire,
pomme, prune, tomate) :
l'intensité respiratoire diminue pendant la croissance et
passe par un minimum (climactérique) à sa taille maximale
elle
augmente
ensuite
et
atteint
un
maximum
(climactérique) en fin de maturation puis diminue à nouveau
pendant la sénescence .
22
11
Fruits non climactériques
600
Fruits climactériques
Intensité respiratoire
Croissance
MATURATION
Sénescence
0
1
Te mps
23
Les fruits climactériques :
 les évolutions biochimiques et structurales caractéristiques
de la maturation se produisent entre minimum et maximum
climactériques (pic climactérique).
peuvent mûrir sur la plante mais aussi après cueillette.
la crise respiratoire est couplée à une émission d'éthylène.
24
12
Fruits climactériques : le rôle important de l’éthylène
sur la maturation
 sa présence, même à très faible concentration, dans
l'atmosphère déclenche ou accélère la maturation des fruits
climactériques en déclenchant la crise respiratoire (il stimule
sa propre synthèse : synthèse auto-catalytique ).
Intervient dans certains processus de la maturation de
certains fruits non climactériques.
25
Fruits non climactériques : les mécanismes régulateurs
de la maturation sont peu connus
 le rôle de l’éthylène n’est pas essentiel (faible production)
 il faut considérer individuellement les fruits de ce type
pour maîtriser leur conservation
26
13
Aptitude à mûrir
Fruits climactériques et aptitude à mûrir :
2 phases sont à considérer :
Le fruit n’est pas apte à mûrir, la production d’éthylène est
faible et le fruit se comporte comme un fruit non climactérique.
A partir d’un certain stade de développement le fruit devient
apte à mûrir sur pied ou après détachement et est capable de
production auto-catalytique d’éthylène.
27
Aptitude à mûrir
C'est dans cette seconde phase que le fruit acquiert la capacité à
répondre à l’éthylène par l’initiation de l’ensemble des changements
biochimiques caractéristiques de la maturation (induction de
l’expression
des
gènes
impliqués
dans
les
processus
de
développement et de maturation).
Cette aptitude est probablement associée à la conversion de
l’amidon en sucres et/ou l’accumulation de ceux-ci.
28
14
Aptitude à mûrir
Selon le type de fruit, cette transition apparaît plus ou moins tôt
par rapport au début du pic climactérique :
 précoce pour la pomme ou le kiwi
tardivement pour la pêche ou l'abricot
encore plus tard pour le melon charentais
29
Aptitude à mûrir
Maturation
Intensité Respiratoire
Croissance
Fruits non climactériques
Fruits climactériques
Aptitude à mûrir :
1-Pomme, Kiwi
2-Pêche, Abricot
3- Melon
1
Sénescence
2 3
Temps
30
15
Aptitude à mûrir
Mécanismes impliqués dans l’acquisition de l’aptitude à mûrir :
Influence croisée de l’éthylène et de l’auxine au moment de la
transition fruit immature/fruit mature
Éthylène (déclenche et module la maturation)
Auxine (inhibiteur de maturation?)
31
Aptitude à mûrir
La détermination de la transition permet de déterminer la date
optimale de la récolte (avant le pic = pas de maturité vraie).
Pour les pommes, une combinaison de paramètres, comme la
fermeté, l’indice de réfraction et l’indice de conversion de l’amidon,
est utilisée pour définir le moment de la récolte.
32
16
Maturation des fruits
Acquisition de
l’aptitude à mûrir
Non climactérique
Climactérique
?
Ethylène
Synthèse
d’enzymes
Synthèse de
pigments et
d’arômes
Dégradation
de la paroi
Enzyme de
biosynthèse de
l’éthylène
33
Après récolte….
Dans les phases de commercialisation des fruits :
Pertes dues à des dégradations qui visent à l’aspect
visuel du produit et qui ont pour origine les chocs ou le
vieillissement du produit.
Pertes d’eau, de vitamines et de sucres affectant
fortement les qualités nutritionnelles des produits.
34
17
Facteurs de la survie après récolte
Trois facteurs principaux sont en cause dans la survie des
végétaux après récolte :
La température
La composition de l'atmosphère
L'humidité de l'atmosphère
Ce sont les trois composantes de la
conservation des fruits frais.
35
Facteurs de la survie après récolte
La température :
La température influe sur les vitesses de réactions et
donc sur le métabolisme.
La composition de l'atmosphère :
Le métabolisme des fruits est
modifié de façon favorable si on respecte les tolérances de chaque fruit. Des
anomalies de maturation (brunissement), des processus fermentaires ou des
arrêt de production d’arômes surviennent si les conditions sont mal
contrôlées.
L'humidité de l'atmosphère :
Il y a une relation entre le stress
hydrique et la maturation. Le déficit hydrique lié à une faible humidité
relative de l’atmosphère accélère la sénescence.
36
18
Température et Conservation après récolte
Température : les effets
Le froid a pour effet essentiel de prolonger la durée de survie
des fruits dans la limite de leur sensibilité aux basses températures
(risque d’altérations du métabolisme  maladie du froid des
fruits tropicaux)
Certaines poires doivent passer au froid pour que la maturation
se produise (accumulation de précurseur d’éthylène).
37
 Le métabolisme est ralenti :
l’activité enzymatique diminue (Q10) de façon variable
suivant les enzymes (respiration/hydrolyse de l’amidon :
pomme de terre sucrée si T < 5°C)
la respiration diminue avec le froid. La production de
chaleur par la respiration diminue. Le Q10 est de l’ordre de
2 quand 10°C < T < 30°C et de 5 à 7 quand 0°C < T < 5°C.
38
19
Altération de la perméabilité membranaire et graves
perturbations
de
la
cellule
(rigidification
des
lipides
membranaires, redistribution des protéines associées aux
lipides).
39
Température : la solution « Réfrigération »
La réfrigération permet de :
ralentir les processus de dégradation des qualités nutritives
et organoleptiques
 préserver la qualité des produits
allonger
leur
durée
de
vie
et
celle
de
la
commercialisation.
40
20
Ralentissement des processus de dégradation des qualités
nutritives et organoleptiques :
en retardant les dégradations du produit induites par
les réactions chimiques ou biologiques : par exemple,
l’asperge perd plus de 50 % de sa vitamine C en 24 h à 20°C
alors que 4 jours à 10°C ou 12 jours à 0°C sont nécessaires
pour obtenir un même résultat
41
Ralentissement des processus de dégradation des qualités
nutritives et organoleptiques :
en limitant le développement des microorganismes dont
les fruits et légumes sont généralement recouverts
en limitant les changements de coloration et d’aspect
que subissent les végétaux à température ambiante
en limitant les pertes en eau consécutives au phénomène
de transpiration
42
21
L’efficacité de la réfrigération dépend du respect de trois règles :
produits sains
froid précoce après la récolte (logistique)
froid continu (chaîne du froid)
43
Température : la solution "Réfrigération"
Préréfrigération : refroidissement rapide d’un produit avant
expédition ou avant entreposage. Le refroidissement rapide des
légumes peut être réalisé par différents procédés : par air en
circulation dans des tunnels, par immersion ou aspersion dans une
saumure refroidie...
Réfrigération : abaissement de la température d’un produit
jusqu’à sa température de conservation qui est supérieure à la
température de congélation commençante.
44
22
Température : la solution "Réfrigération"
Exemples de certains fruits
 La durée de conservation de la poire Packman est de 8 mois à 1°C et seulement 4 mois à 0°C
 Les bananes doivent être conservées entre 12 et 15,5°C
 Les avocats entre 5 et 12°C
45
Atmosphère et Conservation après récolte
Composition de l'atmosphère : les effets
 Une teneur en
O2 < 8 % ralentit la respiration et la biosynthèse de
l’éthylène et les brunissements.
 Le taux minimal toléré en O2 se situe vers 2 % au froid mais
dépend beaucoup du produit (1 à 10 %) ; une teneur en O2 < 2 % au
froid peut entraîner un métabolisme fermentaire.
Chez la pomme, la production d’éthylène est réduite de 50 % pour
des niveaux d’ O2 de 1 à 1,5 % (ULO, ultra low oxygen).
46
23
Le CO2 a pour effet majeur de réduire le métabolisme
respiratoire par son effet antagoniste vis-à-vis de l’éthylène.
Les chocs CO2 (15 %, 8 jours) réduisent la maturation du kiwi
et de la tomate.
Le CO2 est toléré avec un taux maximal compris entre 1 et 20
%, le niveau optimal se situant autour de 2 %.
47
La conservation en atmosphères modifiées ou contrôlées
combine de faibles niveaux d’O2 et des niveaux élevés de CO2
mais doit respecter les tolérances de chaque type de fruit au
risque d’anomalies de maturation (brunissement, arrêt de
production d’arômes).
48
24
Exemple : Atmosphère modifiée pour pommes et poires
 La suppression totale de l'O2 conduit à une inversion métabolique
défavorable (passage d'un processus respiratoire à un processus
fermentaire).
 Un maintien sous l'atmosphère ambiante à 21 % en volume d' O2
entraîne une combustion à court terme des réserves énergétiques du
végétal (glucides).
49
Balayage à l'azote de l'enceinte de stockage (chambre de
conservation) jusqu'à une teneur en O2 de l'ordre de 5 % en
volume.
Cette teneur est maintenue par un système de régulation d'apport
d'air extérieur d'où le terme d'atmosphère contrôlée.
50
25
Un système de recyclage de l'atmosphère avec épuration du CO2
et de l'éthylène produits est installé afin de ne pas engendrer
l'accumulation de ces gaz, cause de désordres physiologiques du
fruit.
 Ces systèmes sont basés sur des techniques d'adsorption sur
charbon actif avec régénération. Leur conception et leur installation
sont l'œuvre des constructeurs de chambres.
 C'est ainsi qu'il est possible de trouver sur les marchés des
pommes et des poires toute l'année.
51
Exemple :
Atmosphère modifiée pour le mûrissement de la banane
Les bananes sont récoltées et transportées vertes jusque sur les
lieux de consommation où elles sont mises en chambres pour subir
un complément de maturation.
Coupé de son support avant la phase de maturation, le fruit est
amputé de sa crise éthylénique, et, comme dans le cas de la banane,
ne peut acquérir ses qualités organoleptiques sans stimulation
artificielle du pic climactérique.
52
26
Exemple :
De la plantation, généralement située en zone tropicale, au panier
de la ménagère, la chaîne de commercialisation de la banane a
subi de profondes transformations.
Les techniques empiriques de mûrissage en cave avec du gaz de
ville ou de l'éthylène ont fait place à des méthodes scientifiques, plus
efficaces et moins dangereuses.
53
Exemple :
Des mélanges de gaz inexplosifs d'éthylène et N2 (5 % en masse
en général d'éthylène dans N2 pour être en condition ininflammable
et inexplosive) sont maintenant employés.
La teneur en éthylène dans la chambre doit être de 0,1 à 0,2 %
en volume. Le nom sous lequel est commercialisé ce mélange est
l'Azéthyl marque déposée par l'Air Liquide.
54
27
Exemple :
Sous l'influence de la chaleur, d'une certaine humidité et de la
composition de l'atmosphère (O2, CO2, éthylène), les bananes vont
progressivement acquérir dans des conditions bien contrôlées, les
qualités organoleptiques qui les rendront aptes à la vente.
 L'intense activité respiratoire des fruits se traduit par un
dégagement de chaleur important, dès que la maturation a
démarré. Or, les bananes ne peuvent supporter sans dommages
graves des températures supérieures à 23-24 °C. Il faut éliminer la
chaleur produite soit par aération, soit au moyen d'un petit groupe
frigorifique.
55
Humidité et Conservation après récolte
Humidité relative de l'atmosphère : les effets
 La transpiration dépend de la température et de l’HR de
l’atmosphère ; la perte d'eau par transpiration provoque la perte
de masse, le flétrissement puis la mort du végétal.
A une température donnée, la perte d'eau diminue quand l'HR
augmente : l’équilibre entre l’atmosphère et le végétal est atteint
vers 97 % d'humidité relative.
 A HR constante, la perte d'eau diminue avec la température.
56
28
Humidité relative de l'atmosphère : les effets
Le stress hydrique après récolte accélère la synthèse
d’éthylène et donc la maturation de fruits climactériques comme
l’avocat ou la banane.
La détérioration des membranes et la sénescence sont
accélérées chez les fruits non climactériques comme les citrons
ou les poivrons.
57
Humidité relative de l'atmosphère : les actions
 Il faut diminuer rapidement la température des végétaux
(préréfrigération) et éliminer la chaleur respiratoire pendant la
conservation car un écart de température positif entre les produits et
l’atmosphère favorise la dessication.
 Il faut veiller à limiter la différence de pression partielle de
vapeur d’eau (DPP) entre l’atmosphère et les fruits (en diminuant
la température de l’atmosphère par exemple) car les pertes d’eau d’un
organe végétal dépendent de cette DPP entre les espaces
intercellulaires et celle de l’atmosphère environnant.
58
29
Humidité relative de l'atmosphère : prévoir et limiter les
pertes d'eau
• Le déficit de pression de vapeur est prévisible :
*au moment de la récolte
- dans l’air : T = +18°C et HR = 60 % soit une Pvair = 1237 Pa.
- dans le produit : T = +18°C et HR = 100 % soit une Pvprod = 2062 Pa
- soit une DPP de 825 Pa.
*dans la chambre froide
-dans l’air : T = 0°C et HR = 90 % soit une Pvch = 550 Pa.
- dans le produit : T = 0°C et HR = 100 % soit une Pvprod = 611 Pa
- soit une DPP de 61 Pa.
• La DPP et donc les pertes d’eau sont plus faibles à basse température, à
59
HR élevée.
Donc…après récolte
 C'est l'action intégrée d'un ensemble de paramètres
qui va assurer la conservation des fruits frais.
 Il reste beaucoup d'inconnues sur les effets combinés de
ces facteurs.
 Et de nombreuses interrogations sur les mécanismes de
la sénescence ou l'action de l'éthylène.
60
30
Fruits frais prêts à l’emploi
dits « 4e gamme »
 Les produits de la " 4e gamme " sont des fruits frais, vivants,
ayant subi un traitement de préparation, lavés, emballés, prêts à
être consommés.
 Les produits "prêts à l'emploi" entrent dans la catégorie des
produits transformés :
le produit est soumis à une DLC,
il doit être emballé, entreposé et distribué à 4°C,
des normes microbiologiques sont définies.
61
Contraintes et solutions
Augmentation du métabolisme respiratoire :
 L'intensité respiratoire (IR) est augmentée par les opérations de
découpe ou de préparation : jusqu'à 4 fois pour le kiwi tranché par
exemple.
Mais il faut réduire l'IR des végétaux pour améliorer leur
conservation car l'accélération du métabolisme entraîne un
vieillissement prématuré : le choix du matériau d'emballage
(perméabilité sélective qui va permettre la mise en place d'une
atmosphère favorable) et le maintien à 4°C permettent de ralentir
les altérations du produits.
62
31
Augmentation du métabolisme respiratoire :
Le conditionnement se fait dans des sachets en film plastique
ou emballages rigides avec un balayage avec un gaz avant la
fermeture des conditionnements.
Une
mauvaise
maîtrise
de
l’atmosphère
entraîne
des
phénomènes de fermentation (éthanol, acétaldéhyde) ou des
désordres physiologiques (tâches brunes).
63
Contamination microbienne :
 Les végétaux hébergent naturellement une flore banale.
 Mais le développement des microorganismes est favorisé par la
coupe (accès plus facile aux nutriments).
Le choix d'une matière première saine, stockée à basse
température pour une durée limitée ainsi que le respect des
principes de nettoyage du matériel et des locaux puis le
maintien à 4°C lors de la commercialisation permettent de
limiter la flore microbienne.
64
32
Contamination microbienne :
Désinfection externe des fruits (eau chlorée),
Composition de l’atmosphère de conservation (O2<5%,
CO2>15%),
Additifs (limité à l’acide sorbique (E202) et certains de ses
dérivés), l'ionisation (rayons gamma, électrons accélérés)
65
Brunissement enzymatique :
 C'est le phénomène qui accompagne le découpage de certains
fruits et/ou légumes frais (pommes, pommes de terre, bananes,
avocats).
 Il résulte de la formation de pigments colorés en brun du groupe
des mélanines provoquée par les lésions cellulaires des tissus
végétaux.
66
33
Le mécanisme initiateur est une étape enzymatique (dont les
différents partenaires sont mis en présence grâce à la lésion) catalysée
par une polyphénol-oxydase (PPO) oxydant, grâce à l' O2 de l'air, les
ortho-diphénols
incolores
des
végétaux
en
ortho-quinones
légèrement colorés ; des étapes supplémentaires de polymérisation
non enzymatiques conduisent ensuite aux mélanines.
67
Les moyens de limiter le phénomène sont peu nombreux dans
le cas des "prêts à l'emploi" car il n'y a pas de traitement thermique
possible (blanchiment inactivant la PPO).
Le
conditionnement
sous
atmosphère
contrôlée,
l'abaissement du pH, le piégeage de l' O2 par un anti-oxydant ou
le maintien aux basses températures peuvent toutefois limiter le
brunissement.
68
34
Références
• FNPF : Fédération Nationale des Producteurs de Fruits, http://www.fnpfruits.com.
• Claude SIRET, Structure des aliments, 2004, Techniques de l'Ingénieur.
• Philippe GIRARDON, Utilisation des gaz en agroalimentaire, 2004, Techniques de
l'Ingénieur.
• Christophe MARVILLET, Applications industrielles du froid-industries utilisatrices, 2001,
Techniques de l'Ingénieur.
• Carole TONELLO, Applications des hautes pressions en agroalimentaire, 1998, Techniques
de l'Ingénieur.
• Bernard COMMERE, François BILLIARD, La chaîne du froid en agroalimentaire, 1999,
Techniques de l'Ingénieur.
• Yves TIRILLY, Claude Marcel BOURGEOIS, Technologie des légumes, 1999, Technique &
Documentation, Lavoisier, Paris.
• Guy ALBAGNAC, Patrick VAROQUAUX, Jean-Claude MONTIGAUD, Technologies de
transformation des fruits, 2002, Technique & Documentation, Lavoisier, Paris.
69
35

Fruits

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