Ëquipement

JUIN 14
Bimestriel
OJD : 24314
5 RUE MADAME DE SANZILLON
92586 CLICHY CEDEX - 01 41 40 99 80
Surface approx. (cm²) : 2141
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Ëquipement
Tomy Gousset
Ils sont indispensables dans
une cuisine: pour préparer,
couper, décorer, éplucher,
tailler, désosser, trancher...
TomyGousset, lejeune
chef du restaurant
Pirouette, à Paris, a testé
pourGault&Millau cinq
grandes marques de la
coutellerie. Avis tranchant !
TEXTE MARIE GILLES PHOTOS ADELINE MONNIER
C
omme un bon vm, Tomy
Gousset a pris le temps de
mûrir De choisir sa voie
Celle dp la cuisine A 23 ans,
il quitte I universite pour
l'école Ferrandi «Issu d'un
milieu artistique, j'avais envie de partager
des moments forts avec des gens, d'échanger et défaire plaisir La cuisine m a paru une
évidence » Attable au restaurant Pirouette, a
Pans, ou il officie depuis l'été 2012 humble
ment il raconte son joli parcours Deux ans
auprès d'Alain Sohveres au Taillevent lui
apprennent «la rigueur et Ic respect du pro
duit», quatre ans au Meurice sous la supervision de Yannick Alleno, « la creativite et l'exigence d'un service impeccable», enfin, deux
ans chez Daniel Boulud a New York lui ont
apporte le rythme et l'ouverture d'esprit En
2012, lorsque Pirouette cherche son chef, la
place lui semble évidente ll vient a l'entre
tien avec Constance, sa femme, «pour bien
affirmer ma détermination et ma stabilité»
Car derrière son allure juvénile se cache un
homme de caractère, aussi exigeant que genereux, rigoureux qu'inventif Sa cuisine est a son
mage «de qualite, simple et creative» •
DEGLON
1751630400508/GCP/OTO/2
Eléments de recherche : DEGLON : fabricants de couteaux et d'ustensiles de cuisine, toutes citations
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line fine lame
CONDITIONS DU TEST
Trois types de couteaux ont ete testes de chef, d'office et a poisson
Cinq grandes marques de la coutellerie ont ete sélectionnées Deglon,
Miyabi, Opinel, Wusthof et Zwilling
Tomy Gousset a prépare trois recettes
en jugeant pour chaque couteau la
prise en main, l'efficacité de la lame
et l'aspect «ll est tres important de
choisir un couteau qu'on ait bien en
main, car il devient son prolongement » Ni trop lourd ni trop leger, il
doit aussi avoir un excellent tranchant
ct une bonne resistance
LES MARQUES TESTÉES
DEGLON. Depuis trois générations, la famille Deglon fabrique
des couteaux a Thiers Ses
produits se caractérisent par une
lame en acier inoxydable et une
grande resistance
MIYABI. La gamme Miyab
originaire de Seki fief de la coutelle
ne au pays du Soleil-Levant, cst une
sous-marque de la societe allemande Zwilhng Ses couteaux sont
penses pour un usage occidental
tout en aillant les performances
techniques des lames japonaises
OPINEL. Synonyme de l'art de
vivre a la française, depuis 1890,
Opinel travaille en Savoie Les
couteaux de cette entreprise
familiale, au manche en bois si
RESULTAT DES TESTS /// couteaux à poisson
OPINEL: fonctionnel
Une bonne lame souple
de 12 cm, impeccable
pour inciser, lever les
filets et ôter les arêtes Le
design est sobre
Env 45 €.
DEGLON
1751630400508/GCP/OTO/2
DEGLON: efficace
Sa longue lame (17 cm),
est parfaite pour fileter
une sole
Gamme Silex Premium.
Env 72 €
caractéristique, font partie du
patrimoine français
WUSTHOF. Septième generation
de couteliers allemands, Wusthof
propose des couteaux forges dans
une seule piece d'acier inoxydable et
dotes d'un manche sans soudure,
d'où une bonne resistance et
ergonomie A l'occasion de ses 200
ans, Wusthof édite un coffret en serie
limitée contenant un couteau de
chef, un d'office et une huile speciale
pour entretenir les lames
ZWILLING. Ce coutelier allemand
presente des couteaux dotes d'une
lame forgée en une seule piece, a la
mam, dans de l'acier damasse pur
pouvant aller jusqu'à 160 couches,
d'où une forte resistance
Tomy Gousset a levé des filets et taillé en tranches le saumon frais.
MIYABI : perfection.
Tres beau design, une lame
longue (24 cm) dotée d un
excellent tranchant, d'où
une precision impeccable
Gamme 5000DP Suphiki
Env 189€.
ZWILLING:
haute resistance.
Ce n est pas le plus beau,
maîs sa lame (18 cm) est tres
solde et tres tranchante
Gamme Twin Protection.
Env. 85.95 €
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WUSTHOF: élégant
Une lame flexible et étroite
idéale pour couper les filets
de poisson en fines
franches Beau couteau avec
un manche blanc Gamme
(leon Ivoire. Env. 65,86 €.
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tf
TÎjjffÊfaf^jÊfc^mjÈ
^FWMBi
PREPARATION
2h
REPOS
2h
Saumon bio mariné citron et noisette,
oignon confit,
moutarde à l'encre de seiche et miel
DIFFICULTE ë
INGRÉDIENTS
Saumon. enlever les arêtes et retirer la peau
POUR 4 PERS
2 h Rincer a l'eau froide et reserver au frais
Mettre a mariner dans le gros sel pendant
Pendant ce temps, mélanger la moutarde
250 g de saumon bio
2 citrons confits
50 g de noisettes
émondées
10 oignons grelots
SO g de moutarde
10 g d'encre de seiche
10 g de miel
500 g de gros sel
250 g de beurre
200 g d'épinards
100 g d'huile de
pépins de raisin
'encre de seiche et le miel puis reserver au
frais
Oignons grelots:fairefondre le beurre dans
une casserole et les mettre a cuire environ
I h a feu tres doux Ensuite, tailler les oignons en deux séparer les pétales et garder
le tout a température
Julienne de citron confit : tailler les noisettes
en deux et le citron en quatie, enlever la
pulpe, détacher le zeste puis le tailler en
lamelles
Épinards. les blanchir dans une eau bouillante salee Egoutter, mixer avec l'huile de
pépins de raisin et passer au torchon
RÉSULTAT DES TESTS /// couteaux de chef
Le cuisinier de Pirouette a désossé une côte de porc.
WÙSTHOF: adapte.
DÉGLON: pratique.
MIYABI: la Rolls-Royce.
ZWILLING: classique.
Une lame rigide (dos de
C'est le plus ergono-
Sa lame tranche parfaite
Assez sobre, il a un
Une lame large et rigide
3 mm) et efficace (12 cm
mique et le plus adapte !
ment, son poids leger lui
manche ergonomique
(20 cm), design classique,
de long) maîs son
Manche et lame (20 cm)
assure une bonne prise
donnant une bonne prise
bonne ergonomie
manche rond n'assure
en acier
en mam, son manche est
en main Sa lame en acier
l'ensemble, c'est un beau
pas une bonne prise en
Gamme Oryx. Env. 39 €.
couteau '
OPINEL: bémol.
magnifique'
assure un bon tranchant
mam
Gamme Gyutoh (200 mm).
Gamme Twin Cermax
TR 4596-0/20.
N°218, Env. 49 €.
Env. 379 €.
200 mm. Env. 269 €.
Env. lt9,30 €.
DEGLON
1751630400508/GCP/OTO/2
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dans
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Surface approx. (cm²) : 2141
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PREPARATION
1h
CUISSON
5 min
REPOS
Porc du plateau de Millevaches,
hareng fumé, radis, chou kale et poivrade
DIFFICULTE^
INGRÉDIENTS
POUR 4 PERS
400 g de carré de
porc de Millevaches
80 g as hareng
fumé
4 artichauts poivrade
4 radis rouges
100g de chou kale
RESULTAT DES TESTS /// couteaux d'office
OPINEL: aiguisé.
Dommage que la prise
en mam soit moyenne,
car la qualite de la
lame, fine et pointue,
est en revanche
excellente
Env. 25 €.
DEGLON
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DÉGLON: maniable.
Petit (lame de 9 cm),
il est parfait pour les
egumes comme les
asperges et les
échalotes
Gamme Oryx. Env. 24 €
Carré de porc: tailler dans le carre 4 tranches
en prenant soin d'enlever les côtes Reserver
au f r ais
Artichauts poivrade: les tourner et les mettre
a cuire dans de l'eau ou un bouillon avec du
jus de citron Reserver au frais
Radis: les couper en quatre puis les reserver
au frais
Hareng: le tailler en fines franches régulières
Finition, une fois toutes les garnitures prêtes
saisira l'huile d'olive dans une poêle les tranches
de porc 3 min de chaque côte puis les mettre
au four a 180 °C pendant 5 min Pendant ce
temps, dans la même poêle, faire revenir les
legumes et ajouter a la fin le hareng fume
Tomy Gousset a pelé et découpe
cle petits légumes.
MIYABI : le nee
plus ultra.
Non seulement sa lame
est superbe et parfaitement tranchante, maîs il
est aussi magnifique
Gamme 6000 WCT
Shotoh. Env. 159€.
ZWILLING:
impeccable
Beau manche en Micarta,
belle lame (I O cm) bien
aiguisée, lourd, donc un
bon maintien Ilesttres
bien ' Gamme Cermax.
Env. 199 É.
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(couteau à légumes)
Seule marque testée. Le
chef a taille endives et kale.
OPINEL: rien à redire.
Idéal pour découper,
trancher, émincer et hacher
Sa large lame permet de
ramasser les morceaux
N° 219. Env. 49 €