La cueillir et l`apprêter
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La cueillir et l`apprêter
L’Ortie Partager est un grand bonheur mais il en existe un autre: Donner sans retour. Les Secrets de l’Ame du Monde, Grand-PèreJoseph, Aben’Aki NathaliePillon L’Ortie Délicieuseetfortifiante La cueillir et l’apprêter éDITIONS CABEDITA 2012 RemeRciements JevoudraisremercierM.EricCaboussatpourm’avoirpermis d’écrireetdepubliercelivre,ainsiquemafamilledecœuret moncompagnonPhilippequim’asoutenuedanscetteaventure.Maisaussitousceuxqui,deprèsoudeloin,ontcontribuéàl’aboutissementdecelivre,sansoubliermesamiesles plantesquim’entourent,quimedonnentunejoiedevivre, quejedécouvretouslesjoursetquimepermettentdefaire desucculentsplatspourrégalermafamilleetmesamis.Je tiensenfinégalementàremerciermeslecteursdepartager cetteaventureavecmoi. L’auteure 6 Couverture:PhotoNathaliePillon ©2012.EditionsCabédita,CH-1145Bière BP9,F-01220Divonne-les-Bains Internet:www.cabedita.ch ISBN978-2-88295-634-7 AveRtissement Ilfautsavoirquemangerdesplantessauvages «seules»esttrèsdifficile,carellessontbeaucoup plus fibreuses que les légumes que nous mangeons tous les jours et ontdesconstituantsdifférents.Silecorps n’est pas habitué, c’est un grand changementpournotreorganismeetcelaimplique une phase digestive délicate. Je vous expliqueraiplusloindanslelivrecommentéviter certains désagréments. Les conséquences peuventêtrevariéesenfonctiondesindividus, desflatulencesavecuneodeurplusoumoins soutenue sont la plus fréquente. Je vous invitedoncàcomposeravecvotrealimentationdetouslesjoursunevarianteàbasede plantessauvages. 7 intRoduction 8 COMMENT J’AI DÉCOUVERT LA GASTRONOMIE Lorsquej’étaisplusjeune,jenemangeaisqueparbesoin.J’aieuunepériodeoùjeconsommaisdespâtesmatin,midietsoir.Puisuneseconde oùj’aiprisletempsdecuisineretderedécouvrirleslégumesetcéréales. Jenevouscachepasqu’aprèsmonrégimedepâtesoùmonpalaisne connaissaitriend’autre,lessaveursétaientdélicieuses:c’étaitunevéritabledécouvertepourmoi! Je découvrais les saveurs piquantes, acides, aigres, amères, âpres, fumées,salées,sucrées,chocolatées…Unvrairégal! J’ai commencé à faire de jolies assiettes avec quelques légumes du jardin. Je mangeais en tête à tête avec moi-même et comme cela était un peu triste, je me suis mise à concocter des petits plats, tout enveillantàlaprésentation. Introduction Jevoyageaisvisuellemententrechaquealimentdansmonassietteet essayais de retrouver le parfum de chacun. J’avoue que ce n’est pas toujoursévident.Puisjelesdégustais. Unepartiedemonjardins’estfaitenvahirpardesorties!Jem’obstinais àlesenlever,j’enaiarrachétellementquej’enairêvélanuit.Jeme suissouvenuedelasoupeauxortiesdemagrand-mère.Aussi,jelesai cueilliesetlesaicuisinéesengratin.Amagrandesurprise,jedécouvraisdenouvellessaveursquititillaientmespapilles:unvraidélice!J’ai achetéquelqueslivrespourbienidentifierlesplantessauvagesetavoir quelquesidéespourlescuisiner.Voilàdonctouslesingrédientsdema passion:lacuisinebuissonnière. MA FASCINATION POUR LA NATURE Jemesouviensencoredesbaladesdanslaforêtavecmongrand-père Henri. Il était chasseur. Ensemble nous allions agrainer les sangliers. Il me montrait toutes sortes de plantes, sans forcément les nommer. Nouslesobservions,lescomparions,lestouchionsetlessentions.Sans le savoir, je faisais connaissance avec la nature. Il m’a aussi enseigné commentfairedesboutures.Lorsquejen’avaispasdejardin,jepassais montempsàenfaireetlesoffraisàmonentourage.J’allaischezles fleuristesetrécupéraislesplantes«pasvendables»,leurfaisaisunepetitecureetlesoffrais.Monappartementétaitunvraijardindubonheur. Aujourd’huij’aileplusbeaujardindubonheurquiexiste,auxalentours demonOamac.Ilesttrèsricheenlégumes,enaromates...Jepasse plusdetempsàlesobserveretlescueillirqu’àlessemer,lesarroseret lesnettoyer. 9 Introduction L’INTÉRÊT DES PLANTES SAUVAGES Que ta nourriture soit ta médecine, que ta médecine soit ta nourriture. 10 Hippocrate L’un de mes mots préférés est «savoureux». La racine de ce mot est saveur,quiinclutégalementleparfumetl’arôme,unmerveilleuxbouquetpournotrepalais.Iln’existequesixsaveursdifférentes;enlesassociant,ilestpossibled’enobtenirplusdequatremille.Laplupartdes plantes sauvages ont une «saveur» plus soutenue que nos légumes. Carcesplantespoussentparleurspropresmoyens,sansbinage,sans arrosageetsansperfectionnementscientifique.Etc’estpourcelaque nousutilisonslesplantessauvagesenaccompagnement,lesgraineset racinesencondimentetlesfeuillesenaromates. Enfonctiondeleursutilisations,ellespeuventdonnerd’autressaveurs ànotrecuisineetpeuventaidernotrecorps.Selonlaplantequenous utilisons,nouspouvonsobtenirdeseffetsdifférents: ■ antispasmodique:permettentdeluttercontrelesspasmesdesintestinsetdel’estomac ■ apéritif:stimulentl’appétit ■ carminatif:aidentàl’expulsiondegazintestinauxetàladigestion desprotéinesanimales ■ cholagogue:ellesstimulentlesfonctionshépatiques ■ digestif ■ dépuratif:favorisentl’éliminationdestoxinesdel’organisme ■ diurétique:favorisentlaproductiondesurines. Introduction L’ORTIE Urtica dioica L. Omniprésente,parfoisenvahissante,l’ortiesubitaujourd’huisaréputationde«mauvaise»herbe.Atraverscetouvrage,jevousinviteàporter unregardneuf,dénuédepréjugés,suruneplanteauxqualitésnutritives et médicinales remarquables. L’ortie ressemble à un homme un peurude,maisquiaducœuretqui,aubesoin,saitsacrifiersaviepour sauvercelledesonvoisin. Ilexisteenvirontroiscentvingtnomspopulairespourdésignerl’ortie recensésànosjours.Cesnomssontsouventprochesdeceluid’«ortie» ou de sa racine latine: artigo, hourtigo... ou font référence à ses piquants:pico,pikette...D’autresencoreprécisentsonusage. Danslelangagedesfleurs,l’ortiesignifielatrahison.Dansl’Antiquité, plantedeVénus,elleétaitlesymboledelaluxure.Surleplansymbolique,l’ortiereprésenteaussilafranchisecar,contrairementàd’autres, elle ne cherche pas à masquer derrière une apparence flatteuse ses défauts. C’est l’une des raisons pour lesquelles j’aime cette plante. J’aienviedepartagerdes méthodes de récolte aux procédésdeconservation et de transformation. Ce merveilleux légume sauvage s’invitera dans des recettes simples et originales pour le plus grand bien-être de votre corps et de vos papilles. L’ortie possède plus d’une «fibre» à son arc. Elle a aussi de nombreuses utilisations dans le domaine du jardin. Que ce soitcommeengrais,produitdetraitement,fourrage,alimentdubétail, sesutilisationssontmultiples. 11 Règles et conseils pouR lA cueillette Pournombred’entrenous,leseuletpremieroutilquenousavonspour identifieruneplanteestunephotodansunlivre.Cetteimagenepeut remplacernil’expérienceduterrainoùnousutilisonstousnossens– lavue,letoucher,l’odeuretlegoût–niunerencontreaveclelieude vie de la plante, son parfum, ses compagnes et sa relation avec les insectes,cepetitmondequi,sanseux,nepermettraitpasl’existence denombreusesespèces! Ils’agitdoncdecaractériserlaplante,l’observer,comparersesformes avecd’autresplantessimilaires,detouchersatexture,levelu,ledoux, lepiquant,dehumersonparfumfleuri,camphré...celasansoublierle bruissementparticulierdecertainesfeuillesànotreoreille. 12 Nous pouvons faire apparaître intuitivement certaines vertus ou toxicités.Parexemple:sivousavezingérédesbaiesoudesplantestrès amères, recrachez-les immédiatement et, si possible, rincez-vous la boucherapidement.Là,aumieux,ellessontnoncomestibles,aupire, ellessonttoxiques.Apprenezcetterègleauxjeunesenfants,carilssont souventtentésdemettredesbaiesrougesenbouche.Neconsommez jamaisuneplanteàodeurdésagréable,fétide,voirepuante!Méfiezvousdesplantesquilaissentécoulerunlaitblancoujaunelorsqu’on lescoupe,carlaplupartsonttoxiquesouirritantes. Il est important de cueillir et de consommer seulement des plantes qui sont parfaitement identifiées; en cas de doute, il faut s’abstenir. Récoltez-les dans des lieux non pollués, ne dévastez pas l’espèce et laissezàlaplantelapossibilitédesereproduire.Necueillezquecequi seraconsommé.Mettezvotrerécoltedepréférencedansunpanieren osier.Evitezlessacsenplastique,latempératures’élèverapidementet l’oxygénationestinsuffisante;vosplantesrisquentdefermenterrapidement.N’utilisezpasdesplantesquiontchangédecouleur,quisont flétriesoumoisies.Quecesoitdesplantessauvagesoucultivées,elles Règles et conseils pour la cueillette PhotodeChristineDuphénieux doivent être consommées aussi fraîches que possible. Il n’y a aucun intérêtàcueillirdesquantitésdeplantesetàlesstockerdansleréfrigérateur alors que votre garde-manger ne se trouve pas très loin. Si voushabitezenville,vouspouvezfaireunecueillettepourlasemaine. A ce moment-là, le mode de conservation est très important! Triez vosplantesetenveloppez-lesdansuntorchonhumide,puisdansdes sacs en plastique pour garder l’humidité. Placez les sacs dans le bac àlégumesduréfrigérateur.Neconservezjamaisvosplantesdansun sacenplastiquesanslesréfrigérer,carlatempératures’élèvevite.Vos plantesrisquentalorsdefermenterrapidement.Ilestpossibleausside lescongeler–maisilestimportantdecommencerlacuissonlorsque vosplantessontcongeléesafindegarderunmaximumdesaveur–ou delesfairesécher.Danscecas,étalez-lesdansunendroitbienaéré,à l’abridelalumière,oupendantquelquesheuresaufouràcinquante degrésenviron.Puisconservez-lesdansdessacsenpapier,desboîtes métalliquesoudesbocauxdeverrebienfermés. Lescueillettessefontenfonctiondessaisons;auprintemps,cesont les feuilles et les bourgeons, l’été, les tiges, les inflorescences et les graines,enautomne,lesfruitsetlesracines.Lorsquel’hiverestdevant laporte,c’estlemomentdurepospourlesplantes,delaviesouterraineetdelagestationdesréserves. 13 Règles et conseils pour la cueillette 14 PRINTEMPS: LA CUEILLETTE DES FEUILLES ET DES BOURGEONS La cueillette des feuilles Lacueilletteétaitgénéralementeffectuéepardesfemmes,tandisque leshommespartaientàlachasse.Denosjours,lesrécoltessontgénéralementmécanisées,saufpourlespetitsproducteurs.Lesfeuillesse récoltentaumomentdeleurdéveloppement,maisavantlaformation desboutonsfloraux,pourobtenirunmaximumdeteneurenprincipes actifs. La cueillette est une opération importante. La technique pour cueillir les feuilles est la suivante: avec habileté et soin, il faut pincer entrelepouceetl’indexl’extrémitéàcueillir.Danslaplupartdescas, pluslesfeuillessontjeunes,plusellessontrichesensubstancescomme lathéine,letanin,lesflavonoïdes,lessaponines.Quantauxfeuillesles plus anciennes, elles sont riches en substances telles que le stérol, le tanin et l’acide salicylique. Il existe des exceptions: dans certaines feuilleslaconcentrationdecertainspigmentsappartenantàlafamille desflavonoïdesaugmententenfindeviedelafeuille. Pluslesfeuillessontjeunes,plusellesontunparfumsubtiletraffiné.Plus nousdescendonssurlabranche,pluslesfeuillessontâgéesetgrandes, leurssaveursplussoutenues.Ilestpréférabledefairelarécoltependant un temps sec et chaud: les plantes mouillées par la pluie ou la rosée s’altèrent,moisissent,fermententetperdentainsitoutevaleurthérapeutique.Lematinestlemomentleplusfavorable,lorsquelaroséeestévaporéeetavantquelesoleilnechauffetroplesfeuilles.Cellesquisont destinéesàêtreséchéesnedoiventpasêtrelavées,ilvautmieuxéviter decueillirlesfeuillespoussiéreusesouprochesdeculturesetquiauraient ainsipuêtresouilléespardesengraischimiques.Choisissezuniquement lesfeuillessaines,éliminezlesfeuillesflétries,tachées,décolorées,mangéesparlesinsectesoupoussantàproximitédeschampignons.Ilest également possible de procéder à une cueillette le soir, avant que la fraîcheurnetombe.Acemoment-là,lesfeuillesn’aurontpasdutoutla mêmesaveur.Leurcôtéamerserabeaucoupplusprononcé. Règles et conseils pour la cueillette 15 Lesfeuillesrécoltéesendébutdesaisonontplutôtunusagemédicinal: teinturemère,crèmepourlecorps.Lesfeuillesrécoltéesenfindesaisonsontmoinsrichesenprincipesactifs,ellesontfinileurcycledevie annueletsontfatiguées. Pourlacueillettedefeuillesd’ortie,munissez-vousdegantsafind’éviterdevouspiquer. La cueillette des bourgeons La cueillette des bourgeons s’effectue à la main, sans aucun instrument,surunepérioded’unequinzainedejoursenviron.Ledébutdela cueillettedesbourgeonscommencefinmarsdébutavril. Table des matières AVERTISSEMENT............................................................................................................................................................................... 7 intRoduction Commentj’aidécouvertlagastronomie................................................................................................... 8 Mafascinationpourlanature....................................................................................................................................... 9 L’intérêtdesplantessauvages................................................................................................................................. 10 L’ortieUrtica dioicaL.............................................................................................................................................................. 11 Règles et conseils pouR lA cueillette 78 12 Printemps: la cueillette des feuilles et des bourgeons........................................ 14 –Lacueillettedesfeuilles............................................................................................................................................... 14 –Lacueillettedesbourgeons.................................................................................................................................. 15 L’été: la cueillette des tiges, inflorescences et graines........................................ 16 –Lacueillettedestiges....................................................................................................................................................... 16 –Lacueillettedesinflorescences....................................................................................................................... 17 –Lacueillettedesgraines.............................................................................................................................................. 19 L’automne: la cueillette des fruits et des racines............................................................ 20 –Lacueillettedesfruits...................................................................................................................................................... 20 –Lacueillettedesracines............................................................................................................................................... 21 Calendrier des cueillettes des plantes comestibles................................................... 22 pRopRiétés de l’oRtie 26 Recettes 35 ■ Les vinaigrettes Sauceàlapuréed’olivesetd’orties............................................................................................................. 36 Vinaigretteauxorties.............................................................................................................................................................. 37 Vinaigrettetamari,coriandreetortie........................................................................................................... 37 ■ Les épices Sel,aildesours–ortie.......................................................................................................................................................... 38 Epicesacidulées.............................................................................................................................................................................. 38 Epiceschauffantes....................................................................................................................................................................... 39 ■ Les tartares Tartared’alguesetorties.................................................................................................................................................. 40 Table des matières Tartaredegrainesd’ortie................................................................................................................................................. 41 ■ Les terrines Terrinedechouxetd’orties......................................................................................................................................... 42 Terrined’auberginesetd’orties............................................................................................................................ 44 ■ Les mousses Moussedetopinambours............................................................................................................................................... 46 Moussedechouromanesco....................................................................................................................................... 47 Moussedepoireaux,aildesoursetorties......................................................................................... 48 ■ Les entrées Patatedouceaccompagnéed’unfromageauxorties................................................... 49 Sushisauplantainetàl’ortie..................................................................................................................................... 50 Samossasauchutneydecourgette–orties..................................................................................... 52 Œufsmolletsaccompagnésd’unesauceauxorties........................................................... 54 Soupedequinoaauxorties......................................................................................................................................... 56 ■ Les garnitures Millefeuilledepanais–orties................................................................................................................................... 58 Burgerauxorties............................................................................................................................................................................ 60 Gâteauaufromagedechèvreetauxorties..................................................................................... 62 Pâtes.................................................................................................................................................................................................................... 64 ■ Les desserts Bavaroisauxorties....................................................................................................................................................................... 66 Feuilletémirabelle–ortie................................................................................................................................................ 68 Truffesauchocolatnoir,masalaetortie.................................................................................................. 69 Gaufresàl’ortieaccompagnéesd’unechantillyàlaspiruline.......................... 70 Mandarinesconfitesaucarameletauxépicessauvages.......................................... 72 ■ Un smoothie Concombre–pomme–ortie.................................................................................................................................... 74 Glossaire....................................................................................................................................................................................................... 75 Enguisedeconclusion........................................................................................................................................................ 76 Bibliographie......................................................................................................................................................................................... 77 L’auteur............................................................................................................................................................................................................ 77 79