Stockage des denrées non périssables matériels de

STOCKAGE DES DENREES NON PERISSABLES,
MATERIELS DE CONDITIONNEMENT
ET AUTRES CONSOMMABLES ET MATERIELS JETABLES
Référence : PT/RES/004-B
Date de validation : 25/11/2004
Date de diffusion : 05/07/2010
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Date de remise à jour : 27/04/2010
Edition : 2ème
Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche.
Mots clés : Denrées alimentaires / HACCP / Restauration / Stockage / Température /
Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives
Documents de référence
Critère HAS (V2010) : 8g
Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration
collective à caractère social.
Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes
178/2002, 852/2004 et 853/2004.
Annexe jointe :
- Annexe 1 : Fiche d’anomalie en restauration
Validation
Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH
Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN)
Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques
Date d’application : 05/07/2010
Diffusion
Pour application :
Pour classement :
-
Cuisine
Magasin
Direction
Direction des Services Economiques et Logistiques
Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques
CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH
Diététicienne
Evaluation :
Contrôle du registre de surveillance des opérations de désinsectisation et de dératisation
Nombre de Fiches d’anomalie en restauration.
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MATERIELS DE CONDITIONNEMENT
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Edition : 2ème
Sommaire
I - OBJET : ....................................................................................................................................................... 2
II - DOMAINE D’APPLICATION ET RESPONSABILITE ..................................................................... 2
III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS .............................................................................................. 3
IV - DESCRIPTION DE L’ACTIVITE ........................................................................................................ 3
1- Objectif : .................................................................................................................................................... 3
2- Moyens humains : ...................................................................................................................................... 3
3- Lieu des actions à réaliser : ........................................................................................................................ 3
4- Description de l’activité : ........................................................................................................................... 4
5- Les recommandations : .............................................................................................................................. 4
V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : ........................................................................... 5
I
- OBJET :
Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques durant la
période de stockage en réserve sèche.
L’origine des dangers microbiologiques :
- Les produits alimentaires secs peuvent être souillés par le milieu ambiant, les
rongeurs et les insectes nuisibles.
- Le confinement et l’humidité trop importante dans les locaux de stockage sec
favorisent la prolifération des microbes.
II - DOMAINE D’APPLICATION ET RESPONSABILITE
Elle s’applique à tous les agents chargés du rangement des denrées alimentaires,
des conditionnements et autres matériels jetables, après leur réception.
Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.
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III
- DEFINITIONS ET ABREVIATIONS
-
-
-
IV
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Epicerie et produits secs : produits appertisés, condiments
(huile, etc…), lyophilisés, sucre, déshydratés, farine, diététiques,
céréales (riz, pâtes…), légumes secs, biscuits, biscottes, boissons
(jus de fruits, lait UHT, eau conditionnée, etc…)
Conditionnements : barquettes individuelles ou multiportions
jetables
Autres matériels jetables : serviettes, couverts, etc…
DLC : Date Limite de Consommation
DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale
FIFO : First In – First Out (Premier entré – Premier sorti)
- DESCRIPTION DE L’ACTIVITE
1- Objectif :
Opération qui consiste à organiser le rangement de tous les produits secs et d’épicerie ainsi
que les conditionnements et autres consommables et matériels jetables, afin de prévenir
tout risque de contamination et de prolifération des micro-organismes.
2- Moyens humains :
Agent magasinier.
3- Lieu des actions à réaliser :
En sous-sol dans les espaces réservés au stockage des produits d’épicerie, produits secs,
conditionnements et autres matériels jetables.
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4- Description de l’activité :
Quand ?
Fait quoi ?
Après chaque
réception
- Enlevez préalablement les emballages en carton ou constitués de matériau
absorbant et, si nécessaire, protégez les produits.
- Placez les stocks anciens d’un produit à l’avant plutôt que les denrées
nouvellement fournies (FIFO)
- Et/ou respect des DLC et DLUO dans le rangement
- Ne placez jamais de denrées au sol
Durant toute la
période de
stockage
Procédez à un entretien régulier des espaces de stockage selon le plan de
nettoyage et de désinfection prévu.
5- Les recommandations :
-
-
Respect des conditions de stockage préconisées par le fabricant ou le
conditionneur des produits livrés.
Les produits secs doivent être conservés dans un local bien aéré et sec
(température intérieure modérée)
Les produits entamés doivent être protégés (placés dans un bac fermé)
Assurez le bon suivi du plan de lutte contre les animaux nuisibles en
évitant le contact entre les aliments et les produits raticides et
insecticides (les appâts doivent être placés à des endroits appropriés et
définis par une société spécialisée).
Bonne application du plan de nettoyage et de désinfection.
Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une
irrégularité : produit à date de péremption proche, traces de nuisibles…
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V
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- SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :
Archivage des bons d’intervention de la société spécialisée
Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.