27 Juin 2014 - Le Cafetier

Transcription

Entr ’Acte
Supplément du journal des cafetiers, restaurateurs et hôteliers romands,
i t a l i a
2014
Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 27 juin 2014 No 23 - BELLISSIMA ITALIA • 1
Entr'Acte_BELLISSIMA ITALIA_2014.indd 1
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2 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 27 juin 2014 No 23 - BELLISSIMA ITALIA
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édito
sommaire
Agriculture et industrie agroalimentaire du pays�� 4
De la simplicité des spécialités�� 4
Basilic, tomates et mozzarella ��5
L’huile d’olive en Italie ��5
A base de céréales, une culture�� 6
La pizza, un tour de main avant tout�� 6
Le plébiscite des pâtes��7
Champions du monde de café�� 8
Chocolatiers italiens�� 8
Un panorama des sources�� 9
Les divines distilleries�� 9
Des fromages d’Italie�� 10
L’élégance vestimentaire en salle jusqu’en cuisine�� 11
Mobilier d’art�� 11
Artisanales, les gelati ont du génie��12
Hôtels italiens: quels critères pour les étoiles? ��13
Là où les vignerons se dévoilent�� 14
Des îles et des vins�� 14
impressum
Le Cafetier
Supplément Le Cafetier
Hebdomadaire fondé le 1er octobre 1893.
Journal romand – 120e année.
Paraît le vendredi.
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Fabio Bonavita, Arnold Kohler, Ernest Ghislain,
Benjamin Philippe, Frédéric Finot, Michel
Bagard, JF Ulysse, JC Genoud-Prachex
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rue des Bains 35, case postale 5615,
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L’esprit sain de l’Italie
Q
uel est le point commun entre le football, le Vatican et la gastronomie
italienne? Il n’y en a pas: les trois symbolisent une certaine religion.
Un dogme illustre d’ailleurs le sérieux de la cuisine et son importance
dans la culture transalpine: «on ne coupe pas ses spaghettis». Le sacrilège
est au bout du couteau! En Italie, pays empreint de baroque depuis des
siècles, la rigueur et la fantaisie se côtoient tant sur les terrains de «calcio»
que dans les assiettes. Comme des églises au coin des rues romaines, les
trésors gastronomiques se découvrent sur les tables du pays avec le même
étonnement et le même plaisir. La Squadra azzura fait peut-être l’objet
d’une ferveur populaire caractéristique, les plats et les vins font, eux, la fierté
nationale, au quotidien.
S’arrêter à ces quelques lieux communs n’a rien de désobligeant: mis côte à
côte, les clichés sur l’Italie et les Italiens forment un kaléidoscope de sensations.
Et c’est là toute la force du pays. De toute son histoire, de ses différents terroirs,
il émane une puissance émotionnelle et sensorielle que la littérature et le
cinéma ont célébrée à leur façon. De fait, la dolce vità est plus qu’un parfum,
c’est une façon d’être. Il n’est en effet pas d’autres pays au monde qui n’ait
donné un sens plus clair à la formule: «art de vivre». L’Italie est en elle-même
un hommage à la vie et aux richesses de la terre. Les produits italiens sont
des créations qui flattent les sens – l’œil, le nez et le goût, bien sûr, l’oreille
dès qu’il y a un moteur ou une mélodie –, ils sont faits pour des connaisseurs,
par des passionnés. Les habitants ont depuis longtemps compris comment
tirer profit de leur environnement pour leur propre santé et pour un plaisir
aussi simple que profond. Inscrite au patrimoine de l’Unesco en 2010, la diète
méditerranéenne affiche ses bienfaits dans les statistiques: la consommation
en abondance de fruits, de légumes, de céréales et d’huile d’olive limite les
risques de maladies cardio-vasculaires, voire de Parkinson et d’Alzheimer.
Et en ces temps de Mundial, ce n’est pas le football qui ménagera les cœurs.
Arnold Kohler
16.06.14 12:32
terroir
Agriculture et industrie
agroalimentaire du pays
personnes, avec un faible nombre de jeunes
JC Genoud-Prachex
T
agriculteurs: 10% des agriculteurs ont moins
roisième puissance agricole de l’Union
de 40 ans. Parmi les grands groupes opé-
Européenne, précédée de la France et
rant en Italie, deux sont d’origine italienne:
de l’Espagne, mais devant l’Allemagne,
Barilla et Ferrero, connus du monde entier.
l’Italie représentait, en 2009, plus de 4% du
Les jambons – Parma, San Daniele – et fro-
commerce agroalimentaire mondial et génère
mages à pâte dure – Parmigiano-Reggiano,
42,4 milliards d’euros.
Grana-padano – sont fabriquées par une
myriade d’entreprises fédérées au sein d’un
consortium.
Un tiers seulement de la surface agricole utile
(SAU) est en zone de plaine. Si l’on retrouve
en Italie la plupart des produits agricoles
européens, les structures de production sont
petites et nombreuses et le pays est globalement déficitaire, sur le plan agroalimentaire.
Avec une surface moyenne de 8 ha par exploitation, les disparités sont importantes entre
Oliviers et vignes en Toscane. © DR
le nord, plus structuré et productif, et le sud,
aux légumes, tomate (6 Mt), pommes de terre
réexportation, d’Espagne, Tunisie et Grèce.
plus extensif et moins organisé.
(1,6 Mt), choux (0,8 Mt), fenouil (0,5 Mt).
L’élevage représente en valeur le tiers de
Impliquée dans les produits de qualité
On cultive les fruits sur 870 000 hectares,
la production agricole italienne: 5,3Mt de
et d’origine, l’Italie compte le plus grand
principalement des pommes (2,4 Mt), pêches
viandes, 20% de la production agricole
nombre d’appellations d’origine protégée
et nectarines (1,6 Mt), agrumes (3,4 Mt), rai-
totale, suivie du lait et des œufs, secteurs
Population millions 201260,8
(AOP), d’indications géographiques proté-
sin de table (1,3 Mt) et les melons (0,5 Mt).
concentrés au nord.
PIB 2012 Mds €
gées (IGP) et de spécialité traditionnelles
Deuxième producteur européen de vin (43
L’agroalimentaire est le deuxième secteur
PIB / habitant 2012 en €
garanties (STG) d’Europe, 250.
Mhl en 2011), l’Italie est fortement expor-
industriel italien après la métallurgie et la
Agriculture dans PIB % 20101,9
Deuxième producteur d’agriculture bio-
tatrice, notamment sur le marché améri-
mécanique. Son chiffre d’affaires croit légè-
Agriculture dans emploi % 20113,9
logique d’Europe après l’Espagne, et 5e au
cain. Le vin représente le premier poste de
rement, 130 Md€ en 2011, dont 25 Md€
Surface agricole en
monde, l’Italie connaît une réputation de
l’exportation agroalimentaire, mais son
à l’export; elle résiste bien à l’atonie de la
millions d’ha en 2010
qualité dans de nombreux produits (jam-
prix moyen reste inférieur à celui des vins
consommation intérieure italienne, en aug-
Balance commerciale agro 2011 Mds:
bons, vins, fromages, etc.).
français.
mentant ses exportations.
•
Exportations: 30,10
L’Italie fait du riz (1,4 Mt, 1er en Europe) et du
L’Italie produit 513 000 tonnes d’huile
C’est un secteur de structures familiales
•
Importations: 38,70
maïs (9,7 Mt), 2,8 Mt de blé tendre et 3,8 Mt
d’olive et importe de grandes quantités
et artisanales: environ 68 000 entreprises,
•
Solde: - 8,50
de blé dur, et 433 000 hectares sont consacrés
d’huiles, pour la consommation interne et la
dont seulement 3,2% emploient plus de 20
L’Italie en chiffres
Superficie du territoire km2
301 336
1 566
25 746
12,9
De la simplicité des spécialités
Arnold Kohler
C
rivalisent avec les poivrons et les piments. Si
les mini-pizzas ont la cote, la mode des tar-
haque province italienne a ses spécia-
tines – les bruschette – sert au mieux le jam-
lités culinaires, chaque moment du
bon de Parme et le pesto, mais aussi la truffe
repas est l’occasion d’en savourer. Tour
et le pecorino.
d’horizon de ce que le pays offre de meilleur
aux gastronomes.
Deux plats, moult saveurs
Traditionnellement, le menu italien dédouble
Inimaginable de commencer un repas sans
le plat de résistance. Le premier plat se com-
antipasti. Composés de légumes crus ou
pose souvent d’aliments à base de féculents,
cuits, sinon de diverses charcuteries, comme
comme les pâtes et le risotto alla milanese, ou
le salami ou le calamar, ils mettent de la
non. Très ancré en Italie, notamment dans la
couleur et en appétit. Incontournable, mais
plaine du Pô, le riz sert aussi bien d’accom-
toujours surprenante, la salade «tomate-moz-
pagnement que de dessert. Surtout, chaque
zarella» est en réalité un entremets originaire
type de riz cultivé fait l’objet d’une recette
de Capri, connu de longue date en Italie du
particulière. Ainsi, l’arborio et le carnaroli
sud. Frappante de simplicité, elle mêle bien
serviront plutôt à faire du risotto et le riz noir
familiale, la polenta se prépare à la main. La
et d’anchois mariné, à la très classique sauce
sûr rondelles de tomates, de tranche de boc-
Venere, à faire du gratin aux poires. Le minestrone alla milanese fait office de premier plat.
Vénitienne ou lombarde, la polenta était traditionnellement préparée à base de farine
de millet ou d’orge. Si elle est désormais à
base de semoule de maïs, la recette demeure
un plat simple et modeste qui se marie avec
tous les ingrédients possibles. Cuite au feu de
bois, dans une marmite en cuivre, la farine
est délayée avec assiduité dans de l’eau salée
en ébullition. Agissant pour la cohésion
vénitienne se distingue par ses grains fins
bolognaise, les consommateurs ont le choix.
et à sa couleur jaune clair. La lombarde, par
Le second plat se compose de viande ou de
des grains plus gros. Elle se prête aux pré-
poisson, généralement sans garniture. Pour
parations qui nécessitent une consistance
le second plat, l’osso bucco lombard, par-
plus ferme. Parmi toutes les pâtes, on peut
fumé à la sauge et au romarin, met en valeur
citer les macaronis originaires de Sicile et
le veau. La morue séchée aux poivrons et au
les tagliatelles à l’encre de seiche. On pen-
vinaigre de Lucanie met dans les assiettes
sera aussi aux gnocchis, mentionnés dans la
toute la puissance du sud. Avant de songer
concino, une variante napolitaine de mozzarella qui ne fait qu’une bouchée, et de basilic.
Pour ouvrir l’appétit, les chiccheti, à base de
poisson, font fureur en Vénétie. Le thon à
l’nduja, sorte de chorizo, donne du piquant à
l’apéritif en Calabre. Enfin, en Toscane, c’est
la Panzanella, une salade à base de tranches
de pain de mie dorées, de tomates en dés,
d’olives et de concombre, qui plait aux gourmets. Les artichauts et les courgettes grillées
La polenta, plus ou moins dense en fonction de la farine. © SXC.hu
Divine comédie de Dante. Tout Italien sait
au dessert et au café, une part de gorgon-
que dans les pâtes, «le plus important, c’est la
zola ou de mascarpone mettra tout le monde
sauce». De la bagna cauda, à base d’ail écrasé
d’accord.
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emblèmes
Basilic, tomates et mozzarella
huile d’olive, c’est l’ingrédient de base du
JF Ulysse
C
pesto genovese, sauce typique de la cuisine
es trois produits sont si intensément
ligure.
imbriqués dans l’imagerie de la cuisine italienne qu’on a peine à imagi-
Tomate
ner qu’ils ne trouvent pas nécessairement
Nombreux croient le pomodoro né en Italie.
leur origine dans la Botte. Et pourtant…
En fait, très connue des Aztèques qui l’appelaient xitomatl et connaissaient la sauce
Le basilic (Ocimum basilicum) tire son nom
tomate, elle nous est venue du Nouveau
du grec basileos, «roi», parce qu’on en faisait
Monde, en 1540, grâce à Cortés, tout comme
du parfum de roi, en référence à un usage
sa cousine germaine, la pomme de terre.
sacré chez les anciens Hindous.
Ce fruit rouge, à la base d’innombrables plats
Son nom est à rapprocher de celui du
de la cuisine italienne, atteignit la botte en
Basilique, mythologique serpent venimeux
1596 et trouva des conditions climatiques
grec qui tuait du regard et dont la plante serait
favorables dans le sud du pays. La tomate
l’antidote.
abandonna l’or, sa couleur d’origine, pour
Le basilic aux nombreuses variantes se
le rouge, grâce à de multiples greffes. Elle est
retrouve en Grèce aux temps d’Alexandre le
peu calorique et riche en antioxydants, dont
Grand, puis en Italie. Ce n’est qu’au XVI siècle
le licopène, réputé éloigner les risques de
qu’il est connu en Angleterre, d’où il accom-
tumeur de la prostate.
De forme sphéroïdale légèrement aplatie,
aux arabes en Sicile selon les autres, d’autres
pagnera les premiers émigrés vers l’Amérique.
Il en existe de couleurs diverses et de nom-
parfois tressée, parfois fumée, on la trouve
affirmant même qu’elle est indigène. Les
Incontournable en cuisine italienne, il s’utilise
breuses variétés: longues (San Marzano),
en portions de 50 g à un demi kilo, voire plus.
sources les plus sérieuses datent sa venue du
dans les salades, avec des tomates mûres, des
rondes et très grosses (cœur de bœuf ) en
On en produit maintenant sur tous les conti-
VIIIe siècle.
poissons et fruits de mer, poulets et lapins,
forme de cerise, en grappe, et même creuses
nents, et en Suisse.
L’animal a trouvé son habitat dans les marais
pâtes et sauce tomate. Difficile à marier avec
(tomate à farcir).
En Italie, certains la font remonter aux colo-
du Latium et de Campanie, devenus des
nies grecques du IVe siècle avant J.-C., mais
terres fertiles où, en semi-liberté, il se régale
e
d’autres épices, il s’utilise frais et se rajoute
Un trio incontournable en période estivale.
© SXC.hu
aux mets, effilé ou pilé au dernier moment: la
Mozzarella
la première trace écrite est lombarde et date
de fourrages qui donnent à son lait un arôme
cuisson en neutralise toute saveur.
Ce fromage à pâte filée, à base de lait de
du XIe siècle. En 1996, la Mozzarella di Bufala
sans égal.
Il ne se conserve que quelques jours en
vache, doit son nom à l’opération de découpe
Campana a obtenu une AOP et l’usage du
La mozzarella de table se consomme sur-
chambre froide, dans un torchon de cui-
qui sépare la pâte en morceaux. D’autres
nom lui est réservé.
tout nature avec du jambon, en salade, avec
sine. Par contre, la feuille surgelée conserve
variétés sont à base de lait de brebis et, plus
La bufala italienne est un bovidé noir,
tomates, basilic et un filet d’huile d’olive.
tout son arôme pendant plusieurs mois.
récemment, de chèvre, chère aux allergiques
proche du buffle indien. Elle serait apparue
Celle à pizza doit contenir moins d’eau et de
Mélangé à du fromage, des pignons, ail et
au lactose.
en Italie grâce aux Normands selon les uns,
matières grasses.
L’huile d’olive en Italie
Huiles d’olive italiennes
JF Ulysse
L’
On estime que 638 types d’olives italiennes
huile d’olive est, à l’instar du vin,
donnent lieu à production d’huile (plus de
variée, riche et fascinante, deux pro-
1628 sortes d’oliviers dans le monde), de la
duits du terroir traditionnel italien
Toscane aux Pouilles et sur les îles.
depuis des millénaires: on a retrouvé, en
Chaque région possède ses variétés d’olives,
Italie, des traces de cultures d’oliviers qui
reconnues par 38 IGP. Couleur et goût de
remontent à 4000 ans avant J.-C.
l’huile différent: celle de Toscane ou d’Ombrie
est assez épaisse, verte, à saveur fruitée, quasi
L’huile d’olive n’entre que pour 4% dans les
poivrée; celle de Sicile, Calabre ou Ligurie est
huiles et graisses alimentaires mondiales,
plutôt vert-pale et dorée, à l’arôme plus mar-
mais sa consommation est en croissance
qué. La tradition soutient une production
constante, de 3 à 5% par an.
artisanale, 250 à 300 oliviers à l’hectare, contre
80% de la production mondiale est euro-
2000 pour les productions industrielles.
péenne: à en juger par les statistiques
2010, l’Italie, deuxième pays producteur au
En cuisine
monde d’huiles d’olives après l’Espagne, en
On ne conçoit guère la cuisine italienne sans
«consomme» pourtant presque deux fois plus
qu’elle n’en produit. Il y a donc lieu de vérifier
Des huiles d’olive italiennes, 38 sont d’indication géographique protégée.
© Labbate
huile d’olive… Utilisée à cru sur les salades,
légumes, pâtes, pizza et risotti, viandes, pois-
la provenance des huiles «italiennes»: seule la
avant de les broyer, à la meule de pierre.
et possède le plus fort taux de polyphénols
sons et marinades diverses, elle sert aussi
mention 100% produite en Italie garantit son
La masse pâteuse obtenue, en couches suc-
et antioxydants. Riche en omega 3 et 6, elle
pour cuire ou frire légumes, viandes, pois-
origine.
cessives, séparées par des disques filtrants,
est reconnue pour ses vertus anti-cancer et
sons, œufs, etc.
est pressée à froid: le moût coulant le long
antivieillissement: comme les tanins du vin,
C’est aussi un bon moyen de conserver des
Tradition contre industrie
des parois extérieures est décanté en sépa-
ses polyphénols interviennent contre les
légumes (tomates séchées, champignons,
Produite selon les méthodes traditionnelles,
rant l’huile de l’eau, puis on filtre l’huile pour
maladies cardiovasculaires ou neurodégéné-
oignons, etc), traditionnellement stérilisés et
l’huile d’olive coûte cher: il faut 5 à 6 kg
la rendre propre à la consommation.
ratives. Les Italiens se démènent pour men-
mis sott’olio. Enfin, elle permet la confection
d’olives pour un litre d’huile, selon la variété
L’huile d’olive est dite extra vierge (règle-
tionner ce taux sur la bouteille, actuellement
de ces exquis antipasti dont la gastronomie
et la maturité.
ment UE, 1960) quand elle est issue d’une
interdit pour… «concurrence déloyale»…
italienne a le secret.
Une exploitation intensive exige 30m d’eau
première pression à froid et présente un
Les Romains connaissaient ses vertus béné-
par ha et par jour, et l’utilisation de vibreurs
taux d’acidité oléique inférieur à 0,8%.
fiques sur les cheveux, l’estomac, le foie et
Conseils
de tronc épuise les arbres. Une exploitation
Entre 0,8% et 2% l’huile est classifiée vierge.
l’intestin, et pour guérir les lésions de la
Ne pas la réutiliser après cuisson. Elle exige
artisanale, c’est une récolte manuelle, avec
Plus le taux est bas, meilleure est la qualité.
peau. On lui a récemment découvert des ver-
un endroit frais et sombre. Se consomme
des peignes et des filets, pour trier les olives
L’huile d’olive extra vierge est la plus gouteuse
tus contre la dépression.
dans les trois mois, une fois entamée.
3
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boulange
A base de céréales, une culture
Près de 58% des Italiens déclaraient
Ernest Ghislain
D
consommer des biscuits au petit-déjeue la farine à la bière, en passant par les
ner, contre 19% à préférer manger du pain
biscuits, l’Italie connait les formules
et des tartines. D’après les nutritionnistes,
alchimiques pour transformer le blé
un petit-déjeuner idéal se compose de lait
pour le plus grand plaisir des consommateurs.
et de fruits, de biscuits en alternance avec
d’autres produits boulangers.
Dix-huitième producteur de blé au monde,
Lente à s’imposer dans la culture gastrono-
d’après la FAO, l’Italie a son grenier de blé
mique, la bière artisanale italienne cherche
tendre en Emilie-Romagne, où 174 729 hec-
encore ses marques. La bière Karma, égale-
tares servent à faire de la farine, et son gre-
ment originaire de Campanie, prouve que
nier de blé dur dans les Pouilles, 349 500
les saveurs de l’orge et du houblon font
hectares, pour fabriquer la pasta. Avec une
partie de la tradition locale. Non filtrée et
part de marché en volume dans les grandes
non pasteurisée, elle met en valeur la ri-
et moyennes surfaces de 54%, fin 2010,
chesse agricole de la région. Mieux, elle se
l’entreprise Molino Spadoni, basée près de
fait l’ambassadeur du développement du-
Ravenne, est leader dans le marché national
rable, en utilisant du malt en partie biody-
italien. Son moulin emblématique, le Molino
namique, d’un sucre de canne équitable et
Cocolia, date du XV siècle. Il s’inscrit en cela
d’un miel issu de l’agriculture biologique.
dans une tradition séculaire qui a pris un
Toutefois, ce sont bien au tournant des
nouveau tour au début du XXe siècle, quand
années 2000 que l’Italie a vu fleurir des
e
la famille Spadoni l’a acquis en 1923. Avec
les nouveaux enjeux nationaux et interna-
Le blé reste la céréale reine.
© DR
micro-brasseries. La Birra del borgo est née
en 2005 dans la province de Rieti, dans le
tionaux, le moulin s’est armé des nouvelles
à partir des années 1980 que sont apparues
A boire et à grignoter
Latium. Après six ans de tentatives à domi-
technologies pour rivaliser avec les autres
les demandes spécifiques, pour les pâtes, les
Autre produit à base de blé, dont raffolent les
cile, elle s’inspire de la tradition anglaise
et offrir aux consommateurs la farine de la
gâteaux et les pizzas. En réponse aux nou-
Italiens, les biscuits. Naples et la Campanie
de «l’ale». La Birrificio del Ducato, à Parme,
meilleure qualité. Aujourd’hui la marque
veaux impératifs alimentaires, la gamme de
sont également une terre propice à la pro-
a éclos en 2006 et est passée d’une pro-
Molino Spadoni se distingue par sa farine et
ces deux moulins s’est enrichie d’une version
duction. Parmi les plus célèbres, les biscotti
duction de 300 hectolitres en 2007 à 3500
ses mélanges spéciaux. Plus au sud, à Naples,
«sans gluten», c’est-à-dire une farine sans
di Castellammare sont savourés depuis 1848.
hectolitres en 2013. L’an dernier, la brasse-
le Molino Caputo a forgé sa réputation, à
blé. Malheureusement pour les amateurs
La légende veut que leur créateur ait emporté le
rie s’est même vue attribuer une médaille
travers quatre générations, en apportant le
de pizza allergiques au gluten, c’est juste-
secret de la recette dans sa tombe. Aussi, il existe
d’or au concours Brussels Beer Challenge
plus grand soin à sa façon de moudre le blé,
ment le gluten qui donne toute sa résistance
différentes variantes de biscuits qui auront ce-
2013, catégorie trappiste, pour sa bière
de la région mais aussi de l’étranger. C’est
à la pâte.
pendant toutes la forme allongée typique.
«chimera».
La pizza,
un tour de main avant tout
Ernest Ghislain
pour les desserts, marmelade et nutella. Avec
lui faisons faire les mêmes mouvements
cet enseignement, le pizzaïolo veillera au
pendant deux, trois mois», explique Thomas
étier fondamental au sein d’une
choix de ses ingrédients et ne se contentera
Affolter. Faire confiance aux références et
pizzeria, pizzaïolo est un poste qui
pas de disposer les ingrédients et de cuire le
à l’expérience n’est pas toujours suffisant.
nécessite une formation de qua-
tout, en fonction du concept du restaurant,
C’est là que les diplômes reconnus peuvent
lité. En Italie, il existe même des écoles et des
voire des possibilités, cela va de soi. Plutôt
être intéressants. Pour respecter la culture
diplômes pour certifier le savoir-faire.
que de recourir à des machines, il fabriquera
des saveurs italiennes, les écoles de piz-
M
lui-même ses pâtes levées, composées ou
zaïolo se sont développées en France à partir
Une pizzeria italienne authentique mettra
non et en assurera le pétrissage et la panifica-
des années 1990. L’Ecole maître pizzaïolo, à
plus facilement en avant les aptitudes de son
tion. Reconnue par l’Etat, la Scuola pizzaioli
Rennes, remet des attestations de suivi de
cuisinier derrière son four à bois, que la qua-
développe des cours de toutes sortes, de
formation depuis 1994. L’enfournement et
lité de la mozzarella ou de sa pâte maison. Et
base, ou thématiques: pizza napolitaine ou
les huiles aromatiques sont deux des aspects
pourtant, ce sont autant d’aspects élémen-
pizza acrobatique. Cette dernière fait l’objet
abordés durant les deux semaines de forma-
taires qui font la différence. «Un mauvais
d’une véritable discipline, quoique encore
tion. Créée dix ans plus tard, l’Ecole française
ouvrier a de mauvais outils» dit l’adage. Un
confidentielle en Europe. Elle est particuliè-
de pizzaïolo, Paris et Nice notamment, s’ap-
bon cuisinier se doit, lui, de travailler avec
rement prisée aux Etats-Unis où il existe une
puie sur l’expertise d’Eric Riem, son fonda-
de bons ingrédients, mais aussi de bénéficier
véritable culture du «show». Gardien d’une
teur, également directeur de la chaîne Taxi
de conditions de travail propices. En règle
institution genevoise, adepte de la sobriété,
pizza. Chez lui, les pizzaïolos formés sur le
générale, une formation initiale solide est
Thomas Affolter, gérant du restaurant L’Âge
tas ont la possibilité de valider leurs acquis.
également bienvenue. En Italie, berceau de
d’or, à Genève, porte un regard amusé sur
En Suisse, de tels établissements ou de tels
la pizza, le style diffère d’un établissement à
cette approche. «Ces concours nous font
cours n’existent pas. Le savor-faire des piz-
l’autre, les écoles sont toutes différentes. Un
doucement rire, mais ils peuvent attirer un
zaïolos – comme les chocolatiers – ne sont
cours par manque d’inscriptions», explique
institut, cependant, cadre les candidats aux
public plus jeune».
travaillés en marge des cours de cuisine, plus
Peter Schoeni, responsable siège romand
fourneaux: la Scuola italiana pizzaioli. Elle
Une formation technique, avant tout.
© DR
généraliste. Il y a quelques années, pourtant,
de Hotel & Gastro formation. «Suivant la
met l’accent, depuis 1988, sur la rigueur et
Formations de pizzaïolo
à l’initiative du canton de Berne, GastroSuisse
demande, il serait possible de débuter un
la tradition, par des cours pratiques et théo-
Encore beaucoup de restaurateurs misent
avait mis sur pied une formation de 12 jours
programme de formation en Romandie pour
riques, mais aussi sur l’innovation, notam-
sur la formation en interne. «Afin d’incul-
à l’attention des chercheurs d’emploi. «Nous
des personnes individuelles ou en emploi»,
ment avec sa pizza à la farine de soja, idéale
quer notre technique à un nouveau, nous
avons dû malheureusement abandonner ces
poursuit Peter Schoeni.
16.06.14 12:32
spécialités
Le plébiscite des pâtes
Frédéric Finot
T
Deux grandes familles
Les pâtes se distinguent en deux catégories,
out le monde aime les pâtes, ou presque
les pâtes sèches et les pâtes fraîches. Les pre-
et les quelque 13 millions de tonnes
mières sont composées de semoule de blé
consommées chaque année dans le
dur et d’eau et ne contiennent en général pas
monde en sont une preuve. Plat complet, pour
d’œufs. La préparation est agglomérée puis à
peu qu’elles soient agrémentées d’une farce et
l’aide d’une vis sans fin, passée à travers une
de sauce, les pâtes constitue un repas facile et
trémie qui leur donne la forme souhaitée.
rapide à préparer.
Enfin, elles sont séchées, autrefois au soleil
et aujourd’hui plutôt dans un séchoir. Plus le
Il est généralement admis que les pâtes sont
séchage est long, meilleure sera la qualité et
originaires de Chine et que Marco Polo les
plus longue sera la cuisson. Ce type de fabri-
aurait introduites en Italie. En réalité, elles
cation ne se prête guère aux variétés de pâtes
seraient bien plus anciennes puisqu’on
farcies puisqu’il est nécessaire que le contenu
en retrouve l’évocation dans le plus vieux
soit également déshydraté. Très facile à cuisi-
livre de recettes connu, un traité culinaire
ner il suffit de les plonger dans de l’eau bouil-
mésopotamien datant de 1700 av J.C. Ce qui
lante salée puis de les égoutter. Il est toutefois
que le mariage de l’artisanat et de l’indus-
qui ont nettement évoluées permettent
somme toute n’est pas si surprenant puisque
possible d’incorporer des épinards ou des
trie est la garantie de proposer les meilleurs
aujourd’hui de proposer des produits de bien
ce sont les Mésopotamiens qui les premiers
tomates pour les teinter. Les pâtes fraîches
produits, Daniel Carugati a su conserver la
meilleure qualité gustative, et en particulier
ont cultivé le blé. Pour autant, ce qui est sûr,
quant à elles permettent la fabrication d’une
créativité propre aux artisans et ne cesse de
pour toutes les pâtes farcies comme les ravio-
c’est que se sont bien les Italiens, sous l’im-
plus large variété. Composées également de
mettre au point de nouvelles recettes comme
lis, cannellonis ou autre lasagnes puisque la
pulsion du roi Ferdinand II de Naples, qui
semoule de blé dur, d’eau et d’œufs, le secret
par exemple des raviolis aux asperges vertes.
pasteurisation permet la conservation de
ont mécanisé la production de pâtes dès la
résidera dans la qualité des ingrédients uti-
En revanche, les garanties qu’offrent les
farces plus humides sans panure ou mie de
fin du XVe siècle et que la première usine de
lisés. Selon Daniel Carugati, administrateur
méthodes industrielles telles que le respect
pain contrairement aux méthodes de condi-
pâtes est fondée à Venise en 1740 grâce à l’in-
de Roberto, qui produit des pâtes fraîches
de procédures strictes, une hygiène irrépro-
tionnement plus anciennes. La qualité tou-
vention des moules métalliques. Depuis lors,
depuis 1982, la sélection de la semoule de
chable ou encore une traçabilité rigoureuse
jours meilleure conjuguée à un éventail très
la culture des pâtes a gagné toute la botte
blé dur est primordiale, plus la quantité de
de tous les produits nécessaires à l’élabora-
large de produits correspond parfaitement à
même si les principales régions productrices
grains de taille identique sera importante,
tion des recettes permettent à Roberto d’être
la tendance convenience food et contribue
sont la Sicile, la Ligurie, les Abruzzes et la
plus l’humidification sera homogène et
une entreprise leader sur le marché des pâtes
à l’essor de la consommation de pâtes tant
Campanie.
garantira une bonne pâte finale. Convaincu
fraîches. Les techniques de conservation
fraîches que sèches.
Plus le temps de séchage des pâtes est long, meilleures elle sont.
© DR
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arômes
Champions du monde de café
une amertume plus élevée qui donne à un
Frédéric Finot
expresso plus de corps et d’arôme. Tout l’art
E
xpresso, capuccino, ristrette, tous ces
consiste à trouver le meilleur équilibre entre
mots, en dehors de désigner du café ont
ces deux variétés et qui, à la manière des
un autre point commun, celui d’être
assemblages réalisés par les œnologues, font
d’origine italienne. Ce n’est pas un hasard
que la signature de chaque torréfacteur est
mais la démonstration que plus qu’une
unique.
culture, le café est une véritable religion en
Les baristas
Italie.
L’équivalent des sommeliers pour le vin, les
C’est à Venise, dès la fin du XVI siècle que le
baristas – encore un mot italien qui n’a pas
café a été introduit en Europe. Rapidement
d’équivalent français – sont de véritables
adopté par les aristocrates, les premiers éta-
experts tant en histoire du café, en variétés,
blissements à proposer ce nouveau breu-
en degré de torréfaction qu’en préparation
vage n’ont pas tardé à ouvrir. Le Café Florian,
du café, voire dans l’art du caffè latte, cette
l’un des plus anciens est toujours en activité
technique qui consiste à réaliser des formes
sous les arcades de la place Saint Marc. C’est
stylisées à la surface de la tasse. Le barista
encore en Italie qu’apparait le premier appa-
a la responsabilité du dosage, de l’entretien
reil domestique pour la préparation du café
des appareils, de la préparation et du choix
qui favorise sa démocratisation, lui permet-
du mélange élaboré par le torréfacteur. Il est
tant ainsi d’obtenir ses lettres de noblesses.
seul maître de ses appareils et n’est employé
Passés maîtres dans l’art de la torréfaction,
qu’à cette seule fonction. Il existe de plus en
de la mouture ou encore de la préparation du
plus de formation à cette spécialité de bar
café, les Italiens restent aujourd’hui encore
et certaines grandes enseignes proposent
juin dans le cadre du salon «World of coffee».
goût de leurs préparations, la propreté, la
les spécialistes incontestés dans le domaine.
même des formations internes. La nécessité
Ce concours organisé chaque année dans
créativité, leurs compétences techniques et
C’est même l’un des derniers pays d’Europe
de se démarquer vis-à-vis de la concurrence
une ville différente met en compétition une
la présentation générale. Cette année c’est la
où l’on trouve encore de nombreux torré-
et une clientèle de plus en plus exigeante
cinquantaine de champions représentant
jeune Zurichoise, Nina Rimpl, qui s’est quali-
facteurs locaux qui préparent des mélanges
imposent aux responsables d’établissements
autant de nations qui en 15 minutes doivent
fiée à Saint-Gall, début février pour défendre
composés d’arabica et de robusta. Les ara-
d’innover sans cesse et d’offrir un service
préparer quatre expressos, quatre capucci-
les couleurs de la Suisse à cette compétition
bica, essentiellement produits au Brésil ont
toujours plus professionnel. La discipline
nos et quatre autres boissons au café de leur
mondiale soutenue par de nombreux pro-
e
Experts en café, les baristas sont des techniciens hors-pairs.
© DR
un goût équilibré et un arôme d’intensité
a même son championnat du monde qui,
création qui seront évalués par le jury. Les
fessionnels et organisée par World Coffee
moyenne, tandis que les robusta, cultivés
après Melbourne en 2013, s’est tenu cette
candidats qualifiés pour la finale au nombre
Events, la plus importante société au monde
essentiellement en Afrique et en Asie ont
année à Rimini, en Italie bien sûr, du 10 au 12
de six sont jugés sur leur performance, le
organisatrice d’évènements liés au café.
Chocolatiers italiens
meurt d’un infarctus. L’entreprise, dirigée
JF Ulysse
M
par son épouse et un jeune frère, reste faême si le chocolat d’Italie n’a pas
miliale et se développe rapidement. On se
(encore?) la réputation inter-
souvient des camionnettes Ferrero, connues
nationale du français, du suisse
alors dans toute l’Italie, et des enfants faisant
ou du belge, il n’en possède pas moins ses
la queue dans les épiceries pour une tranche
propres maîtres artisans haut de gamme, et
de pain tartinée de la fameuse crème.
un groupe de taille mondial.
En 1964, la marque «Nutella» est inventée en
associant le terme anglais nut (noisette) et
Connu des Aztèques, le chocolat ne fut pas tout
un suffixe à connotation féminine.
de suite en vogue chez nous. On raconte qu’en
En 1959, Ferrero rachète une usine textile et
1494, Christophe Colomb jeta par-dessus bord
s’installe en France, où il produit des Mon
les fèves qu’il avait reçues des Amérindiens et
Chéri et des Nutella et multiplient les succès:
qu’il aurait prises pour des crottes de chèvre.
Tic-Tac, Kinder, Rocher. Le développement
C’est avec la conquête des Aztèques par les
du groupe est fulgurant. C’est aujourd’hui
Espagnols que le chocolat est importé en
le 3e groupe confiseur en Europe, le 4e au
Europe. Le premier, Cortés, en 1528, entre
monde, avec un CA, en 2013, de € 8,1 mil-
deux campagnes bien sanglantes, en rapporte
liards, 30% de plus qu’en 2008.
quelques plants à son maître, Charles Quint.
L’omniprésent monarque fut à l’origine de
L’Espagne a introduit le chocolat en Italie par la Sicile et le Piémont.
© Cimolino
la présence du chocolat en Italie, une de ses
où l’on produit toujours un chocolat selon la
à créer des produits de confiserie, nouveaux
possessions, mais on attribue aux sépharades
méthode de l’époque.
et bon marché. C’est la guerre, le cacao est
fuyant Espagne et Portugal le mérite d’avoir
Au XVIIe siècle, il atteint la Toscane, par le
rare et cher. Il a l’idée d’ajouter au cacao des
fait connaître le chocolat en France, à partir de
marchand florentin Carletti. En 1678 s’ouvre
noisettes en poudre, un produit local large-
1609, à Bayonne.
à Turin le premier débit de boissons chocola-
ment disponible, ce qui abaisse le coût de
Au XVI siècle, le chocolat reste un monopole
tées, ouvert par un certain Giò Antonio Ari. A
ses confiseries.
espagnol. Il est importé dans le Piémont par la
la fin du XVIIe siècle, il produit déjà 350kg par
Il affine la formule, qui s’avère une idée de
fille de Philippe II d’Espagne qui épouse, 1585,
jour.
génie, quand il invente une crème de noisette
e
à tartiner, qu’il appelle alors Gianduja. Son
Charles Emmanuel I, duc de Savoie. Le sud est
également sous la coupe espagnole, et le pro-
La saga Ferrero
local ne suffit plus et, avec son épouse Piera,
cessus de production de tablettes, d’origine
En 1942, Pietro Ferrero ouvre, à Alba un la-
il fonde l’entreprise Ferrero, pour répondre à
aztèque lui aussi, arrive en Sicile, à Modica,
boratoire pour gâteaux où il passe son temps
la demande. En 1949, Pietro Ferrero, épuisé,
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boissons
Un panorama des sources
Gaudianello:
JF Ulysse
L’
Monticchio
Gaudianello,
concessionnaire des Sources Monticchio, en
ministériel, la source se trouve à Aurunco,
frontière entre Latium et Campanie.
Italie est première mondiale en
Basilicate, est l’une des dix principales socié-
consommation d’eaux en bouteilles:
tés nationales, et la 4e dans le secteur de l’eau
180 litres par an et par habitant, 11
pétillante naturelle.
Boissons rafraîchissantes
et sans alcool
an. La moitié des Italiens préfère l’eau en bou-
Lauretana: elle vient de Graglia, encerclé par
Crodino: son nom est dérivé de l’établisse-
teille à celle du robinet.
les dernières couches des Alpes de Biella qui
ment où il produit avec l’eau Acqua Crodo,
descendent à l’entrée du Val d’Aoste. Répu-
depuis 1964, dans le Piémont. Il se reconnaît à
tée pour les propriétés de ses eaux, connues
sa couleur dorée et sa petite bouteille design.
depuis l’antiquité.
Légèrement amer, pétillant, avec un arôme
milliards de litres et 3 milliards d’euros par
Quelques eaux
minérales italiennes
Courmayeur: réputée depuis Auguste pour
d’épices et désaltérant, il est apprécié comme
ses vertus médicales, la source Courmayeur,
Maxim’s: captée à Roccaforte Mondovi,
apéritif sans alcool. On le boit frais, avec une
au pied du Mont Blanc, connait, depuis
l’eau provient de sources plus anciennes de
tranche d’orange ou de citron. Il peut aussi se
son lancement en 2000, un franc succès en
Maxim, en Calcédoine, 1200 m d’altitude.
mixer avec vin blanc, vodka, gin ou rhum.
France et en Italie.
L’usine est à 45 km de Florence, au milieu de
35 170 ha de forêt protégée.
Ferrarelle: située à Riardo, province de Ca-
Sanbitter rosso: originaire du Milanais, c’est
Les eaux pétillantes sont globalement plus acides que l’eau plate.
© DR
un soda culte, en Italie, depuis 1961. AutreSan Pellegrino: la source produit des eaux
fois Bitter Sanpellegrino, il a été rebaptisé
sodas et limonades à l’italienne, 100% natu-
depuis 600 ans. Pellegrino Spa, fondée en
Sanbittèr en 1985. Il reste le symbole de la
rels. Rosso est un Bitter à base de dix plantes
Fonte Santafiora: l’eau minérale Santafio-
1899, produit de l’eau minérale et des sodas,
dolce vità italienne avec son rouge vif et son
naturelles, sans colorant ni conservateur,
ra et ses trois marques, Santafiora, Pearl et
à San Pellegrino Terme, dans la province de
goût typique. Sa bouteille a été redessinée en
dans une superbe bouteille «pin-up vintage».
Médicis Fonte, naît de ce bassin au cœur de
Bergame.
2001 par le célèbre designer Giugiaro. C’est
Il se boit frais, seul ou en cocktail.
serte, elle a été fondée en 1893.
aujourd’hui encore l’apéritif sans alcool pré-
la Toscane, dans les collines de Chiana, banSanta Vittoria: extraite du plus profond de
féré des italiens. Légèrement amer, pétillant,
Jus de pêche Mix du Harry’s Bar: le Bellini est
la roche de montagne, à une température
désaltérant.
le fameux cocktail inventé en 1948 au Harry’s
Galvanina: une des plus anciennes sources
constante de 8°C, l’eau est embouteillée
On le boit frais, sur glaçons, à température am-
Bar de Venise, devenu boisson culte des lieux.
d’eaux minérales naturelles d’Italie. Elle suit
dans les Dolomites, en Italie du Nord.
biante ou en cocktail avec les alcools habituels.
Cette canette permet de réaliser trois à quatre
roches vierges, jusqu’au Monte San Lorenzo,
Suio: l’une des rares eaux au monde à pré-
Soda Bitter Rosso: son fabricant, Abbondio,
pêche et compléter par 3/4 de vin pétillant,
près de Rimini.
tendre à zéro nitrate, approuvé par décret
élabore depuis 1889 à Tortona (Piémont) des
mais aussi vodka, gin ou rhum.
lieue de Monte San Savino.
Bellini, avec du Prosecco. Verser 1/4 de jus de
un périple de plus de deux ans, au cœur de
Les divines distilleries
Ratafià: le Ratafià du Piémont est fait de
JF Ulysse
Q
cerises noires, celui des Abruzzes, de cerises
u’ils soient le résultat de distillations
rouges et de Montepulciano d’Abruzzo.
ou de macération, voire d’assem-
On mélange des cerises mures dénoyautées
blages, l’Italie propose une variété
et du sucre, on laisse fermenter un mois au
d’alcools au moins aussi importante que la
soleil, on ajoute le vin et laisse macérer 30
France et les autres grands pays voisins.
autres jours au moins, en remuant, puis on
filtre et embouteille, non sans ajouter de l’al-
La Grappa: distillat de marc de raisins récol-
cool pour atteindre 14 à 22°.
tés et vinifiés en Italie et à San Marin, le nom
Son nom vient du latin rata fiat qui signifie à
provient de «graspo», sarment de vigne en vé-
peu près «Tope-là!», et a donné, en français,
nitien. Pour obtenir un titre à 40°, on rajoute
ratifier. Boire cette liqueur était donc, en af-
de l’eau distillée en proportion.
faires, une sorte de contrat verbal, autre ver-
La Grappa peut être Giovane, Invechiata (12
sion de la poignée de main…
mois en fut de chêne) Riserva Invecchiata ou
Stravecchia (18 mois). Comme tout alcool
Aurum: l’Aurum de Pescara, 40°, à base de
fort, une maturation prolongée apporte à la
brandy et d’orange, se marie aux douceurs, et
Grappa un supplément qualitatif. Ainsi, la
Grappa Riserva passe deux ans en fûts ayant
Eaux de vie ou bitter pour tous les goûts.
© DR
aux crèmes glacées.
Le nom fut suggéré à son inventeur par le
servi au Porto Vintage.
les plus connus au monde, qui a gardé son
Capri, et l’appellation «Limoncello» exige
poète Gabriele D’Annunzio, au début du XXe
Une Grappa, de monocépage ou d’assem-
nom dans toutes les langues. L’Amaretto,
l’utilisation d’agrumes IGP de la péninsule
siècle, se référant aux origines présumées
blage, se différencie par son origine, et on
28°, produit à Saronno porte l’appellation
de Sorrente.
romaines de la recette: aurum, l’or, et auran-
note de fortes nuances gustatives entre ré-
«Disaronno». On le déguste avec ou sans gla-
gions. Elle se sert à température ambiante,
çon, en cocktail et mélangé au café.
tium, l’orange.
Centerba: liqueur des Abruzzes, d’herbes
aromatiques et de plantes médicinales, seule
Corfinio (liquore): le Corfinio des Abruzzes,
tie du freezer cherche souvent à masquer sa
Limoncello: il est fait de zestes de citron et
la Centerba Toro porte l’appelation Centerba.
eau de vie d’herbes, graines et racines rares,
médiocrité…
autres agrumes, macérés dans un alcool à 90°
Inventée par un pharmacien contre la peste,
qui titre 39°, tire son nom de Corfinium,
pendant 20 jours environ, puis mélangés à
son nom vient d’un alcool produit alors par
capitale de la ligue italique contre Rome, au
Amaretto: on raconte qu’au XV siècle, tan-
un sirop de sucre, filtrés et mis en bouteille.
l’abbaye de San Clemente, à Casauria.
Ve siècle avant J.-C. Son goût fort est adouci
dis qu’il peignait une fresque à Saronno, un
Après un mois au moins d’affinage pour les
De nos jours, ce nom est porté par diverses
par un mélange précis d’herbes, qui en re-
pour en exhaler les arômes. Une Grappa sor-
e
artiste logeait près d’une lavandière d’une
meilleurs, la classique liqueur jaune est très
liqueurs, plus ou moins identiques, de pro-
hausse l’équilibre et les contrastes.
grande beauté, qu’il prit comme modèle. La
appréciée, glacée, en apéritif ou comme
duction artisanale ou industrielle. Son titre,
Il se boit froid, ou s’apprécie dans une crème
dame lui offrit un élixir à base d’amandes
digestif.
70° ou plus, en fait l’une des plus connues
patissière ou sur une glace. Inventé en 1858,
amères, qui connut un succès immédiat.
Selon la tradition, le limoncello est né dans
et des plus fortes d’Italie. On l’utilise dans le
il se produit toujours de manière quasi
C’est aujourd’hui un des produits italiens
les années 1900, entre Amalfi, Sorrente et
café, ou en pâtisserie.
artisanale.
16.06.14 12:32
crémerie
Des fromages d’Italie
JF Ulysse
P
à dur, en meules de 1 à 3 kg, 15 à 22 cm de
diamètre. Sa couleur interne est jaune paille,
lutôt servis en antipasti ou en accompa-
sa croute varie de jaune à or. Son parfum
gnement, les fromages sont une autre
est plus ou moins intense selon le mode de
richesse du pays. Présentation non
fabrication.
exhaustive.
Gorgonzola DOP: ce fameux fromage cru de
Nous traitons, par ailleurs, de la mozzarella.
lait de vache pasteurisé, gras, blanc crémeux
Voici quelques autres produits fromagers
strié de moisissures, se fabrique dans les pro-
italiens.
vinces de Côme, Milan, Pavie et Novare, son
principal producteur. Il provient du village de
Ricotta: du latin recocta, c’est un fromage
Gorgonzola, où l’on en produit toujours pour
blanc, du Piémont et Frioul à la Calabre et
le folklore, qu’on vend au public, lors de la
aux Pouilles, où il est produit assaisonné,
fête du Gorgonzola, en septembre.
cuit, fumé ou salé. Ce type de fromage est
Il en existe un doux, crémeux, légèrement
traditionnel en d’autres pays, sous diverses
relevé, et un autre au goût fort, très épicé, à
appellations: Serac, Ziger, Brocciu etc.
pâte plus dure et friable. Le processus dure
au moins 50 jours pour le doux et 80 jours,
Pecorino Toscano (DOP): Pline l’Ancien,
pour le type épicé.
mort à Pompéi (+79) le cite dans son Historia
On le trouve également sous la forme
Naturalis : fromage de lait de brebis, mou
Gorgonzola Mascarpone. Il se consomme sur
Doux ou corsés, les fromages ravissent les gourmets.
© DR
du pain et entre dans maints plats réputés,
mais avec des œufs, et qui se déguste dans
risotto, pâtes ou pétoncles. Il est incontour-
des bols.
nable dans une préparation «4 fromages»,
allié au parmesan, à la Fontina, Valtellina ou
Parmesan DOP: bien que protégé par un DOP,
emmenthal suisse.
le Parmigiano Reggiano est le plus imité des
fromages italiens, surtout aux USA. Fromage
Fontina DOP: son origine remonte à 1270,
dur, de lait cru partiellement écrémé, il est
bien que le premier témoignage date du 15e
produit dans les provinces de Parme, Reggio
siècle, une fresque du château d’Issogne, au
Emilia, Modène, Bologne et Mantoue et se
Val d’Aoste.
mange râpé : son goût est proche de celui de
Fromage à pâte demi dure gras, naturelle-
la truffe blanche.
ment acide par fermentation, provenant de
On le connait depuis le XIIe siècle: le
vache valdotaine, dont le lait, d’une seule
Decameron de Boccace montre déjà ce fromage sous son aspect actuel. Il se peut qu’il
remonte au Moyen Age, voire au Lodigiano,
connu des Romains.
Une meule de Parmigiano Reggiano doit
peser entre 24 et 40kg et nécessite environ
550 litres de lait. Elle doit subir une maturation d’au moins 24 mois, mais en général de
36 à 40, et jusqu’à 90 mois.
traite, n’a pas été chauffé, avant coagulation,
à plus de 36°.
L’aspect– couleur et trous – et le salage
peuvent légèrement varier, selon le fabricant
et la saison. La Fontina ne peut que provenir
du Val d’Aoste. On l’utilise pour différents
plats, lasagnes ou pommes de terre, et on en
Fondu dans un risotto, le gorgonzola est un régal.
© DR
fait une fondue valdotaine, sans vin blanc
10 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 27 juin 2014 No 23 - bellissima italia
16.06.14 12:32
style
L’élégance vestimentaire
en salle jusqu’en cuisine
demandes sont très spécifiques», dit Michèle
s’explique cette fois moins par le prix – la dif-
stretch. «Chaque année, nous proposons
Cochard-Kempf, directrice de Dallia, à
férence n’est pas énorme – que par le confort
des dizaines de nouveaux modèles, qui sont
ays réputé pour ses marques de haute
Châtel-St-Denis. Elle est même catégorique:
à l’usage.
étudiés attentivement pour être en phase
couture et de prêt-à-porter, l’Italie sait
«l’origine n’est pas du tout un argument de
également fabriquer des vêtements
vente». Le prix, en revanche, comme par-
Pratiques et confortables
évolutions morphologiques», dit Simona
professionnels pour hôteliers-restaurateurs.
tout. Question style, Gianni Melis, directeur
L’enjeu pour les professionnels est d’avoir des
Monteleone. Les recherches d’Isacco ont
Benjamin Philippe
P
avec les nouvelles tendances, mais aussi les
général de Workinclass estime qu’en Suisse,
vêtements qui résistent aux lavages fréquents
permis de trouver des techniques pour épar-
«En Italie, même un déjeuner économique
«on n’ose pas assez les styles variés, très
et aux produits nettoyants assez agressifs. «Les
gner le repassage même après des centaines
est servi avec distinction», affirme Simona
colorés». La seule touche de fantaisie sera
clients recherchent des vêtements faciles à
de lavages, quand la microfibre de polyester
Monteleone, responsable commerciale chez
visible dans le choix de la cravate. Les tons
laver», affirme Michèle Cochard-Kempf. Pour
permet de mieux supporter la chaleur d’un
Isacco. La voie professionnelle s’inspire du
vont dans la quasi-totalité des cas du noir au
les métiers du secteur hôtellerie, restauration
four. En complément des tenues, les chaus-
savoir-faire du prêt-à-porter dans l’atten-
gris. «A la rigueur, le costume des managers
et cafetier, l’hygiène est évidemment indis-
sures aux semelles antidérapantes répondent
tion qu’elle porte aux matières premières et
sera marron chocolat ou beige», regrette-t-il.
pensable. Pour un cuisinier, changer sa veste
au même impératif de fonctionnalité. «Elles
aux détails, mais aussi aux évolutions de la
Dans la Confédération, le style classique va
tous les jours est écrit dans la loi. Pour résister
ne sont pas forcément jolies, mais le fruit
mode. La finalité des vêtements étant diffé-
de pair avec un certain pragmatisme. «Chez
aux tunnels de séchage, qui cassent les fibres,
d’un vrai travail d’ingénieur», précise Gianni
rente, les similitudes entre les deux domaines
nous, les vêtements auront plutôt des bou-
les avancées se font plutôt au niveau des tis-
Melis. Les vêtements professionnels, finale-
sont toutefois très limitées. «Les vêtements
tons pression, alors qu’en Italie, il y a plutôt
sus. Les costumes de front office ont de plus
ment, c’est un peu de style et un maximum
professionnels sont un monde à part. Les
des boutons standards». Une différence qui
en plus fréquemment une part d’élastomère
de solidité.
Mobilier et équipement d’art
Benjamin Philippe
Q
équipements. «Il est plus facile de monter
une trancheuse neuve sur une chaîne de
ue ce soit pour trancher le jambon ou
montage que de restaurer une ancienne»,
bien pour présenter les bouteilles de
rappelle Beppe Salussoglia. Un mal pour un
vins, les artisans italiens s’appliquent
bien, les connaisseurs ont la possibilité de
à dépasser l’aspect technique pour faire des
réparer la machine eux-mêmes.
objets de collection.
L’apparence et l’efficacité
«Nous, en Italie, on aime la beauté, comme
«Ce que j’admire chez les Italiens, c’est leur
tout le monde», affirme Beppe Salussoglia,
capacité à inventer des produits habillés
directeur de Colella, spécialiste des appareils
d’élégance. Au fond, leur manière d’être et
et équipements, copies d’époque. Comme
leur manière de faire», explique Michel Grand,
tout le monde, peut-être, mais les industriels
directeur de Distribotion, un importateur de
italiens la maîtrisent comme personne. Une
marques italiennes pour le secteur hôtelle-
belle machine est presque en soi, un motif de
rie, restauration et cafetiers. Ses caves à vins
visite. «Les utilisateurs doivent comprendre
sont des produits contemporains d’excep-
pratiques, certains limitent le nombre de
séduire davantage, mais aussi de se faire plai-
ce qu’ils ont dans les mains, reconnaît-il. Ce
tion, à la limite de l’œuvre d’art. Leur vitrine
manipulations, avec des doses program-
sir. Le directeur de Colella l’affirme: «toutes
sont des objets-culte, qui ne sont pas faits
apparaît comme un tableau réfrigéré. «Pour
mées. «Au départ, les produits étaient prévus
nos machines sont faites par un maniaque.
pour tout le monde». Les trancheuses sont
une question de rentabilité, les restaurateurs
pour des pizzerias haut de gamme, avoue
Elles ne sont pas vendues sans suivi, ni sans
un investissement et un plaisir de collec-
ont besoin de mettre en avant les bouteilles,
Michel Grand, mais en Italie, les restaura-
émotion». Là est sans doute le secret du style
tionneurs. Leur coût s’explique facilement
pour augmenter leurs ventes», estime-t-
teurs sont tous sensibles au beau». Mettre
italien, et il tient en une formule tout simple:
par le temps passé à choyer les pièces et les
il. Les appareils sont aussi esthétiques que
l’objet à la vue des clients est une façon de le
beaucoup d’amour et beaucoup de travail.
Des équipements aussi pratiques qu’esthétiques.
© DR
16.06.14 12:32
douceurs
Artisanales, les gelati ont du génie
Michel Bagard
S
monde: Le Sigep à Rimini, la célèbre station
balnéaire située sur la côte adriatique. La der-
i l’on connaît l’Italie pour ses pâtes, ses
nière édition, la 35e, s’est tenue du 18 au 22
vins et son café, il est un autre domaine
janvier et a attiré un public de professionnels
pour lequel sa réputation n’est plus à
considérable. Plus de 170 000 visiteurs se sont
faire: ce sont les desserts et plus particulière-
rendus à la manifestation soit 20% de plus que
ment les glaces.
l’année précédente. A la sixième coupe du
monde de la glace organisée dans le cadre du
Cassates, tiramisus, panna cotta, amaretti,
salon, l’Italie s’est classée deuxième face à dix
autant de noms familiers qui font saliver dès
concurrents en provenance du monde entier.
qu’on les entend, tout autant que les glaces
Avec pour thème l’univers floral, l’équipe
italiennes, si caractéristiques et dont le suc-
italienne a fait preuve d’originalité démon-
cès ne se dément pas. Rapportée d’Asie par
trant ainsi sa position de leader en la matière.
le célèbre Marco Polo au cours du XIIIe siècle,
D’autres rendez-vous jalonnent l’année et la
les Italiens l’adoptent aussitôt et en font une
mostra internazionale del gelato artigianale
(MIG) di Longarone qui a lieu chaque fin
d’année à Longarone en Vénétie est un salon
de produits et d’équipements pour la crème
glacée. Plus ancienne foire d’Europe consacrée aux glaces, puisqu’elle existe depuis
1959, la MIG rassemble plus de 150 exposants
qui font de ce salon un évènement incontournable pour les professionnels. Parmi les
dernières tendances, de nouveaux parfums
font leur apparition. Le sorbet bergamote,
par exemple, qui offre la possibilité d’être
dégustée en version sucrée avec une crème
brulée ou un macaron mais également en
version salée pour accompagner un magret
de canard. L’hibiscus, en sorbet, se prête lui
spécialité: le sorbetti. Il faudra attendre le XXe
siècle pour voir apparaître les premiers vendeurs de glaces ambulants qui contribueront
pour beaucoup au succès des glaces soft servies dans un cornet comestible mis au point
par l’Américain Christian Nelson.
Un secteur
en perpétuelle évolution
Comme pour tout autre domaine, et malgré
la notoriété des glaces italiennes, l’innovation et la créativité sont indispensables pour
maintenir et développer ce secteur. Plusieurs
salons annuels sont organisés en Italie dont
celui considéré comme le plus important au
A Longarone, en Vénétie, les artisans ont leur salon.
© DR
aussi à la réalisation de recettes sucrées ou
base de ricotta aux fruits confits macérés soit
salées. Les grands classiques n’échappent
dans une liqueur d’orange ou de marasquin
pas à la règle et sont dorénavant déclinés de
et richement décorée de pâte d’amande,
mille manières. Ainsi, le tiramisu, bien sûr
la cassate a dû s’adapter aux nouvelles exi-
toujours à base de mascarpone et de biscuits
gences d’une clientèle qui privilégie les des-
à la cuillère se parfume au gré de l’imagina-
serts plus diététiques. Les cafés gourmands
tion du chef pâtissier, y compris en mode salé
présentent en cela une bonne alternative
et dont les résultats sont autant délicieux que
puisqu’ils permettent de déguster plusieurs
surprenants. La cassate, d’origine sicilienne,
spécialités en petites proportions. En offrant
traditionnellement préparée à l’occasion
tout un éventail de desserts italiens en plus
des fêtes de Pâques pour marquer la fin du
du café, une autre spécialité du pays, les cafés
carême, a elle aussi, bien évoluée. Recette
gourmands permettent aux plus indécis de
typiquement méditerranéenne composée
résoudre le problème cornélien que pose la
d’un biscuit aux amandes, d’une crème à
carte des desserts.
12 • Entr’Acte. Supplément du journal LE CAFETIER. 27 juin 2014 No 23 - bellissima italia
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hôtellerie
Hôtels italiens:
quels critères pour les étoiles?
«luxe» pour ceux compris entre 240 et 340
Fabio Bonavita
points. Cette classification dépend encore des
L
es normes européennes et mondiales
régions. Mais, de manière générale, elle permet
pour l’attribution des étoiles hôtelières
de souligner quelques normes immuables.
varient énormément d’un pays à l’autre.
Les établissements cinq étoiles de luxe com-
En Italie, une classification bien particulière a
porteront forcément un service personnalisé
été choisie. Comment s’y retrouver sur place?
et seront situés dans des endroits privilégiés
Eléments de réponse.
soit à proximité des monuments soit en pleine
nature. De plus, ils proposeront un mobilier
Chaque pays a ses propres critères pour l’attri-
dernier cri, une piscine chauffée, un jacuzzi
bution des étoiles dans le secteur hôtelier. Du
et plusieurs restaurants. Sans oublier un ser-
coup, le touriste s’y perd un peu. Et l’adage
vice en chambre disponible sans interruption.
«comparaison, n’est pas raison» s’applique à
Alors qu’un hôtel ne pouvant afficher qu’une
merveille. Pourtant, le nombre d’étoiles est un
seule étoile se contentera souvent du strict
argument de vente non négligeable pour un
minimum. A savoir des chambres minuscules,
hôtel. Le client, parfois déboussolé par cette
un téléphone et une télévision, une offre limi-
attribution un peu opaque, doit connaître
quelques principes s’il souhaite parcourir l’Ita-
La classification italienne se base sur six niveaux.
© DR
tée en matière de restauration et un service en
chambre absent. Si les critères semblent clairs,
lie, de Catania à Stresa en passant par Rome ou
Ainsi un hôtel affichant fièrement cinq étoiles
points. De 0 à 30 points, une seule étoile est at-
dans la pratique, l’attribution des étoiles peut
Florence. Pour déterminer le nombre d’étoiles
à Milan, correspondra davantage à un quatre
tribuée. Deux étoiles pour les établissements
parfois paraître surprenante. Un hôtel moins
d’un établissement, il faut savoir que la clas-
étoiles bernois ou genevois.
atteignant 80 points, trois pour ceux arrivant à
bien situé et peu rafraîchi pouvant être mieux
128 points, quatre jusqu’à 187 points. Les cinq
noté qu’un autre au charme indéniable et au
d’autres termes, on peut sans autre ôter une
Un système variable
étoiles sont répartis en deux sous-catégories.
service impeccable. Il en va de la subjectivité
étoile pour faire une conversion logique par
La classification italienne est donc souvent
La première classique pour les hôtels ayant at-
du système de notation. En Italie, comme ail-
rapport aux critères helvétiques par exemple.
surestimée. Elle se base sur un système de
teints jusqu’à 240 points et enfin une seconde
leurs dans le monde...
sification italienne se base sur six niveaux. En
16.06.14 12:32
viticulture
Là où les vignerons se dévoilent
Chine est également très présente au salon
Frédéric Finot
L’
biennal Vinexpo Asia Pacific à Hong-Kong,
Italie est devenue le premier produc-
le plus important des salons professionnels
teur mondial de vins en 2013. Avec 45
de vins et spiritueux au monde. Pour l’édi-
millions d’hectolitres, c’est l’année de
tion 2014, la surface des stands consacrés aux
tous les records, le chiffre d’affaires atteint
vins italiens sera de 40% supérieure à 2012
les cinq milliards d’euros soit près de six mil-
démontrant ainsi le dynamisme des produc-
liards de francs suisses, grâce notamment à
teurs transalpins. L’Asie ne se limitant pas à la
l’augmentation des exportations de l’ordre
Chine, Vinexpo organisera pour la première
de 9%. La qualité de la récolte 2013 est excel-
fois cette année un salon à Tokyo tout début
lente et laisse augurer d’un millésime remar-
novembre. Se voulant un «salon sur mesure»,
quable plus particulièrement pour les vins
Vinexpo Nippon accueillera 200 exposants
rouges comme le Chianti, le Barolo ou encore
internationaux sur 2400 m² de stands grâce à
le Brunelle di Montalcino.
l’appui de grands opérateurs japonais du secteur du vin et des spiritueux, en l’occurrence
Les salons permettent de faire découvrir les
une dizaine d’importateurs qui soutiennent
vins italiens mais également de fidéliser une
le projet. Pour autant le salon annuel inter-
clientèle déjà conquise. Que ce soit à l’étran-
national du vin et des spiritueux, Vinitaly, qui
ger ou sur le sol italien, les manifestations
se tient fin avril à Vérone en Vénitie est très
sont nombreuses pour promouvoir le vin ita-
prisé des principaux acheteurs mondiaux.
des parts de marché devant la France et la
espagnols ou français devenant ainsi le vin le
lien. Particulièrement axé sur le marché asia-
Sans doute l’un des plus importants salons
Grande Bretagne. Ce sont ensuite les Etats-
plus populaire auprès des consommateurs
tique en plein essor, Veronafiere, l’une des
internationaux, ce sont près de 4000 expo-
Unis qui occupent la seconde place des im-
réguliers, alors qu’en Norvège et Finlande,
principales entreprises italiennes d’évène-
sants qui accueillent environ 150 000 visi-
portations de vins italiens. Le prosecco, ce
le vin italien est déjà le premier choix des
ments organise deux manifestations par an
teurs chaque année depuis 1967.
vin blanc pétillant produit dans le nord de
amateurs. L’œnotourisme, est aussi une
Le salon vinaty, à Vérone, attire 150 000 visiteurs par an.
© DR
l’Italie particulièrement apprécié là-bas et
activité qui contribue à la notoriété des vins
et la seconde à Hong-Kong début novembre.
L’Allemagne, en tête
qui pour la première fois à devancé les ventes
italiens. Ainsi quatre millions de touristes,
La Chine, aujourd’hui leader mondial de la
Bien que les ventes en Extrême Orient soient
de champagne au niveau mondial avec 307
dont 98% d’étrangers, ont visité les exploita-
consommation de vin rouge devant la France
en progression constante, l’Europe reste
millions de bouteilles contre 304 millions.
tions viticoles italiennes, principalement en
et l’Italie, offre d’excellentes perspectives
encore le premier marché des vins italiens à
La Scandinavie où la consommation de vins
Piémont, en Sicile, en Toscane et en Ombrie,
malgré une concurrence acharnée de tous
l’export. Premier produit alimentaire d’ex-
progresse est également de plus en plus sé-
cette région du centre du pays célèbre pour
les pays producteurs. L’Italie qui occupe le
portation, le vin italien est très apprécié des
duite par les vins italiens. En Suède, les ventes
son Orvieto déjà apprécié des papes et des
quatrième rang pour les vins importés en
allemands qui absorbent à eux seuls 29%
de vins italiens ont dépassé les ventes de vins
princes il y a plusieurs siècles.
en Asie, la première à Shanghai à la mi-mai
Des îles et des vins
cépages comme le Carignano. Ce dernier,
JF Ulysse
P
introduit en Sardaigne par les Phéniciens,
lus gros producteur de vins au monde,
était à la base un excellent vin médecin
l’Italie a planté des vignes dès que les
grâce à la vigueur de la vigne et à la forte
conditions s’y prêtaient, dans la Botte
teneur en alcool des vins qu’il produit.
mais aussi dans ses îles. Passons en revue les
Aujourd’hui, la DOC Carignano del Sulcis
plus petites.
compte des vins renommés, dont le Sardus
Pater.
Capri: une image touristique haut de gamme,
mais ses vins ne suivent guère…
La Caprense produit deux vins assez plai-
Appellations
en Italie
sants, le Punta Vivara blanc et le Solaro rouge,
et la Vinicola Tiberio, un Capri Blanc DOC,
assemblage aux arômes intenses, agréable à
boire.
IGT: Indicazione Geografica Tipica:
Elbe: lieu d’exil célèbre de Napoléon Ier, la
Garantit l’origine régionale des vins
plus grande île de l’archipel toscan – 224 km
qui ne satisfont pas aux exigences
2
et 20 000 habitants – Se situe entre Corse et
Toscane, dont elle est séparée par le canal de
Les îles italiennes célèbrent les vignes.
© DR
DOC. Equivalant aux «Vin de Pays» de
France.
Piombino, large d’environ 10 km.
Ischia: la Coupe de Nestor retrouvée en Ischia
Pantelleria: île volcanique de 83 km2, entre
Le cépage Sangiovese rouge domine le vi-
prouve que l’île fut la 1ère colonie grecque en
Sicile et Tunisie, baptisée par les Arabes, qui
DOC: Denominazione di origine
gnoble de l’île, 350 ha dont 125 ha en vins
Méditerranée. Qui dit Grec dit vigne… L’île
l’occupèrent au VIIIe siècle, Bint el Riah, la
controllata: contrôles de respect
DOC et DOCG, dont:
produit des vins d’assemblages typiques,
fille des vents.
du cahier des charges, examen
•
L’Elba Ansonica DOC, ambré, goût pro-
blancs comme l’Ischia et l’Ischia superiore et
Pantelleria attire de nombreuses vedettes:
organoleptique et analyse sensorielle.
noncé, sec à équilibré
un Ischia rosso riche en tanins.
Carole Bouquet y produit son Moscato pas-
Le non-respect entraine le
On y trouve aussi des vins classés en DOC,
sito, un vin doux élaboré à partir de raisins
déclassement.
paille, saveur délicate.
blancs secs et délicats, dont le Biancolella et
passerillés du seul cépage Zibibbo, (nom
L’Elba rosso riserva DOC, couleur rubis
le Forastera, avec faible ajout d’autres vignes
local du muscat d’Alexandrie), qui titre au
DOCG: Denominazione di origine
intense, sec à légèrement pétillant.
autochtones, et des Ischia rouges, dont une
moins 14% et 110 g/l de sucres résiduels.
controllata e garantita: Vins (73 à
L’Elba rosato DOC, rosé plus ou moins
Réserve Mario d’Ambra, assemblage vieilli
intense, à saveur plaisante
en fûts de chêne qui lui confèrent un nez ca-
Sant’Antioco: île de 108,9 km , au sud-ouest
moins cinq ans, avec une réputation
L’Elba Aleatico, DOCG, vin de dessert à
ractéristique, aux notes légères de vanille et
de la Sardaigne, reliée par un pont routier.
nationale et internationale.
base de grappes surmaturées sur cep.
réglisse.
On y produit un vin de qualité, à partir de
•
•
•
•
L’Elba bianco mousseux
DOC, jaune
ce jour) reconnus DOC depuis au
2
16.06.14 12:32
17.06.14 12:51
16.06.14 12:32

27 Juin 2014 - Le Cafetier

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