Recettes Fêtes Normandes

Le Vol au Vent
Chambray / Eure
Philippe Faron 02 32 36 70 05
« Filet mignon de porc lardé façon Orloff, crème
de camembert »
Pour 8 personnes
• 1,5 kg de filet mignon de
porc
• 1 kilo de pommes de terre
• 8 tomates grappe
• 24 tranches de poitrine
fumée
• 600 g de crème liquide
• 200 g de camembert
• 200 g d’emmental râpé
• 100 g de Cantal
• huile et beurre en
quantité suffisante
• sel et poivre
Parer les filets mignons de porc, les détailler, puis les
sauter vivement. Laisser refroidir.
Faire chauffer la crème et ajouter le camembert en
morceaux.
Monter les filets mignons avec une tranche de lard, un
morceau de cantal, puis le filet mignon, et refermer le lard.
Mettre un peu d’emmental râpé sur les filets.
Enfourner les filets à four chaud pendant 5 à 6 minutes.
Pendant ce temps, mixer la sauce camembert et rectifier
l’assaisonnement. Mettre à chauffer doucement. Sortir les
filets.
Dressage : ajouter la sauce sur l’assiette de présentation.
Ajouter une galette de pomme de terre et une tomate au
four.
Les Capucines
Petit-Quevilly / Seine-Maritime
Thierry Demoget 02 35 72 62 34
« Râble de lapin farci, crème de cidre et panais
poêlés »
Pour 4 personnes
• 2 râbles de lapin
• 8 tranches de lard fumé
• 20 cl de crème épaisse
• 20 cl de cidre brut
• 2 échalotes
• 2 gros panais
Désosser et larder les râbles de lapin.
Les faire poêler et finir au four environ 10 à 12 minutes.
Ciseler les échalotes.
Les faire suer au beurre. Les déglacer au cidre et
réduire. Ajouter la crème et réduire à nouveau.
Tailler les panais en cubes et les faire poêler.
Dresser les râbles légèrement coupés. Napper avec la
sauce au cidre et ajouter les panais.
Hostellerie du Lion d’or
Beaumont-le-Roger / Eure
Éric Roy 02 32 46 54 24
« Cake aux pommes caramélisées, flambées au
calvados »
• 500 g de beurre
pommade
• 500 g de sucre
• 500 g de farine
• 400 g de pommes
• 8 œufs entier
• 6 g de levure
Bien mélanger le beurre et la farine.
Ajouter les œufs.
Mélanger pour que la préparation devienne très
homogène.
Ajouter la levure.
Couper en petits dés les pommes pour en faire de la
mirepoix.
Les poêler au beurre puis les flamber au calvados.
Ajouter les pommes à la préparation beurre/farine/œufs.
Verser le tout dans un moule et cuire au four une
vingtaine de minutes à 180 degrés.
Déguster.
Les Délices de la Vallée
(boulangerie-pâtisserie)
Autheuil-Authouillet / Eure
Patrick Boudard 02 32 34 96 82
« Tarte normande, pommes, calvados,
grand marnier »
Pour 6 personnes
Pâte à tarte
• 250 g de farine
• 125 g de sucre
• 125 g de beurre
• 2 petits œufs
Appareil de la tarte
• 250 g de pommes
• 65 g de beurre
• 65 g de sucre
• 3 petits œufs
• 1 cuiller à café de grand
marnier et de calvados
Cuire l’appareil à la nappe
Cuire le mélange pommes, beurre, sucre et les deux
cuillers de grand marnier et calvados dans une
casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce
que la préparation nappe la spatule.
Pour vérifier la cuisson, tracer un trait avec le doigt sur
la spatule trempée dans la préparation. La cuisson est
bonne si le trait reste visible.
Mélanger farine, sucre, beurre et œufs pour former la
pâte à tarte. L’abaisser dans un moule. Ajouter l’appareil
à la pâte. Cuire au four1h (180° selon votre four).
Hostellerie du Moulin-Fouret
Saint-Aubin-le-Vertueux / Eure
François Deduit 02 32 43 19 95
« Filet mignon de veau au caramel de camembert,
pommes fruits, purée de pommes de terre »
Pour 4 personnes
• 1 branche de thym frais
• 2 feuilles de laurier
• 1 filet mignon de veau
• 100 g de beurre (80 g et 20 g)
• 1 belle pomme fruit
• 30 cl de cidre brut
parfumée
• 1 carotte et 20 g de céleri • 100 g de crème liquide
branche taillés en mirepoix • 1 cuiller de miel de fleur
• 2 échalotes
• Calvados
Poêler le filet mignon. Saisir puis cuire lentement.
Faire revenir la garniture aromatique (échalotes
émincées, thym, laurier, carottes, céleri et pomme fruit
en dés) dans 20 g de beurre. Bien colorer. Ajouter le
miel. Flamber avec le calvados.
Ajouter le cidre et laisser cuire 10 minutes.
Filtrer le jus. Ajouter la crème. Laisser réduire
8 minutes. Monter la sauce au beurre et mettre au bain
marie pour la garder chaude.
Dresser le filet mignon nappé de sauce et accompagner
d’une purée de pommes de terre.
Le Parc
Duclair / Seine-Maritime
Arnaud Genty 02 35 37 50 31
Cochon rôti à l’andouille et tomme normande,
sauce au cidre »
Pour 4 personnes
• 400 à 500 g de filet
mignon de porc (le veau
est également possible)
• 1/2 andouille de Vire
• 2 pommes à cuire
• 30 cl de cidre brut
• 350 g de crème épaisse
• 50 g de beurre
• tomme normande (ou
neufchâtel)
• sel, poivre
Poivrer le filet et le saisir dans un beurre noisette. Retourner
plusieurs fois sur chaque face pour obtenir une coloration
régulière.
Couvrir et cuire à feu doux entre 5 et 10 minutes, selon
l’épaisseur du filet. A mi-cuisson, ajouter les quartiers de
pommes (non épluchés). Les retourner délicatement pour
une coloration régulière. Réserver.
Déglacer les sucs de cuisson avec le cidre et réduire de
moitié à feu doux. Crémer. Mélanger au fouet et laisser
réduire la crème. Replacer le filet sur la sauce. Dorer
l’andouille en tranches.
Couper la viande en médaillon. Poser sur chaque médaillon une
tranche d’andouille, un quartier de pomme, une fine tranche de
tomme normande. Gratiner à four chaud ou sous salamandre.
Dresser avec un cordon de sauce. Servir avec un cidre brut
ou extra brut.
Hôtel du Dauphin L’Aigle / Orne
Didier Godefroy 02 33 84 18 00
« Gaspa « chaud » de Livarot infusé au cumin,
croustillant de pommes et poires au pommeau »
Pour le décor, garder la queue de la pomme et de la poire.
En variante, un peu d'huile d'olive peut remplacer le camembert et
du calvados peut remplacer le pommeau.
Très facile - Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 mn
Pour 4 personnes
• 50 cl de crème liquide
• 150 g de livarot
• 1 pincée de graine de
cumin
• 30 g de beurre
• 4 feuilles de brick
• 1 poire Conférence
• 1 pomme fruit
• 100 g de beurre
• 10 cl de pommeau
Faire chauffer la crème et le livarot. Ajouter les 30 g de
beurre. Mixer le tout. Ajouter ensuite les graines de cumin et
laisser infuser au chaud.
Tailler la pomme et la poire en petit dés. Les faire sauter à la
poêle avec un peu de beurre et déglacer avec le pommeau.
Prendre les feuilles de brick. Au pinceau, les napper de
beurre fondu et fabriquer des petits nems avec la compote
de pomme et poire.
Mettre les nems au four avec un peu de beurre dessus.
Pour le dressage, prendre une assiette creuse chaude. Au
fond, déposer la crème de livarot et le petit nem sur un bord.
Lycée Jean Jooris
Dives-sur-Mer / Calvados
Dominique Besel 02 31 91 04 38
« Mignon de cochon de Bayeux au pommeau,
pommes fruits et fricassée de champignons »
Pour 4 personnes
• 600 g de filet mignon de
porc
• 600 g de pommes fruits
• 500 g de champignons
(variété selon saison)
• 100 g d’échalotes (moitié
garniture / moitié sauce)
• 5 cl de Calvados
• 10 cl de Pommeau
• 20 cl de crème fraîche
• 100 g de beurre (moitié
base / moitié garniture)
Parer le filet mignon. Éplucher les pommes et les
découper en quartiers. Nettoyer les champignons.
Ciseler les échalotes.
Sauter le filet mignon. Sauter les pommes. Sauter les
champignons.
Réalisation de la sauce : flamber le filet au calvados,
déglacer au pommeau, crémer, réduire et vérifier
l’assaisonnement.
Dressage : Découper le filet en tranches. Dresser avec
les champignons et les pommes. Napper avec la sauce.
Auberge de La Sélune / Ducey / Manche
Sébastien Godefroy 02 33 48 53 62
« Saumon fumé minute au foin, crème crue
de la Manche, pain brûlé »
Pour 4 personnes
• 4 tranches de saumon
fumé
• 1 pincée de sucre
semoule
• un peu de foin
• 100 g de crème crue
• 1 trait de vinaigre de cidre
• 1 belle tranche de pain de
campagne
• fleur de sel et poivre du
moulin
Saumon fumé
Mettre du foin dans un grand récipient allant au four.
Assaisonner le saumon d’une pincée de sel et de sucre.
Le poser sur une grille au-dessous du foin. Mettre le feu
au foin puis couvrir.
Crème aigre doux
Mélanger les 100 g de crème et le vinaigre de cidre.
Fleur de sel, poivre du moulin.
Pain brûlé
Passer au four la tranche de pain de campagne puis
l’émietter.
Dresser le saumon saupoudré de pain avec un cordon
de sauce. Agrémenter avec des légumes, condiments,
kumquat, cumbava, herbes sauvages, etc.
La Gazette
Évreux / Eure
Xavier Buzieux 02 32 33 43 40
« Gâteau de pommes et andouille au caramel de
cidre, galette de blé noir »
Pour 6 personnes
• 18 tranches d’andouille
de Vire
• 6 pommes
• 55 g de farine de blé noir
• 1 œuf
• 5 cl de crème fleurette
• 80 g de beurre
• 150 g de sucre
• 20 cl de cidre
• sel
Éplucher les pommes et les tailler en quartiers.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir
les pommes.
Pendant ce temps, mettre le sucre et un peu d’eau en
cuisson pour faire un caramel. Le décuire au cidre.
Mélanger la farine de blé noir avec l’œuf, le sel et la
crème fleurette.
Cuire les galettes dans un cercle.
Dressage : dans un cercle, poser une tranche
d’andouille; les pommes cuites, une tranche d’andouille,
la galette, les pommes, et terminer par une tranche
d’andouille.
Décercler. Réchauffer et couler le caramel de cidre.
La Gazette
Évreux / Eure
Xavier Buzieux 02 32 33 43 40
« Gâteau de pommes et andouille au caramel de
cidre, galette de blé noir »
Pour 6 personnes
• 18 tranches d’andouille
de Vire
• 6 pommes
• 55 g de farine de blé noir
• 1 œuf
• 5 cl de crème fleurette
• 80 g de beurre
• 150 g de sucre
• 20 cl de cidre
• sel
Éplucher les pommes et les tailler en quartiers.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir
les pommes.
Pendant ce temps, mettre le sucre et un peu d’eau en
cuisson pour faire un caramel. Le décuire au cidre.
Mélanger la farine de blé noir avec l’œuf, le sel et la
crème fleurette.
Cuire les galettes dans un cercle.
Dressage : dans un cercle, poser une tranche
d’andouille; les pommes cuites, une tranche d’andouille,
la galette, les pommes, et terminer par une tranche
d’andouille.
Décercler. Réchauffer et couler le caramel de cidre.