Recettes Fêtes Normandes
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Recettes Fêtes Normandes
Le Vol au Vent Chambray / Eure Philippe Faron 02 32 36 70 05 « Filet mignon de porc lardé façon Orloff, crème de camembert » Pour 8 personnes • 1,5 kg de filet mignon de porc • 1 kilo de pommes de terre • 8 tomates grappe • 24 tranches de poitrine fumée • 600 g de crème liquide • 200 g de camembert • 200 g d’emmental râpé • 100 g de Cantal • huile et beurre en quantité suffisante • sel et poivre Parer les filets mignons de porc, les détailler, puis les sauter vivement. Laisser refroidir. Faire chauffer la crème et ajouter le camembert en morceaux. Monter les filets mignons avec une tranche de lard, un morceau de cantal, puis le filet mignon, et refermer le lard. Mettre un peu d’emmental râpé sur les filets. Enfourner les filets à four chaud pendant 5 à 6 minutes. Pendant ce temps, mixer la sauce camembert et rectifier l’assaisonnement. Mettre à chauffer doucement. Sortir les filets. Dressage : ajouter la sauce sur l’assiette de présentation. Ajouter une galette de pomme de terre et une tomate au four. Les Capucines Petit-Quevilly / Seine-Maritime Thierry Demoget 02 35 72 62 34 « Râble de lapin farci, crème de cidre et panais poêlés » Pour 4 personnes • 2 râbles de lapin • 8 tranches de lard fumé • 20 cl de crème épaisse • 20 cl de cidre brut • 2 échalotes • 2 gros panais Désosser et larder les râbles de lapin. Les faire poêler et finir au four environ 10 à 12 minutes. Ciseler les échalotes. Les faire suer au beurre. Les déglacer au cidre et réduire. Ajouter la crème et réduire à nouveau. Tailler les panais en cubes et les faire poêler. Dresser les râbles légèrement coupés. Napper avec la sauce au cidre et ajouter les panais. Hostellerie du Lion d’or Beaumont-le-Roger / Eure Éric Roy 02 32 46 54 24 « Cake aux pommes caramélisées, flambées au calvados » • 500 g de beurre pommade • 500 g de sucre • 500 g de farine • 400 g de pommes • 8 œufs entier • 6 g de levure Bien mélanger le beurre et la farine. Ajouter les œufs. Mélanger pour que la préparation devienne très homogène. Ajouter la levure. Couper en petits dés les pommes pour en faire de la mirepoix. Les poêler au beurre puis les flamber au calvados. Ajouter les pommes à la préparation beurre/farine/œufs. Verser le tout dans un moule et cuire au four une vingtaine de minutes à 180 degrés. Déguster. Les Délices de la Vallée (boulangerie-pâtisserie) Autheuil-Authouillet / Eure Patrick Boudard 02 32 34 96 82 « Tarte normande, pommes, calvados, grand marnier » Pour 6 personnes Pâte à tarte • 250 g de farine • 125 g de sucre • 125 g de beurre • 2 petits œufs Appareil de la tarte • 250 g de pommes • 65 g de beurre • 65 g de sucre • 3 petits œufs • 1 cuiller à café de grand marnier et de calvados Cuire l’appareil à la nappe Cuire le mélange pommes, beurre, sucre et les deux cuillers de grand marnier et calvados dans une casserole en remuant à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation nappe la spatule. Pour vérifier la cuisson, tracer un trait avec le doigt sur la spatule trempée dans la préparation. La cuisson est bonne si le trait reste visible. Mélanger farine, sucre, beurre et œufs pour former la pâte à tarte. L’abaisser dans un moule. Ajouter l’appareil à la pâte. Cuire au four1h (180° selon votre four). Hostellerie du Moulin-Fouret Saint-Aubin-le-Vertueux / Eure François Deduit 02 32 43 19 95 « Filet mignon de veau au caramel de camembert, pommes fruits, purée de pommes de terre » Pour 4 personnes • 1 branche de thym frais • 2 feuilles de laurier • 1 filet mignon de veau • 100 g de beurre (80 g et 20 g) • 1 belle pomme fruit • 30 cl de cidre brut parfumée • 1 carotte et 20 g de céleri • 100 g de crème liquide branche taillés en mirepoix • 1 cuiller de miel de fleur • 2 échalotes • Calvados Poêler le filet mignon. Saisir puis cuire lentement. Faire revenir la garniture aromatique (échalotes émincées, thym, laurier, carottes, céleri et pomme fruit en dés) dans 20 g de beurre. Bien colorer. Ajouter le miel. Flamber avec le calvados. Ajouter le cidre et laisser cuire 10 minutes. Filtrer le jus. Ajouter la crème. Laisser réduire 8 minutes. Monter la sauce au beurre et mettre au bain marie pour la garder chaude. Dresser le filet mignon nappé de sauce et accompagner d’une purée de pommes de terre. Le Parc Duclair / Seine-Maritime Arnaud Genty 02 35 37 50 31 Cochon rôti à l’andouille et tomme normande, sauce au cidre » Pour 4 personnes • 400 à 500 g de filet mignon de porc (le veau est également possible) • 1/2 andouille de Vire • 2 pommes à cuire • 30 cl de cidre brut • 350 g de crème épaisse • 50 g de beurre • tomme normande (ou neufchâtel) • sel, poivre Poivrer le filet et le saisir dans un beurre noisette. Retourner plusieurs fois sur chaque face pour obtenir une coloration régulière. Couvrir et cuire à feu doux entre 5 et 10 minutes, selon l’épaisseur du filet. A mi-cuisson, ajouter les quartiers de pommes (non épluchés). Les retourner délicatement pour une coloration régulière. Réserver. Déglacer les sucs de cuisson avec le cidre et réduire de moitié à feu doux. Crémer. Mélanger au fouet et laisser réduire la crème. Replacer le filet sur la sauce. Dorer l’andouille en tranches. Couper la viande en médaillon. Poser sur chaque médaillon une tranche d’andouille, un quartier de pomme, une fine tranche de tomme normande. Gratiner à four chaud ou sous salamandre. Dresser avec un cordon de sauce. Servir avec un cidre brut ou extra brut. Hôtel du Dauphin L’Aigle / Orne Didier Godefroy 02 33 84 18 00 « Gaspa « chaud » de Livarot infusé au cumin, croustillant de pommes et poires au pommeau » Pour le décor, garder la queue de la pomme et de la poire. En variante, un peu d'huile d'olive peut remplacer le camembert et du calvados peut remplacer le pommeau. Très facile - Préparation : 10 mn - Cuisson : 10 mn Pour 4 personnes • 50 cl de crème liquide • 150 g de livarot • 1 pincée de graine de cumin • 30 g de beurre • 4 feuilles de brick • 1 poire Conférence • 1 pomme fruit • 100 g de beurre • 10 cl de pommeau Faire chauffer la crème et le livarot. Ajouter les 30 g de beurre. Mixer le tout. Ajouter ensuite les graines de cumin et laisser infuser au chaud. Tailler la pomme et la poire en petit dés. Les faire sauter à la poêle avec un peu de beurre et déglacer avec le pommeau. Prendre les feuilles de brick. Au pinceau, les napper de beurre fondu et fabriquer des petits nems avec la compote de pomme et poire. Mettre les nems au four avec un peu de beurre dessus. Pour le dressage, prendre une assiette creuse chaude. Au fond, déposer la crème de livarot et le petit nem sur un bord. Lycée Jean Jooris Dives-sur-Mer / Calvados Dominique Besel 02 31 91 04 38 « Mignon de cochon de Bayeux au pommeau, pommes fruits et fricassée de champignons » Pour 4 personnes • 600 g de filet mignon de porc • 600 g de pommes fruits • 500 g de champignons (variété selon saison) • 100 g d’échalotes (moitié garniture / moitié sauce) • 5 cl de Calvados • 10 cl de Pommeau • 20 cl de crème fraîche • 100 g de beurre (moitié base / moitié garniture) Parer le filet mignon. Éplucher les pommes et les découper en quartiers. Nettoyer les champignons. Ciseler les échalotes. Sauter le filet mignon. Sauter les pommes. Sauter les champignons. Réalisation de la sauce : flamber le filet au calvados, déglacer au pommeau, crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement. Dressage : Découper le filet en tranches. Dresser avec les champignons et les pommes. Napper avec la sauce. Auberge de La Sélune / Ducey / Manche Sébastien Godefroy 02 33 48 53 62 « Saumon fumé minute au foin, crème crue de la Manche, pain brûlé » Pour 4 personnes • 4 tranches de saumon fumé • 1 pincée de sucre semoule • un peu de foin • 100 g de crème crue • 1 trait de vinaigre de cidre • 1 belle tranche de pain de campagne • fleur de sel et poivre du moulin Saumon fumé Mettre du foin dans un grand récipient allant au four. Assaisonner le saumon d’une pincée de sel et de sucre. Le poser sur une grille au-dessous du foin. Mettre le feu au foin puis couvrir. Crème aigre doux Mélanger les 100 g de crème et le vinaigre de cidre. Fleur de sel, poivre du moulin. Pain brûlé Passer au four la tranche de pain de campagne puis l’émietter. Dresser le saumon saupoudré de pain avec un cordon de sauce. Agrémenter avec des légumes, condiments, kumquat, cumbava, herbes sauvages, etc. La Gazette Évreux / Eure Xavier Buzieux 02 32 33 43 40 « Gâteau de pommes et andouille au caramel de cidre, galette de blé noir » Pour 6 personnes • 18 tranches d’andouille de Vire • 6 pommes • 55 g de farine de blé noir • 1 œuf • 5 cl de crème fleurette • 80 g de beurre • 150 g de sucre • 20 cl de cidre • sel Éplucher les pommes et les tailler en quartiers. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les pommes. Pendant ce temps, mettre le sucre et un peu d’eau en cuisson pour faire un caramel. Le décuire au cidre. Mélanger la farine de blé noir avec l’œuf, le sel et la crème fleurette. Cuire les galettes dans un cercle. Dressage : dans un cercle, poser une tranche d’andouille; les pommes cuites, une tranche d’andouille, la galette, les pommes, et terminer par une tranche d’andouille. Décercler. Réchauffer et couler le caramel de cidre. La Gazette Évreux / Eure Xavier Buzieux 02 32 33 43 40 « Gâteau de pommes et andouille au caramel de cidre, galette de blé noir » Pour 6 personnes • 18 tranches d’andouille de Vire • 6 pommes • 55 g de farine de blé noir • 1 œuf • 5 cl de crème fleurette • 80 g de beurre • 150 g de sucre • 20 cl de cidre • sel Éplucher les pommes et les tailler en quartiers. Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les pommes. Pendant ce temps, mettre le sucre et un peu d’eau en cuisson pour faire un caramel. Le décuire au cidre. Mélanger la farine de blé noir avec l’œuf, le sel et la crème fleurette. Cuire les galettes dans un cercle. Dressage : dans un cercle, poser une tranche d’andouille; les pommes cuites, une tranche d’andouille, la galette, les pommes, et terminer par une tranche d’andouille. Décercler. Réchauffer et couler le caramel de cidre.