Le sole! I, le vent... et la mam de l`homme. Des collines dè Rasteau

HD L'HUMANITE DIMANCHE
21/27 JUIN 12
164 RUE AMBROISE CROIZAT
93528 SAINT DENIS CEDEX - 01 49 22 72 72
Hebdomadaire Paris
Surface approx. (cm²) : 1267
N° de page : 78-79
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Face aux dentelles de
Montmirail... Les vignes
protégées par le souffle du
vent qui éloigne maladies et
ennemis, et par les maîtres
de chai qui veillent au grain.
LEFESTINDERASÏ1AU
Le sole! I, le vent... et la
mam de l'homme. Des
collines dè Rasteau,
village médiéval du
Vaucluse surplombant
u ne mer de vignes
balayée par le mistral,
naît un vin doux, suave
et soyeux, issu d'une
vinification unique.
M
istral gagnant pour (es
uns, trouble-joie pour
les autres Le vent fou,
soufflant du nord-ouest, s'engouffredanslecouloirduRhône II
ne stoppe jamais sa course véloce
Sur son passage, les nuages prennent la poudre d'escampette. Sur
les pentes de Rasteau, les ceps des
vignes s'arriment dans un lit de galets roules et les pins d'Alep ploient
vers le sud Dans le ciel azur, net et
sans bavure le soleil cogne Les
chapeaux des promeneurs étourdis
virevoltent au-dessus de la vigne en
fleur À l'accoutumée, le deuxième
dimanche de mai (www.terres-delumiere com), les collines de Rasteau sont la proie des gourmands
randonneurs Près de 1200 marcheurs, le verre en bandoulière,
fendent les tourbillons du mistral
pour déguster les vins du cru au
cours d'un pique-nique géant en six
étapes (celles d'un copieux menu
du terroir) à des points esthétiques
du vignoble
RASTEAU
6368672300502/GHC/OTO/2
Sur le plus haut point de Rasteau, à
l'heure du foie gras, le regard
plonge vers Orange au bord du
Rhône distingue Château-Neufdu-Pape, avise les dentelles de
Montmirail. s'interroge sur cet
émgmatique mont Ventoux, le
géant de Provence, terreur des cvclistes et bienfaiteur du raisin de
table
Le mistral, c'est « la respiration du
bon Dieu ». chuchotait maître Cormile, le vieux meunier d'Alphonse
Daudet Les ailes des moulins provençaux se sont envolées maîs le
diablotin de vent souffle toujours
avec une religieuse énergie Sur les
rives du Rhône, c'est l'antienne de
pester contre le mistral sauf quand
on cultive la vigne Alexandre, le
maître de chais d'Ortas, la coopérative viticole de Rasteau, bénit
comme tous les artisans du vin des
Côtes-du-Rhône ce vent purificateur « Sans le mistral, nos vignes
n'auraient pas la même vivacité
Sous l'effet dè son souffle, les maladies et les ennemis de la plante sont,
en partie, anéantis »
Rasteau, voisin de Vaison-la-Romame, et ses vins doux naturels
ambrés ou rouges, sucrés et épicés
évoquent, sûrement, à plus d'un
lecteur, une jubilatoire nostalgie,
peut-être même une madeleine
(comme celle de Proust) C'était,
dans les années 1970, l'un des vins
« cuits » favoris qui était servi à
l'heure de l'apéritif ou du dessert
dominical chez les grands-parents
À l'instar dubanyuls, du maury, du
rivesaltes et du porto, le rasteau est
un vm muté Cette technique de vinification, inventée par Arnaud de
Villeneuve (au cours du
XIII1 siècle), consiste à bloquer
brutalement la fermentation en
versant dc l'alcool pur sur Ic moût
en agitation Ce faisant, les sucres
résiduels, piégés dans le vm l'empêchent de tourner au vinaigre
D'une utilité et d'un principe de
conseil ation, est née une famille de
vins soyeux, suaves et mielleux qui,
à l'épreuve du temps dans le tonneau, prospèrent avec des notes
torréfiées et confites
4janvierl944 ÀlacoopérativeOrtas, la cuvée Signature millésime
2007, est un chaleureuxexemple de
symbiose du terroir de Rasteau et
des gestes des hommes Dans le
verre, coule un vm rouge profond
comme une cense du Ventoux trop
mûre dont il exhale les arômes et
ceux, inespérés, du cacao D'aucuns le servent avec un bleu des
Causses au lait cru ou un roquefort,
d'autres le dégustent avec des chocolats noirs comme les délicates
créations dc Laurent Lesage artisan de Vaison-la-Romame Les
vins doux naturels, plus jeunes
rouges ou ambrés, ne marchandent
pas leur généroCes vins méritent meilleure renommée sité quand il
surtout s'ils sont les commensaux d'une s'agit de confire
et dè caramélipantagruélique entrecôte de Un gras
ser, des figues ou
du Mézenc, braisée au bois de vigne.
des joues de
À l'aune dc I histoire viticole ct porc par exemple, de laquer un filet
comparé au ban\ uls ou au maury dè maquereau ou de dorade, de déle vin doux naturel de Rasteau est glacer une noix de Saint-Jacques ou
un jouvenceau La première cuvée une tranche de foie gras poêlée
a été vinifiée en 1935 à la faveur de Dans les vignobles de Rasteau, les
l'arrivée d'un Languedocien à la ceps noueux du grenache noir partête de la coopérative du village tagent la terre avec le mourvèdre, le
Monsieur Galabert cst tombe en cangnan et, depuis peu la syrah,
pâmoison devant ces grains de gre- cépage tant convoité, ferment des
nache, puissants et gorgés de sucre, magistraux et voisins crozes-herdont Rasteau dessine le dernier ter- mitage Irradiées de soleil, les baies
ritoire au nord, la frontière septen- de ces quatre cépages sont les
trionale de ce cépage, propice aux poutres cle vins rouge rubis, puisvins doux et altruistes Lexpérience sants et racés Dans les chais de
est couronnée par l'obtention Rasteau, les vignerons les assemd'une AOC (appellation d'origine blent au gré de leur inspiration et de
contrôlée), neuf ans plus tard, le la conclusion, qu 'ils prient, en bou-
Eléments de recherche : ORTAS ou VIN DE RASTEAU ou CAVE DES VIGNERONS DE RASTEAU : producteur de vin du Vaucluse (84), toutes
citations
HD L'HUMANITE DIMANCHE
21/27 JUIN 12
164 RUE AMBROISE CROIZAT
93528 SAINT DENIS CEDEX - 01 49 22 72 72
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LE CHEF. RAOUL REICHRATH,
DU GRAND PRÉ
Sa grand-mère était alsacienne, il est né là où le comte
d'Artagnan a rendu l'âme, à Maastricht, dans le sud de la
Hollande, d'une famille de restaurateurs. C'est loin de sa
terre natale que Raoul Reichrath est venu décrocher sa
première étoile Michelin. Dans son restaurant, Le Grand Pré,
divisé en un bistrot et un gastro, les produits du terroir sont
les seules vedettes d'une cuisine généreuse, juste et
délicate." Rien d'intellectuel, que de l'émotionnel », insiste
le chef. Le pigeon de Bresse, cuit rosé, les cuisses
caramélisées dans la sauce de soja, est servi avec une
compote d'oignon doux des Cévennes, dans une
pissaladière à la poudre de morille et au boudin basque.
L'été, Raoul Reichrath propose un menu entièrement
consacré à la figue.
LA RECETTE. VERRINE DE BRANDADE ET SO U PE DE POISSON
• Ingrédients pour 4 personnes :
teille. Ces vins n'ont pas la renommée qu'ils méritent surtout s'ils
sont les commensaux d'une daube
provençale ou d'une pantagruélique entrecôte de fin gras du Mézenc. traitée à la plancha ou sur les
braises d'un joli bois de vigne. C' est
pourquoi, à la coopérative Orias,
les énergies sont déployées pour
accueillir le visiteur en quête d'histoires et d'apprentissage autour du
vm. Au fil des saisons, sept ateliers
sont proposes comme « Savoir
goûter le vm », « Les fabuleux accords mets et rasteaux, vins doux
naturels », « Les vins fruités d'été »
ou « De la vigne au verre », avec une
visite guidée dans le vignoble au
départ du village médiéval, suivie
d'une dégustation gourmande. "K
JEAN-PAUL FRETILLET
ORIAS. Cave de Rasteau, route des
Princes-d'Orange,84110Rasteau.
CHOCOLAT. Florence et Laurent
Lesage, 12, place Montfort, 84110
Vaison-la-Romaine.
MARCHÉ DE PRODUCTEURS. Mardi
et samedi, place François-Cevert,
84110 Vaison-la-Romaine.
RASTEAU
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1,5 litre de soupe de poisson
Pour la brandade: 300 g de morue
dessalée, I SO g de pommes de
terre, 5 cuillerées à soupe d'huile
d'olive, 3 dl de lait, 3 branches de
thym, 3 gousses d'ail.
Pour la garniture: poivre du moulin,
I tranche tie pain taille en
croûtons, I cuillerée à café de
citron confit au sel, I cuillerée à
café de ciboulette.
• Faire bouillir le lait avec
les gousses d'ail et les branches
de thym. Ajouter les pommes
de terre épluchées et,
à mi-cuisson, la morue dessalée.
• Quand les pommes de terre
et la morue sont cuites,
enlever les ingrédients et les
placer dans un bol.
Jeter le lait de cuisson.
• Écraser le tout à l'aide une
fourchette en ajoutant l'huile
d'olive.
• Réchauffer la soupe de poisson.
• Dresser la brandade dans une
verrine ou une assiette creuse.
Verser la soupe de poisson
par-dessus.
• Finir le plat avec li ciboulette
ciselée, les croûtons, le poivre et
les dés de citron confit.
LE PRODUIT. LES FIGUES DE PIERRE BAUD
C'est l'arbre ongineldupéché
d'Adam et Ève. Le pommier ne lui
a volé la vedette qu'au Moyen Âge
lors de la traduction de la Bible à
partir des textes antiques. Le
figuier, tant il est rustique, pousse
presque partout. ÀVaison-laRomaine, Pierre Baud fait
profession de les collectionner.
Dans son conservatoire à ciel
ouvert, il compte plus de
300 variétés. Lhomme est, un
peu, le héros des figues. Grâce à
lui, le gastronome n'est pas
condamné au fruit unique et
obligatoire, débarquant sur nos
étals à la fin de l'été, souvent trop
vert et sans goût, pour avoir été
cueilli avant maturité, trop loin,
en Turquie. Chez Pierre Baud, c'est
un inventaire à la Prévert. Goûtez
par exemple, l'abicou (ou aubique
noire), la bourjassote noire, la
figue d'or, la grise de Tarascon...
Pour le plaisir d'un fruit parfumé
et gorgé de sucre, il faut respecter
la saison qui s'étale de la mi-août
jusqu'à la Toussaint. Line belle
figue est sans taches. Sa chair
gonflée cède sous une légère
pression des doigts. Idéalement,
une gouttelette de jus doit perler
auprès de «l'œil», minuscule
orifice situé au sommet du fruit.
Éviter les fruits ridés, flasques ou
détrempés. Àcroquer ou à
cuisiner, la figue ne manque
jamais une occasion. Qu'on la
déguste en chips à la fleur de sel,
en soupe glacée comme une
vichyssoise, conserve dans le
^ vinaigre façon cornichon, en
ceviche avec des crevettes ou
en anchoïade.
Pépinières Baud, Le Palis,
84110Vaison-la-Romaine.
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